СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ "ЯГОДКА" И КОНФЕТА "ЯГОДКА" Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, кондитерской и предназначено для производства желейных конфет.

Известен состав для производства конфет, включающий смесь для приготовления корпуса, содержащую сахарный песок, патоку, кислоту лимонную, краситель, ароматизатор и наполнители, и смесь для шоколадной глазури, а также конфета, содержащая корпус из вышеуказанных компонентов и шоколадную глазурь [1].

Задача, поставленная в предлагаемом техническом решении, - расширение ассортимента кондитерских изделий с использованием натуральных продуктов, обладающих повышенными вкусовыми и биологическими качествами.

Для достижения этой задачи в известном составе для производства конфет, включающем смесь для приготовления корпуса, содержащую сахарный песок, патоку, кислоту лимонную, краситель и ароматизатор, и смесь для приготовления шоколадной глазури, согласно изобретению смесь для приготовления корпуса дополнительно содержит цитрусовый пектин, пюре клубничное и динатрийфосфат при следующем соотношении компонентов, мас.%:
патока - 8,3 - 8,4
пектин цитрусовый - 1,15 - 1,20
пюре клубничное - 5,0 - 5,1
кислота лимонная - 1,15 - 1,16
динатрийфосфат - 1,07 - 1,08
ароматизатор - 0,23 - 0,235
краситель - 0,046 - 0,047
шоколадная глазурь - 23,0 - 24,0
сахарный песок - остальное
В известной конфете, содержащей корпус, состоящий из сахарного песка, патоки, кислоты лимонной, красителя и ароматизатора, и шоколадной глазури, согласно изобретению корпус дополнительно содержит пектин цитрусовый, пюре клубничное и динатрийфосфат, при этом компоненты корпуса взяты в следующем соотношении, мас.%:
патока - 8,3 - 8,4
пектин цитрусовый - 1,15 - 1,20
пюре клубничное - 5,0 - 5,1
кислота лимонная - 1,15 - 1,16
динатрийфосфат - 1,07 - 1,08
ароматизатор - 0,23 - 0,235
краситель - 0,046 - 0,047
сахарный песок - остальное
Содержание шоколадной глазури в конфете составляет 23,0-24,0 мас.% от общей массы конфеты.

Изобретение поясняется следующим примером.

Пример.

Технологическая схема приготовления желейных конфет состоит из следующих стадий:
1. Подготовка сырья к производству. Входной контроль сырья.

2. Приготовление пектино-сахаро-водного раствора.

3. Приготовление рецептурной смеси.

4. Приготовление конфетной массы.

5. Формование корпусов конфет.

6. Глазирование.

7. Завертка.

8. Упаковка и маркировка.

Все сырье, идущее на производство, должно удовлетворять требованиям действующих стандартов, должно быть обработано в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

Порошок цитрусового пектина согласно рецептуре (11 кг на 1 т конфет) перемешивают в соотношении 1:5 с сахаром для предупреждения комкования и обеспечения равномерного распределения пектина при приготовлении раствора.

В температурную машину ТМ-250, снабженную механической мешалкой, наливают воду с T=15-20^oC, взятую в 20-30-кратном количестве к весу порошка пектина, приводят мешалку в движение и засыпают приготовленную смесь пектина с сахаром. Сюда же согласно рецептуре добавляют 49 кг фруктового пюре.

Набухание ведут 1-2 часа при постоянном перемешивании. В конце набухания добавляют динатрийфосфат из расчета 0,2-0,4% сухого вещества соли к выходу конфет.

Затем из мерного бачка сливают охлажденный сахарный сироп. Смесь тщательно перемешивают и направляют на уваривание. Влажность готовой смеси 40-45%.

Готовую рецептурную смесь плунжерным насосом подают в змеевиковую варочную колонку и уваривают при давлении греющего пара 2-4 атм до влажности 18-20%.

Уваренную массу через пароотделитель направляют в температурную машину, имеющую водяную рубашку и механическую мешалку. Сюда же вводят согласно рецептуре 83 кг патоки, раствор лимонной кислоты из расчета 11 кг на 1 т конфет, ароматизатор, краситель в количестве 2,3 и 0,46 кг соответственно на 1 т конфет.

Готовую конфетную массу с влажностью 18-20% и содержанием редуцирующих веществ 15-20% насосом направляют на формование.

Формование корпусов производят отливкой в крахмал.

Отлитые корпуса поступают в камеру шахты непрерывной выстойки, а затем возвращаются в отливочную камеру, где корпуса отделяют от крахмала и очищают сжатым воздухом. Очищенные корпуса поступают на глазирование в глазировочную машину, а затем конфеты подают в охлаждающий шкаф, где в течение 5-8 мин охлаждают при температуре воздуха 8-10^oC.

Завертка конфет производится на заверточных автоматах в "перекрутку".

Конфеты упаковывают в ящики из гофрокартона по 4-5 кг.

По физико-химическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям:
- массовая доля влаги, % не более - 32
- массовая доля редуцирующих веществ, % не более - 60
- предельное отклонение массовой доли глазури от расчетного, % - 2
Источник информации
1. Рецептура на конфеты и ирис. - Пищевая промышленность, 1971, стр. 137, рецептура N 64.

Область использования: кондитерская промышленность. Состав для производства конфет "Ягодка" включает смесь для приготовления корпуса, содержащую сахарный песок, патоку, кислоту лимонную, краситель, ароматизатор, пектин цитрусовый, пюре клубничное и динатрийфосфат, и шоколадную глазурь при следующем соотношении компонентов, мас.%: патока 8,3-8,4, пектин цитрусовый 1,15-1,20, пюре клубничное 5,0-5,1, кислота лимонная 1,15-1,16, динатрийфосфат 1,07-1,08, ароматизатор 0,23-0,235, краситель 0,046-0,047, шоколадная глазурь 23,0-24,0, сахарный песок - остальное. Конфета содержит корпус из указанных компонентов и шоколадную глазурь в количестве 23,0-24,0% от общей массы конфет. Технический результат заключается в расширении ассортимента кондитерских изделий с использованием натуральных продуктов, обладающих повышенными вкусовыми и биологическими качествами. 2 с. и 1 з.п.ф-лы.

1. Состав для производства конфет, включающий смесь для приготовления корпуса, содержащую сахарный песок, патоку, кислоту лимонную, краситель и ароматизатор, и смесь для приготовления шоколадной глазури, отличающийся тем, что смесь для приготовления корпуса дополнительно содержит пектин цитрусовый, пюре клубничное и динатрийфосфат при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока - 8,3 - 8,4
Пектин цитрусовый - 1,15 - 1,20
Пюре клубничное - 5,0 - 5,1
Кислота лимонная - 1,15 - 1,16
Динатрийфосфат - 1,07 - 1,08
Ароматизатор - 0,23 - 0,235
Краситель - 0,046 - 0,047
Смесь для приготовления шоколадной глазури - 23,0 - 24,0
Сахарный песок - Остальное
2. Конфета, содержащая корпус, состоящий из сахарного песка, патоки, кислоты лимонной, красителя и ароматизатора, и шоколадную глазурь, отличающаяся тем, что корпус дополнительно содержит цитрусовый пектин, пюре клубничное и динатрийфосфат, при этом компоненты корпуса взяты в следующих соотношениях, мас.%:
Патока - 8,3 - 8,4
Пектин цитрусовый - 1,15 - 1,20
Пюре клубничное - 5,0 - 5,1
Кислота лимонная - 1,15 - 1,16
Динатрийфосфат - 1,07 - 1,08
Ароматизатор - 0,23 - 0,235
Краситель - 0,046 - 0,047
Сахарный песок - Остальное
3. Конфета по п.2, отличающаяся тем, что содержание шоколадной глазури составляет 23,0 - 24,0 мас.% от общей массы конфеты.