Способ производства зефира Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира.

Цель изобретения - упрощение, удешевление способа и повышение питательной ценности продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

.В смеситель загружают уплотненное яблочное пюре и включают мешалку. При непрерывном перемешивании в яблочное пюре постепенно вводят рецептурное количество смеси пектина с сахаром. Пектин предварительно смешивают с сахаром в соотношении 1:4 для равномерного распределения его без ком315

кования в смеси. Продолжительность набухания пектина в пюре при периодическом перемешивании до . м, но не менее 2 ч. Затем смесь протирают че- рез сито с диаметром отверстий 1 мм. Готовую яблочно-пектиновую смесь загружают в сбивальную машину, добавляют белок и сахар (за вычетом сахара, израсходованного для смешива- ния с пектином). Соотношение яблочного пюре и сахара составляет 1:5- -1:6. Полученную смесь сбивают в течение 6-8 мин до образования пенообразной структуры.

Параллельно готовят сахарный сироп из сахара и молочной сыворотки (кислотность 220-2бО°Т) при соотношении 1:2,2-1:2,5. Сахаро-сывороточную смесь уваривают в течение 15-20 мин до содержания сухих веществ 87-88% и редуцирующих веществ . Горячий сахарный сироп делят на две части. Меньшую часть сиропа массой , охлаждают до 102-10б°С и смешивают с 0,21-0, мас.% пищевой соды, в виде 50%-ного водного раствора. В результате реакций нейтрализации образуется в сиропе лактат натрия, а углекислый газ и пары воды дополни- тельно вспенивают сахарный сироп. Полученную пенообразную массу сахарного сиропа смешивают со сбитой яблоч- но-белково-пектиновой смесью и продолжают сбивание еще 5 мин. Затем добавляют красители, эссенцию и для подкисления массы вторую часть сиропа (60-63%), охлажденную до 95-97°С. Смесь перемешивают в течение 2-3 мин сбивают. Плотность сбитой зефирной массы кг/м . Готовая масса направляется на формование, выстойку и опудривание зефира.

Пример 1. В смеситель загру жают 12,2 кг уплотненного яблочного пюре (содержание сухих веществ 12,5% При непрерывном перемешивании в яблочное пюре постепенно вводят 0,67 к пектина, смешанного с 2,68 кг сахара (соотношение пектина и сахара I: ). Продолжительность набухания пектина в пюре 4 ч. Готовую яблочно-пектиновую смесь в количестве 15,77 кг загржают в сбивальную машину, добавляют 4,78 кг сахара и 3,25 кг яичного белка. Соотношение яблочного пюре и сахара по сухому веществу в смеси составляет 1:5 (1,9:7,46). Полученную

,

, Q

5 «

5

смесь сбивают в течение 6 мин до образования пенообразной массы. л

Параллельно готовят сахарный сироп из ,06 кг молочной сыворотки кислотностью 220°Т и 31,Ю кг сахара (соотношение молочной сыворотки и сахара 1:2,2). Смесь уваривают в течение 15 мин до содержания сухих веществ 87%, редуцирующих веществ - 15%. Масса готового сиропа 36,66 кг. Горячий сахарный сироп делят на две части: 13,56 кг (37%) для получения лактата натрия и 23,10 кг (63%) - на подкисление зефира. Меньшую часть сахарного сиропа охлаждают до 102°С и смешивают с 0,24% (0,1 кг) соды в виде 50%-ного водного раствора. В результате реакции нейтрализации образуется лактат натрия - 0,13 кг, а углекислый газ и пары воды дополнительно вспенивают сироп. Полученную пенообразную массу сиропа смешивают со сбитой яблочно-сахаро-белково- пектиновой смесью и продолжают сбивание еще 5 мин. Затем добавляют краситель, эссенцию и оставшую часть сиропа, охлажденного до 95°С в количестве 23,10 кг для подкисления зефира. Смесь перемешивают и сбивают в течение 2 мин. Плотность сбитой зефирной массы 400 кг/м3. Готовая масса направляется на формование, выстой- ку и опудривание зефира. Плотность зефира - 0,40 г/см3, влажность - 19%, общая кислотность - 5 град, массовая доля редуцирующих веществ - 12%,

Пример 2. Приготовление яблочно-пектиновой смеси осуществляют аналогично примеру 1. Полученную яблочно-пектиновую пасту в количестве 15,77 кг смешивают с 5,52 кг сахара (соотношение яблочного пюре и сахара по сухим веществам составляет 1:5,5), вводят 3,25 кг белка и сбивают в течение 7 мин до образования пенообразной массы.

Сахарный сироп готовят из 30, в кг сахара и 12,90 кг молочной сыворотки с кислотностью 240°Т (соотношение 1:2,36). Сахаро-сывороточную смесь уваривают до содержания сухих веществ 87,5%. Полученный сахарный сироп в количестве 35,59 кг делят на две части. Меньшую часть - 13,70 кг (38,5% от массы сиропа) охлаждают до 104°С и добавляют 0,22% (0,10 кг) соды в воде 50%-ного водного раствора (0,225 % от сухих веществ рецеп51

туры) и вводят в пенообразную мае у. Смегч с Пип, и-1 г А И1 , j t f добавляют фи те порЧ1ург 96 Г оставшуюся часть гр/эр г-п в количестве 2|}81 кг и продолжаю 1 сбивать еще в течение 2 мин. Добавляют эссенцию, краску и массу быстро перемешивают. Затем ер формуют, выстаивают и опудривают. Плотность го-

ТСВОГО - 0,1 г см3, ВЛаЖНОС Ь 18%.

Пример 3. Приготовпение яб ломно-пекгиновой смеси осуществппют аналогично примеру 1.

Яблочно-пектиновую пасту a ко 5и.е стве 15,77 кг смешивают с 6,27 i ч хара (соотношение яблочного пюр и сахара по сухим вещестрчм составляет 1:6) и добавляют 3,5 кг белка. Смес сбивают в течение 8 мчи до обро : Эг э- ния пенообразно1 массы.

Параллельно ГОТОРП- сахарный сиро из 29,7 кг сахара и 11,30 кг молочной сыворотки с кислотностью 2бО Т (соотношение молочной сыворотки и сахара составляет 1:2,5/ увариванием до содержания сухих веществ 88%, Полученный сахарный сироп массо/ 3,56 кг делят на две масти. Одну часть массой 13,82 кг ( мае.) охлаждают до 106°С и вводят 0,21 (0,10 кг) соды в виде Б -ного подно го раствора. Полученную пенообразную массу сиропа с лактатом чатр/я смешивают со сбитой яблочно-сахаро-бглко- во-пектиновой смесью и продолжают сбивание в течение 5 мин, а затем в нее добавляют вторую часть сиропа массой 20,7 кг с температурой 97°С и сбивают в течение 2 мин. Затем добавляют ароматические и красящие вещества и быстро перемешивают. Формование, выстойку и опудривание осуществляют обычным способом. Плот- ность зефира - 0,2 г/см , вЛа/кность 8/о, общая кислотность - 5 град, массовая доля редуцирующих веществ 13%.

Наибольшая генообразующая способ- носгь достигается при соотношении яблочного пюре и сахара по сухим веществам 1:5 - 1:6, При соотношении яблочного пюре и сахара меньше 1:5 по сухому веществу масса обладает низкой пенообраэ% юце1 1 способностью и пена получается не стеной. Это связано с гем, что сахг.п, растворяясь в яично-яблочном растворителе,

Q

Ir

0

25 30 Q 5

0

35

5

И

ииртзует ненс.с рнные . сг -.с РО, пен лучаыся грубой и (

р jUVLnCTCfl .

При соотно емии полочного игре и сахара Солш- i f по хоч веще- с г масс ак i о1- IU.THPT низкой пе- Joo6pa jюг ей споссгtостью. ПмИ этом сильно увеличивается время сбивани9. Это можно объяснить тем, что количе- с во сахара в смеси содержится больше его концентрации насыщения в тччно-яблочном растворителе. Кристалики нерастворившегося сахара при длительном сбивании разрушают тонкие стенки пены и oi-а уменьшается в обт .

Н результате экспериме,Тс Ьыло с т,ин( , что птожм ель1 t и эффект достигается при кислотности молочнсм

f- ворэтч 22С-2бО°Т, которая позволяет в массе яефгра помучэть оптималь- ч-1 с концентрацией водородных иji OP PH 3,0-3,2, при этом ксличест- гс мопочнои клслоты составляет C,t иас.%, которой достаточно для инверсии сахарозы, получения опти- м-л1нг о содержания редуцирующих саха- оов 13-15%, п ктата натрия и подкис- псния.

Сахарный сироп получают увариванием счхара с молочной сывороткой при соотношении (1 : 2 ,2)- (1 -2 , 5). Оптимальнее содержание редуцирующих веществ в сиропе составляет 13-15. При соотношении молочной сывороки и са- хгрэ меньше 1:2,2 процес узаривания смеси значительно увеличивается из- за повышенной влажности. При этом происходит значительный рост редуцирующих веществ более 15%, что способствует потемнению сахарного сиропа. Зефир, полученный на таком сиропе, имеет липкую поверхность, а при хранении абсорбирует влагу из воздуха и расплывается.

При соотношении молочной сыворотки и сахара больше 1:2,5 получаются высококонцентрированные смеси, которые быстро увариваются. При этом не происходит достаточного количества нарастания редуцирующих Сахаров, что приводит к грубому засахариванию корочки зефира.

Уваривание сахаро-гыворотной смеси производят до содержания сухих веществ 87-88 маг.2,.

При содержании в сахарном сиропе сухих веществ менее 87%, происходит повышение влажности готового изделия что приводит к более длительному процессу выстойки зефира.

Содержание в сиропе сухих веществ более 88% приводит к значительному увеличению вязкости сиропа, при этом он плохо смешивается с пенообразной массой и зефир получается с повышенной плотностью.

Полученный сахарный сироп делят на две части. Одну часть горячего сиропа в количестве мас.% ис- пользуют для получения лактата натрия, а другую (60-63 мас.%) - для подкисления.

При доле сиропа не менее 37 мас.% образуется лакт ата натрия менее 0,27 мас.%, при введении которого в пенообразную массу незначительно повышается рН среды, и студнеобразо- вание начинается на стадии сбивания. Это приводит к уплотнению массы, и э фир получается низкого качества.

При доле сиропа более 0 масД образуется лактата натрия более 0,31 мас.%, что уже является макси- мально допустимым. Избыточное коли- чество лактата натрия вызывает снижение физиологического ощущения естественной кислотности, при этом происходит частичная пептизация пектина, что снижает качество зефира и приводит к необходимости обязательного дополнительного введения кислоты. Кроме того, замедляется процесс студнеобразования, снижается производительность формующих машин.

Сироп для получения лактата натрия охлаждают до 102-106°С. При температуре сиропа ниже 102 С реакция образования лактэта натрия идет боле 1 ч и плохо испаряется вода, внесен- ная с 50%-ным водным раствором пищевой соды. Образующиеся в результате реакции углекислый газ и пары воды дополнительно насыщают сахарный сироп пузырьками газа.

При температуре сиропа выше 106 С реакция образования лактата натрия протекает с разложением соды, при этом масса становится бурой, плохо вспененной и качество зефира ухудша

ется .

Вторую часть сиропа (60-63 мас.%) охлаждают до и используют для подкисления зефира.

При охлаждении сиропа меньше 95°С масса быстро затвердевает и плохо смешивается со сбитой массой. Процесс студнеобразования начинается на стадии сбивания и ухудшается плотность зефирной массы.

При охлаждении сиропа выше 97 С происходит дальнейший рост редуцирующих веществ, сироп темнеет, а качество зефира ухудшается из-за липкости поверхности.

Использование изобретения позволит упростить технологический процесс получения массы для зефира, совместив процесс уваривания сахаро-сывороточной смеси с инверсией сахарозы, и получать лактат натрия на стадии сбивания массы, повысить пищевую ценность зефира за счет белков молочной сыворотки, улучшить качество изделий благодаря повышению пенообразующей способности белково-сахаро-яблочно- пектиновой смеси, утилизировать вторичные продукты молочной промышленности и удешевить способ за счет экономии дорогостоящего сырья для производства зефира: сахара, патоки, молочной кислоты и лактата натрия.

Формула изобретения

5 0

5

Способ производства зефира, включающий приготовление яблочно-пектиновой смеси из яблочного пюре, пектина и сахара, введение в полученную смесь яичного белка и сахара, ее сбивание до получения пенообразной массы, приготовление сахарного сиропа путем уваривания сахара с жидкой фазой, сбивание пенообразование массы с сахарным сиропом, подкисление, амортизацию, подкрашивание массы, формование изделий, их выстойку и опудривание, отличающийся тем, что, с целью упрощения, удешевления способа и повышения питательной ценности продукта, соотношение яблочного пюре и сахара на стадии яблочно-пектиновой смеси составляет 1:5-1:6 по сухим веществам, при приготовлении сахарного сиропа в качестве жидкой фазы берут молочную сыворотку с кислотностью 220-2бО°Т в соотношении ее с сахаром 1:2,2-1:2,5. уваривание сиропа ведут до содержания сухих веществ 87-88%, полученный сироп разделяют на две части,

9 . 15355Й °

одну из которых в количестве разной массой, а оставшуюся масть охлаждают до температуры 102-106°С, сиропа доводят до температуры 95- вводят в него соду пищевую в количе- 97°С и используют для подкисления стве 0,21-0, и сбивают с пенооб- , массы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира. Цель изобретения - упрощение и удешевление способа. В смеситель загружают яблочное пюре, смесь пектина с сахаром в соотношении 1 : 4 и оставляют для набухания при перемешивании в течение 2 - 4 ч. Готовую яблочно-пектиновую смесь загружают в сбивальную машину, добавляют белок и сахар (соотношение яблочного пюре и сахара 1 : 5 - 1 : 6) и сбивают в течение 6 - 8 мин. Параллельно готовят сахарный сироп из сахара и молочной сыворотки (кислотностью 220 - 260°Т) при соотношении 1 : 2,2 - 1 : 2,5. Сахаросывороточную смесь уваривают до содержания сухих веществ 87 - 88% и делят на две части. Часть сиропа массой 37 - 40% охлаждают до температуры 102 - 106°С и вводят @ 0,21 - 0,24 мас.% соды в виде 50%-ного водного раствора. Полученную пенообразную массу сахарного сиропа смешивают со сбитой яблочно-сахаро-белково-пектиновой смесью. Затем добавляют красители, эссенции и для подкисления массы вторую часть сиропа (60 - 63%), предварительно охлажденную до 95 - 97°С. Смесь перемешивают и сбивают. Готовая масса направляется на формование, выстойку и опудривание. Предлагаемый способ позволит упростить технологический процесс получения массы для зефира, экономарабан 3 поднимается до