СЛАДКАЯ НАСТОЙКА "КУРАЖ" Российский патент 1999 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к настойке сладкой.

Известна настойка сладкая "Катарина", содержащая яблочный и вишневый спиртованные соки, портвейн, настой гвоздики и корицы, сахарный сироп, мед, тартразин, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость (авторское свидетельство СССР N 927851, C 12 G 3/06, 1982 г.).

Недостатком данной настойки являются ее недостаточно высокие органолептические показатели, так как в ее состав входит искусственный краситель - тартразин и несколько повышенное содержание алкоголя (до 24%).

Наиболее близкой к предлагаемой по технической сущности является настойка сладкая "Любава", содержащая яблочный спиртованный сок, спиртовый настой пряноароматического сырья, горькоминдальное масло, ванилин, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость до крепости 20% (RU патент 2039799, C 12 G 3/06, 1995 г.). В состав пряноароматического сырья в известной настойке входит душица, липовый цвет, брусничный лист, мелисса, тмин, а в готовый купаж - брусничный морс и лимонная кислота.

Недостатком данной настойки является ее многокомпонентность и наличие большого количества (до 25 кг) дорогостоящей лимонной кислоты, что повышает стоимость настойки.

Техническим результатом настоящего изобретения является расширение ассортимента сладких настоек, обогащенных комплексом биологически активных веществ натурального растительного сырья, снижение себестоимости, придание во вкусе и аромате очень приятного медово-шоколадного оттенка с использованием сырья, содержащего натуральную лимонную кислоту и сахара - глюкозу и фруктозу, а также калий, кальций, фосфор, железо, марганец и йод и другие биологически активные вещества.

Для этого сладкая настойка, содержащая яблочный спиртованный сок, спиртованный морс из растительного сырья семейства вересковых, спиртовый настой, приготовленный из пряноароматического сырья I и II слива, спиртовый настой ванилина, спиртовый настой горькоминдального масла, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость по расчету на крепость купажа 20%, согласно изобретению она дополнительно содержит вишневый спиртованный сок, а в качестве пряноароматического сырья для приготовления спиртованного настоя I и II слива и спиртованного морса из растительного сырья семейства вересковых соответственно - корицу и клюквенный спиртованный морс при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Вишневый спиртованный сок - 1800 - 2200
Яблочный спиртованный сок - 700 - 800
Клюквенный спиртованный морс - 700 - 800
Водно-спиртовый настой корицы I и II слива - 7,5 - 8,5
Спиртовый раствор ванилина - 0,9 - 1,2
Спиртовый раствор горько-миндального масла - 0,3 - 0,5
Сахарный сироп 65,8%-ный - 2000 - 2100
Водно-спиртовая жидкость - Остальное до крепости купажа 20%
Использование клюквы в данной композиции с очень высокой кислотностью позволило не только обогатить настойку сахарами, красящими пектиновыми веществами, но и калием, кальцием, фосфором, железом, марганцем и даже таким необходимым элементом, как йод, и исключить дорогостоящее и дефицитное сырье - лимонную кислоту, так как она в большом количестве содержится в клюкве. В вишневый спиртованный сок переходят помимо сахаров также медь, калий, железо и другие вещества, а также яблочная, лимонная кислоты, азотистые, дубильные и пектиновые вещества. В присутствии коричного эфирного масла корицы, в состав которого входит 65 - 76% коричного альдегида, усиливается массообмен всего комплекса биологически активных компонентов сырья и изделие приобретает очень нежный и приятный медово-шоколадный тон во вкусе и аромате. В этом синергизм действия всех компонентов, входящих в настойку.

Настойку готовят следующим образом.

Для приготовления настойки сладкой "КУРАЖ" применяют:
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ 2874-72 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м³ для исправленной;
- вишню свежую по ГОСТ 21921-76;
- клюкву свежую по ГОСТ 19215-73;
- яблоки свежие по ГОСТ 27573-87;
- ванилин по ГОСТ 16599-71;
- горькоминдальное масло;
- корица (кора) по ГОСТ 29049-91;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94.

Сладкую настойку "КУРАЖ" готовят из спирта этилового ректификованного высшей очистки, настоя корицы, морса клюквы, вишневого и яблочного соков, сахара и воды с добавлением ванилина и горькоминдального масла.

Технологический процесс включает:
- приготовление соков;
- приготовление морса клюквы;
- приготовление настоя корицы;
- приготовление сахарного сиропа;
- приготовление купажа и его корректировка;
- фильтрование купажа;
- расфасовка, оформление и хранение готового изделия.

Сахар вносят в виде сахарного сиропа концентрацией 65 - 70%. Ванилин и горькоминдальное масло перед внесением в купаж растворяют в спирте-ректификате в соотношении 1 : 10.

В купажный чан последовательно вносят: соки вишневый и яблочный, морс клюквы, настой корицы, спирт-ректификат, ванилин, горько-миндальное масло, часть исправленной воды, сахарный сироп и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3 - 5 минут, а после окончания купажирования в течение 15 - 30 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов. После повторного перемешивания купаж снова анализируют и направляют на фильтрование.

Готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Вишневый спиртованный сок - 1800 - 2200
Яблочный спиртованный сок - 700 - 800
Клюквенный спиртованный морс - 700 - 800
Водно-спиртовый настой корицы I и II слива - 7,5 - 8,5
Спиртовый раствор ванилина - 0,9 - 1,2
Спиртовый раствор горькоминдального масла - 0,3 - 0,5
Сахарный сироп 65,8%-ный - 2000 - 2100
Водно-спиртовая жидкость - Остальное до крепости купажа 20%
Пример 1. В таблице 2 приведен расход сырья для получения спиртованных морсов, соков и настоя из корицы. Водно-спиртовый настой из корицы получают путем двукратного залива корицы водно-спиртовой жидкостью крепостью 70% при первом заливе и 50% - при втором и настаивании в течение 5 суток при перемешивании.

Для получения клюквенного морса клюкву подвергают двухкратному настаиванию с водно-спиртовой жидкостью крепостью 60% при первом анализе и 30% - при втором в соотношении 1:1, а спиртованные соки из яблок и вишни получают спиртованием свежеполученных соков спиртом ректификованным до крепости 25%.

Полученный настой корицы I и II сливов, яблочный и вишневый спиртованные соки, клюквенный морс купажируют, добавляют спиртовые растворы (1 : 10) ванилина и горькоминдального масла, 65,8%-ный сахарный сироп, перемешивают и доводят купаж до крепости 20% водно-спиртовой жидкостью.

Примеры 2 - 3. Приготовление сладкой настойки ведут по примеру 1, а соотношение ингредиентов приведено в таблице 1.

Во всех примерах сладкая настойка имеет следующие показатели.

Физико-химические
Крепость, % - 20
Массовая концентрация экстрактивных веществ, г/100 см³ - 21,6
Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 20,0
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см³ - 0,30
Цветность по ФЭК: при λ = 540 нм и м=3 мм
Д не менее 0,400
Органолептические
Цвет - темно-красный
Вкус - полный, гармоничный
Аромат - пряный, с легким медово-шоколадным тоном
Предлагаемая настойка обогащена не только фармакологически значимыми компонентами, широко используемыми в народной медицине (клюква, яблоки, вишня), но и пищевкусовыми витаминными веществами в наиболее доступной и усвояемой форме и в наборе, свойственном живой природе. При этом расширяется ассортимент сладких высококачественных слабоалкогольных настоек, очень любимых потребителем.

Изобретение предназначено для использования в ликеро-водочной промышленности. Сладкая настойка "Кураж" содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал: вишневый спиртованный сок 1800-2200, яблочный спиртованный сок 700-800, клюквенный спиртованный морс 700-800, водно-спиртовый настой корицы 1 и II слива 7,5-8,5, спиртовый раствор ванилина 0,9-1,2, спиртовый раствор горькоминдального масла 0,3-0,5, сахарный сироп 65,8% -ный 2000-2100, водно-спиртовая жидкость - остальное до крепости купажа 20%. Предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент сладких настоек. Настойка обогащена комплексом биологически активных веществ натурального растительного сырья. Настойка обладает приятным вкусом и ароматом медово-шоколадного оттенка. 2 табл.

Сладкая настойка, содержащая яблочный спиртованный сок, спиртованный морс из растительного сырья семейства вересковых, водно-спиртовый настой пряноароматического сырья I и II сливов, спиртовый раствор (1 : 10) ванилина и горькоминдального масла, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость до крепости готового продукта 20%, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит вишневый спиртованный сок, а в качестве водно-спиртового морса из растительного сырья семейства вересковых - соответственно, водно-спиртовый настой I и II слива корицы и клюквенный спиртованный морс при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Вишневый спиртованный сок - 1800 - 2200
Яблочный спиртованный сок - 700 - 800
Клюквенный спиртованный морс - 700 - 800
Водно-спиртовый настой I и II слива корицы - 7,5 - 8,5
Спиртовый раствор ванилина - 0,9 - 1,2
Спиртовый раствор горькоминдального масла - 0,3 - 0,5
Сахарный сироп 65,8%-ный - 2000 - 2100
Водно-спиртовая жидкость - Остальное до крепости готового продукта 20%