КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ НАТУРАЛЬНЫХ МЕДОВЫХ ВИН Российский патент 2000 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к производству натуральных медовых вин.

Известен медовый напиток, предусматривающий разведение меда водой, подкисление медового раствора лимонной кислотой, внесение в полученное медовое сусло экстракта из цветочной пыльцы-обножки, внесение дрожжей, сбраживание сусла, его выдерживание, снятие с осадка и фильтрование, при этом экстракт получают путем кипячения пыльцы-обножки в воде /Авторское свидетельство СССР N 582280, C 12 G 3/06, 1977/.

Недостатком композиции ингредиентов, входящих в состав вышеупомянутого медового напитка является невысокая концентрация меда в сбраживаемом сусле, а также непродолжительный срок хранения готового напитка.

Наиболее близкой к предлагаемой является композиция ингредиентов для получения напитка из меда, содержащая мед, цветочную пыльцу-обножку, лимонную кислоту, дрожжи, сахар, пряноароматическое сырье, воду и спирт-ректификат /Патент РФ N 2037303, A 23 1/08, 1995/.

Данная композиция характеризуется недостаточно высокими органолептическими свойствами и недостаточной стойкостью готового продукта.

Техническим результатом предложенной композиции является улучшение органолептических свойств натуральных медовых вин за счет придания им мягких неповторимых экзотических ароматов при введении в виде готовых настоев из доступного и широко используемого пряноароматического сырья в медовое сусло до сбраживания, повышение стойкости готового продукта, а также расширение ассортимента натуральных медовых вин.

Технический результат достигается тем, что в композиции ингредиентов для натуральных медовых вин, включающей мед натуральный, пыльцу цветочную, лимонную кислоту, разводку чистой культуры дрожжей, сахар, пряноароматическое сырье, спирт-ректификат, воду.

Ингредиенты используют в следующем соотношении на 1000 дал купажа:
Мед натуральный, кг - 3500-4000
Пыльца цветочная, кг - 80-100
Лимонная кислота, кг - 10-16
Разводка ЧКД, л - 50-55
Сахар, кг - 200-400
Спирт-ректификат, л - 527
Пряноароматическое сырье, кг - 3-95
Вода - Остальное
В качестве пряноароматического сырья используют:
Гвоздику, кг - 10-16
или
Кардамон, кг - 10-16
или
Черный перец, кг - 10-16
или
Душистый перец, кг - 10-16
или
Плоды кориандра, кг - 10-16
или
Плоды можжевельника, кг - 25-32
или
Плоды малины, кг - 85-95
или
Мяту перечную, кг - 3-7
Натуральные медовые вина готовят следующим образом.

Мед натуральный отбирают по качеству, не допуская перебродивший, а также не допуская мед с посторонним запахом и вкусом. Берут мед в количестве 30-40% от общей массы сусла. Разогревают мед на водяной бане при температуре 55-60^oC.

Пыльцу цветочную отбирают в количестве 0,5-1% от массы приготовленного сусла, размалывают на электромельнице, помещают в сироповарку, заливают водой из расчета 2/3 воды на 1/3 пыльцы. Разогревают пыльцу до 55-65^oC при перемешивании.

Лимонную кислоту разводят водой из расчета 0,05-0,1% от массы сусла.

Для приготовления настоев из пряноароматического сырья пряности, пряные растения и плоды перебирают, удаляя посторонние примеси и испорченные части растений и плодов, затем измельчают и заливают водно-спиртовой смесью крепостью 50 об. % в соотношении 1:10, спирт-ректификат используют в качестве консерванта. Полученные настои из пряноароматического сырья: пряностей, пряных растений или плодов ежедневно перемешивают в течение 15-20 дней.

Для получения медового сусла расчетное количество разогретого меда натурального, приготовленного раствора пыльцы, лимонной кислоты перекачивают в купажер, перемешивают в течение 25-32 минут, затем охлаждают до 20-23^oC. В подготовленное медовое сусло вводят 5-6% разводки чистой культуры дрожжей (ЧКД) и вводят настои из пряноароматического сырья.

Сбраживание проводят при температуре 18-22^oC до остаточного содержания сахара не более 3 г/л, крепости 15,5-16,5%.

По окончании брожения проводят замер и корректировку качественных показателей. Массовая концентрация сахаров корректируется добавлением сахара-песка. Затем медовое сусло отстаивают в течение 1-3 дней, снимают с дрожжевого осадка и пастеризуют при температуре 80^oC. Сброженный виноматериал выдерживают в течение 1-3 месяцев при температуре от 0 до 10^oC.

После выдержки вино снимают с осадка и фильтруют одним из принятых способов.

Купаж натурального медового вина готовят при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал купажа:
Мед натуральный, кг - 3500-4000
Пыльца цветочная, кг - 80-100
Лимонная кислота, кг - 10-16
Разводка ЧКД, л - 50-55
Сахар, кг - 200-400
Спирт-ректификат, л - 527
Пряноароматическое сырье, кг - 3-95
Вода - Остальное
В качестве пряноароматического сырья используют:
Гвоздику, кг - 10-16
или
Кардамон, кг - 10-16
или
Черный перец, кг - 10-16
или
Душистый перец, кг - 10-16
или
Плоды кориандра, кг - 10-16
или
Плоды можжевельника, кг - 25-32
или
Плоды малины, кг - 85-95
или
Мяту перечную, кг - 3-7
Получение технического результата, а именно: расширение ассортимента натуральных медовых вин, а также улучшение органолептических свойств натуральных медовых вин за счет придания им аромата пряностей, пряных растений, вкуса натуральных плодов, вводимых в виде готовых настоев из пряноароматического сырья в медовое сусло до сбраживания, раскрывают следующие примеры.

Пример 1.

Натуральное медовое вино "Королевский мед".

Из меда натурального, молотой пыльцы цветочной, лимонной кислоты готовят медовое сусло как описано выше. В качестве пряноароматического сырья используют гвоздику. Затем в подготовленное для брожения сусло вводят 5% разводки ЧКД, настой плодов гвоздики и сбраживают до остаточного содержания сахара не более 3 г/л. Брожение проводят при температуре 18-22^oC. ПО окончании брожения медовое сусло отстаивают в течение 1-3 дней, затем снимают с осадка, проводят корректировку процентного содержания сахара, пастеризуют при температуре 80^oC. Сброженный виноматериал выдерживают в течение 1-3 месяцев при температуре от 0 до 10^oC.

После выдержки вино снимают с осадка и фильтруют одним из принятых способов.

Для приготовления настоя в качестве пряноароматического сырья используют плоды гвоздики в количестве 10-16 кг. Гвоздику заливают 100-160 л водно-спиртовой смеси крепостью 50 об.%, спирт-ректификат используют в качестве консерванта. Настой периодически перемешивают в течение 15-20 дней.

Гвоздика характерна сильным ароматом и резким обжигающим вкусом. Для исключения сильной жгучести и одновременно для увеличения ароматических свойств гвоздики используют именно эти интервалы значений ингредиентов. При использовании вышеуказанных интервалов значений ингредиентов достигается необходимый технический результат, а именно, использование гвоздики в сочетании с медом натуральным и лимонной кислотой снижает жгучесть, усиливает аромат гвоздики и придает золотисто-янтарный цвет натуральному медовому вину. Такой технический результат получают, например в случае когда купаж натурального медового вина "Королевский мед" готовят при следующем соотношении ингредиентов, на 1000 дал купажа:
Мед натуральный, кг - 4000
Пыльца цветочная, кг - 100
Лимонная кислота, кг - 12
Разводка ЧКД, л - 50
Сахар, кг - 300
Спирт-ректификат, л - 527
Гвоздика, кг - 16
Вода, л - Остальное
Пример 2.

Натуральное медовое вино "Дружинный мед".

Из меда натурального, молотой пыльцы цветочной, лимонной кислоты готовят медовое сусло как описано выше.

Затем в подготовленное для брожения сусло вводят 5% разводки ЧКД, настой плодов кардамона и сбраживают до остаточного содержания сахара не более 3 г/л. Брожение проводят при температуре 18-22^oC. По окончании брожения медовое сусло отстаивают в течение 1-3 дней, затем снимают с осадка, проводят корректировку процентного содержания сахара, пастеризуют при температуре 80^oC. Сброженный виноматериал выдерживают в течение 1-3 месяцев при температуре от 0 до 10^oC.

После выдержки вино снимают с осадка и фильтруют одним из принятых способов.

Для приготовления настоя в качестве пряноароматического сырья используют плоды кардамона в количестве 10-16 кг. Кардамон заливают 100-160 л водно-спиртовой смеси крепостью 650 об.%, спирт-ректификат используют в качестве консерванта. Настой периодически перемешивают в течение 15-20 дней.

Остропряный, чуть сладковатый вкус кардамона в сочетании с медом приобретает привкус камфарного масла при использовании указанных интервалов значений в соотношении ингредиентов. Цвет вина приобретает при этом светло-янтарный оттенок. Такой технически результат достигают при использовании вышеуказанных интервалов значений ингредиентов, например, в случае, когда купаж натурального медового вина "Дружинный мед" готовят при следующем соотношении ингредиентов, на 1000 дал купажа:
Мед натуральный, кг - 4000
Пыльца цветочная, кг - 100
Лимонная кислота, кг - 12
Разводка ЧКД, л - 50
Сахар, кг - 300
Спирт-ректификат, л - 527
Кардамон, кг - 16
Вода, л - Остальное
Пример 3.

Натуральное медовое вино "Монастырский мед".

Из меда натурального, молотой пыльцы цветочной, лимонной кислоты готовят медовое сусло как описано выше.

Затем в подготовленное для брожения сусло вводят 5% разводки ЧКД, настой плодов черного перца и сбраживают до остаточного содержания сахара не более 3 г/л. Брожение проводят при температуре 18-22^oC. По окончании брожения медовое сусло отстаивают в течение 1-3 дней, затем снимают с осадка, проводят корректировку процентного содержания сахара, пастеризуют при температуре 80^oC. Сброженный виноматериал выдерживают в течение 1-3 месяцев при температуре от 0 до 10^oC.

После выдержки вино снимают с осадка и фильтруют одним из принятых способов.

Для приготовления настоя в качестве пряноароматического сырья используют плоды черного перца в количестве 10-16 кг, которые заливают 100-160 л водно-спиртовой смеси крепостью 50 об.%, спирт-ректификат используют в качестве консерванта. Настой периодически перемешивают в течение 15-20 дней.

Технический результат, который достигают при использовании указанных интервалов соотношений ингредиентов, следующий: полностью исключается жгучий привкус черного перца в сочетании с медом и лимонной кислотой, и при этом усиливается его пряный аромат, причем к вкусовым эффектам добавляется вкус мускатного ореха, кроме того, при указанном соотношении интервалов взятых ингредиентов медовое вино приобретает золотистый прозрачный оттенок. Такой технический результат получают, например, когда купаж натурального медового вина "Монастырский мед" готовят при следующем соотношении ингредиентов, на 1000 дал купажа:
Мед натуральный, кг - 3700
Пыльца цветочная, кг - 90
Лимонная кислота, кг - 10
Разводка ЧКД, л - 53
Сахар, кг - 200
Спирт-ректификат, л - 527
Черный перец, кг - 16
Вода, л - Остальное
Пример 4.

Натуральное медовое вино "Боярский мед".

Из меда натурального, молотой пыльцы цветочной, лимонной кислоты, готовят медовое сусло как описано выше.

Затем в подготовленное для брожения сусло вводят 5% разводки ЧКД, настой плодов душистого перца и сбраживают до остаточного содержания сахара не более 3 г/л. Брожение проводят при температуре 18-22^oC. По окончании брожения медовое сусло отстаивают в течение 1-3 дней, затем снимают с осадка, проводят корректировку процентного содержания сахара, пастеризуют при температуре 80^oC. Сброженный виноматериал выдерживают в течение 1-3 месяцев при температуре от 0 до 10^oC.

После выдержки вино снимают с осадка и фильтруют одним из принятых способов.

Для приготовления настоя в качестве пряноароматического сырья используют плоды душистого перца в количестве 10-16 кг, которые заливают 100-160 л водно-спиртовой смеси крепостью 50 об.%, спирт-ректификат используют в качестве консерванта. Настой периодически перемешивают в течение 15-20 дней.

Именно указанный интервал значений ингредиентов в композиции позволяет придать вину мягкий, сладковатый вкус, и при этом не острый, а нежный аромат корицы, достигаемый при сочетании указанных пропорций значений душистого перца и меда, цвет вина при этом приобретает янтарный оттенок. Прямое использование корицы в композиции невозможно, так как при брожении корица приобретает неприятный вкус и запах. Технический результат получают, например, в случае, когда купаж натурального медового вина "Боярский мед" готовят при следующем соотношении ингредиентов, на 1000 дал купажа:
Мед натуральный, кг - 3500
Пыльца цветочная, кг - 80
Лимонная кислота, кг - 10
Разводка ЧКД, л - 50
Сахар, кг - 300
Спирт-ректификат, л - 527
Душистый перец, кг - 15
Вода, л - Остальное
Пример 5.

Натуральное медовое вино "Княжеский мед".

Из меда натурального, молотой пыльцы цветочной, лимонной кислоты, готовят медовое сусло как описано выше.

Затем в подготовленное для брожения сусло вводят 5% разводки ЧКД, настой плодов кориандра и сбраживают до остаточного содержания сахара не более 3 г/л. Брожение проводят при температуре 18-22^oC. По окончании брожения медовое сусло отстаивают в течение 1-3 дней, затем снимают с осадка, проводят корректировку процентного содержания сахара, пастеризуют при температуре 80^oC. Сброженный виноматериал выдерживают в течение 1-3 месяцев при температуре от 0 до 10^oC.

После выдержки вино снимают с осадка и фильтруют одним из принятых способов.

Для приготовления настоя в качестве пряноароматического сырья используют плоды кориандра в количестве 10-16 кг, которые заливают 100-160 л водно-спиртовой смеси крепостью 50 об.%, спирт-ректификат используют в качестве консерванта. Настой периодически перемешивают в течение 15-20 дней.

При использовании указанного соотношения ингредиентов медовое вино с плодами кориандра приобретает приятный сладковатый нежный аромат аниса. Цвет вина становится соломенно-желтым. Такой технический результат получают, например, в случае, когда купаж натурального медового вина "Княжеский мед" готовят при следующем соотношении ингредиентов, на 1000 дал купажа:
Мед натуральный, кг - 4000
Пыльца цветочная, кг - 100
Лимонная кислота, кг - 12
Разводка ЧКД, л - 55
Сахар, кг - 400
Спирт-ректификат, л - 527
Кориандр, кг - 15
Вода, л - Остальное
Пример 6.

Натуральное медовое вино "Русский мед".

Из меда натурального, молотой пыльцы цветочной, лимонной кислоты готовят медовое сусло как описано выше.

Затем в подготовленное для брожения сусло вводят 5% разводки ЧКД, настой плодов можжевельника и сбраживают до остаточного содержания сахара не более 3 г/л. Брожение проводят при температуре 18-22^oC. По окончании брожения медовое сусло отстаивают в течение 1-3 дней, затем снимают с осадка, проводят корректировку процентного содержания сахара, пастеризуют при температуре 80^oC. Сброженный виноматериал выдерживают в течение 1-3 месяцев при температуре от 0 до 10^oC.

После выдержки вино снимают с осадка и фильтруют одним из принятых способов.

Для приготовления настоя в качестве пряноароматического сырья используют плоды можжевельника в количестве 25-32 кг. Плоды заливают водно-спиртовой смесью крепостью 50 об.% в соотношении 1:10, спирт-ректификат используют в качестве консерванта. Настой периодически перемешивают в течение 15-20 дней.

Улучшение органолептических свойств данного медового вина достигается указанным интервалом значений в композиции, а именно плоды можжевельника в сочетании с медом и лимонной кислотой смягчают свою горечь, благодаря чему у вина появляется необычный экзотический пряный вкус и аромат бальзама без горечи, напоминающий тонкий аромат молодых сосновых побегов, что усиливается и цветовым эффектом - у вина цвет молодых сосновых побегов. Такой технический результат получают, например, когда купаж натурального медового вина "Русский мед" готовят при следующем соотношении ингредиентов, на 1000 дал купажа:
Мед натуральный, кг - 4000
Пыльца цветочная, кг - 100
Лимонная кислота, кг - 16
Разводка ЧКД, л - 55
Сахар, кг - 400
Спирт-ректификат, л - 527
Плоды можжевельника, кг - 25
Вода, л - Остальное
Пример 7.

Натуральное медовое вино "Малиновый мед".

Из меда натурального, молотой пыльцы цветочной, лимонной кислоты готовят медовое сусло как описано выше.

Затем в подготовленное для брожения сусло вводят 5% разводки ЧКД, настой плодов малины и сбраживают до остаточного содержания сахара не более 3 г/л. Брожение проводят при температуре 18-22^oC. По окончании брожения медовое сусло отстаивают в течение 1-3 дней, затем снимают с осадка, проводят корректировку процентного содержания сахара, пастеризуют при температуре 80^oC. Сброженный виноматериал выдерживают в течение 1-3 месяцев при температуре от 0 до 10^oC.

После выдержки вино снимают с осадка и фильтруют одним из принятых способов.

Для приготовления настоя в качестве пряноароматического сырья используют плоды малины в количестве 85-95 кг. Плоды заливают водно-спиртовой смесью крепостью 50 об.% в соотношении 1:10, спирт-ректификат используют в качестве консерванта. Настой периодически перемешивают в течение 15-20 дней.

При используемом соотношении ингредиентов в композиции, плоды малины в сочетании с медом и цветочной пыльцой в процессе брожения приобретают тонкий пикантный привкус имбиря. Цвет вина при этом приобретает необычный оттенок - светло-янтарно-малиновый. Такой технический результат - натуральное медовое вино с ароматом имбиря светло-янтарно-малинового цвета достигают, например, в случае, когда купаж натурального медового вина "Малиновый мед" готовят при следующем соотношении ингредиентов, на 1000 дал купажа:
Мед натуральный, кг - 4000
Пыльца цветочная, кг - 100
Лимонная кислота, кг - 16
Разводка ЧКД, л - 55
Сахар, кг - 300
Спирт-ректификат, л - 527
Плоды малины, кг - 85
Вода, л - Остальное
Пример 8.

Натуральное медовое вино "Девичье поле".

Из меда натурального, молотой пыльцы цветочной, лимонной кислоты, готовят медовое сусло как описано выше.

Затем в подготовленное для брожения сусло вводят 5% разводки ЧКД, настой мяты перечной и сбраживают до остаточного содержания сахара не более 3 г/л. Брожение проводят при температуре 18-22^oC. По окончании брожения медовое сусло отстаивают в течение 1-3 дней, затем снимают с осадка, проводят корректировку процентного содержания сахара, пастеризуют при температуре 80^oC. Сброженный виноматериал выдерживают в течение 1-3 месяцев при температуре от 0 до 10^oC.

После выдержки вино снимают с осадка и фильтруют одним из принятых способов.

Для приготовления настоя в качестве пряноароматического сырья используют сухие листья мяты перечной в количестве 3-7 кг. Листья перебирают, удаляя посторонние примеси и испорченные части, затем заливают водно-спиртовой смесью крепостью 50 об.% в соотношении 1:10, спирт-ректификат используют в качестве консерванта. Настой периодически перемешивают в течение 15-20 дней.

При использовании указанного интервала значений ингредиентов композиции получают следующий технический результат: натуральное медовое вино приобретает золотисто-желтый оттенок, обладает нежным ароматом яблока, который придает эффект сочетания мяты перечной с медом и лимонной кислотой и становится на вкус нежным, мягким, не жгучим. Пример из интервала значений: купаж натурального медового вина "Девичье поле" готовят при следующем соотношении ингредиентов, на 1000 дал купажа:
Мед натуральный, кг - 4000
Пыльца цветочная, кг - 100
Лимонная кислота, кг - 16
Разводка ЧКД, л - 50
Сахар, кг - 300
Спирт-ректификат, л - 527
Мята перечная, кг - 7
Вода, л - Остальное
Таким образом, как показано выше и подробно описано в примерах, предложенные композиции ингредиентов натуральных медовых вин позволяют получить необходимый технический результат, а именно позволяют повысить стойкость готового продукта, улучшить органолептические свойства натуральных медовых вин за счет придания им неповторимого оригинального вкуса, аромата и цвета что обусловлено синергитическим эффектом при использовании вышеуказанного пряноароматического сырья.

Изобретение предназначено для использования в ликеро-водочной промышленности. Композиция ингредиентов для натуральных медовых вин включает мед натуральный, пыльцу цветочную, лимонную кислоту, разводку чистой культуры дрожжей, сахар, пряноароматическое сырье, спирт-ректификат, воду. В качестве пряноароматического сырья используют гвоздику, или кардамон, или черный перец, или душистый перец, или плоды кориандра, или плоды можжевельника, или плоды малины, или мяту перечную. Предлагаемая композиция позволяет получить медовые вина с мягким нежным экзотическим ароматом благодаря проявлению синергизма используемых ингредиентов. Предлагаемая композиция позволяет повысить стойкость готового продукта, а также расширяет ассортимент натуральных медовых вин. 1 з.п.ф-лы.

1. Композиция ингредиентов для натуральных медовых вин, включающая мед натуральный, пыльцу цветочную, лимонную кислоту, разводку чистой культуры дрожжей, сахар, пряноароматическое сырье, спирт-ректификат, воду, отличающаяся тем, что взятые ингредиенты используют в следующем соотношении на 1000 дал купажа:
Мед натуральный, кг - 3500 - 4000
Пыльца цветочная, кг - 80 - 100
Лимонная кислота, кг - 10 - 16
Разводка ЧКД, л - 50 - 55
Сахар, кг - 200 - 400
Спирт-ректификат, л - 527
Пряноароматическое сырье, кг - 3 - 95
Вода - Остальное
2. Композиция ингредиентов для натуральных медовых вин по п.1, отличающаяся тем, что в качестве пряноароматического сырья используют:
Гвоздику, кг - 10 - 16
или
Кардамон, кг - 10 - 16
или
Черный перец, кг - 10 - 16
или
Душистый перец, кг - 10 - 16
или
Плоды кориандра, кг - 10 - 16
или
Плоды можжевельника, кг - 25 - 32
или
Плоды малины, кг - 85 - 95
или
Мяту перечную, кг - 3 - 7