КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ СЛАДКОЙ НАСТОЙКИ "ЯГОДА ТАЕЖНАЯ" Российский патент 1999 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известна композиция ингредиентов для полусладкой настойки "Чародейка", содержащая клюквенный морс I и II сливов, брусничный морс I и II сливов, ванилин, лимонную кислоту, сахарный сироп 55,8%, а также пряно-ароматические ингредиенты (душица, калган, вишня, мелисса лимонная, княженика, тысячелистник) [см. з. 94022981/13, 29.06.94 г., C 12 G 3/06). Однако данная настойка, как следует из названия, относится к классу полусладких настоек.

Известна композиция ингредиентов для производства сладкой настойки крепостью 20% "Клюквенная настойка", содержащая клюквенный морс I и II сливов, сахарный сироп, лимонную кислоту, черничный морс и водно-спиртовую жидкость (см. "Рецептура ликеров, наливок, настоек и инструкция по закладке и выдержке ликеров". -М., 1939 г., с. 49). Эта композиция ингредиентов выбрана в качестве ближайшего аналога.

Недостаток данной сладкой настойки - недостаточно высокие органолептические показатели, обусловленные небольшим количеством ингредиентов. При производстве настойки происходит потеря части ароматических веществ клюквы на различных стадиях технологического процесса, что снижает качество настойки. Количество черничного морса таково, что обусловливает только подкрашивание изделия для более интенсивной окраски.

Техническим результатом предлагаемой композиции ингредиентов является улучшение органолептических показателей настойки и расширение ассортимента сладких настоек крепостью 20%.

Это достигается тем, что композиция ингредиентов сладкой настойки "Ягода лесная", содержащая клюквенный морс I и II сливов, черничный морс, лимонную кислоту, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, согласно изобретению в качестве черничного морса она содержит черничный морс I и II сливов м дополнительно композиция содержит брусничный морс I и II сливов, ванилин и коньяк, при следующем соотношении компонентов л на 1000 дал готового продукта:
Клюквенный морс I и II сливов - 1750 - 2100
Черничный морс I и II сливов - 80 - 100
Брусничный морс I и II сливов - 830 - 980
Ванилин - 0,25 - 0,4
Коньяк - 45 - 51
Сахарный сироп 65,8%-ный - 1190-1210
а также, г/100 см³
Лимонная кислота - 0,25 - 0,5
Следует отметить, что морсы I слива, используемые в композиции, обогащены экстрактивными веществами клюквы, брусники, черники. Однако использование морсов II слива клюквы, брусники и черники в сочетании с морсами I слива позволяет наиболее полно обогатить настойку экстрактивными веществами клюквы, брусники и черники, так как при первом заливе извлекается около 50% общего экстракта ягоды, а при втором около 26%. Подпитка морсами II слива способствует более интенсивной окраске, обеспечивает более полную насыщенность купажа не только экстрактивными веществами клюквы, брусники и черники, но и ароматическими веществами, присущими клюкве, бруснике и чернике.

Брусника содержит дубильные вещества, флавониды, органические кислоты - урсоловую, хинну, винную, галловую и др., витамин C, каротин.

Черника содержит дубильные вещества, органические кислоты (лимонную, яблочную, молочную, глюкозу щавелевую), глюкозу, фруктозу, флавониды, каротин, витамины C, B₁, B₂, особенно высокое содержание витамина PP, пектиновые вещества.

Ягоды клюквы содержат глюкозу, фруктозу, органические кислоты, пектиновые вещества, пигменты.

Удачное сочетание брусники, черники и клюквы в предлагаемой настойке позволяет придать композиции необходимую ноту, оттенок или фон. Следует отметить, что входящие в состав композиции в качестве ингредиентов брусника, черника и клюква не просто переносят присущие им свойства в готовую настойку, но и обеспечивают синергический эффект, т.е. биологическая активность совокупности ингредиентов представляет сумму эффектов действия каждого из них в отдельности. Кроме того, биологически активные вещества способствует повышению физиологической ценности и участвуют в формировании органолептических показателей настойки.

Использование в композиции коньяка также улучшает органолептические показатели настойки, повышает качество настойки, придавая настойке оригинальность вкуса.

Следует отметить, что хотя ванилин является известным компонентом для приготовления настоек, но использование его в сочетании с коньяком и ягодными морсами клюквы, брусники и черники позволяет также улучшить органолептические показатели настойки.

Таким образом, предлагаемые ингредиенты создают ароматический комплекс, который обеспечивает настойке приятный аромат и вкус.

Сравнение предлагаемой композиции ингредиентов для сладкой настойки с прототипом позволяет сделать вывод, что она является новой, так как композиция содержит отличительные от прототипа признаки.

Композиция обладает изобретательским уровнем, так как предлагаемая совокупность признаков, а именно композиция следующих ингредиентов: клюквенный морс I и II сливов, брусничный морс I и II сливов, черничный морс I и II сливов, ванилин, коньяк, сахарный сироп, лимонная кислота, водно-спиртовая жидкость в предложенном соотношении проявляют новое свойство - полученное сладкой настойки крепостью 20% с новыми органолептическими свойствами. При совместном применении вышеприведенного компонентного состава происходит не только сохранение ароматоносящего комплекса, но и новообразование ароматоносящих компонентов, в результате чего конечный продукт приобретает сложный аромат с выделением аромата клюквы, отличный от аромата каждого из отдельных компонентов.

Сладкую настойку "Ягода таежная" приготавливают следующим образом.

Для приготовления настойки применяют: спирт этиловый ректификованный высшей очистки ГОСТ 5962-67; воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м³ для исправленной; ванилин по ГОСТ 16599-72; коньяк по ГОСТ 13741-91; сахар-песок по ГОСТ 21-94; лимонную кислоту по ГОСТ 908-79E; черника, брусника, клюква - по действующей нормативно-технической документации.

Из клюквы, брусники, черники приготавливают морс двукратным настаиванием.

Сахар вносят в виде сиропа концентрацией 65 - 70%.

Лимонную кислоту растворяют в воде.

Ванилин растворяют в спирте-ректификате в соотношении 1:10.

В купажную емкость последовательно вносят морсы, коньяк, спирт ректификованный, ванилин, лимонную кислоту, сахарный сироп, воду исправленную. После внесения каждой составной части производят перемешивание купажа. Затем купаж фильтруют и направляют на розлив. В процессе производства сладкой настойки "Ягода таежная" используют типовое оборудование, применяемое в ликеро-водочной промышленности.

На получение 1000 дал сладкой настойки "Ягода таежная" расходуют: клюквенный морс I и II сливов 1750 - 2100 л; черничный морс I и II сливов 80 - 110 л; брусничный морс I и II сливов 830 - 980 л; ванилин 0,25 - 0,4 л; коньяк 45 - 51 л; сахарный сироп 65,8%-ный 1190 - 1210 л; лимонную кислоту 0,25 - 0,5 г/100 см³; спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду по расчету на крепость купажа 20 об.% - остальное.

Пример 1. Расход ингредиентов на 1000 дал настойки сладкой "Ягода таежная" крепостью 20% следующий: клюквенный морс I и II сливов 1750 л; черничный морс I и II сливов 80 л; брусничный морс I и II сливов 830 л; ванилин 0,25 л; коньяк 45 л; сахарный сироп 65,8%-ный 1190 л; лимонная кислота 0,25 г/100 см³; спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода по расчету на крепость купажа 20% - остальное.

Пример 2. Расход ингредиентов на 1000 дал настойки сладкой "Ягода таежная" крепостью 20% следующий: клюквенный морс I и II сливов 2100 л; черничный морс I и II сливов 110 л; брусничный морс I и II сливов 980 л; ванилин 0,4 л; коньяк 51 л; 65,8%-ный 1210 л; лимонная кислота 0,5 г/100 см³; спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода - по расчету на крепость купажа 20%.

Предлагаемая композиция позволяет получить сладкую настойку крепостью 20% с высокими качественными показателями.

Сочетание морсов клюквы, черники, брусники с коньяком, ванилином, сахарным сиропом и лимонной кислотой придает настойке сложный аромат с выделением аромата клюквы.

Биологически активные вещества ягод способствуют повышению физиологической ценности настойки, в то же время участвуют в формировании органолептических показателей.

Разработанная сладкая настойка имеет следующие аналитические показатели:
физико-химические: крепость 20%; массовая концентрация экстрактивных веществ, г/100 см³ - 11,6; массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 11,0; массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см³ - 0,35; цветность по ФЭК: при λ = 450 мм и S = 5 мм, Д = 0,260 - 0,320.

органолептические: цвет - красный; вкус - кисло-сладкий, аромат - сложный, гармоничный, с выделением аромата клюквы.

Сладкая настойка получила на Центральной дегустационной комиссии оценку 9,26.

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Композиция ингредиентов для сладкой настойки "Ягода таежная" крепостью 20 % содержит следующие компоненты, л на 1000 дал готового продукта: клюквенный морс I и II сливов - 1750 - 2100; черничный морс I и II сливов 80 - 110; брусничный морс I и II сливов 830 - 980; ванилин 0,25 - 0,4; коньяк 45 - 51; сахарный сироп 65,8%-ный 1190 - 1210, а также лимонную кислоту в количестве 0,25 - 0,5 г/100 см³ и водно-спиртовую жидкость остальное. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента сладких настоек и получение сладкой настойки крепостью 20% с новыми органолептическими свойствами, поскольку совместное использование входящих в нее ингредиентов и их количественное соотношение проявляют синергетический эффект. Настойка обладает биологической активностью, физиологической ценностью.

Композиция ингредиентов для сладкой настойки, содержащая клюквенный морс I и II сливов, черничный морс, лимонную кислоту, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что в качестве черничного морса она содержит черничный морс I и II сливов и дополнительно композиция содержит брусничный морс I и II сливов, ванилин и коньяк при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Клюквенный морс I и II сливов - 1750 - 2100
Черничный морс I и II сливов - 80 - 110
Брусничный морс I и II сливов - 830 - 980
Ванилин - 0,25 - 0,4
Коньяк - 45 - 51
Сахарный сироп 65,8%-ный - 1190 - 1210
а также , г/100 см³
Лимонная кислота - 0,25 - 0,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальное