СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ "БАЛ" Российский патент 1999 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской и предназначено для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления вафель "Орхидея", включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую меланж, соль, воду, фосфатиды, растительное масло, муку и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, крошки вафель, кулинарный жир, ванильную эссенцию, гомогенизированную добавку, полученную из обжаренной кукурузной муки и сухой творожной сыворотки [1].

Наиболее близким к заявленному является состав для производства вафель "Ореховые", включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую меланж, соль, соду, муку пшеничную высшего состава и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, орехи жареные тертые, масло какао и вафельную крошку [2].

Недостатком его является использование дефицитного и дорогостоящего компонента - масло какао, что затрудняет производство вафель в больших объемах.

Задача, поставленная в предлагаемом техническом решении, - исключение из рецептуры дефицитного и дорогостоящего импортного сырья без ухудшения качества и расширение ассортимента выпускаемых вафель.

Для достижения этой задачи в известном составе, включающем смесь для приготовления вафельных листов, содержащую меланж, соль, соду, муку пшеничную высшего сорта и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, орехи жареные тертые и вафельную крошку, согласно изобретению смесь для вафельных листов дополнительно содержит растительное масло и фосфатиды, а смесь для приготовления начинки дополнительно содержит мед, конфао и ванильную эссенцию при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Меланж - 2,50 - 2,60
Растительное масло - 0,20 - 0,23
Соль - 0,16 - 0,17
Сода - 0,16 - 0,17
Фосфатиды - 0,14 - 0,15
Сахарная пудра - 33,0 - 34,0
Мед - 2,70 - 2,80
Орех жареный тертый - 18,9 - 19,3
Конфао - 19,0 - 19,3
Ванильная эссенция - 0,10 - 0,12
Вафельная крошка - 0,90 - 0,92
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
Пример. Для приготовления 100 кг вафель "Бал" в тестомесильную машину загружают согласно рецептуре все твердые компоненты вафельного теста: 2,5 кг меланжа, 32 муки, по 160 г соли и соды и 140 г фосфатидов, затем добавляют 200 г растительного масла и тщательно перемешивают при температуре 15-20^oC до влажности 58-65%, а затем тесто направляют на выпечку. Выпечка вафельных листов осуществляется контактным способом между металлическими плитами с зазором 2-3 мм в течение 2-3 минут при температуре 150-170^oC.

Начинку для вафель готовят в кремосбивальной машине, куда подают 19 кг конфао-заменителя масла какао фирмы "AARHUS OLLE" - Дания, а затем согласно рецептуре 19 кг ореха тертого жареного и 0,9 кг крошки вафель. Смесь перемешивают, а затем подают 2,75 кг меда, 33 кг сахарной пудры, 100 г ванильной эссенции и все тщательно перемешивают до получения гомогенной массы. Готовую массу температурой 30-31^oC перекачивают на намазывающую головку и на готовые вафельные листы наносят начинку пластовым способом. После намазки вафельные пласты поступают на выстойку, а далее на резальную машину, фасовку и упаковку.

Качественные показатели вафель "Бал": влажность 1,9-2,9%, вафли 9-ти слойные, состоят из 5 вафельных листов и 4-х слоев начинки, имеют прямоугольную форму, в 1 кг содержится 75 шт.

Источники информации
1. RU, N 2051587, кл. A 21 D 13/08, 10.01.96 г.

2. "Рецептуры на мучные кондитерские изделия", Пищепромиздат, М., 1952, стр. 106, рецептура 105.

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской промышленности. Состав для производства вафель "Бал" включает смесь для приготовления вафельных листов, содержащую меланж, соль, соду, муку пшеничную высшего сорта смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, орехи жареные тертые и вафельную крошку. Смесь для приготовления вафельных листов дополнительно содержит растительное масло и фосфатиды, а смесь для приготовления начинки дополнительно содержит мед, конфао и ванильную эссенцию, при следующем соотношении компонентов, мас. %: меланж 2,5-2,60, растительное масло 0,20-0,23, соль 0,16-0,17, сода - 0,16-0,17, фосфатиды 0,14-0,15, сахарная пудра 33,0-34,0, мед 2,70-2,80, орех жареный тертый 18,9-19,3, конфао 19,0-19,3, ванильная эссенция 0,10-0,12, вафельная крошка 0,90-0,92, мука пшеничная высшего сорта - остальное. Технический результат заключается в исключении из рецептуры дефицитного и дорогостоящего импортного сырья.

Состав для производства вафель, включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую меланж, соль, соду, муку пшеничную высшего сорта и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, орехи жареные тертые и вафельную крошку, отличающийся тем, что смесь для приготовления вафельных листов дополнительно содержит растительное масло и фосфатиды, а смесь для приготовления начинки дополнительно содержит мед, конфао и ванильную эссенцию при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Меланж - 2,50 - 2,60
Растительное масло - 0,20 - 0,23
Соль - 0,16 - 0,17
Сода - 0,16 - 0,17
Фосфатиды - 0,14 - 0,15
Сахарная пудра - 33,0 - 34,0
Мед - 2,70 - 2,80
Орехи жареные тертые - 18,9 - 19,3
Конфао - 19,0 - 19,3
Ванильная эссенция - 0,10 - 0,12
Вафельная крошка - 0,90 - 0,92
Мука пшеничного высшего сорта - Остальное