СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОЙ КРОШКИ ДЛЯ ПАНИРОВКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/176 

Настоящее изобретение относится к хлебным крошкам для панировки пищевых продуктов, подлежащих тепловой обработке в печи, и к способу их получения.

Настоящее изобретение также относится к пищевому продукту, предназначенному для тепловой обработки в печи, который покрывается панировочными хлебными крошками, например, содержащие наполнитель оладьи, кусочки мяса или рыбы.

Так, например, в [1] описывается процесс приготовления панировочных крошек, в соответствии с которым сперва приготовляли смесь, состоящую по меньшей мере из 95% муки, 2,5 - 3% жиров и дрожжей; полученную таким образом смесь смешивали в экструдере, а затем в нескольких точках этого экструдера вводили диоксид углерода, чтобы образовать аэрированную смесь, которую затем нагревали и экструдировали при температуре порядка 30 - 100^oC и под давлением 14 - 42 бар (200 - 600 фунтов на кв.дюйм). Полученный таким образом продукт разрезали на небольшие кусочки и высушивали. Полученные в результате подобной процедуры панировочные хлебные крошки можно было использовать для покрытия ими пищевых продуктов, например, кусочков мяса или рыбы, которые затем регенерировали путем обжаривания в горячем масле.

В процессе этого конечного этапа обжаривания в горячем масле происходило обжаривание панировочных хлебных крошек с конечным приданием специфического внешнего вида обжаренному продукту, образованием рассыпчатой и хрустящей консистенции и появлением у обжаренного в масле и покрытого панировочными крошками продукта приятного вкуса. Однако в данном случае панировочные хлебные крошки также поглощали большое количество жиров (примерно половину своего веса), так что в конечном итоге получали обжаренный, покрытый панировочными крошками пищевой продукт с высоким содержанием жиров.

В настоящее время среди большинства рядовых потребителей распространена тенденция вообще отказаться от потребления пищевых продуктов с высоким содержанием жира и особенно продуктов, обжаренных в горячем масле.

Один из способов решения этой проблемы был предложен в [2], в котором описывается новый тип панировочных хлебных крошек для покрытия ими продуктов, которые предназначены для регенерации в обычной печи или в микроволновой печи. К сожалению, регенерированные продукты, покрытые панировочными хлебными крошками по упомянутому патенту, по своему вкусу и консистенции очень напоминали продукты, полученные обжариванием в горячем масле.

Покрытый продукт по упомянутому патенту [2] можно получать различными путями, один из которых предусматривает последовательные выполнения нескольких специфических этапов, в процессе реализации которых предназначенный для панирования продукт покрывают связующим веществом, а затем панировочными хлебными крошками, полученными экструзией теста, содержащего примерно 20% муки и 80% воды; панированный таким образом продукт затем подвергали тепловой обработке в печи в атмосфере воздуха с каким-то конкретным уровнем влажности с последующей обработкой панированного продукта при высокой температуре порядка 375 - 480^oC, чтобы придать продукту коричневую хрустящую поверхность.

Хотя способ по упомянутому патенту [2] дает положительные результаты, однако ему присущ один большой недостаток, а именно его довольно трудно и не так-то быстро осуществить, если иметь в виду многоступенчатость его реализации. Кроме того, этот способ предусматривает повторяемую обработку панированного продукта и использование специализированных устройств и приспособлений.

Главной целью настоящего изобретения было получение панировочных хлебных крошек, с помощью которых станет возможным получать панированный продукт, который по вкусу, консистенции и внешнему виду будет напоминать панированый продукт, регенерированный путем обжаривания в горячем масле, однако на самом деле он будет регенерирован в результате его обработки в обычной печи без необходимости добавления какого-либо масла.

Следовательно, настоящее изобретение относится к панировочным хлебным крошкам для пищевых продуктов, которые должны проходить тепловую обработку в печи, отличающимся тем, что эти крошки содержат измельченные зерновые продукты, источник редуцирующих сахаров и чуть более 7 мас.% жиров.

Настоящее изобретение относится также к способу получения панировочных хлебных крошек, содержащему этап введения в экструдер смеси, состоящей из измельченных зерновых продуктов, источника редуцирующих сахаров и источника жиров в таком количестве, чтобы конечный продукт содержал жиры как минимум 7 мас. %; этап экструзионной тепловой обработки смеси при температуре выше 150^oC и под давлением выше 45 бар и последующие этапы измельчения и высушивания экструдированного продукта.

И, наконец, настоящее изобретение относится к пищевому продукту, частично или полностью покрытому панировочными хлебными крошками по настоящему изобретению.

Одно из преимуществ изобретения заключается в том, что оно дает возможность использовать в промышленном масштабе уже существующее оборудование для покрытия продуктов панировочными хлебными крошками без какой-либо переналадки или модификации оборудования, необходимость в которых иногда возникает в связи со специфическим составом панировочных хлебных крошек или в связи со способом, который используют для нанесения панировочных хлебных крошек (например, без дополнительного этапа предварительного обжаривания в масле).

Другое преимущество изобретения заключается в том, что оно дает возможность получать регенированные панированные продукты с низким содержанием жира, но которые по своим вкусовым качествам и внешнему виду напоминают панированные обжаренные в горячем масле продукты и сохраняют их хрустящую консистенцию или структуру.

В приводимом ниже описании изобретения все проценты и части даны по массе.

Отличительной особенностью настоящего изобретения, в частности, является тот факт, что изобретение дает возможность получать панировочные хлебные крошки, которые пригодны для регенерации в обычной печи, с помощью процесса, который предусматривает экструзивную тепловую обработку при специфических условиях высокой температуры и давления, а исходная смесь специфической композиции имеет относительно небольшое содержание жиров.

В соответствии со способом по изобретению содержащая измельченные зерновые продукты, источник редуцирующих сахаров и источник жиров смесь первоначально вводится в экструдер.

В качестве измельченных зерновых продуктов можно использовать крупку или муку пшеницы, риса или овса либо индивидуально, либо в смеси друг с другом. В качестве источника сахаров можно использовать декстрозу, лактозу, глюкозу и/или фруктозу либо индивидуально, либо в смеси друг с другом. Этот источник сахаров предпочтительно содержит редуцирующие сахара, которые дают возможность придать панировочным хлебным крошкам привлекательный цвет благодаря реакции Майяра (сахароаминная реакция), которая протекает после регенерации сахаров.

В качестве источника жиров можно использовать, например, гидрогенезированное пальмовое масло. Фактически можно использовать любой тип жира, хотя, если желательно сохранить панировочные хлебные крошки в течение какого-то конкретного периода времени, тогда необходимо использовать жир, который за это время не будет становиться прогорклым; другими словами, рекомендуется использовать жир, содержащий главным образом насыщенные жирные кислоты.

Источник жиров добавляют в предназначенную для экструдирования смесь в таком количестве, чтобы конечные панировочные хлебные крошки содержали как минимум 7 мас.%, а лучше 8 - 12 мас.% жиров. В эту смесь можно также добавлять соль, специи, окрашивающие вещества и любую разрешенную пищевую добавку, например порошок из обезжиренного молока.

Можно также добавлять и воду, чтобы получить экструдируемую смесь, т.е. смесь с содержанием сухого вещества как минимум на уровне 75%, а обычно это содержание колеблется от 75 до 80%.

По изобретению можно использовать одношнековый или двухшнековый варочный экструдер. В случае использования одношнекового варочного аппарата-экструдера важным фактором является первоначальное приготовление абсолютно однородной смеси из различных исходных материалов и соответствующим образом отрегулировать содержание сухого вещества, например, чтобы оно находилось в пределах 75 - 82%. Кроме того, в одношнековом варочном аппарате-экструдере максимально достижимая температура может оказаться лимитирующим фактором для способа по настоящему изобретению.

В этом случае рекомендуется использовать двухшнековый варочный аппарат-экструдер, с помощью которого можно будет легко достичь значительно более высоких температур. Другим преимуществом двухшнекового варочного аппарата-экструдера является то, что в данном случае отпадает необходимость в приготовлении смеси различных исходных материалов для последующего ее введения экструдер. В противоположность этому существует возможность индивидуальным образом вводить каждый исходный материал последовательно, т.е. один за другим, а затем отрегулировать содержание сухого вещества. В этом случае все исходные материалы смешиваются вместе на протяжении первой части экструдера.

Процесс экструзии рекомендуется осуществлять при температуре 150 - 230^oC и под давлением как минимум 45 бар в течение периода 30 - 80 с. Является предпочтительным, чтобы скорость вращения шнеков была в диапазоне 200 - 250 об. /мин. Подобные условия осуществления экструзии обеспечивают расширение продукта до требуемой степени.

На выходе из экструдера получают продукт в форме гранул с содержанием сухого вещества в диапазоне 85 - 92%.

После этого экструдированный продукт измельчают, например, в обычной мельнице, и получают частицы неравномерной формы диаметром в диапазоне 0,5 - 2,0 мм.

После этого экструдированный и измельченный продукт высушивают в устройстве, которое пригодно для высушивания порошкообразного материала, например, в сушилке с псевдоожиженным слоем. Продукт высушивают до содержания сухого вещества, типичного для продуктов этого типа, т.е. до содержания сухого вещества в диапазоне 92 - 95%, что гарантирует хорошие его качества в плане сохраняемости. Полученные таким образом панировочные хлебные крошки можно хранить в течение как минимум 12 - 18 месяцев при температуре окружающей среды в отсутствии света и в сухом месте.

Полученные по описанной выше технологии панировочные хлебные крошки можно использовать по своему прямому назначению, а можно также регенерировать в обычной печи; этот продукт характеризуется наличием внешнего вида и вкуса, которые идентичным внешнему виду и вкусовым качествам продукта, который получают регенерированием в результате обжаривания в горячем масле; кроме того это продукт имеет хрустящую консистенцию.

Ниже суть настоящего изобретения будет иллюстрирована следующими конкретными примерами.

Пример 1
Приготовляли смесь из 33 кг пшеничной муки, 2 кг смеси лактозы и декстрозы, 1 кг хлорида натрия и 0,6 кг порошка из обезжиренного молока. 9 кг этой смеси, 1 кг гидрогенезированного пальмового масла и 0,9 л воды вводили через загрузочную воронку непосредственно в двухшнековый экструдер. Приготовленную таким образом смесь экструдировали в течение примерно 40 - 50 с при температуре примерно 170^oC и под давлением 90 бар (скорость вращения шнеков была равна приблизительно 220 об/мин). Выходящий из сопла экструдера продукт содержал процент сухого вещества в диапазоне 88 - 89%. Затем полученный продукт измельчали в мельнице и в течение 6 - 7 мин высушивали в сушилке с псевдоожиженным слоем (температура на входе воздуха равна 105^oC).

Таким образом получали панировочные хлебные крошки в форме порошкообразного материала с размером частиц 0,5 - 2,0 мм, с содержанием сухого вещества в диапазоне 92 - 93% и с содержанием жиров примерно в 10%.

Оладьи с наполнителем весом по 45 г каждая покрывали 8 г полученных по описанной выше технологии панировочных хлебных крошек, а полученный в результате панированный продукт пропускали в течение 17 мин через обычную печь, предварительно нагретую до температуры 180^oC.

Полученный таким образом панированный продукт легко употребляется в пищу, а по своему внешнему виду, вкусовым качествам и консистенции он напоминает известный продукт, регенерированный путем обжаривания в горячем масле, т.е. имеет традиционный вкус, хрустящую консистенцию и золотистый равномерный цвет прошедшего тепловую обработку продукта (без необработанных теплом участков).

Пример 2
Приготовляли смесь, идентичную смеси примера 1. 9 кг этой смеси, гидрогенерированное пальмовое масло в указанном в таблице количестве и 0,9 л воды вводили через загрузочную воронку двухшнекового экструдера. Приготовленную таким образом смесь экструдировали, измельчали и высушивали при тех же условиях, что и в примере 1.

Оладьи с наполнителем покрывали полученными по описанной выше технологии панировочными хлебными крошками, а обработанные таким образом панированные продукты пропускали через обычную печь в течение 17 мин, причем температура этой печи предварительно была доведена до 180^oC.

Различные панированные продукты дегустировала бригада из 6 опытных специалистов, которые дали этому продукту следующие оценки.

Из данных таблицы 1 можно сделать вывод, что содержание сухого вещества в диапазоне 8 - 12% дает возможность получать панировочные хлебные крошки, обладающие необходимыми специфическими свойствами и особенностями. После тепловой обработки в печи полученные панировочные хлебные крошки имели сопоставимые внешний вид, вкусовые качества и консистенцию с продуктом, регенерированным путем обжаривания в горячем масле. Однако полученный по изобретению продукт имел значительно меньшее процентное содержание жиров. Хотя содержание жиров у продукта по настоящему изобретению не превышало 15%, он все равно будет слишком жирным. С другой стороны, в данном случае существует возможность исключить вероятность дальнейшего равномерного смешивания части жиров с другими ингредиентами в самом экструдере.

Пример 3
Приготовляли смесь, идентичную смеси по примеру 1. Затем через загрузочную воронку двухшнекового экструдера вводили сюда 9 кг смеси, 1 кг гидрогенизированного пальмового масла и 0,9 л воды. Приготовленную таким образом смесь экструдировали при температурах и давлении, которые указаны в таблице 2. Выходящий из сопла экструдера продукт имел содержание сухого вещества порядка 89%. После этого продукт измельчали и высушивали точно так же, как и по примеру 1. В результате получали различные панировочные хлебные крошки с содержанием сухого вещества порядка 93%, а содержание жиров было равно примерно 9,5%.

Кусочки рыбы покрывали приготовленными по описанной технологии различными панировочными хлебными крошками, а обработанные таким образом продукты затем пропускали через обычную печь в течение 17 мин, причем температура печи была предварительно нагрета до 180^oC.

Различные полученные таким образом панированные продукты дегустировала бригада из 6 опытных специалистов, которые дали оценки, приведенные в таблице 2.

Из приведенных в таблице 2 данных видно, что при давлении 90 бар температура процесса экструзии не должна быть ни слишком высокой, ни слишком низкой, если желательно получить хрустящую консистенцию продукта с приятным внешним видом, т.е. получить продукт, идентичный уже известному уровню техники. Это же относится и к давлению процесса экструзии, которое не должно быть слишком низким, если вы хотите получить продукт с хрустящей консистенцией.

Пример 4
Приготовляли смесь, идентичную смеси по примеру 1, а затем экструдировали ее при тех же условиях. Выходящий из сопла экструдера продукт имел содержание сухого вещества 89%.

Затем полученный таким образом продукт высушивали в течение 6 - 7 мин в сушилке с псевдоожиженным слоем (температура воздуха на входе была равна 105^oC), чтобы гарантировать содержание сухого вещества у продукта в диапазоне 92 - 93%; затем продукт измельчали в мельнице с целью получения панировочных хлебных крошек в виде порошкообразного материала. После измельчения - высушивания продукта в нем присутствовало относительно большое количество очень мелких частиц - примерно 10%. С другой стороны, если перед высушиванием продукт подвергали мокрому измельчению, то в этом случае вообще не происходит образования очень мелких частиц.

Оладьи с наполнителем весом 45 г каждая покрывали 8 г приготовленных по описанной выше технологии панировочными хлебными крошками, а полученные в результате панированные продукты пропускали в течение 16 - 17 мин через обычную печь, температура которой была предварительно доведена до 180^oC. Полученный таким образом панированный продукт, готовый к употреблению, не имел хрустящей корочки, но имел бледный неподжаренный внешний вид и "правильный" вкус.

Следовательно, является предпочтительным измельчать экструдированный продукт еще до момента его сушки, когда он еще содержит какой-то конкретный процент влаги, что, с одной стороны, дает возможность получить "правильные" панировочные хлебные крошки после регенерации в печи, а с другой стороны, гарантирует меньшие потери продукта за счет меньшего процента присутствующих в нем мелких частиц.

Изобретение относится к хлебным крошкам для панировки пищевых продуктов. Хлебную крошку для пищевых продуктов изготавливают из измельченных зерновых продуктов, источника редуцирующих сахаров и из более чем 7 мас.%, предпочтительно 8 - 12 мас.% жиров. Панировочные хлебные крошки получают в результате тепловой обработки экструзией смеси исходных компонентов, последующего измельчения и окончательной сушки измельченного продукта. Полученные предложенным способом хлебные крошки при обжаривании в них продуктов поглощают небольшое количество жиров, что позволяет создать продукт с малым содержанием жира. 4 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ изготовления хлебной крошки для панировки пищевых продуктов, предназначенных для тепловой обработки в печи, предусматривающий приготовление смеси муки и жиров, а затем тепловую обработку экструзией и сушку, отличающийся тем, что в экструдер помещают смесь, содержащую измельченные зерновые продукты, источник редуцирующих сахаров и источник жиров в таком количестве, чтобы конечный продукт имел содержание жиров более 7 мас.%, а затем осуществляют тепловую обработку смеси экструзией при температуре выше 150^oС и под давлением выше 45 бар, помол экструдированного продукта и сушку молотого продукта. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что стадию экструзии проводят в двухшнековом экструдере. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что время прохождения экструдера составляет более 30 с. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что источник жиров вводят в таком количестве, чтобы содержание жиров в конечном продукте составляло 8 - 12 мас.%. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что жиры представляют собой гидрогенизированное пальмовое масло.