НАСТОЙКА СЛАДКАЯ Российский патент 2001 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности и может быть использовано при производстве настойки сладкой "Клюква онежская".

Известна настойка сладкая, содержащая клюквенный морс I и II слива, сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, при необходимости красный пищевой краситель, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду питьевую исправленную (Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. М. Легкая и пищевая промышленность. 1981 г., с. 20).

Недостатком известной настойки является ее недостаточная стабильность при хранении.

Известна настойка сладкая, содержащая вишневый спиртованный сок, яблочный спиртованный сок, клюквенный спиртованный морс, водно-спиртовой настой корицы I и II слива, спиртовой раствор ванилина, спиртовой раствор горькоминдального масла, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость (РФ, патент 2127305, кл. C 12 G 3/06, 1999 г.).

Недостатком известной настойки является ее многокомпонентность, что затрудняет ее производство и повышает себестоимость готового продукта.

Наиболее близкой к предлагаемой является настойка сладкая, содержащая морс клюквы I и II слива, сахарный сироп 65,8%-ный, водно-спиртовой настой I и II слива кориандра, корицы и липы, спиртовой раствор ванилина, лимонную кислоту и краситель пищевой красный (РФ, патент, 2129599, кл. C 12 G 3/06, 1999).

И хотя клюква обогащает настойку целым комплексом биологически активных компонентов, переходящих в морс, одного клюквенного морса недостаточно для получения биологически активной настойки, содержащей в большом количестве витамины, в том числе и пектины, обладающие сорбционными и комплексообразующми свойствами.

Задача, решаемая настоящим изобретением, - создать сладкую настойку, обогащенную самым широким спектром биологически активных веществ, стабильную при хранении.

Технический результат настоящего изобретения - повышение биологической ценности настойки, стабильности ее при хранении, придание настойке на фоне тонов клюквы цитрусово-яблочного аромата, который дополнительно усиливает и облагораживает аромат клюквы и расширение ассортимента сладких настоек.

Для достижения поставленной задачи и технического результата настойка сладкая, содержащая морс клюквы I и II слива, сахарный сироп 65,8%-ный, водно-спиртовой настой I и II слива растительного сырья, спиртовой раствор ванилина, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной, согласно изобретению она дополнительно содержит морс шиповника I и II слива и мед натуральный, а в качестве водно-спиртового настоя I и II слива растительного сырья - водно-спиртовой настой I и II слива грейпфрута при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
морс клюквы I и II слива - 2900 - 3100
морс шиповника I и II слива - 280 - 320
водно-спиртовой настой грейпфрута I и II слива - 28 - 32
спиртовой раствор ванилина - 0,1 - 0,3
сахарный сироп 65,8%-ный - 2230 - 2235,
а также, кг
мед натуральный - 18 - 22
лимонная кислота - по расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³
спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая исправленная - остальное по расчету крепости купажа 25%
Сочетание ингредиентов, все из которых являются кладовыми биологически активных веществ и содержат целый комплекс веществ в наборе, свойственном живой природе, обогатит готовый продукт дубильными, пектиновыми веществами, сахарами, органическими кислотами, калием, йодом, кальцием, фосфором, флавоноидами, витаминами P, B₁, B₂, K, E и самое главное аскорбиновой кислотой.

Использование меда и морса шиповника снимет горечь грейпфрута, гармонизирует вкус напитка, придает ему стабильность при хранении, так как клюква, шиповник и мед содержат природные консерванты.

Присутствие в купаже ванилина, меда, сахара и лимонной кислоты обогатит вкус и аромат напитка, придает ему в совокупности с морсами и настоем грейпфрута новые оттенки насыщенности вкуса и аромата с цитрусово-яблочным тоном на фоне аромата и вкуса клюквы.

Пектиновые вещества обладают сорбционными, комплексообразующими свойствами, способны комплексовать ионы тяжелых металлов, придавать насыщенность вкусу и аромату и в совокупности с природными консервантами обеспечить стабильность в процессе хранения.

В этом синергетизм действия всех компонентов, введенных в композицию.

Настойку сладкую "Клюква онежская" готовят из спирта этилового ректификованного высшей очистки, морсов, настоя грейпфрута, ванилина, меда натурального, сахара, лимонной кислоты и воды питьевой исправленной.

Технологическая схема производства настойки сладкой "Клюква онежская" включает в себя следующие стадии производства:
- приемка спирта;
- подготовка воды;
- приготовление морсов;
- приготовление настоя грейпфрута;
- приготовление сахарного сиропа;
- приготовление купажа и его корректировка;
- фильтрование купажа;
- расфасовка, оформление и хранение готового изделия.

Лимонную кислоту перед внесением в купаж растворяют в исправленной воде.

Сахар вносят в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%.

Мед натуральный растворяют в исправленной воде, доводят до кипения, фильтруют в горячем виде и после охлаждения вносят в купажный чан.

В купажный чан последовательно вносят настой грейпфрута, морсы, расчетное количество спирта, ванилин, предварительно растворенный в спирте-ректификате, часть исправленной воды, сахарный сироп, лимонную кислоту, мед натуральный и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-30 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа.

При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов. После повторного перемешивания купаж снова анализируют и направляют на фильтрование.

Готовая настойка содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал готового продукта:
морс клюквы I и II слива - 2900 - 3100
морс шиповника I и II слива - 280 - 320
водно-спиртовой настой грейпфрута I и II слива - 28 - 32
спиртовой раствор ванилина - 0,1 - 0,3
сахарный сироп 65,8%-ный - 2230 - 2235,
а также, кг
мед натуральный - 18 - 22
лимонная кислота - по расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³
спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая исправленная - остальное по расчету крепости купажа 25%
Особенности настоящего изобретения раскрыты в примерах различных рецептур с диапазоном ингредиентов оптимальным, минимальным и максимальным.

Примеры 1-3. В таблице 1 приведены ингредиенты, из которых получают настой и морсы.

Морсы клюквы и шиповника получают 2-кратным настаиванием сырья водно-спиртовой жидкостью крепостью 70% при 1-ом заливе и 60% - при втором.

Настаивание осуществляют при каждом заливе 5 суток со сливом настоев и их объединением.

В таблице 2 приведено соотношение купажных ингредиентов для всех примеров.

В таблице 3 - получение водно-спиртового настоя грейпфрута I и II слива.

Готовая настойка сладкая "Клюква онежская" имеет следующие показатели.

Физико-химические
крепость, % - 25
массовая концентрация экстрактивных веществ, г/100 см³ - 20,7
массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 20,0
массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см³ - 0,35
Цветность по ФЭК: при λ = 540 нм и S = 5 мм D не менее 0,250
Органолептические
Цвет - красный
Вкус - кисло-сладкий, гармоничный
Аромат - сложный с выделением на фоне тонов клюквы цитрусово-яблочного аромата.

Предлагаемая настойка сладкая обогащена не только фармакологически значимыми компонентами, находящимися в сырье, широко применяемом в народной медицине (клюква, шиповник, грейпфрут, мед), но и пищевкусовыми, витаминными веществами, входящими в то же сырье, а также вкусовыми ароматическими компонентами.

При этом расширяется ассортимент сладких, стабильных, высококачественных настоек на основе клюквы, очень любимых потребителями.

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности при производстве настойки сладкой. Настойка сладкая "Клюква онежская" содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал готового продукта: морс клюквы I и II слива - 2900 - 3100, морс шиповника I и II слива 280 - 320, водно-спиртовой настой I и II слива грейпфрута 28 - 32, спиртовой раствор ванилина 0,1 - 0,3, сахарный сироп 65,8%-ный 2230 - 2235, а также, кг: мед натуральный 18 - 22, лимонная кислота - по расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая исправленная - остальное по расчету на крепость купажа 25%. Предлагаемое изобретение позволяет повысить биологическую ценность настойки и стабильность ее при хранении. Настойка обладает приятным благородным вкусом и ароматом клюквы с яблочно-цитрусовым оттенком. Настойка сладкая "Клюква онежская" расширяет ассортимент высококачественных сладких настоек с использованием сырья, широко применяемого в народной медицине, содержащего целый комплекс биологически активных веществ. 3 табл.

Настойка сладкая, содержащая морс клюквы I и II слива, сахарный сироп 65,8%-ный, водно-спиртовой настой I и II слива растительного сырья, спиртовой раствор ванилина, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит морс шиповника I и II слива и мед натуральный, а в качестве водно-спиртового настоя I и II слива растительного сырья - водно-спиртовой настой I и II слива грейпфрута при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Морс клюквы I и II слива - 2900 - 3100
Морс шиповника I и II слива - 280 - 320
Водно-спиртовой настой I и II слива грейпфрута - 28 - 32
Спиртовый раствор ванилина - 0,1 - 0,3
Сахарный сироп 65,8%-ный - 2230 - 2235
а также, кг
Мед натуральный - 18 - 22
Лимонная кислота - По расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая исправленная - Остальное по расчету крепости купажа 25%