СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА Российский патент 2000 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий - крекеров.

Известен состав для производства крекера, содержащий муку, сахарный песок, маргарин, инвертный сироп, солодовый экстракт, соль, меланж, пиросульфит натрия и набор химических разрыхлителей [1].

Известны составы для производства крекера, содержащие кроме ингредиентов, входящих в состав теста, муку, сахар, масло, инвертный сироп, соль, меланж, набор химических разрыхлителей и различные компоненты на обсыпку, такие как тмин, сыр, анис, мак, которые придают изделию в целом улучшенные свойства, например органолептические [2].

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является состав для производства крекера, содержащий в качестве компонента на обсыпку орех. Он содержит: муку, масло сливочное, инвертный сироп, сахар, дрожжи, соль, аммоний, орех на обсыпку, меланж на смазку [2].

Заявляемое изобретение направлено на создание состава для производства крекера "У лукоморья", расширяющего ассортимент печенья с улучшенными качественными характеристиками.

Это достигается тем, что состав для производства крекера, содержащий муку, масло, сахар, дрожжи, молочный продукт, меланж, соль, аммоний, орех, дополнительно содержит кислоту лимонную, соду пищевую, экстракт солодовый, мед натуральный, метабисульфит или пиросульфит натрия, фосфатиды, причем в качестве масла он содержит масло соевое при следующем соотношении компонентов, вес.%:
Сахар-песок - 3,30-4,12
Масло соевое - 17,34-21,35
Кислота лимонная - 0,2-0,35
Сода пищевая - 0,4-0,60
Экстракт солодовый - 0,51-0,72
Соль пищевая - 0,50-0,68
Мука пшеничная в/с - 62,91-64,40
Дрожжи - 0,31-0,4
Меланж - 5,00-5,92
Молоко сухое, обезжиренное - 0,41-0,55
Мед натуральный - 0,40-0,47
Аммоний - 1,25-1,55
Метабисульфит или пиросульфит натрия - 0,01-0,02
Фосфатиды - 0,03-0,05
Орех - 2,82-3,12
Новыми отличительными признаками заявляемого изобретения являются вышеперечисленные дополнительные элементы и соотношение их с уже известными. Именно такое соотношение новых признаков с известными позволяет получить улучшенные качественные и вкусовые характеристики крекера, расширить ассортимент кондитерских продуктов высокого качества, обогащенных такими ценными пищевыми продуктами, каковыми являются мед, орехи.

Для экспериментальной проверки были приготовлены три состава ингредиентов заявляемого изобретения и один состав ингредиентов по прототипу. Составы приведены в табл. 1.

Для приготовления составов были использованы следующие продукты (см. табл. А).

Возможность получения крекеров с заявляемым составом 1,2,3 (табл. 1) приведена в примере 1, а получение крекера с составом 4 - в примере 2 (прототип).

Пример 1.

Смешением рецептурных компонентов - соевого масла, сахара, кислоты лимонной, соды, экстракта солодового, соли, дрожжей, молока, аммония, метабисульфита натрия, фосфатидов и воды, которую берут в количестве 30% от веса всех компонентов, готовят эмульсию, которую одновременно с мукой загружают в тестомесильную машину и замешивают тесто. Готовое тесто из тестомесильной машины подается на ферментацию, прокатку, формование. После формования тестовые заготовки покрывают эмульсией, состоящей из меда и меланжа, после чего их посыпают орехом и выпекают. После выпечки поверхность готового крекера обрабатывают соевым маслом и охлаждают.

Полученные изделия имеют золотисто-кремовый цвет, структура - тонко-слоистая, пропеченная с равномерной плотностью. Запах и вкус характерны для данного наименования изделия.

Показатели, которыми характеризуется крекер "У Лукоморья", приведены в табл. 2.

Пример 2.

Приготовление теста для производства крекера с орехом (по прототипу) включает приготовление опары из дрожжей, сахара, молока и эмульсии из инвертного сиропа, сахара, соли аммония, жира, воды. После перемешивания вышеуказанных компонентов с мукой готовое тесто подают на ферментацию, прокатку, формование, после формования тестовые заготовки покрывают эмульсией, состоящей из инвертного сиропа и меланжа, после чего посыпают их орехом и выпекают.

Показатели, характеризующие крекер с орехом, соответствуют ГОСТ 14033-96 и приведены в табл. 2 (состав 4).

Из табл. 2 следует, что показатели, характеризующие крекер "У лукоморья", значительно выше, чем у крекера по прототипу, что свидетельствует об улучшении качества изделия.

Таким образом, предлагаемый состав крекера расширяет ассортимент печенья-крекер с улучшенными качественными и вкусовыми характеристиками.

Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР N 1697675, A 21 D 13/08, 1989.

2. Рецептуры на печенье. - М.: Госагропром СССР, отдел пищевой промышленности ВНИИКП, 1987, с.96.

Использование: в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в частности в производстве мучных кондитерских изделий - крекеров. Состав содержит муку, масло, сахар, дрожжи, молочный продукт, меланж, соль, аммоний углекислый и орех. Состав также содержит кислоту лимонную, соду пищевую, экстракт солодовый, мед натуральный, метабисульфит или пиросульфит натрия, фосфатиды. В качестве масла состав содержит масло соевое. Компоненты состава взяты в следующем соотношении, вес. %: сахар-песок 3,30-4,12; масло соевое 17,34-21,35, кислота лимонная 0,20-0,35; сода пищевая 0,40-0,60; экстракт солодовый 0,51-0,72; соль пищевая 0,50-0,68, мука пшеничная 62,91-64,40, дрожжи 0,31-0,40; меланж 5,0-5,92; молоко сухое обезжиренное 0,41-0,55, мед натуральный 0,40-0,47, аммоний углекислый 1,25-1,55, метабисульфит или пиросульфит натрия 0,01-0,02, фосфатиды 0,03-0,05, орех 2,82-3,12. Обеспечивается расширение ассортимента печенья с улучшенными качественными характеристиками. 3 табл.

Состав для производства крекера, содержащий муку, масло, сахар, дрожжи, молочный продукт, меланж, соль, аммоний углекислый, орех, отличающийся тем, что он дополнительно содержит кислоту лимонную, соду пищевую, экстракт солодовый, мед натуральный, метабисульфит или пиросульфит натрия, фосфатиды, а в качестве масла - масло соевое при следующем соотношении компонентов, вес.%:
Сахар-песок - 3,30 - 4,12
Масло соевое - 17,34 - 21,35
Кислота лимонная - 0,20 - 0,35
Сода пищевая - 0,40 - 0,60
Экстракт солодовый - 0,51 - 0,72
Соль пищевая - 0,50 - 0,68
Мука пшеничная - 62,91 - 64,40
Дрожжи - 0,31 - 0,40
Меланж - 5,0 - 5,92
Молоко сухое обезжиренное - 0,41 - 0,55
Мед натуральный - 0,40 - 0,47
Аммоний углекислый - 1,25 - 1,55
Метабисульфит или пиросульфит натрия - 0,01 - 0,02
Фосфатиды - 0,03 - 0,05
Орех - 2,82 - 3,12