СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОБЖАРЕННОЙ ЛАПШИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/162 

Настоящее изобретение относится к способу получения обжаренной лапши быстрого приготовления, более точно обжаренной лапши быстрого приготовления с более низким содержанием жира по сравнению с такой лапшой, приготовленной известными способами.

При традиционном способе приготовления обжаренной лапши пшеничную муку смешивают с обычными ингредиентами для приготовления лапши, такими как смесь карбонатов и фосфатов щелочных металлов, приправы и вода, для образования теста, которое месят, раскатывают в листы и разрезают на ленты, имеющие, как правило, ширину от 0,6 до 3,0 мм. Затем эти ленты обрабатывают паром для желатинизации крахмала, после чего содержание влаги в них составляет примерно от 29 до 35 мас.%, а после этого их обжаривают в масле примерно от 1 до 2 мин при температуре от 125^o до 160^oC. Как правило, обжаренная лапша содержит от 17 до 23 мас.% масла и имеет содержание влаги от 3 до 8 мас.%.

Поскольку расходы на масло составляют значительную часть затрат на исходный материал, целью настоящего изобретения является уменьшение впитывания масла обжариваемой лапшой при сохранении органолептических свойств, сравнимых со свойствами обычной обжаренной лапши. Мы обнаружили, что этого можно добиться при использовании частичного высушивания лапши после обработки паром и перед обжариванием. В способе по изобретению можно уменьшить впитывание масла до 35%, то есть до содержания масла в лапше примерно от 11 до 15 мас.%.

В соответствии с изобретением разработан способ получения обжаренной лапши, предусматривает смешивание пшеничной муки с водой и другими обычными ингредиентами лапши для образования теста для лапши, раскатывание теста в листы, разрезание листов теста на продольные ленты, обработку паром лент теста для желатинизации крахмала, разрезание лент обработанной паром лапши и формования их в брикет, сушку формованных брикетов из лапши в течение периода времени продолжительностью до 10 мин при температуре от 85^o до 110^oC до достижения содержания влаги менее 30 мас.% и затем обжаривание высушенной лапши в масле.

Ингредиенты теста перемешивают примерно от 5 до 30 мин, а затем тесто месят и раскатывают на листы. Тестовый лист разрезают на ленты обычной ширины, то есть примерно от 0,6 до 3,0 мм. Обработку паром обычно выполняют для того, чтобы в основном желатинизировать крахмал в лапше. Обработанные паром ленты теста затем разрезают на куски соответствующей длины и перед сушкой формуют в обычные брикеты требуемой формы. Размеры брикетов лапши выбирают таким образом, чтобы сделать брикет, который может весить примерно от 25 до 100 г, но, как правило, примерно от 65 до 85 г, например 70-80 г.

Формованные брикеты лапши обычно сушат воздухом в течение 1-10 мин, предпочтительно от 2 до 7,5 мин и предпочтительно при температуре от 90^o до 105^oC. Содержание влаги в брикетах лапши предпочтительно снижают сушкой до значения менее 25 мас.%. Брикеты лапши нельзя пересушивать, поскольку впитывание масла на последующей операции обжаривания в этом случае будет происходить значительно более медленно, что приводит к потере органолептических свойств по сравнению с обычной обжаренной лапшой.

Поскольку операция сушки воздухом занимает минимум одну минуту, то, если желательно использовать имеющиеся линии для производства лапши, может возникнуть необходимость в выполнении некоторых конструктивных изменений для встраивания сушилки между аппаратом паровой обработки паром и обжарочным аппаратом. Обычно обработанные паром, сложенные брикеты из лапши транспортируют в ковшах (дословно: транспортер типа "Гондола" - при. пер.) транспортера ковшового типа. Время сушки может быть уменьшено до значений, меньше 1 минуты, за счет использования микроволнового устройства, которое легко встроить в существующие линии для приготовления лапши.

Сушка и последующее уменьшение содержания влаги в брикетах лапши обеспечивает достижение одного или более из следующих преимуществ:
а) уменьшение впитывания масла брикетами лапши,
b) уменьшение времени обжаривания, например, до интервала 40-70 с,
c) уменьшение температуры обжаривания, например, до интервала 125-135^oC,
d) уменьшение габарита обжарочного аппарата,
e) уменьшение количества требуемого масла, и
f) того преимущества, что масло остается более свежим.

Предпочтительно, можно еще более уменьшить впитывание жира за счет следующих приемов:
1) использование муки с высоким содержанием протеина, например, от 12-17%,
2) использование большего размера (по ширине), например, от 1,1 мм до 3,0 мм, при котором достигается меньшая площадь поверхности на объем,
3) добавление пшеничного глютена, например, от 2 мас.% до 4 мас.%, и
4) добавление мальтодекстрина, например, от 3 мас.% до 5 мас.%.

После обжаривания лапшу обычно охлаждают и упаковывают обычными методами.

Настоящее изобретение далее иллюстрируется примером его осуществления. Части и проценты, указанные ниже, являются весовыми.

Пример.

75 частей сухой пшеничной муки, 1,5 части соли и 23,5 части Kan-sui (водного раствора, содержащего 1,0 мас.% карбонатов и фосфатов калия и натрия) помещают в горизонтальную тестомесильную машину и замешивают в течение 20 мин. После замеса уменьшают толщину теста до 1-2 мм путем пропускания его через ряд валков. Затем лист теста проходит через резальное устройство, в котором он разрезается на ленты шириной 1,5 мм. Ленты теста обрабатывают паром обычным образом, а затем разрезают и формуют в брикеты, размеры которых составляют 110 мм х 110 мм х 25 мм (весом около 75 г). Формованные брикеты лапши перемещают в ковши и транспортируют по транспортеру ковшового типа через воздушную сушилку, и сушат при 100^oC в течение 4 мин до достижения содержания влаги 20%. Высушенную лапшу транспортируют к жарочному аппарату и обжаривают при 125^oC в течение 40 с. Было установлено, что содержание масла в обжаренной лапше составляет 14% - вместо обычного значения 20%.

После обжаривания лапшу транспортируют к охлаждающему конвейеру, на котором она охлаждается до температуры окружающей среды, а затем к упаковочной машине, на которой лапшу пакуют в картонные коробки.

Обжаренная лапша быстрого приготовления превосходно сохраняет свои свойства при хранении, и можно восстановить ее влагосодержание для потребления путем варки или выдерживания в кипящей воде в течение 2-3 мин.

Изобретение касается получения обжаренной лапши быстрого приготовления. Способ предусматривает смешивание пшеничной муки с водой и другими обычными ингредиентами лапши для образования теста для лапши, раскатывание теста на тестовые листы, разрезание теста на продольные ленты лапши, обработку лент лапши паром для желатинизации крахмала, разрезание лент и формование обработанной паром лапши в форму брикета. Сушку сформованных брикетов лапши производят в течение периода времени продолжительностью до 10 мин при температуре от 85 до 110^oC до достижения содержания влаги 15-30 мас.%. Затем обжаривают высушенную лапшу в масле. Изобретение позволяет уменьшить впитывание лапшой масла при сохранении органолептических свойств. 14 з.п. ф-лы.

1. Способ получения обжаренной лапши быстрого приготовления, предусматривающий стадии смешивания пшеничной муки с водой и другими обычными ингредиентами лапши для образования теста для лапши, раскатывания теста в листы, разрезания листов на продольные ленты, обработки лент лапши паром для желатинизации крахмала, разрезания обработанных паром лент лапши, частичной сушки, формования брикетов и обжаривания брикетов лапши в масле, отличающийся тем, что указанную стадию частичной сушки осуществляют перед обжариванием после формования брикетов и в течение периода времени до 10 мин при температуре 85 - 110^oC до достижения содержания влаги в брикетах от по меньшей мере 15 до менее 30 мас.%. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что брикеты нагревают на стадии частичной сушки для получения содержания влаги менее 25 мас.%. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сушку брикетов осуществляют воздухом. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанную сушку брикетов осуществляют микроволновым способом. 5. Способ по п.3, отличающийся тем, что брикеты сушат воздухом с температурой 90 - 105^oC. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что сушку проводят в течение 2 - 7,5 мин. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обжаривание брикетов в масле осуществляют при температуре 125 - 135^oC в течение 40 - 70 с. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют муку с содержанием протеинов 12 - 17%. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь компонентов теста дополнительно содержит по меньшей мере одну из таких добавок, как пшеничная клейковина или мальтодекстрин. 10. Способ по п.9, отличающийся тем, что смесь компонентов теста содержит пшеничную клейковину. 11. Способ по п.10, отличающийся тем, что содержание клейковины составляет 2 - 4 мас.%. 12. Способ по п.9, отличающийся тем, что смесь компонентов теста содержит мальтодекстрин. 13. Способ по п.12, отличающийся тем, что содержание мальтодекстрина составляет 3 - 5 мас.%. 14. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь компонентов теста дополнительно содержит вещество, выбранное из группы, состоящей из карбонатов щелочных металлов и фосфатов щелочных металлов. 15. Способ по п.14, отличающийся тем, что карбонаты щелочных металлов выбирают из группы, состоящей из карбонатов калия и натрия, а фосфаты щелочных металлов выбирают из группы, состоящей из фосфатов калия и натрия.