"Способ производства сбивного кондитерского изделия типа "зефир" Советский патент 1993 года по МПК A23L1/06 

vi ч XI

Использование: в технологии получения пищевых продуктов и может быть использовано в кондитерской промышленности для выработки десертных изделий, для упрощения способа и снижения себестоимости изделий. Сущность изобретения: с качестве студнеобразователя используют молочную сыворотку, в качестве антикристаллизатора глюкозный сироп с содержанием сухих веществ 80%, соотношение пектина, сахара, молочной сыворотки и глюкозного сиропа в смеси составляет 1,0:37,5:67:12, при этом приготовления смеси предусматриваются в два этапа, на первом из которых смешивают пектин с частью сахара и студнеобразовате- лем, а4на втором этапе вводят оставшееся количество сахара, сбитый яичный белок и сироп, а после каждого этапа смешивания проводят уваривание, после первого этапа - до содержания сухих веществ от 22,5 до 30%, после второго этапа - до содержания сухих веществ от 75 до 80%, а перед введением сбитого яичного белка смесь охлаждают до 35-45°С. 4 табл. (Л С

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при выработке десертных кондитерских изделий, обогащенных белковыми компонентами.

Известен способ получения сухой молочной смеси с добавками плодов и овощей следующего состава: 60-80% молока. 15- 35% плодов или овощей и 5-8% сахара. Для чего молоко сгущают до концентрации сухих веществ 25-50%, смешивают его с измельченной массой плодов или овощей и сахаром. Затем гомогенизированная масса сушится в распылительной сушилке.

Также известен способ изготовления пасты детской, изготавливаемой из альбуминного творога, полученного из молочной сыворотки, гомогенизированных сквашенных сливок с добавлением вкусо-ароматиче- ских веществ и витамина С.

Ближайшим прототипом предложенного технического решения является рецептуч

яшА

to

pa зефира Мальвина, утвержденная начальником Упркондитера Минпищепрома СССР С.Ф. Алехиным от 06.07.82 г.

Недостатком прототипа является мно- гостадийность получения его компонентов, т.е. получение яблочного пюре и лактата натрия по усложненным технологическим процессам равноценно получению целевого изделия, для чего требуются лишние энергетические затраты и время, применение избыточного количества сахара. Кроме того, в данном способе и в известном способе молочная сыворотка используется с целью обогащения белковыми компонентами целевого продукта.

ЦЕЛЬ: использования молочной сыворотки в качестве студнеобразователя, а также структурорегулирующего компонента, т.е. она препятствует преждевременному структурообразованию, в связи с этим исключается применение лактата натрия в качестве структурорегулирующего компонента. Кроме того, за счет лактозы молочной сыворотки уменьшится количество добавляемого сахара.

Таким образом, с применением данного ингредиента решается вопрос студнеобразователя и функции замедленного самопроизвольного структурообразования.

Существенным признаком предлагаемого способа является использование сиропа глюкозы в качестве антикристаллизатора, молочной сыворотки в качестве студнеобразователя и использование сахара, пектина, молочной сыворотки и сиропа глюкозы - 1,0:37,5:67:12.

Сущность способа заключается в том, что сахаро-пектиновую смесь в молочной сыворотке уваривают сначала до содержания 22,5-30% сухих веществ, затем с добавлением остатка сахара и сиропа глюкозы до 75-80%. перед тем рН среды доводят до 3, добавляют красители. После чего смесь охлаждают до 35-45°С и взбивают с пенооб- разующим агентом.

В предлагаемом способе производства сбивных кондитерских изделий замена патоки глюкозным сиропом и его сочетание с молочной сывороткой усиливает эффект студнеобразования и исключает преждевременное засахаривание готового изделия и продлевает срок его хранения.

Пример 1. Для приготовления 100 г готового изделия берут пектин в количестве 1,98 г, добавляют часть сахара (2.47 г) и молочную сыворотку 132,65 г. Полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 22,5%, добавляют оставшуюся часть сахара 71,77 г и концентрированный раствор глюкозы (80%) в количестве 23,76 г.

При этом соотношение пектина, сахара, молочной сыворотки и сиропа глюкозы составляет 1,0:37,5:67:12. Затем смесь уваривают, перед тем до достижения сухих веществ

75% вводят краситель, рН доводят до 3, охлаждают до 45°С. Затем вносят взбитый яичный белок, взбивают смесь, придают форму.

П р и м е р 2. Для 100 г готового продук0 та пектин в количестве 1,98 г с частью сахара 2,47 г растворяют в молочной сыворотке (132,65 г). Полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 28,2%., добавляют оставшуюся часть сахара 71,77 г, затем

5 концентрированный раствор глюкозы (80%) в количестве 23,76 г. Соотношение компонентов пектина, сахара, молочной сыворотки и сиропа глюкозы 1,0:37,5:67:12. Затем смесь уваривают до содержания сухих ве0 ществ 78%, рН устанавливают до 3, вводят краситель. Перед взбиванием с яичным белком смесь охлаждают до 35°С и придают форму.

Пример 3. Для получения 100 г

5 изделия берут пектин в количестве 1,98 г и часть сахара 2,47 г растворяют в молочной сыворотке 132,65 г. После чего смесь концентрируют до содержания сухих веществ 30,0%. Добавляют оставшуюся часть сахара

0 71,77 г и сиропа глюкозы (80%) 23,76 г. При этом соотношение компонентов составляет 1,0:37,5:67:12. Затем смесь уваривают, перед тем до достижения содержания сухих веществ 80% вводят краситель, устанавли5 вают рН 3, охлаждают до 37°. Затем вводят яичный белок, взбивают, дают форму.

Во избежание комкования и для полного растворения пектина в сыворотке его смешивают с частью сахара и растворяют

0 при нагревании на водяной бане. При этом доведение концентрации сухих веществ до 22,5-30,0% является оптимальным. Так как при добавлении оставшейся части сахара ниже содержания сухих веществ 22,5% на5 блюдается плачевое состояние (инверсии сахара) готовой продукции; выше 30,0% не создается оптимальная среда для связывания сэхаро-пектинового комплекса с оставшейся частью сахара, в результате чего

0 наблюдается засахаривание изделия.

Концентрированием смеси перед взбиванием до содержания сухих веществ ниже 75% приданная форма не сохраняется, а расплывается, также температура охлажде5 ния выше 45° отрицательно влияет на консистенцию целевого продукта. Продукт . получается не рыхлый, с нежелательным эффектом. Видимо температура влияет на эластичность структуры белковых тел, добавляемого 8 качестве взбивающего агента.

При содержании сухих веществ смеси выше 80% и охлаждения ниже 35°С масса загустевает, в результате образуется трудно перемешиваемая масса с пенообразующи- ми агентами.

Для получения целевого продукта соотношение компонентов пектина/сахара, молочной сыворотки и сиропа глюкозы должно составлять 1,0:37,5:67:12. При ином соотношении компонентов цель.не будет достигнута, так как уменьшение количества сахара в указанном соотношении приводит к увеличению объема жидкости (молочной сыворотки) и снижению количества содержания сухих веществ смеси, в результате чего удлиняется время варки, сахар инвертируется и образуется тягуче-желеобразная масса, а уёеличение ее количества приводит к уменьшению объема жидкости и увеличению содержания сухих веществ смеси, при этом не создаются оптимальные условия для связывания сахара с желирующими агентами, в результате чего продукт засахаривается, т.е. после заливки покрывается сахарной коркой.

Если исключить из предлагаемой рецептуры взбивающий агент, то изделие получается студенистого характера. В связи с этим для того, чтобы достичь основной цели получения взбитого молочного десерта, обогащенного белковыми компонентами, желательно включить в состав рецептуры взбивающий агент-яичный белок.

Как видно из сравнительной таблицы подготовка сырья в прототипе, т.е. яблочного пюре и лактата натрия, состоит из отдельных технологических схем, при осуществлении которых требуются определенные энергетические затраты и времени. В связи с чем стоимость 1 т яблочного пюре- 54р, когда 1 т молочной сыворотки (в предлагаемом способе) 30 р, почти составляет его половину.

Приготовление лактата натрия в качестве структурообразователя создает неудобство на производстве, хотя он не оказывает влияние на основное питательное качество конечного продукта. Также в прототипе применяется нежелательный ингредиент вода, которую в конце операции необходимо упаривать.

Применение большого количества сахара не снимает проблему снижения его количества в потребляемых пищевых продуктах,

его излишек приводит к нежелательным осложнениям в организме.

Таким образом, недостатком известного способа является многостадийность получения исходных компонентов для получения целевого продукта, в результате чего усложняется и продлевается время изготовления изделия, что в свою очередь увеличивает себестоимость готового продукта.

Также применение повышенного количества сахара в составе зефира приводит к укорачиванию срока его хранения. Продукт начинает затвердевать через 3-4 дня.

БАЗОВЫМ ОБЪЕКТОМ является Способ производства зефира с применением молочной сыворотки-зёфир Мальвина (Рецептура зефир Мальвина и технологическая инструкция по производству зефир Мальвина утверждены начальником Упркондитера НПП СССР С.Ф.Алехиным 6.07.82г). ;

Преимуществом предлагаемого способа по сравнению с базовым является:

- Одностадийность протекания процес- са выделения целевого изделия, в которых не требуется излишек энергетических затрат и времени;

- Применение молочной сыворотки как студнеобразователя, структурообразовэте- ля и заменителя части сахара;

- не требуется специальной технологической схемы изготовления молочной сыворотки, она является отходом молочной промышленности;

- снижение количества сахара в общей массе готовой продукции, т.е. в предлагаемом способе на 1 г пектина требуется 37,5 г, а в прототипе на 1 г - 57 г сахара. Это продлевает срок хранения зефира на 10-12

дней.

Замена яблочного пюре, лактата натрия, воды - молочной сывороткой и уменьшение количества сахара не влияет на качество готового продукта, т.е. качества остаются как у прототипа (см. таблицу 4).

Таким образом, в предлагаемом способе нет необходимости подготовки специальной технологической схемы получения молочной сыворотки, выполняющей функции яблочного пюре и лактата натрия. Все это приводит к ускорению, упрощению технологического процесса, обогащению белковыми компонентами и снижению себестоимости конечного продукта,

Формула изобретени я

Способ производства сбивного кондитерского изделия типа зефир, предусматривающий приготовление смеси в два этапа, на первом из которых смешивают пектин с частью сахара и студнеобрэзовате- лем, а. на втором этапе последовательно вводят оставшееся количество сахара, сбитый яичный белок и сироп, сбивание полученной смеси, добавление вкусовых и ароматических веществ с получением зефирной массы, формование изделий и их структурообразование, о т л и ч а ю щи и с я

Таблица-1

СБИВНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ ТИПА ЗЕФИР

Форма рифленая, круглая Сохраняется приданная форма. Не обсыпана сахарной пудрой. Цвет бледно-розовый Влажность 21,6% (+3,4;-1,6)

Наименования сырья

Молочная сыворотка

Пектин

Сахар (всего)

Сироп глюкозы (80%)

Молочная кислота (80%)

Краситель Яичный белок

тем, что, с целью упрощения способа и снижения себестоимости изделий, в качестве студнеобразователя используют молочную сыворотку, в качестве сиропа - глюкозный сироп с содержанием сухих веществ 80%, соотношение пектина, сахара, молочной сыворотки и глюкозного сиропа в смеси выби- . рают равным 1,0:37,5:67:12, а после каждого этапа смешивания проводят уваривание смеси, после первого этапа - до содержания сухих веществ от 22,5 до 30%, после второго этапа - до содержания сухих веществ от 75 до 80%, а перед введением сбитого яичного белка смесь охлаждают до 35-45°.

Расход сырья на 100 г готового изделия, г

132,65

1,98

74,24

23,76

0,67

0,18

9,11

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОТОТИПА И ПРЕДЛАГАЕМОГО СПОСОБА

По прототипу

. Подготовка сырья 1.1 Яблочное пюре

а) Мойка

б) Измельчение

в)Гомогенизация

г) Упаковка 1.2. Лактата натрия

а) Пищевая сода

б) Молочная кислота Процесс осуществляется при кипячении И.Получение целевого продукта

а) Смешение пектина с сахаром

б)Добавление яблочного пюре и воды

в) Добавление оставшейся части сахара

г) Добавление молочной сыворотки

д) Упаривание, добавление красителя, молочную кислоту е) Взбивание с яичным белком ё) Придание формы

ТаблицаЗ

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ПО ФУНКЦИЯМ ИНГРЕДИЕНТОВ ПРОТОТИПА И ПРЕДЛАГАЕМОГО СПОСОБА

Яблочное пюре

а) Растворитель

б) Студнеобразователь Лактата натрия-структурообразовате

Стоимость 1т. Яблочное пюре - 54 руб.

Л

КАЧЕСТВО ПРОДУКТА

Прототип

а) Рыхлая, воздушная

б) Приданная форма сохраняется

Таблица 2

По предлагаемому способу

. Получение целевого продукта

а) Смешение пектина с сахаром

б) Добавление молочной сыворотки

в)Упаривание смеси от22,5-30%

г) Добавление оставшейся части сахара, сиропа глюкозы

д) Упаривание до содержании 75-80%, перед тем добавляют красители,устанавливают рН

ДОЗ

е) Охлаждение смеси до 35-45° ж) Взбивание с яичным белком з) Придание формы

Молочная сыворотка

а) Растворитель

б) Студнеобразователь

в) Заменитель сахара

г) Структурообразователь Молочная сыворотка - 30 руб.

Таблица 4

Предлагаемый способ

а) Рыхлая, воздушная 6} Приданная форма сохраняется

5. Форма - рифленая