КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ БАЛЬЗАМА "НАРТ" Российский патент 1995 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, а именно к композиции ингредиентов для бальзама "Нарт".

Известна композиция ингредиентов для бальзама, содержащая валериану, душицу, плоды боярышника, мяту, тысячелистник, сахар, колер и водно-спиртовую жидкость [1]
Из известных композиций наиболее близкой к предлагаемой является композиция ингредиентов для бальзама, содержащая душицу, гвоздику, кориандр (плоды), корицу, кукурузные рыльца, мяту перечную, шалфей, 65,8%-ный сахарный сироп, ванилин, колер, розовое масло и водно-спиртовую жидкость [2]
Однако данный бальзам имеет недостаточно высокие органолептические показатели и содержит в своем составе дефицитные компоненты: бальзамное перуанское масло, кофе, мед, апельсиновое масло.

Цель изобретения улучшить органолептические качества бальзама за счет увеличения витаминного состава, улучшения ароматических свойств и создания условий для полного созревания бальзама, в результате чего происходит окончательное формирование специфического вкуса и характерного сложного аромата без выделения отдельных ингредиентов.

Композиция ингредиентов для бальзама, содержащая душицу, гвоздику, кориандр (плоды), корицу, кукурузные рыльца, мяту перечную, шалфей, 65,8%-ный сахарный сироп, ванилин, колер, розовое масло и водно-спиртовую жидкость, для достижения технического результата, заключающегося в улучшении органолептических показателей, дополнительно содержит водяной перец (трава), валериану лекарственную (корневище), зверобой, дубовые опилки, подорожник, полынь австрийскую, перец красный, тысячелистник, чабрец, цикорий, ветки алычи, боярышника и кизила, а также алычевый, сливовый, яблочный спиртованные соки, морсы I и II сливов боярышника, кизила и шиповника при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал: Водяной перец (трава) 0,3-0,6 Ветки алычи 1,0-2,5
Валериана лекарствен- ная (корневище) 0,2-0,4 Душица 4-6 Гвоздика 2-3 Зверобой 5-7 Ветки боярышника 0,9-1,5 Кориандр (плоды) 4-6 Корица 2-3 Кукурузные рыльца (трава) 0,4-0,6 Ветки кизила 1-3 Мята перечная 3-5 Дубовые опилки 1-1 Подорожник 1-3 Полынь австрийская 2-4 Перец красный 0,1-0,3 Тысячелистник 1-3 Шалфей 1-3 Чабрец 4-5 Цикорий 2-4 Колер 700-850, а также л:
Алычевый спиртован- ный сок 480-550
Сливовый спиртован- ный сок 760-850
Яблочный спиртован- ный сок 1280-1350
Морс боярышника I и II сливов 96-105
Морс кизила I и II сливов 196-210
Морс шиповника I и II сливов 147-157
Сахарный сироп 65,8%-ный 950-1100 Ванилин 1:10 11,5-13 Розовое масло 1: 10 0,8-0,85
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Следует отметить, что ветки боярышника содержат дубильные вещества, жирное масло, сапонины, фруктозу, а плоды целый комплекс органических кислот, эфирное масло, холин, кверцетин, пектины, ветки алычи витамин С, дубильные вещества, а плоды органические кислоты, сахара, дубильные вещества, витамин С, провитамин А. Подорожник богат гликозидами, флавоноидами, полисахаридами, каротином, дубильными веществами, витаминами С и К, энзимами, лимонной кислотой, сапонинами, белками, углеводами, а перец содержит углеводы, белки, жиры, аскорбиновую кислоту, органические кислоты, витамин С, каротин. Впервые в бальзаме одни и те же ингредиенты (боярышник, подорожник, алыча) использованы в виде веток и плодов, из которых получены морсы. В присутствии дубовых опилок ускоряются физические и химические процессы, в результате которых из растительного сырья все вышеперечисленные полезные биологически активные компоненты переходят в бальзам и ускоряется процесс его созревания. Благодаря наличию в вводимом сырье фенольных соединений активизируются окислительно-восстановительные процессы и образуются стойкие темно-коричневые соединения, обуславливающие окраску бальзама. В результате гидролиза полисахаридов, экстрагированных из дубовых стружек, накапливаются в бальзаме моносахариды ксилоза, арабиноза, глюкоза, которые умягчают вкус бальзама, а продукты их дегидратации альдегиды фуранового ряда, создают специфические оттенки во вкусе и аромате. В присутствии дубовых стружек усиливается гидролитический распад белковых веществ, что приводит к образованию аминокислот. Этот эффект еще более усиливается введением в купаж смеси спиртовых соков и морсов, содержащих целый комплекс биологически активных экстрактивных и ароматических компонентов: флавоноидов, витаминов, дубильных веществ, витаминов, пектинов, органических кислот, каротиноидов и других.

Таким образом, впервые в бальзаме дубовые опилки применены не только для ускорения созревания, но и для интенсификации экстракции биологически активных веществ из растительного сырья и впервые в процессе купажирования и кратковременной выдержки купажа перед розливом происходит его созревание в присутствии биологически активных веществ, выделяемых из сырья, в результате чего происходит окончательное формирование специфического вкуса и характерного аромата, а добавление высококачественных морсов кизила, боярышника и шиповника и спиртованных соков яблок, сливы, алычи обогащает бальзам целой гаммой экстрактивных и красящих веществ, витаминами, углеводами, каротином, дубильными веществами и пектинами, что придает бальзаму тонизирующие и стимулирующие свойства и обеспечивают достижение технического результата улучшение качества бальзама.

Бальзам приготавливают следующим образом.

Двухкратным настаиванием растительного сырья водно-спиртовой жидкостью по общепринятой технологии получают настой ингредиентов для бальзама "Нарт".

Ингредиенты взяты в следующем соотношении, кг на 1000 дал: Водяной перец (трава) 0,3-0,6 Алыча (ветки) 1-2,5
Валериана лекарственная (корневище) 0,2-0,4 Душица 4-6
Гвоздика (нераспустившие- ся почки цветов) 2-3 Зверобой 5-7 Боярышник (ветки) 0,9-1,5 Кориандр (плоды) 4-6 Корица кора 2-3 Кукурузные рыльца (трава) 0,4-0,6 Ветки кизила 1-3
Мята перечная (листья и верхушки стебля) 3-5 Дубовые опилки 1-3 Подорожник 1-3 Полынь австрийская 2-4 Перец красный 0,1-0,3 Тысячелистник 1-3 Шалфей 1-3 Чабрец 4-5 Цикорий 2-4 Колер 700-850, а также л:
Настой бальзама I и II сливов 1040-1050
Алычевый спиртован- ный сок 480-550
Сливовый спиртованный сок 760-850
Яблочный спиртованный сок 1280-1350
Морс боярышника I и II сливов 96-105 Морс кизила I и II сливов 196-210
Морс шиповника I и II сливов 147-157
Сахарный сироп 65,8%-ный 950-1100 Ванилин 1:10 11,5-13 Розовое масло 1: 10 0,8-0,85
Водно-спиртовая жидкость Остальное
В купажную емкость задают полученный спиртовый настой в количестве 1040-1050 л, алычевый спиртованный сок 460- 550 л, сливовый спиртованный сок 760-850 л, яблочный спиртованный сок 1280-1350 л, морс боярышника I и II сливов 96-105 л, морс кизила I и II сливов 196-210 л, морс шиповника I и II сливов 147-157 л, сахарный сироп 65,8%-ный 950-1100 л, ванилин 1:10 11,5-13 л и розовое масло 1:10 0,8-0,85 л. Затем в купаж добавляют колер в количестве 700-850 кг и водно-спиртовую жидкость, после чего перемешивают в течение 50-60 мин, выдерживают купаж 48 ч и фильтруют.

П р и м е р 1. Для получения 1000 дал бальзама "Нарт" готовят настой бальзама при следующем соотношении растительных ингредиентов, кг/1000 дал: Водяной перец (трава) 0,5
Валериана лекарствен- ная (корневище) 0,3 Алыча (ветки) 2 Душица 5
Гвоздика (нераспустив- шиеся почки цветов) 2,5 Зверобой 6 Боярышник (ветки) 1 Кориандр (плоды) 5 Корица кора 2,5
Кукурузные рыльца (трава) 0,5 Ветки кизила 2
Мята перечная (листья и верхушки стебля) 4 Дубовые опилки 2 Подорожник 2 Полынь австрийская 3 Перец красный 0,2 Тысячелистник 2 Шалфей 2 Чабрец 4,5 Цикорий 3
В табл. 1 приведены режимы настаивания.

Затем получают морсы из боярышника, кизила и шиповника. Получение морсов приведено в табл. 2.

Полученный настой в количестве 1040 л купажируют с 480 л алычевого спиртованного сока, 760 л сливового спиртованного сока, 1280 л яблочного спиртованного сока, 96 л морса боярышника I и II сливов, 196 л морса кизила I и II сливов и 147 л морса шиповника I и II сливов, а также 950 л сахарного сиропа, 11,5 л ванилина, 0,5 л розового масла, 700 кг колера и водно-спиртовой жидкостью до крепости 45 об. Готовый купаж перемешивают, выдерживают, фильтруют и направляют на розлив.

П р и м е р 2. Весь процесс настаивания и купажирования ведут по примеру 1, только расход ингредиентов для получения 1000 дал настоя бальзама следующий, кг/1000 дал: Водяной перец (трава) 0,3 Алыча (ветки) 1
Валериана лекарствен- ная (корневище) 0,2 Душица 4
Гвоздика (нераспустив- шиеся почки цветов) 2 Зверобой 5 Боярышник (ветки) 0,9 Кориандр (плоды) 4 Корица кора 2 Кукурузные рыльца (трава) 0,4 Ветки кизила 1
Мята перечная (листья и верхушки стебля) 3 Дубовые опилки 1 Подорожник 1 Полынь австрийская 2 Перец красный 0,1 Тысячелистник 1 Шалфей 1 Чабрец 4 Цикорий 2
Готовый бальзам имеет следующий состав и расход ингредиентов, л/1000 дал:
Настой бальзама I и II сливов 1060
Алычевый спиртован- ный сок 550
Сливовый спиртован- ный сок 1850
Яблочный спиртован- ный сок 1350
Морс боярышника I и II сливов 105 Морс кизила I и II сливов 2 210
Морс шиповника I и II сливов 157 Сахарный сироп 65,8%-ный 1100 Ванилин 1:10 13 Розовое масло 1:10 0,85 Колер, кг 850
Водно-спиртовая жидкость Остальное
П р и м е р 3. Весь процесс настаивания и купажирования ведут по примеру 1, только состав и расход ингредиентов для настоя бальзама следующий, кг/1000 дал: Водяной перец (трава) 0,6 Алыча (ветки) 2,5
Валериана лекарствен- ная (корневище) 0,4 Душица 6
Гвоздика (нераспустив- шиеся почки цветов) 3 Зверобой 7 Боярышник (ветки) 1,5 Кориандр (плоды) 6 Корица кора 3 Кукурузные рыльца (трава) 0,6 Ветки кизила 3
Мята перечная (листья и верхушки стебля) 5 Дубовые опилки 3 Подорожник 3 Полынь австрийская 4 Перец красный 0,3 Тысячелистник 3 Шалфей 3 Чабрец 5 Цикорий 4
Готовый бальзам имеет следующий состав и расход компонентов, л/1000 дал:
Настой бальзама I и II сливов 1050
Алычевый спиртован- ный сок 500
Сливовый спиртован- ный сок 800
Яблочный спиртован- ный сок 1300
Морс боярышника I и II сливов 100
Морс кизила I и II сливов 200
Морс шиповника I и II сливов 150
Сахарный сироп 65,8%-ный 1000 Ванилин 1:10 12 Розовое масло 1:10 0,8 Колер, кг 800
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Полученный бальзам "Нарт" во всех примерах имеет показатели:
Физико-химические Крепость, 45 Общий экстракт, г/100 мл 16,8
Органолептические Цвет темно-
коричневый Вкус горьковато-
пряный Аромат сложный без
выделения
отдельных
ингредиентов
Сочетание целебных плодов и веток придает бальзаму гармоничный и слаженный аромат и вкус. Биологически активные вещества плодов, горечь гликозидов и дубильных веществ усиливает мягкость и высокие вкусовые качества бальзама.

Удачный подбор компонентов, которые не просто переносят присущие им свойства в готовое изделие, но и обеспечивают синергетический эффект т.е. биологическая активность совокупности ингредиентов превышает сумму эффектов действия каждого из них в отдельности и обеспечивает качественно новые свойства, повышая физиологическую ценность изделия и участвуя в формировании органолептических показателей бальзама.

Использование в предлагаемой композиции новых, ранее не применяемых в практике ликероводочного производства ингредиентов веток алычи, веток боярышника в сочетании с перцем красным, подорожником, дубовыми опилками, корицей, кориандром, душицей, зверобоем, валерианой, гвоздикой, мятой, шалфеем, полынью, тысячелистником, кукурузными рыльцами, спиртованными соками и морсами алычи, шиповника, сливы, кизила, яблок и боярышника, обеспечивает повышение физиологической ценности изделий данной группы и обогащает готовое изделие белковыми и дубильными веществами, пектином, витаминами С, К и провитамином А, кислотами, жирным маслом, холином, сорбитом, кверцетином, гиперозидом, сложными эфирами, алкалоидами, антишлаковыми соединениями, таннином и флавоноидами кверцетином, авикулярином, изокверцитрином, а также аминокислотами.

Использование: ликеро-водочная промышленность. Сущность изобретения: бальзам имеет следующий состав и количество ингредиентов, кг/1000 дал: водяной перец (трава) 0,3 - 0,6, алыча (ветки) 1 - 2,5, валериана лекарственная (корневище) 0,2 - 0,4, душица 4 - 6, гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) 2 - 3, зверобой 5 - 7, боярышник (ветки) 0,9 - 1,5, кориандр (плоды) 4 - 6, корица (кора) 2 - 3, кукурузные рыльца (трава) 0,4 - 0,6, кизил (ветки) 1 - 3, мята перечная (листья и верхушки стеблей) 3 - 5, дубовые опилки 1 - 3, подорожник 1 - 3, полынь австрийская 2 - 4, перец красный 0,1 - 0,3, тысячелистник 1 - 3, шалфей 1 - 3, чабрец 4 - 5, колер 700 - 800, цикорий 2 - 4, а также, л: алычевый спиртованный сок 480 - 550, сливовый спиртованный сок 760 - 850, яблочный спиртованный сок 1280 - 1350, морс боярышника I и II сливов 96 - 105, морс кизила I и II сливов 196 - 210, морс шиповника I и II сливов 147 - 157, сахарный сироп 65,8%-ный 950 - 1100, ванилин 1: 10 11,5 - 13, розовое масло 1:10 0,8 - 0,85, водно-спиртовая жидкость остальное. 2 табл.

Композиция ингредиентов для бальзама, содержащая душицу, гвоздику, кориандр (плоды), корицу, кукурузные рыльца, мяту перечную, шалфей, 65,8%-ный сахарный сироп, ванилин, колер, розовое масло и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит водяной перец (трава), валериану лекарственную (корневище), зверобой, дубовые опилки, подорожник, полынь австрийскую, перец красный, тысячелистник, чабрец, цикорий, ветки алычи, боярышника и кизила, а также алычевый, сливовый и яблочный спиртованные соки, морсы I и II слива боярышника, кизила и шиповника при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта:
Водяной перец (трава) 0,3 0,6
Ветки алычи 1,0 2,5
Валериана лекарственная (корневище) 0,2 0,4
Душица 4 6
Гвоздика 2 3
Зверобой 5 7
Ветки боярышника 0,9 1,5
Кориандр (плоды) 4 6
Корица 2 3
Кукурузные рыльца (трава) 0,4 0,6
Ветки кизила 1 3
Мята перечная 3 5
Дубовые опилки 1 3
Подорожник 1 3
Полынь австрийская 2 4
Перец красный 0,1 0,3
Тысячелистник 1 3
Шалфей 1 3
Чабрец 4 5
Колер 700 800
Цикорий 2 4,
а также, л:
Алычевый спиртованный сок 480 550
Сливовый спиртованный сок 760 850
Яблочный спиртованный сок 1280 1350
Морс боярышника I и II слива 96 105
Морс кизила I и II слива 196 210
Морс шиповника I и II слива 147 157
65,8%-ный сахарный сироп 950 1100
Ванилин 11,5 13,0
Розовое масло 0,8 0,85
Водно-спиртовая жидкость Остальное