СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА ИЗ МЕДА (ВАРИАНТЫ) Российский патент 1995 года по МПК A23L1/08 C12G3/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способам получения напитка из меда.

Известен напиток из меда, предусматривающий приготовление раствора меда при соотношении меда и воды 1:6, внесение винных дрожжей чистой культуры, брожение медового сусла в течение 2-4 недель, его выдержку на холоде в течение 1-2 мес и розлив [1]
К недостаткам способа следует отнести длительность процесса его приготовления и непродолжительный срок хранения.

Известен также медовый напиток, способ приготовления которого предусматривает растапливание натурального пчелиного меда, его кипячение в воде в течение 1-1,5 ч, введение в раствор хмеля и других специй, продолжение кипячения полученной смеси в течение 1 ч, охлаждение сваренного сусла, введение в него пивных низовых дрожжей и проведение процесса брожения с дополнительным введением в бродящую массу свежих порций вновь приготовленного сваренного сусла. При достижении в сбраживаемом сусле 10-17 об. спирта процесс брожения прекращают, напиток снимают с дрожжей, перекачивают на выдержку и созревание. При этом длительность созревания составляет от 6 до 24 мес. После выдержки напиток фильтруют и разливают.

К недостаткам способа следует отнести длительный процесс кипячения медового раствора, что приводит к снижению биологической активности готового напитка, а также продолжительный процесс его приготовления.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения медового напитка, предусматривающий разведение меда водой, подкисление медового раствора лимонной кислотой, внесение в полученное медовое сусло экстракта из цветочной пыльцы-обножки, внесение дрожжей, сбраживание сусла, его выдерживание, снятие с осадка и фильтрование, при этом экстракт получают путем кипячения пыльцы-обножки в воде в течение 3-15 мин [3]
К недостаткам способа следует отнести длительную термическую обработку пыльцы-обножки в процессе ее кипячения в воде, что приводит к снижению ее биологической активности, а также невысокую концентрацию меда в сбраживаемом сусле и непродолжительный срок хранения готового напитка.

Задачей изобретения является повышение биологической активности напитка из меда при общем ускорении способа его получения и увеличении продолжительности его хранения.

Поставленная задача решается за счет того, что согласно первому варианту, способ получения напитка из меда предусматривает растворение натурального пчелиного меда в воде, введение в раствор цветочной пыльцы-обножки, лимонной кислоты и дрожжей, сбраживание полученного сусла, его выдерживание, снятие с осадка и фильтрование, при этом количество меда, взятого для приготовления медового раствора составляет 2/3 от его массы, вносимой в напиток, цветочную пыльцу-обножку в раствор меда вносят в сухом измельченном виде, в качестве дрожжей используют разводку чистой культуры винных дрожжей расы Вишневая-33 в количестве 5-8% от общего объема сусла, сбраживание сусла ведут в течение 4-5 сут, после чего в сусло вводят остальное количество меда, растворенного в воде, и продолжают брожение до достижения содержания остаточного сахара 2-4% снятие с осадка и фильтрование проводят до выдерживания, причем после фильтрования сброженное сусло пастеризуют при температуре не выше 80^оС в течение 15-30 мин, выдерживание осуществляют при температуре не выше 10^оС в течение 15-16 мин, после чего сусло дополнительно снимают с осадка, в него вносят сахар в количестве, обеспечивающем его содержание 6/10 г/см³ и фильтруют, при этом для приготовления 1000 л готового напитка количество меда составляет 300-450 кг, лимонной кислоты 1,8-2,2 кг, цветочной пыльцы-обножки 1,0-11,0 кг и воды остальное.

Согласно второму варианту, способ получения напитка из меда предусматривает растворение натурального пчелиного меда в воде, введение в раствор цветочной пыльцы-обножки, лимонной кислоты, дрожжей, сбраживание полученного сусла, его выдерживание, снятие с осадка и фильтрование, при этом количество меда, взятого для приготовления медового раствора составляет 2/3 от его массы, вносимой в напиток, цветочную пыльцу-обножку в раствор меда вносят в сухом измельченном виде, в качестве дрожжей используют разводку чистой культуры винных дрожжей расы Вишневая-33 в количестве 5-8% от общего объема сусла, сбраживание ведут в течение 4-5 сут, после чего в сусло вводят остальное количество меда в виде водного раствора и продолжают брожение до достижения содержания остаточного сахара 2-4% снятие с осадка и фильтрование осуществляют до выдерживания, причем после фильтрования сброженное сусло пастеризуют при температуре не выше 80^оС в течение 15-30 мин, выдерживание проводят при температуре не выше 10^оС в течение 15-16 сут, после чего выдержанное сусло дополнительно снимают с осадка, в него вносят сахар в количестве, обеспечивающем его coдержание 6-10 г/см³, фильтруют и купажируют с экстрактом медоносных растений крепостью 47-48 об. при этом для приготовления 1000 л готового напитка количество меда составляет 300-450 кг, лимонной кислоты 1,8-2,2 кг, цветочной пыльцы-обножки 1,0-11,0 кг, экстракта медоносных растений 0,8-1,5 л и воды остальное.

Как первый так и второй варианты осуществления предлагаемого способа обеспечивают заявленный технический результат, а именно повышение биологической активности готового напитка, ускорение процесса его получения и увеличение продолжительности срока его хранения.

Согласно первому и второму варианту способа получения напитка из меда в качестве исходного сырья может быть взят мед в сотах, или мед с повышенной влажностью, или мед забродивший, или забрус, или их смесь. При этом соотношение меда в смеси может быть любым.

Согласно второму варианту способа получения напитка из меда в качестве медоносных растений используют донник лекарственный, или зверобой продырявленный, или мяту перечную, или липовый цвет, или их смесь.

При этом количество вносимого экстракта, полученного из одного вида медоносных растений составляет 1,2-1,5 л на 1000 л готового напитка, а количество экстракта, полученного из смеси медоносных растений составляет 0,8-1,0 л на 1000 л готового напитка.

Цветочная пыльца содержит в больших количествах все заменимые и незаменимые аминокислоты, жиры, углеводы, витамины С, В₁, В₂, В₆, В₅, В₃, Н,В_с, провитамин А, D, Е, Р и другие, гормоны, ферменты, выполняющие роль биологических катализаторов и фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Пыльца в виде зерен трудноперевариваемый продукт, так как желудочный сок человека не способен разрушить наружную оболочку (пленку) экзину, которая окружает каждое зернышко. Компоненты пыльцевых зерен могут быть извлечены только через мельчайшие отверстия экзины, если растереть пыльцевые зерна в мельчайший порошок, или настаивать пыльцу в воде. Однако этот путь трудоемкий и не обеспечивает достаточно полного перехода биологически активных веществ пыльцы в раствор. Кипячение пыльцы в воде, проводимое для интенсификации этого извлечения приводит к частичной потере биологической активности экстрагируемых компонентов.

Процесс брожения измельченной цветочной пыльцы в медовом сусле в присутствии чистой культуры винных дрожжей расы Вишневая-33 способствует не только активизации перехода биологически активных веществ цветочной пыльцы в сбраживаемое сусло, но и обеспечивает наибольшую полноту их извлечения и стабилизации для последующих технологических операций.

Это приводит к повышению биологической ценности готового напитка, а также увеличивает срок его хранения за счет придания ему бактерицидных свойств.

Использование разводки чистой культуры винных дрожжей расы Вишневая-33 в количестве 5-8% от общего объема сусла позволяет увеличить концентрацию меда в сбраживаемом сусле, что приводит к обогащению готового напитка вкусовыми, ароматическими, бактерицидными и другими биологически активными компонентами из исходного сырья при общем ускорении процесса брожения и улучшении качества. Чистая культура винных дрожжей расы Вишневая-33 подбиралась также исходя из возможного использования в качестве исходного сырья меда сотового, или забродившего, или меда с повышенной влажностью, или забруса, или их смеси.

Брожение медового сусла до содержания остаточного сахара 2-4% с дополнительным внесением в сбраживаемое сусло через 4-5 суток свежего раствора меда не только обеспечивает сбраживание высококонцентрированного медового сусла, но и позволяет с наибольшей полнотой извлечь из цветочной пыльцы биологически активные вещества, а также стабилизировать их для последующих технологических операций.

Остальные режимы способа получения медового напитка (его вариантов) подобраны исходя из задачи повышения биологической активности готового напитка при общем ускорении способа его получения и увеличении срока его хранения.

Способ получения напитка из меда, его варианты.

Вариант I. Для приготовления 1000 л готового напитка берут 300-450 кг натурального пчелиного меда, при этом в качестве меда может быть использован мед сотовый, или забродивший, или мед с повышенной влажностью, или забрус, или их смесь, 2/3 от исходного количества меда растворяют в воде, в раствор вносят лимонную кислоту и сухую измельченную цветочную пыльцу в количестве соответственно 1,8-2,2 кг и 1,0-11,0 кг. В готовое сусло вводят разводку чистой культуры винных дрожжей расы Вишневая-33 в количестве 5-8% от общего объема сусла. Емкость для брожения закрывают герметичной крышкой. Отвод газов производят через водяной затвор. Брожение ведут в течение 4-5 сут, после чего в сусло дополнительно вносят остальное количество меда в виде водного раствора. Процесс брожения продолжают при 18-20^оС до достижения содержания в сбраживаемом сусле остаточного сахара 2-4% После этого сброженное сусло снимают с осадка, фильтруют, пастеризуют при температуре не выше 80^оС в течение 15-30 мин, затем осуществляют выдерживание при температуре не выше 10^оС в течение 15-16 сут и вновь снимают с осадка. В снятое с осадка сусло вносят сахар в количестве, обеспечивающем его содержание 6-10 г/см³ и фильтруют.

Вариант 2. Способ получения напитка из меда осуществляют согласно вышеизложенному варианту, при этом после завершающего этапа повтоpного фильтрования в сброженное сусло дополнительно вносят экстракт из медоносных растений крепостью 47-48 об. в количестве 0,8-1,5 л на 1000 л готового напитка.

Приготовление разводки чистой культуры винных дрожжей расы Вишневая-33. Разводку готовят на стерильном растворе меда с концентрацией сахаров 20%
Для приготовления 1 л раствора 250 г меда с влажностью 17-21% растворяют в 750 мл воды, вносят 2 г лимонной кислоты и 200 мг хлористого аммония. Полученный раствор стерилизуют и охлаждают. После этого осуществляют посев чистой культуры винных дрожжей расы Вишневая-33. Затем дрожжи пересевают во все возрастающие объемы пастеризованного и охлажденного сусла. Каждый последующий пересев производят по достижении бурного брожения в предыдущей емкости. Выращивание дрожжей ведут при 28-30^оС.

Получение экстракта медоносных растений. Экстракт медоносных растений получают путем экстрагирования из сухого растительного сырья водно-спиртовой жидкостью крепостью 50 об. В качестве сухого растительного сырья используют донник лекарственный, или зверобой продырявленный, или мяту перечную, или липовый цвет, или их смесь. При этом на 1 кг сухого сырья берут 15 дм³ водно-спиртовой жидкости крепостью 50 об. и смесь настаивают в течение 14-15 сут при ежедневном перемешивании. После этого экстракту дают отстояться до прозрачного состояния.

Примеры осуществления заявленного способа получения напитка из меда, его варианты.

П р и м е р 1. Способ осуществляется согласно первому варианту.

Для приготовления 1000 л готового напитка берут 400 кг натурального пчелиного меда, 2/3 от исходного количества растворяют в воде. В приготовленный раствор вносят 2,0 кг лимонной кислоты и 5,0 кг цветочной пыльцы. В подготовленное сусло вводят разводку чистой культуры винных дрожжей расы Вишневая-33 в количестве 7% от общего объема сусла. Брожение ведут в течение 4 сут, после чего в сусло вносят остальное количество меда, составляющее 1/3 от его общего количества, в виде водного раствора. Процесс брожения продолжают при 19^оС до достижения содержания в сбраживаемом сусле остаточного сахара 3% После этого сброженное сусло снимают с осадка, фильтруют и пастеризуют при 79^оС в течение 29 мин, затем осуществляют выдерживание при 9^оС в течение 15 сут, вновь снимают с осадка, вносят сахар в количестве, обеспечивающем его содержание 8 г/см³ и фильтруют.

П р и м е р 2. Способ осуществляют согласно второму варианту получения медового напитка. Для приготовления 1000 л готового напитка берут 450 кг натурального пчелиного меда. 2/3 от исходного количества растворяют в воде. В приготовленный раствор вносят 2,2 кг лимонной кислоты и 11,0 кг цветочной пыльцы. В приготовленное сусло вносят разводку чистой культуры винных дрожжей расы Вишневая-33 в количестве 8% от общего объема сусла. Брожение ведут в течение 5 сут после чего в сусло вносят остальное количество меда, составляющее 1/3 от всего общего количества в виде водного раствора. Процесс брожения продолжают при 20^оС до достижения содержания в сбраживаемом сусле остаточного сахара 4% После этого сброженное сусло снимают с осадка, фильтруют и пастеризуют при 80^оС в течение 25 мин, затем осуществляют выдерживание при 10^оС в течение 16 сут, после чего вновь снимают с осадка, фильтруют и купажируют с экстрактом мяты перечной крепостью 47 об. в количестве 1,2 л.

Таким образом, независимо от варианта получения напитка из меда достигается заявленный технический результат, а именно получают напиток из меда, обладающий высокой биологической активностью при общем ускорении способа его получения и увеличении продолжительности его хранения.

Напиток из меда обладает следующими показателями качества.

Внешний вид прозрачная жидкость без мути и
посторонних включений.

Цвет светло-соломенного до золотистого Вкус умеренно сладкий, с приятной свежестью,
гармоничный,с выраженными медовыми и
цветочными тонами.

Аромат сложный букет входящих компонентов с
преобладанием цветочных тонов.

Массовая доля этилового
спирта, об. 13-16
Массовая доля сахара в
пересчете на редуцирую-
щий, г/100 см³ 6,0-10,0
Титруемая кислотность, г/дм³ 5,0-6,0
Массовая доля летучих кислот,
в пересчете на уксусную, г/дм³ не более 1,3
Массовая доля сернистой
кислоты, мг/дм³:
Общей не более 50
Свободной не более 10
Массовая доля приведенного
экстракта, г/100 см³ Не менее 1,5

Область применения: в пищевой промышленности, а именно, при производстве напитков из меда. Сущность изобретения: способ получения напитка из меда осуществляют согласно двум вариантам, вариант первый предусматривает приготовление раствора меда, внесение в раствор цветочной пыльцы-обножки, лимонной кислоты и дрожжей, сбраживание полученного сусла, при этом количестве меда, взятого для приготовления его водного раствора составляет 2/3 от его массы, вносимой в напиток. Цветочную пыльцу-обножку вносят в раствор в сухом измельченном виде. В качестве дрожжей используют разводку чистой культуры винных дрожжей расы Вишневая-33 в количестве 5 - 8 % от общего объема сусла, сбраживание сусла ведут в течение 4 - 5 сут, после чего в сусло вводят остальное количество меда в виде водного раствора и процесс брожения продолжают до содержания остаточного сахара 2 - 4 % , затем сброженное сусло снимают с осадка, фильтруют, пастеризуют при температуре не выше 80°С в течение 15 - 30 мин, после чего проводят его выдерживание при температуре не более 10°С в течение 15 - 16 сут, повторно снимают с осадка, вносят сахар в количестве, обеспечивающем его содержание 6-10 г/см³ и фильтруют, при этом для получения 1000 л готового напитка количество меда составляет 300 - 450 кг, лимонной кислоты 1,8 - 2,2 кг, цветочной пыльцы-обножки 1,0 - 11,0 кг и воды - остальное количество. Второй вариант способа получения напитка из меда осуществляют согласно первому, причем после завершающего этапа фильтрования проводят купажирование с экстрактом медоносных растений крепостью 47 - 48 об. % в количестве 0,8 - 1,5 л на 1000 л готового напитка. 2 с. и 5 з.п. ф-лы.

1. Способ получения напитка из меда, предусматривающий растворение натурального пчелиного меда в воде, введение в раствор цветочной пыльцы-обножки, лимонной кислоты и дрожжей, сбраживание полученного сусла, его выдерживание, снятие с осадка и фильтрование, отличающийся тем, что количество меда, взятого для приготовления медового раствора составляет 2/3 от его массы, вносимой в напиток, цветочную пыльцу-обножку в раствор меда вносят в сухом измельченном виде, в качестве дрожжей используют разводку чистой культуры винных дрожжей расы Вишневая-33 в количестве 5 8% от общего объема сусла, сбраживание сусла ведут в течение 4 5 сут, после чего в сусло вводят остальное количество меда в виде водного раствора и процесс брожения продолжают до достижения содержания остаточного сахара 2 4% снятие сброженного сусла с осадка и его фильтрование проводят до выдерживания, причем после фильтрования сброженное сусло пастеризуют при температуре не выше 80^oС в течение 15 30 мин, а выдерживание осуществляют при температуре не выше 10^oС в течение 15-16 сут, после чего проводят дополнительное снятие с осадка, внесение сахара в количестве, обеспечивающем его содержание 6 10 г/см³ и фильтрование, при этом для приготовления 1000 л готового напитка количество меда составляет 300 450 кг, лимонной кислоты 1,8 2,2 кг, цветочной пыльцы-обножки 1,0 11,0 кг и воды остальное количество. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве натурального пчелиного меда используют мед забродивший или мед с повышенной влажностью, или мед сотовый, или забрус, или их смесь. 3. Способ получения напитка из меда, предусматривающий растворение меда в воде, введение в раствор цветочной пыльцы-обножки, лимонной кислоты и дрожжей, сбраживание полученного сусла, его выдерживание, снятие с осадка и фильтрование, отличающийся тем, что количество меда, взятого для приготовления медового раствора составляет 2/3 от его массы, вносимой в напиток, цветочную пыльцу-обножку в раствор меда вносят в сухом измельченном виде, в качестве дрожжей используют разводку чистой культуры винных дрожжей расы Вишневая-33 в количестве 5 8% от общего объема сусла, сбраживание сусла ведут в течение 4 5 сут, после чего в сусло вводят остальное количество меда в виде водного раствора и процесс брожения продолжают до достижения содержания остаточного сахара 2 4% снятие сброженного сусла с осадка и его фильтрование проводят до выдерживания, причем после фильтрования сброженное сусло пастеризуют при температуре не выше 80^oС в течение 15 30 мин, а выдерживание осуществляют при температуре не выше 10^oС в течение 15 16 сут, после чего проводят дополнительное снятие с осадка, внесение сахара в количестве, обеспечивающем его содержание 6 10 г/см³, фильтрование и купажирование с экстрактом медоносных растений крепостью 47 48 об. при этом для приготовления 1000 л готового напитка количество меда составляет 300 450 кг, лимонной кислоты 1,8 2,2 кг, цветочной пыльцы-обножки 1,0 11,0 кг, экстракта медоносных растений 0,8 1,5 л и воды остальное количество. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве натурального пчелиного меда используют мед забродивший или мед с повышенной влажностью, или мед сотовый, или забрус, или их смесь. 5. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве медоносных растений используют донник лекарственный, или зверобой продырявленный, или мяту перечную, или липовый цвет, или их смесь. 6. Способ по пп. 3 и 5, отличающийся тем, что экстракт из одного вида медоносных растений используют в количестве 1,2 1,5 л на 1000 л готового напитка. 7. Способ по пп. 3 и 5, отличающийся тем, что экстракт из смеси медоносных растений используют в количестве 0,8 1,0 л на 1000 л готового напитка.