СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления кондитерских изделий.

Известна смесь для приготовления фруктово-желейных кондитерских изделий, содержащая желатин, сахар, яблочное пюре, яблочный экстракт, кислоту лимонную и ароматизатор [1].

Недостатком этой смеси являются недостаточно высокие вкусовые качества готового изделия и мутный цвет желейной массы.

Известна смесь для приготовления желейных конфет, содержащая сахар, патоку, сгущенное молоко, лактат натрия, агароид, кислоту лимонную, спирт и эссенцию цитрусовую [2].

Недостатком этой смеси является недостаточно выраженный вкус и аромат полученного изделия, а использование в качестве желирующего вещества агароида придает изделию запах йода и мутную консистенцию.

Наиболее близкой по совокупности признаков к предлагаемому изобретению является смесь, содержащая сахар, патоку, пектин яблочный, пюре фруктово-ягодное, лактат натрия, ароматизатор и лимонную кислоту [3].

Недостатком этой смеси является то, что использование в качестве желирующего вещества яблочного пектина, а в качестве буферной соли - лактата натрия придает изделиям темный цвет и мутную консистенцию. При этом вкус и аромат изделия слабо выражены. Кроме того, данные изделия недостаточно хорошо формуются, корпуса конфет плохо сохраняют форму, что затрудняет их автоматическую завертку.

Изобретение направлено на улучшение вкусовых качеств и прозрачности готового изделия и повышения тем самым его качества, а также на увеличение прочности желейной массы и, соответственно, повышение технологичности процесса изготовления конфет.

Задача решается тем, что смесь для приготовления желейных конфет, содержащая сахар, патоку, желирующее вещество, растительный обогатитель, буферную соль, ароматизатор и лимонную кислоту, в качестве желирующего вещества содержит пектин цитрусовый, а в качестве буферной соли - динатрийфосфат при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Патока - 10,8 - 11,5
Пектин цитрусовый - 1,4 - 1,6
Растительный обогатитель - 6,8 - 15,0
Динатрийфосфат - 1,2 - 1,5
Ароматизатор - 0,01 - 1,5
Лимонная кислота - 1,4 - 1,6
Сахар - Остальное
Смесь для приготовления желейных конфет может также дополнительно содержать краситель в количестве 0,006 - 0,008% от общей массы.

В качестве растительного обогатителя смесь может содержать пюре морковное, пюре грушевое, пюре облепихи, пюре клюквы, пюре тыквы.

Использование в качестве желирующего вещества пектина цитрусового, а в качестве буферной соли - динатрийфосфата в сочетании с пюре морковным, грушевым, пюре облепихи, пюре клюквы, пюре тыквы позволяет усилить вкус и аромат растительного обогатителя, так как при заявляемом соотношении компонентов практически отсутствуют посторонние вкусовые ощущения, например привкус молочной кислоты. Кроме того, совокупность свойств пектина цитрусового и динатрийфосфата обеспечивает получение изделия, желейная масса которого обладает высокой прозрачностью и прочностью. Последнее позволяет улучшить формование корпусов конфет и автоматизировать их завертку, что повышает технологичность процесса изготовления конфет.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления данной смеси.

Порошок цитрусового пектина, согласно рецептуре, перемешивают в соотношении 1:5 с сахаром для предупреждения комкования и обеспечения равномерного распределения пектина при приготовлении раствора. Затем смесь заливают водой в 20 - 30 кратном количестве к весу порошка пектина для последующего набухания. Сюда же добавляют растительный обогатитель. Набухание ведут 1 - 2 часа при постоянном перемешивании. В конце набухания добавляют динатрийфосфат и охлажденный сахарный сироп. Смесь тщательно перемешивают и уваривают до влажности 18 - 20%. В уваренную массу вводят согласно рецептуре патоку, ароматизатор и раствор лимонной кислоты. Смесь дополнительно может содержать краситель в количестве 0,006 - 0,008% от общей массы. После введения вкусовых и ароматических добавок смесь разливают в формы, после чего осуществляют их охлаждение с образованием корпусов конфет. При этом компоненты смеси взяты в следующем соотношении, мас.%:
Патока - 10,8 - 11,5
Пектин цитрусовый - 1,4 - 1,6
Растительный обогатитель - 6,8 - 15,0
Динатрийфосфат - 1,2 - 1,5
Ароматизатор - 0,01 - 1,5
Лимонная кислота - 1,5-1,6
Сахар - Остальное
Конкретные примеры состава смеси для приготовления желейных конфет.

Приготовление состава смеси данных конфет осуществляют аналогично вышеописанному, при этом компоненты состава взяты в следующем конкретном количестве, приведенном в таблице.

Полученные изделия обладают ярко выраженным вкусом и ароматом фруктов, корпуса конфет получаются прозрачными и прочными.

Пример 6 (прототип)
Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, но состав для приготовления конфет содержит патоку, пектин яблочный, пюре фруктово-ягодное, лактат натрия, ароматизатор, лимонную кислоту и сахар при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Патока - 11,95
Пектин яблочный - 1,7
Пюре фруктово-ягодное - 5,25
Лактат натрия - 1,5
Ароматизатор - 0,03
Лимонная кислота - 0,97
Сахар - Остальное
Полученные изделия обладают слабо выраженным вкусом и ароматом, имеют темный цвет и мутную консистенцию, корпуса конфет плохо сохраняют форму, что затрудняет их автоматическую завертку.

Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемая смесь для приготовления желейных конфет позволит получать более качественные изделия с более ярко выраженным вкусом и ароматом, корпуса конфет - более прозрачными и прочными, что позволит автоматизировать их завертку и повысить технологичность процесса изготовления конфет.

Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР N 1604323, МКИ A 23 G 3/00, 1990 г.

2. Авторское свидетельство СССР N 1827774, МКИ A 23 G 3/00, 1995 г.

3. Рецептуры на конфеты и ирис. Госагропром СССР, Отдел пищевой промышленности ВНИИ кондитерской промышленности, 1986, т. 1, с. 149. Рецептура 67. Конфеты "Ягодка" (прототип).

Смесь для приготовления желейных конфет содержит сахар, патоку, пектин цитрусовый, динатрийфосфат, растительный обогатитель, ароматизатор и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%: патока 10,8-11,5, пектин цитрусовый 1,4-1,6, растительный обогатитель 6,8-15,0, динатрийфосфат 1,2-1,5, ароматизатор 0,01-1,5, лимонная кислота 1,4-1,6, сахар - остальное. Смесь для приготовления желейных конфет может также дополнительно содержать краситель в количестве 0,006-0,008% от общей массы. В качестве растительного обогатителя смесь может содержать пюре морковное, пюре грушевое, пюре облепихи, пюре клюквы, пюре тыквы. Технический результат заключается в улучшении вкусовых качеств и прозрачности готового изделия и увеличении прочности желейной массы. 6 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Смесь для приготовления желейных конфет, содержащая сахар, патоку, желирующее вещество, растительный обогатитель, буферную соль, ароматизатор и лимонную кислоту, отличающаяся тем, что в качестве желирующего вещества она содержит пектин цитрусовый, а в качестве буферной соли - динатрийфосфат при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока - 10,8 - 11,5
Пектин цитрусовый - 1,4 - 1,6
Растительный обогатитель - 6,8 - 15,0
Динатрийфосфат - 1,2 - 1,5
Ароматизатор - 0,01 - 1,5
Лимонная кислота - 1,4 - 1,6
Сахар - Остальное
2. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит краситель в количестве 0,006 - 0,008% от общей массы. 3. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительного обогатителя она содержит пюре морковное. 4. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительного обогатителя она содержит пюре грушевое. 5. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительного обогатителя она содержит пюре облепихи. 6. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительного обогатителя она содержит пюре клюквы. 7. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что в качестве обогатителя она содержит пюре тыквы.