СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА "СЕЗАМ" Российский патент 1999 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности, в частности, к составам для производства мучных кондитерских изделий - крекеров.

Известны составы для производства крекера, включающие муку, сахар, молочные продукты, масло, соль, химические разрыхлители, инвертный сироп, солодовый экстракт, меланж, дрожжи, а также мак, орех, тмин, анис, сыр [1] для обсыпки предварительно смазанных выпечкой изделий. Это придает изделию улучшенные вкусовые и качественные характеристики.

Наиболее близким к предлагаемому составу по совокупности существенных признаков является "Состав для производства крекера", содержащий муку, сахарный песок, жир, инвертный сироп, солодовый экстракт, соль, меланж, улучшитель теста - пиросульфит натрия и набор химический разрыхлителей [2].

Изобретение направлено на создание состава для производства крекера "Сезам", расширяющего ассортимент печенья с улучшенными вкусовыми и качественными характеристиками.

Это достигается тем, что состав для производства крекера, содержащий муку, соль, жир, экстракт солодовый, сахар, соду, аммоний углекислый, улучшитель теста, отличающийся тем, что он дополнительно содержит меланж, кислоту лимонную, фосфатиды, дрожжи, семя кунжута, молочный продукт и мед натуральный, а в качестве жира - масло соевое при следующем соотношении компонентов в вес.%:
Масло соевое - 11,85 - 19,34
Солодовый экстракт - 0,64 - 0,82
Сахар-песок - 3,80 - 5,01
Соль - 0,58 - 0,75
Сода - 0,52 - 0,68
Аммоний углекислый - 1,30 - 1,75
Кислота лимонная - 0,50, - 0,85
Улучшитель теста - 0,02 - 0,03
Фосфатиды - 0,03 - 0,05
Дрожжи - 0,11 - 0,38
Меланж - 1,83 - 5,72
Семя кунжута - 3,27 - 4,68
Мед натуральный - 0,40 - 0,45
Молочный продукт - 0,43 - 0,64
Мука пшеничная - Остальное
Состав для производства крекера "Сезам" получают следующим образом: из рецептурных компонентов, кроме муки и химических разрыхлителей, готовят эмульсию. В приготовленную эмульсию подают одновременно муку и химические разрыхлители. После замешивания готовое тесто подают на ферментацию, прокатку, формование. После формования тестовые заготовки покрывают эмульсией, состоящей из меда и меланжа, после чего их посыпают семенем кунжута и выпекают.

Готовые изделия имеют гладкую, блестящую, с вкраплением кунжутного семени, поверхность. Цвет - от светло-желтого до светло-коричневого. Запах характерный для данного наименования изделий. Кунжутное семя придает при разжевывании приятный и оригинальный вкус. Структура - тонко-сложная, пропеченная, с равномерной пористостью.

Для экспериментальной проверки были приготовлены три состава компонентов заявляемого изобретения. Составы приведены в таблице 1.

Показатели, которыми характеризуется крекер "Сезам", приведены в таблице 2.

Для приготовления составов крекера "Сезам" были использованы следующие составляющие:
Мука пшеничная - ГОСТ 26574-85
Сахар-песок - ГОСТ 21-78
Солодовый экстракт - ТУ 10.04.06.114-88
Соли углеаммонийные - ГОСТ 9325-79
Кислота лимонная - ГОСТ 908-79
Дрожжи хлебопекарные - ГОСТ 171-81
Натрий двууглекислый - ГОСТ 2156-76
Соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-34
Порошок яичный - ГОСТ 2858-82
Фосфатиды пищевые - ТУ 146-006-00371185-93
Масло соевое - ГОСТ 7825-76
Мед натуральный - ГОСТ 19792-87
Пиросульфат натрия - ГОСТ 11683-76
Семя кунжута - ГОСТ 12095-76
Молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 10970-87
Метабисульфит натрия - ГОСТ 11683-76
Из таблицы 2 следует, что полученные изделия по предлагаемому составу имеют нейтральную среду и высокие показатели качества.

Таким образом, предлагаемый состав для приготовления крекера "Сезам" расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий с улучшенными качественными характеристиками.

Источники информации
Рецептуры на печенье. Госагропром СССР, отдел пищевой промышленности, ВНИИКП, Москва, 1988.

2. Авторское свидетельство СССР N 1697675 кл. A 21 D 13/08, 1989.

Использование: в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в частности а производстве мучных кондитерских изделий - крекеров. Состав содержит муку, соль, жир, аммоний углекислый, экстракт солодовый, сахар, соду, улучшитель теста. Состав также дополнительно содержит кислоту лимонную, фосфатиды, меланж, дрожжи, семя кунжута, мед натуральный и молочный продукт. В качестве жира состав содержит масло соевое. Компоненты состава взяты в следующем соотношении, вес.%: масло соевое 11,85 - 19,34; cолодовый экстракт 0,64 - 0,82; cахар-песок 3,80 - 5,01; соль 0,58 - 0,75; сода 0,52 -0,68; аммоний углекислый 1,30 - 1,75; кислота лимонная 0,50 -0,85; улучшитель теста 0,02 - 0,03; фосфатиды 0,03 - 0,05; дрожжи 0,11 - 0,38; меланж 1,83 - 5,72; семя кунжута 3,27 - 4,68; мед натуральный 0,40 - 0,45; молочный продукт 0,43 -0,64; мука пшеничная - остальное. В составе обеспечивается расширение ассортимента крекера с улучшенными вкусовыми и качественными характеристиками. 2 табл.

Состав для производства крекера, содержащий муку, соль, жир, экстракт солодовый, сахар, соду, аммоний углекислый, улучшитель теста, отличающийся тем, что он дополнительно содержит кислоту лимонную, фосфатиды, меланж, дрожжи, мед натуральный, молочный продукт и семя кунжута, а в качестве жира используют масло соевое при следующем соотношении компонентов, вес.%:
Масло соевое - 11,85 - 19,34
Солодовый экстракт - 0,64 - 0,82
Сахар-песок - 3,80 - 5,01
Соль - 0,58 - 0,75
Сода - 0,52 - 0,68
Аммоний углекислый - 1,30 - 1,75
Кислота лимонная - 0,50 - 0,85
Улучшитель теста - 0,02 - 0,03
Фосфатиды - 0,03 - 0,05
Дрожжи - 0,11 - 0,38
Меланж - 1,83 - 5,72
Семя кунжута - 3,27 - 4,68
Мед натуральный - 0,40 - 0,45
Молочный продукт - 0,43 - 0,64
Мука пшеничная - Остальное