СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАСТОЙКИ СЛАДКОЙ Российский патент 2001 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано при производстве настойки сладкой "Летка-Енка".

Известен способ производства настойки сладкой, предусматривающий купажирование водно-спиртовой жидкости из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной с ароматизатором "Амаретто", колером или красителем "Карамель", сахарным сиропом и лимонной кислотой (РФ, патент 2127303, кл. C 12 G 3/06, 1999 г.).

И хотя процесс производства настойки нетрудоемок, так как используют готовые ароматизаторы и красители, полученная настойка не обогащена биологически активными веществами природного растительного сырья, в частности эфирными маслами, гликозидами, сапонинами, флавоноидами и другими, сообщающими готовой настойке высокие органолептические показатели и биологическую активность.

Известен способ производства настойки сладкой, предусматривающий купажирование настоев гвоздики, корицы, яблочного спиртованного сока, портвейна, меда, сахарного сиропа, лимонной кислоты и тартразина до крепости готового продукта 24% (авторское свидетельство СССР 927851, кл. C 12 G 3/06, 1982 г. ).

Недостатком известного способа является недостаточно высокие органолептические показатели настойки и высокая себестоимость в связи с использованием таких дорогостоящих компонентов, как мед и портвейн, а также ее несколько повышенная крепость.

Известен способ производства настойки сладкой, предусматривающий приготовление водно-спиртового настоя I и II слива пряноароматического сырья, включающего кориандр, корицу и липу, купажирование полученного настоя с клюквенным морсом I и II слива, сахарным сиропом 65,8%-ным и лимонной кислотой, а также спиртовым раствором ванилина, красным пищевым красителем и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды до объема 1000 дал (РФ, патент 2129599, кл. C 12 G 3/06, 1999 г.).

Однако использование очень большого количества клюквенного морса в предлагаемой настойке повысит ее себестоимость.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства сладкой настойки, предусматривающий купажирование водно-спиртового настоя растительного сырья, включающего мелиссу, корицу, ветки черемухи с яблочным спиртованным соком, морсами черемухи и шиповника, частью воды исправленной, спиртом этиловым ректификованным, сахарным сиропом, лимонной кислотой и водой для окончательного доведения купажа до заданного объема и крепости, фильтрацию готового купажа (РФ, патент 2068877, кл. C 12 G 3/06, 1996 г.).

Недостатком известного способа является то, что полученная настойка имеет несколько пряный вкус и повышенную сладость, что ухудшает ее органолептические показатели.

Задача, поставленная настоящим изобретением - получение сладкой настойки по упрощенной технологии с использованием готовых пищевых эссенций и красителей, но обладающей высокими органолептическими показателями с использованием натуральных соков и морсов.

Технический результат - улучшение органолептических показателей готового продукта, упрощение технологии производства и расширение ассортимента сладких настоек.

Для достижения поставленной задачи и технического результата, способ производства сладкой настойки, включающий приготовление водно-спиртового настоя и морса I и II сливов растительного сырья, купажирование водно-спиртового настоя I и II сливов растительного сырья, морса I и II сливов и яблочного спиртового сока, добавление в купаж сахарного сиропа 65,8%-ного, лимонной кислоты, растворенной в воде, и введение спирта этилового ректификованного и воды до необходимой крепости, перемешивание купажа и его фильтрацию, согласно изобретению водно-спиртовой настой I и II сливов и морс I и II сливов приготавливают соответственно из имбиря в количестве 2-3 кг и черники сушеной в количестве 25-27 кг на 1000 дал, смешивание спирта этилового ректификованного и воды осуществляют до крепости 18%, а в купаж дополнительно вводят ананасную и лимонную эссенции, индигокармин и краситель пищевой, которые перед купажированием смешивают между собой и смесь вводят в купаж двумя дозами соответственно до и после введения лимонной кислоты, а готовая настойка сладкая имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Ананасная эссенция - 0,453 - 0,455
Лимонная эссенция - 0,130 - 0,160
Лимонная кислота - 43 - 44
Индигокармин - 0,025 - 0,027
Краситель красный пищевой - 0,35 - 0,45
а также, л:
Яблочный спиртованный сок - 1400 - 1550
Черничный морс - 98 - 110
Водно-спиртовой настой имбиря I и II слива - 40 - 44
Сахарный сироп 65,8%-ный - 2220 - 2230
Спирт этиловый ректификованный и вода - Остальное до крепости купажа 18%
В качестве красителя красного пищевого можно использовать краситель красный пищевой Н 7110 фирмы "Bush Bodke, Allen", Великобритания.

Предлагаемый способ получения настойки сладкой "Летка-Енка" осуществляют следующим образом.

Приготавливают черничный морс I и II слива путем последовательного двукратного залива 25-27 кг сушеной черники водно-спиртовой жидкостью в соотношении 1: 2,5 соответственно крепостью 50 и 45%, настаивания в течение 5-6 суток, слива морса I и II сливов и их смешивания для использования в качестве купажного материала.

Водно-спиртовой настой имбиря получают заливом 2-3 кг имбиря водно-спиртовой жидкостью крепостью 70% при 1-м заливе, настаивания 5 суток, сливом настоя, повторным заливом водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%, настаиванием 5 суток, сливом настоя и объединением полученных настоев.

Ананасную и лимонную эссенции смешивают с индигокармином, красителем красным пищевым, в качестве которого можно использовать краситель красный пищевой H 7110 фирмы "Bush Bodke, Allen", и выдерживают 20-30 мин. Затем осуществляют купажирование.

В купажный чан вносят яблочный спиртованный сок, водно-спиртовой настой I и II слива имбиря, черничный морс I и II слива, затем последовательно спирт этиловый ректификованный высшей очистки, 1/3 часть воды, сахарный сироп 65,8%-ный, половину выдержанной смеси эссенций лимонной и ананасной, индигокармина, красителя красного пищевого, лимонную кислоту, растворенную в воде в соотношении 1:5, оставшуюся половину выдержанной смеси и оставшуюся часть воды для доведения купажа до заданного объема и крепости 18%.

Перемешивание купажа осуществляют периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 мин, а после окончания купажирования - окончательно перемешивают.

Готовый купаж фильтруют и разливают.

Готовая настойка сладкая содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал готового продукта:
Ананасная эссенция - 0,453-0,455
Лимонная эссенция - 0,130 - 0,160
Лимонная кислота - 43 - 44
Индигокармин - 0,025 - 0,27
Краситель красный пищевой - 0,350 - 0,450
а также, л:
Яблочный спиртованный сок - 1400 - 1550
Черничный морс - 98 - 110
Водно-спиртовой настой имбиря I и II слива - 40 - 44
Сахарный сироп 65,8%-ный - 2220 - 2230
Спирт этиловый ректификованный и вода - Остальное до крепости купажа 18%
За счет выполнения технологических приемов способа в указанной последовательности и при данном соотношении ингредиентов значительно улучшаются органолептические показатели настойки, интенсивность ее окраски, которая стабилизируется лимонной кислотой, обогащение комплексом биологически активных веществ с приданием настойке во вкусе и аромате тона вишневой косточки.

Примеры 1-3. В таблице 1 приведен расход сырья для приготовления сока, морса и настоя, в таблице 2 - расход купажных ингредиентов.

Готовая настойка сладкая "Летка-Енка" имеет следующие показатели:
Физико-химические:
Крепость, % - 18
Общий экстракт, г/100 мл - 21,5
Общий сахар, г/100 мг - 20
Кислотность, г/100 мл - 0,45
Органолептические:
Цвет - вишневый
Вкус - кисло-сладкий с тоном вишневой косточки
Аромат - фруктово-ягодный
При проведении различных вариантов осуществления способа установлено, что при изменении порядка выполнения технологических приемов способа, равно как и при выходе за пределы минимального и максимального диапазона используемых ингредиентов, снижаются органолептические показатели, а именно теряется ярко выраженный насыщенный вишневый тон и ярко выраженный приятный кисло-сладкий и фруктово-ягодный аромат с тоном вишневой косточки.

Предлагаемый способ позволит расширить ассортимент настоек сладких с более высокими органолептическими показателями за счет совокупности используемых ингредиентов и приемов способа, которые придают настойке насыщенный вишневый тон и оттенки вишневой косточки на фоне кисло-сладкого вкуса и фруктово-ягодного аромата.

Благодаря использованию готовых красителей и эссенций значительно упрощается технологический процесс производства сладкой настойки при сохранении высоких органолептических показателей, так как они используются в совокупности с натуральным морсом, соком и настоем.

Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано при производстве настойки сладкой "Летка-Енка". Приготавливают черничный морс I и II слива путем последовательного двукратного залива 25-27 кг сушеной черники водно-спиртовой жидкостью в соотношении 1:2,5 соответственно крепостью 50 и 45%, настаивания в течение 5-6 суток, слива морса I и II слива и их смешивания для использования в качестве купажного материала. Водно-спиртовой настой имбиря получают заливом 2-3 кг имбиря водно-спиртовой жидкостью крепостью 70% при 1-м заливе, настаиванием 5 суток, сливом настоя, повторным заливом водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%, настаиванием 5 суток, сливом настоя и объединением полученных настоев. Ананасную и лимонную эссенции смешивают с индигокармином, красителем красным пищевым, в качестве которого можно использовать краситель красный пищевой Н 7110 фирмы "Bush Bodke, Allen", и выдерживают 20-30 мин. В купажный чан вносят яблочный спиртованный сок, водно-спиртовой настой I и II слива, затем последовательно спирт этиловый ректификованный высшей очистки, 1/3 часть воды, сахарный сироп 65,8%-ный, половину выдержанной смеси эссенций лимонной и ананасной, индигокармина, красителя красного пищевого, лимонную кислоту, предварительно растворенную в воде в соотношении 1:5, оставшуюся половину выдержанной смеси и оставшуюся часть воды для доведения купажа до заданного объема и крепости 18%. Перемешивание купажа осуществляют периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 мин, а после окончания купажирования - окончательно перемешивают. Готовый купаж фильтруют и разливают. Готовая настойка сладкая "Летка-Енка" содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал готового продукта: ананасная эссенция - 0,453-0,455; лимонная эссенция - 0,130-0,160; лимонная кислота - 43-44; индигокармин - 0,025- 0,027; краситель красный пищевой - 0,35-0,45; а также, л: яблочный спиртованный сок - 1400-1550; черничный морс - 98-110; водно-спиртовой настой имбиря I и II слива - 40-44; сахарный сироп 65,8%-ный - 2220-2230; спирт этиловый ректификованный - остальное и вода до крепости купажа 18%. Предлагаемый способ позволит расширить ассортимент настоек сладких с более высокими органолептическими показателями за счет совокупности используемых ингредиентов и приемов способа, которые придают настойке вишневый тон и оттенки вишневой косточки на фоне кисло-сладкого вкуса и фруктово-ягодного аромата. Благодаря использованию готовых красителей и эссенций значительно упрощается технологический процесс производства сладкой настойки при сохранении высоких органолептических показателей, так как они используются в совокупности с натуральным морсом, соком и настоем. 1 з.п.ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства настойки сладкой, предусматривающий приготовление водно-спиртового настоя I и II слива и морса I и II слива из растительного сырья, купажирование полученного настоя, морса и яблочного спиртованного сока, добавление в купаж сахарного сиропа 65,8%-ного, лимонной кислоты, растворенной в воде, и введение спирта этилового ректификованного и воды до необходимой крепости и заданного объема, перемешивание купажа и его фильтрацию, отличающийся тем, что водно-спиртовой настой I и II слива приготавливают из 2 - 3 кг имбиря, а морс - из 25 - 27 кг сушеной черники на 1000 дал купажа, а в купаж дополнительно вводят ананасную и лимонную эссенции, индигокармин и краситель пищевой, которые перед купажированием смешивают между собой и смесь вводят в купаж двумя дозами соответственно до и после добавления лимонной кислоты, при этом спирт этиловый ректификованный и воду вносят до крепости купажа 18%, а входящие в настойку сладкую ингредиенты используют при следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта:
Ананасная эссенция - 0,453 - 0,455
Лимонная эссенция - 0,130 - 0,160
Лимонная кислота - 43 - 44
Индигокармин - 0,025 - 0,027
Краситель красный пищевой - 0,35 - 0,45
а также, л:
Яблочный спиртованный сок - 1400 - 1550
Черничное морс - 98 - 110
Водно-спиртовой настой имбиря I и II слива - 40 - 44
Сахарный сироп 65,8%-ный - 2220 - 2230
Спирт этиловый ректификованный и вода - Остальное до крепости купажа 18%
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве красителя красного пищевого используют краситель красный пищевой H 7110 фирмы "Bush Bodke, Allen", Великобритания.