СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ГЛАЗИРОВАННОГО СЫРКА Российский патент 2000 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ производства глазированного творожного сырка, включающий приготовление смеси, содержащей творог, сахар-песок, масло сливочное, цукаты, вкусо-ароматические вещества, охлаждение полученной массы, формование, глазирование, охлаждение и упаковку.

Сырки получают прямоугольной или цилиндрической формы с небольшим срезом по длине (Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. - М.: ВО: "Агропромиздат", 1989, с. 125-127).

Наиболее близким решением к заявленному способу является способ производства творожного глазированного сырка, включающий приготовление смеси, содержащей творог, сахар-песок, джемы, варенье, перемешивание, добавление масла сливочного с последующим перемешиванием в течение 5-10 мин. Полученную массу охлаждают до 4-8^oC, разрезают на части, а полученные сырки глазируют при температуре 33-43^oC и охлаждают (RU 2143817, 10.01.2000, A 23 E 23/00).

Недостаток сырков, полученных данным способом, заключается в невысоких вкусовых показателях, а также в небольшом сроке их хранения.

Технический результат изобретения заключается в обогащении вкусовой гаммы продукта, удлинении срока хранения, улучшении микробиологических показателей и расширении ассортимента.

Сущность изобретения заключается в том, что сырки глазированные "Машенька и Мишенька" вырабатывают путем смешивания просеянного сахара-песка и подготовленного сливочного масла. После кратковременного перемешивания к смеси добавляют творог, подвергнутый допрессовке с температурой 9-15^oC, полученную смесь перемешивают. Общая продолжительность перемешивания составляет до 5 мин. Полученную массу под давлением подают в устройство для формования, на оси которого размещен штуцер экструдера. Массу подают таким образом, что она, охватывая штуцер, образует в центральной части сырка по всей длине полость различной формы (цилиндр, треугольную пирамиду и т.д. в зависимости от конфигурации штуцера экструдера).

Через штуцер экструдера в образованную полость различной формы, объем которой составляет 3-6% от объема сырка, под давлением подают фруктовый и/или ягодный наполнитель. В качестве фруктового и/или ягодного наполнителя используют джемы, варенье и т.д.

Сформированные заготовки сырков прямоугольной или цилиндрической формы с помощью транспортера поступают в глазировочную машину. В глазировочной машине сырки сверху покрывают слоем глазури. Сырки глазируют при температуре глазури 42-48^oC. После глазирования сырки с помощью транспортера поступают в воздушный охладитель и охлаждаются встречным потоком предварительно охлажденного воздуха. При температуре (-1) - (+1)^oC глазурь на сырках застывает. Затем их упаковывают.

Введение фруктового и/или ягодного наполнителя под давлением в полость сформированной массы, образованную в центральной части по всей длине сырка, значительно обогащает вкусовую гамму продукта, т.к. более ярко выражена контрастность вкуса фруктового и/или ягодного наполнителя и творожной массы.

Кроме того, введение фруктового и/или ягодного наполнителя таким образом позволяет увеличить срок хранения продукта и выдержать нормы САНПИНА по микробиологическим показателям, т.к. наполнитель находится в обособленном состоянии, не контактирует со всей массой.

ПРИМЕР. Приготовление творожного глазированного сырка "Машенька-Мишенька".

Масло коровье несоленое с массовой долей жира 82,5%, влаги 16% в количестве 118,6 кг смешивают с просеянным сахаром-песком в количестве 150,66 кг и перемешивают. Затем добавляют творог в количестве 480,75 кг, подвергнутый допрессовке с массовой долей жира 23,5%, с температурой 12^oC и перемешивают. Общая продолжительность перемешивания составляет до 5 мин.

Полученную массу под давлением подают в устройство для формования, на оси которого размещен штуцер экструдера. Массу подают таким образом, что она, охватывая штуцер, образует в центральной части по всей длине сырка полость различной формы в зависимости от конфигурации штуцера экструдера.

Через штуцер экструдера в образованную полость различной формы под давлением подают фруктовый и/или ягодный наполнитель в количестве 60 кг с массовой долей влаги 43%.

В качестве фруктового и/или ягодного наполнителя используют джемы, варенье и т.д.

Сформированные заготовки сырков прямоугольной или цилиндрической формы поступают в глазировочную машину. В глазировочной машине сырки покрывают глазурью, количество которой составляет 190,0 кг. Сырки глазируют при температуре глазури 45^oC. Затем сырки поступают в охладитель и охлаждаются при температуре 0^oC. После того как глазурь на сырках застывает, их упаковывают.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят творожную массу, которая под давлением поступает в устройство для формования, на оси которого размещен штуцер экструдера. Полученную массу подают таким образом, что она, охватывая штуцер экструдера, образует в центральной части по всей длине сырка полость различной формы в зависимости от конфигурации штуцера экструдера, через последний в образованную полость, объем которой составляет 3 - 6% от объема сырка, под давлением подают фруктовый и/или ягодный наполнитель. Затем сырок глазируют, охлаждают и упаковывают. Изобретение позволяет обогатить вкусовую гамму продукта, удлинить срок его хранения, улучшить микробиологические показатели и расширить ассортимент.

Способ производства творожного глазированного сырка, включающий приготовление смеси, содержащей творог, масло сливочное, сахар-песок, фруктовый и/или ягодный наполнитель, формование полученной массы в приспособлении глазирования, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что в приспособление для формования, на оси которого размещен штуцер, под давлением подают полученную массу таким образом, что она, охватывая штуцер, образует в центральной части по всей длине сырка полость различной формы в зависимости от конфигурации штуцера, а плодовый и/или ягодный наполнитель подают под давлением в образованную полость, объем которой составляет 3 - 6% от объема сырка.