КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО ГЛАЗИРОВАННОГО СЫРКА И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2001 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства творожного глазированного сырка, согласно которому готовят смесь, содержащую творог, масло сливочное или пластические сливки, сахар-песок, цукаты, плодово-ягодные сиропы, ванилин, полученную творожную массу охлаждают, формуют, а затем полученный сырок глазируют, охлаждают, упаковывают и направляют на хранение.

(Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. М. : ВО "Агропромиздат", 1989, с. 125-127).

Наиболее близким решением к заявленному продукту и способу его получения является композиция для производства творожного глазированного сырка и способ ее получения, согласно которому композиция включает творог, сахар-песок, масло сливочное, шоколадную глазурь, кокосовую стружку и/или плодово-ягодный компонент, или какао-порошок, эссенцию "Кокос" или ванилин, или пищевые фруктовые ароматизаторы и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог - 35-85
Сахар-песок - 10-30
Масло сливочное - 1-20
Шоколадная глазурь - 10-29
Кокосовая стружка и/или плодово-ягодный компонент или какао-порошок - 2-20
Эссенция "Кокос" или ванилин, или пищевые фруктовые ароматизаторы - 0,005-0,2
Вода - Остальное
Композиция также может включать комплекс витаминов.

Для получения творожного глазированного сырка готовят творожную массу, которая содержит творог 18% или 9%-ной жирности с массовой долей влаги 70%, сахар-песок или сахарный сироп, джемы, варенье и другие плодово-ягодные наполнители, а также сливки и сливочное масло, вкусовые и ароматические вещества, затем полученную массу перемешивают 5-10 минут и подвергают формованию. Полученные сырки поступают в глазировочную машину, где их глазируют при температуре 33-43^oC. После глазирования сырок охлаждают, упаковывают и направляют на хранение.

(RU 2143817 C1, 10.01.2000, A 23 С 23/00)
Недостатком известного продукта и способа его получения являются невысокие органолептические и структурные показатели продукта, полученного данным способом, а также небольшой срок хранения.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности продукта, улучшении его консистенции, вкусовых свойств, расширении ассортимента, повышении срока хранения продукта, а также в улучшении формы сырка.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Для производства творожного глазированного сырка "Зебра" готовят творожную массу. Для этого творог используют с различной жирностью от нежирного до 18% жирности. Творог прессуют до содержания массовой доли влаги 55-65%. Масло сливочное с содержанием жира не менее 82% доводят до температуры 0^oC, измельчают его на механической терке и смешивают с сахар-песком. Отпрессованный творог пропускают через вальцы и смешивают с сахарно-масляной смесью. Полученную творожную массу подают в формовочно-экструзионную машину, которая имеет средство для осевого или коаксиального ввода по меньшей мере одного наполнителя в виде начинки с содержанием сухих веществ 58-75% в полость, образованную оболочкой сырка по всей ее длине.

В качестве начинки используют варенье, конфитюры, джемы, сгущенное молоко, кокосовую стружку, ягоды, фрукты, творожную массу или смесь творожной массы с перечисленными наполнителями, орехи. Оболочка сырка и начинка имеют форму различной конфигурации и температуру 16-20^oC. Количество оболочки сырка и начинки составляет 5-95%. Затем полученный сырок глазируют. Для глазирования используют глазурь с температурой плавления 43-45^oC с содержанием влаги 0,8-1,0%. Толщина покрытия глазури составляет 0,5-2,0 мм. Излишнюю глазурь с сырка удаляют струей теплого воздуха, а нижнюю часть сырка покрывают глазурью, перемещая по транспортеру, облитой глазурью.

После глазирования сырок охлаждают встречным потоком охлажденного воздуха в воздушном охладителе, а затем упаковывают и направляют на хранение при температуре от минус 8 до минус 20^oC.

Для приготовления сырка компоненты используют в следующих соотношениях, мас.%:
Творог с массовой долей влаги 55-65% - 25,0-50,0
Масло сливочное - 3,0-15,0
Начинка с содержанием сухих веществ 58-75% - 5,0-60,0
Глазурь с содержанием влаги 0,8-1,0% - 10,0-20,0
Сахар-песок - 8,0-20,0
Введение начинки в полость, образованную оболочкой сырка по всей ее длине, позволяет улучшить органолептические показатели, в частности обогатить вкусовую гамму сырка за счет более выраженного вкуса начинки.

Введение таким образом начинки позволяет также увеличить срок хранения сырка, поскольку она не смешивается со всей творожной массой. Использование различных начинок позволяет увеличить пищевую ценность сырка, а использование творога с массовой долей влаги 55-65% улучшает консистенцию сырка, делая ее более нежной, пластичной.

Пример I.

Приготовление творожного глазированного сырка "Зебра". Творог прессуют до влажности 60% и содержания жира 12,7%. Отепленное при температуре 0-6^oC сливочное масло с содержанием жира не менее 82% измельчают на механической терке и смешивают с сахар-песком. Отпрессованный творог пропускают через вальцы, смешивают с сахарно-маслянной смесью. Полученную творожную массу, охлажденную до 5^oC, подают в формовочно-экструзионную машину, которая имеет средство для осевого или коаксиального ввода по меньшей мере одного наполнителя в виде начинки с содержанием сухих веществ 65% в полость, образованную оболочкой сырка по всей ее длине.

Оболочка сырка и начинка имеют форму различной конфигурации, например цилиндрическую или сферическую, и температуру 16^oC. Оптимальное соотношение оболочки сырка и начинки составляет 60:40. Полученный сырок глазируют. Для глазирования используют глазурь с температурой плавления 43^oC и содержанием влаги 0,8%. Толщина покрытия глазури составляет 0,5 мм. Глазированный сырок охлаждают, упаковывают и направляют на хранение при температуре минус 10^oC.

Для приготовления 1000 кг сырков компоненты используют в следующих количествах:
395,74 кг - творога с содержанием влаги 60%,
57,41 кг - масла сливочного с содержанием жира не менее 82%,
136,85 кг - сахара-песка,
250 кг - конфитюра с содержанием сухих веществ 60%,
160 кг - глазури с содержанием влаги 0,9%.

Вес сырка составляет 20-60 г, жир - 16,5 г, белок - 8 г, углеводы - 27,43 г, энергетическая ценность 301 ккал.

Пример II.

Согласно примеру I, только для приготовления 1000 кг сырков компоненты используют в следующих количествах:
250 кг - творога с содержанием влаги 60%,
30 кг - масла сливочного с содержанием жира не менее 82%,
84 кг - сахара-песка,
536 кг - джема с содержанием сухих веществ 70%,
100 кг - глазури с содержанием влаги 0,9%.

Оптимальное соотношение оболочки сырка и начинки составляет 60:40. Для приготовления творожной массы используют ванилин.

Вес сырка 20-60 г, жир - 7,5 г, белок - 5 г, углеводы - 47,5 г, энергетическая ценность 230 ккал.

Пример III.

Согласно примеру I, только для приготовления творожной массы используют краситель или ароматизатор, а в качестве начинки используют фрукты и сгущенное молоко.

Пример IV.

Согласно примеру I, только для приготовления творожной массы используют краситель или ароматизатор, в качестве начинки используют фрукты и сгущенное молоко.

Изобретение относится к молочной промышленности. Готовят творожную массу, содержащую творог с массовой долей влаги 55-65%, масло сливочное, сахар-песок. Полученную творожную массу формуют путем подачи ее в формовочно-экструзионную машину, имеющую средство для осевого и коаксиального ввода по меньшей мере одного наполнителя в виде начинки с содержанием сухих веществ 58-75% в полость, образованную оболочкой сырка по всей ее длине. Оболочка сырка и начинка имеют форму различной конфигурации и температуру 16-20°С. Соотношение оболочки сырка и начинки составляет 60:40. Для глазирования используют глазурь с температурой плавления 43-45°С и содержанием влаги 0,8-1,0%, толщина покрытия которой составляет 0,5-2,0 мм. Хранение полученного сырка осуществляют при температуре от минус 8 до минус 20°С. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта, улучшить его консистенцию, вкусовые свойства, расширить ассортимент, повысить срок хранения продукта, а также улучшить форму сырка. 2 с. и 7 з.п. ф-лы.

1. Композиция для получения творожного глазированного сырка, включающая творог, масло сливочное, сахар-песок, наполнитель и глазурь, отличающаяся тем, что творог используют с массовой долей влаги 55 - 65%, наполнитель используют в виде начинки с содержанием сухих веществ 58 - 75%, а глазурь с содержанием влаги 0,8 - 1,0%, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог с массовой долей влаги 55 - 65% - 25,0 - 50,0
Масло сливочное - 3,0 - 15,0
Начинка с содержанием сухих веществ 58 - 75% - 5 - 60,0
Глазурь с содержанием влаги 0,8 - 1,0% - 10 - 20,0
Сахар-песок - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве начинки используют варенье, джемы, конфитюры, сгущенное молоко, кокосовую стружку, ягоды, фрукты, орехи. 3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она включает краситель и/или ароматизатор. 4. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она включает ванилин. 5. Способ производства творожного глазированного сырка, включающий приготовление творожной массы, содержащей творог, масло сливочное, сахар-песок, наполнитель, формование полученной творожной массы, глазирование, охлаждение, упаковку и хранение полученного сырка, отличающийся тем, что для приготовления творожной массы используют творог с массовой долей влаги 55 - 65%, а формование полученной творожной массы осуществляют путем подачи ее в формовочно-экструзионную машину, имеющую средство для осевого или коаксиального ввода по меньшей мере одного наполнителя в виде начинки с содержанием сухих веществ 58 - 75% в полость, образованную оболочкой сырка по всей ее длине, при этом оболочка сырка и начинка имеют форму различной конфигурации и температуру 16 - 20^oC, соотношение оболочки сырка и начинки составляет 60 : 40, а для глазирования используют глазурь с содержанием влаги 0,8 - 1,0%, толщина покрытия которой составляет 0,5 - 2,0 мм, хранения полученного сырка осуществляют при температуре от минус 8 до минус 20^oC. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве начинки используют варенье, джемы, конфитюры, сгущенное молоко, кокосовую стружку, ягоды, фрукты, орехи. 7. Способ по п. 5, отличающийся тем, что для приготовления творожной массы используют краситель и/или ароматизатор. 8. Способ по п. 5, отличающийся тем, что для приготовления творожной массы используют ванилин. 9. Способ по п.5, отличающийся тем, что вес сырка составляет 20 - 60 г, массовая доля жира 5 - 26%, сахароза 26 - 58%, массовая доля влаги 40 - 50%, кислотность 150 - 180^oТ.