АПЕРИТИВ "ГАНЗЕЙСКИЙ" Российский патент 1999 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен аперитив, содержащий водно-спиртовый настой первого и второго слива, приготовленный из липового цвета, березовых почек, солодки, перца черного, перца стручкового красного и полыни, а также яблочный спиртованный сок, лимонную кислоту, колер и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды (Рецептуры ликеро- водочных изделий и водок, Москва "Легкая и пищевая промышленность", 1981 г., с. 180).

Недостатком известного аперитива является его недостаточно высокие органолептические показатели, обусловленные недостаточной гармоничностью готовой продукции и наличием в ней излишней терпкости и жгучести.

Известен аперитив, содержащий яблочный спиртованный сок, водно-спиртовый настой котовника, настой мелиссы, корня одуванчика, сахарный сироп, колер, лимонную кислоту, лимонное масло и водно- спиртовую жидкость до крепости готового продукта 30%. (RU патент 2007444, кл. G 12 G 3/06, 1994 г.).

Недостатком известного аперитива является его недостаточно высокие органолептические показатели.

Наиболее близким к предлагаемому является аперитив, содержащий водно-спиртовый настой первого и второго сливов зверобоя, липового цвета, лаврового листа, мелиссы, ромашки, полыни, тысячелистника, чебреца, укропа, а также яблочное вино типа "Мадера", вишневый и сливовый спиртованные соки, рябиновый спиртованный морс, 65,8%-ный сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость (RU патент 2044767, кл. C 12 G 3/06, 1995 г.).

Недостатком известного аперитива является высокая крепость - до 38%, что снижает его органолептические показатели.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей аперитива, придание во вкусе и аромате на фоне сложного, слегка жгучего вкуса и аромата, едва уловимого цитрусово-орехового тона и расширение ассортимента аперитивов.

Это достигается тем, что аперитив, содержащий водно-спиртовый настой из смеси растительного сырья, содержащей зверобой, чабрец, зубровку душистую, полынь горькую, тысячелистник, ромашку, спиртованный сок и морс, 65,8%-ный сахарный сироп и водно-спиртованную жидкость, дополнительно содержит перец черный и хвою можжевельника, используемые в смеси растительного сырья для приготовления водно-спиртового настоя первого и второго слива, лимонную кислоту, лимонное масло и колер, а в качестве спиртованного сока и морса - соответотвенно яблочный спиртованный сок и спиртованный морс кураги при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал аперитива:
Водно-спиртовый настой смеси растительного сырья - 110 - 130
Яблочный спиртованный сок - 980 - 1100
Морс кураги - 450 - 550
65,8%-ный сахарный сироп - 1200 - 1300,
а также, кг
Лимонное масло - 0,02 - 0,04
Лимонная кислота - 28-32
Колер - 44 - 44,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Указанные травы, листья, плоды, пряности, входящие в состав аперитива, обогащают его комплексом биологически активных веществ, значительно повышая тонизирующие свойства, а яблочный спиртованный сок и морс кураги придает аперитиву лечебно- профилактические свойства, так как в кураге много аскорбиновой кислоты, витаминов, солей калия, микроэлементов, каротина, инсулина, флавоноидов и других. Яблочный сок - кладовая биологически активных веществ, а содержащийся в нем фермент - оксидаза стимулирует образование и действие ароматических веществ пряно-ароматического сырья, при этом не только усиливают этот аромат, но и концентрируют его, а смолы и горькие гликозиды хвои можжевельника проявляют себя на фитонцидном уровне, предохраняя от окисления эфирные масла пряно-ароматического сырья в процессе хранения продукта.

Все входящие в состав аперитива компоненты гармонично сочетаются между собой, придавая аперитиву прекрасные органолептические показатели с очень приятным цитрусово-ореховым тоном. В этом синергизм действия всех компонентов, входящих в аперитив.

Для приготовления аперитива применяют:
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую исправленную по ГОСТ 2874 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и до 0,36 моль/м³ для исправленной воды;
- сок яблочный спиртованный по ГОСТ 28539-90;
- курагу по ГОСТ 28501-90;
- чабрец по ГОСТ 21816-89;
- тысячелистник обыкновенный;
- зверобой пронзенный;
- зубровка (трава);
- перец черный;
- полынь горькая (листья);
- ромашка аптечная;
- хвоя можжевеловая;
- масло лимонное;
- лимонную кислоту пищевую;
- сахар-песок;
- колер.

Приготовление водно-спиртового настоя и морса осуществляют двухкратным настаиванием сырья в водно-спиртовой жидкости.

В купажный чан вначале вносят сок яблочный спиртованный, морс кураги, настой растительного сырья, лимонное масло, кислоту лимонную, часть воды (1/3), затем последовательно спирт-ректификат, воду 1/3, сахарный сироп концентрацией 65,8%, лимонную кислоту (предварительно растворенную в воде в соответствии 1: 5) и воду (последнюю 1/3) для доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а затем после окончания купажирования в течение 15-20 минут. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа.

При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по любому из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов.

Фильтрование купажа аперитива производят на фильтр-прессе типа "Прогресс" с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр марки "КТФ-Р" или "Т" по ГОСТ 12290-89.

Средняя скорость фильтрования аперитива 35 - 46 дал/ч•м².

Готовый купаж содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал:
Водно-спиртовый настой смеси растительного сырья - 110 - 130
Яблочный спиртованный сок - 980 - 1100
Морс кураги - 450 - 550,
а также, кг
Лимонное масло - 0,02 - 0,04
Лимонная кислота - 28 - 32
Колер - 44 - 44,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Примеры 1-3.

Приготовление водно-спиртового настоя смеси пряно-ароматического сырья осуществляют по таблице 1, морса кураги - по таблице 2. В таблице 3 приведено соотношение ингредиентов для всех примеров, в таблице 4 - расход сырья.

Готовый аперитив имеет следующие показатели.

Физико-химические:
Крепость, % - 24
Массовая концентрация экстрактивных веществ, г/100 см³ - 12,8
Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 12,0
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную, г/100 см³ - 0,4
Цветность по ФЭК при λ = 413, S=3 мм - Не менее 0,46
Органолептические:
Цвет - Светло-коричневый
Вкус - Сладкий, слегка жгучий
Аромат - Сложный с едва уловимым цитрусово-ореховым тоном.

Предлагаемый аперитив содержит комплекс биологически активных веществ, широко применяемых в народной медицине, которые, проявляя синергетический эффект обогащают аперитив не только фармакологически значимыми компонентами, но и пищевыми веществами в наиболее доступной и усвояемой форме и в наборе, свойственном живой природе.

Изобретение предназначено для использования в ликеро-водочной промышленности. Аперитив содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал: лимонная кислота 28-32, лимонное масло 0,02-0,04, колер 44-44,5, а также, л: водно-спиртовый настой первого и второго слива смеси ингредиентов растительного сырья 110-130, яблочный спиртованный сок 980-1100, спиртованный морс кураги 450-550, 65,8%-ный сахарный сироп 1200-1300, водно-спиртовая жидкость остальное. Состав ингредиентов и их количественное соотношение позволяет улучшить органолептические показатели аперитива, придать во вкусе и аромате на фоне сложного слегка жгучего вкуса и аромата едва уловимого цитрусово-орехового тона и расширить ассортимент аперитивов. 4 табл.

Аперитив, содержащий водно-спиртовый настой первого и второго слива ингредиентов растительного сырья, содержащей зверобой, чабрец, зубровку душистую, полынь горькую, тысячелистник, ромашку, спиртованный сок и морс, 65,8%-ный сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, отличающийся тем, что он дополнительно содержит перец черный и хвою можжевельника, используемые в смеси растительного сырья для приготовления водно-спиртового настоя, лимонную кислоту, лимонное масло и колер, а в качестве спиртованных сока и морса - соответственно яблочный спиртованный сок и спиртованный морс кураги при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Лимонная кислота - 28 - 32
Лимонное масло - 0,02 - 0,04
Колер - 44 - 44,5
а также, л:
Водно-спиртовый настой первого и второго слива смеси ингредиентов растительного сырья - 110 - 130
Яблочный спиртованный сок - 980 - 1100
Спиртованный морс кураги - 450 - 550
65,8%-ный сахарный сироп - 1200 - 1300
Водно-спиртовая жидкость - Остальное