СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 2000 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к хлебопекарной ее отрасли и, в частности, может быть использовано при производстве зерновых видов хлеба.

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий приготовление зерновой массы, полученной путем диспергирования предварительно замоченного зерна, последующее смешивание этой массы с дрожжами, солью и водой, обогащенной ионами серебра, разделку полученного теста, расстойку и выпечку (см. патент РФ N 2062580, МКИ-6: A 21 D 8/02, опубл. 27.06.96 г.).

Данный способ обеспечивает получение хлебобулочных изделий с целебными и антимикробными свойствами.

Однако использование для брожения дрожжей отрицательно влияет на пищеварительную систему, ослабляя ее.

Использование для производства хлеба воды, обогащенной ионами серебра усложняет способ, поскольку добавляется переход, связанный с обогащением воды ионами серебра.

Известен способ производства зернового хлеба, выбранный в качестве ближайшего аналога, предусматривающий приготовление специальной закваски, замес теста путем смешивания закваски с зерновой массой, полученной в результате диспергирования предварительно замоченного зерна пшеницы и ржи с солевым раствором и вкусовыми добавками, разделку, расстойку и выпечку (см. журнал "Хлебопродукты", N 4, 1996 г. с. 19-20, хлеб "Семеновский").

Данный способ позволяет получить зерновой хлеб из смеси зерна пшеницы и ржи при соотношении их в смеси 60:40. Для его производства используются также дрожжи, сахар и маргарин.

В качестве специальной закваски в данном способе используется закваска, приготовленная из предварительно замоченной и затем диспергированной ржи.

Как видно, для приготовления зернового хлеба по данной технологии используются такие дополнительные дорогостоящие компоненты, как сахар и маргарин, что в итоге несколько удорожает производство и, как следствие, увеличивает стоимость готового изделия, но не решает проблему обогащения зерновых сортов хлеба необходимым количеством полезных для организма веществ.

Кроме того, использование в технологическом процессе дрожжей отрицательно влияет на пищеварительную систему, ослабляя ее.

Таким образом, задачами предлагаемого изобретения являются создание способа производства зернового хлеба, способствующего обеспечению готового изделия наибольшим количеством полезных веществ, необходимых для организма, а также расширяющего ассортимента хлебобулочных изделий, выпускаемых по зерновой технологии.

Указанные задачи достигаются тем, что в известном способе производства зернового хлеба, предусматривающем приготовление специальной закваски, замес теста путем смешивания закваски с зерновой массой, полученной в результате диспергирования предварительно замоченного зерна, с солевым раствором и вкусовыми добавками, разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению в качестве специальной закваски используют смесь заквасок из хмеля и из диспергированного, предварительно замоченного шелушенного зерна овса с количеством каждой из них в смеси соответственно 4-10% и 90-96%, в качестве зерна для приготовления зерновой массы используют зерно пшеницы и/или ржи, с соотношением их в смеси, отличном от 60:40, или смесь каждого из них с зерном гречихи, или проса, или ячменя, или плодами сои, при этом количество зерна пшеницы и/или ржи в этой смеси составляет по меньшей мере 50%, а количество зерна гречихи или проса - не более 10%, ячменя - не более 50%, а сои - не более 5%, выпечку осуществляют за два прохода заготовки через печь, причем первый проход осуществляют при температуре 80-90^oC в течение 50-60 минут, а второй - при температуре 90-100^oC в течение 36-40 минут.

Кроме того, в качестве вкусовой добавки используют тмин или кориандр.

При этом, используют пророщенное и/или непророщенное зерно пшеницы и/или ржи.

Использование в качестве специальной закваски смеси закваски из хмеля и из диспергированного, предварительно замоченного шелушенного зерна овса, во-первых, решает проблему исключения из процесса производства зернового хлеба дрожжей, чем исключается их отрицательное влияние на пищеварительную систему.

Во-вторых, именно смесь указанных заквасок решает проблему обеспечения хлеба полезными веществами.

Кроме того, использование данной смеси заквасок способствует более эффективному процессу брожения, за счет чего повышается качество готового изделия и уменьшаются сроки созревания теста.

При этом хмель используется как добавка, тормозящая развитие посторонней микрофлоры благодаря смолистому пряно-горькому веществу лунулину и наличию летучих ароматических масел, входящих в состав хмеля, которые улучшают аромат хлеба и, как следствие, расширят ассортимент зерновых сортов хлеба.

Использование в смеси закваски из шелушенного овса (диспергированного, предварительно замоченного) также положительно сказывается на вкусовых качествах хлеба, благодаря тому, что его мякиш становится более пористым, более приятным на вкус, а также способствует расширению ассортимента зерновых сортов хлеба, как дополнительный компонент, обеспечивающий готовое изделие дополнительными видами полезных веществ, содержащихся в нем.

При этом, экспериментально установлено, что именно заявляемое количество закваски в смеси способствует решению поставленных задач.

Использование в качестве зерна для приготовления зерновой массы зерна пшеницы и/или ржи, в любых отношениях их в смеси, отличных от 60:40, или смеси каждого из них с зерном гречихи, или проса, или ячменя, или плодами сои, с количеством зерна пшеницы и/или ржи в этой смеси по меньшей мере 50%, а количеством зерна гречихи или проса - не более 10%, ячменя - не более 50%, а сои - не более 5%, еще в большей степени способствует обеспечению зернового хлеба необходимым количеством полезных для организма человека веществ и еще в большей степени способствует решению задачи расширения ассортимента выпускаемых сортов зернового хлеба.

Это обеспечивается за счет возможности варьировать состав входящих в него компонентов и их количеством.

Экспериментально установлено, что именно осуществление выпечки за два прохода заготовки через печь, причем выполнение первого прохода именно при температуре 80-90^oC в течение 50-60 минут, а второго - при температуре 90-100^oC в течение 36-40 минут способствует созданию наиболее благоприятных условий для получения зернового хлеба с необходимых набором полезных веществ, благодаря чему решаются поставленные перед изобретением задачи, а именно обеспечение готового изделия наибольшим количеством полезных веществ и расширение ассортимента выпускаемых видов зернового хлеба.

А использование в качестве вкусовой добавки тмина или кориандра еще в большей степени способствует обеспечению готовых изделий наибольшим количеством полезных для организма человека веществ и, как следствие, расширению ассортимента выпускаемых видов зернового хлеба.

При этом использование пророщенного и/или непророщенного зерна пшеницы и/или ржи также способствует решению поставленных перед изобретением задач, за счет возможности варьировать различные виды полезных веществ, присутствующих в пророщенных и/или непророщенных зернах пшеницы и/или ржи.

Совокупность существенных признаков заявляемого технического решения способа имеет отличия от ближайшего аналога и не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому заявитель считает, что способ является новым и имеет изобретательский уровень.

Способ может быть применен в хлебопекарной промышленности, т.е. он является промышленно применимым.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления специальной закваски предварительно готовят отдельно каждую из входящих в смесь заквасок.

Приготовление хмелевой закваски заключается в смешивании водного настоя хмеля с мукой, морской солью, водой и сахарным сиропом.

Приготовление закваски из овса заключается в предварительном замачивании шелушенного овса на 6-12 часов, после чего замоченную массу дробят (измельчают) на диспергаторе до состояния кашицы.

Полученные подобным образом закваски соединяются, перемешиваются и выдерживаются при температуре 25-40^oC до брожения.

Количество закваски из хмеля при этом составляет 4-10%, а из овса - 90-96%.

В качестве зерна для приготовления зерновой массы применяют зерно пшеницы или ржи, используемые как отдельно, так и в смеси друг с другом либо с зерном одной из других культур, в частности гречихой, или просом, или ячменем, или соей. При этом количество зерна пшеницы и/или ржи в их смеси с зерном другой культуры составляет по меньшей мере 50%, а количество добавляемого зерна другой культуры составляет: гречихи или проса - не более 10%, ячменя - не более 50%, сои - не более 5%.

Зерновую массу готовят следующим образом. Каждый вид зерна (пшеница, рожь, гречиха, просо, ячмень или соя) предварительно замачиваются в воде, температура которой составляет 20-25^oC в течение 24-72 часов. При этом зерно пшеницы и ржи после замачивания может быть как пророщенным, так и не пророщенным.

Экспериментально подобрано, что зерно пшеницы и/или ржи замачивается в течение 48-72 часов в зависимости от того, какое зерно нужно получить - пророщенное или непророщенное. Зерно гречихи замачивается в течение 24-72 часов, проса - 48-72 часов, ячменя - 48-72 часов, а плоды сои - 24-36 часов.

Подготовленное таким образом зерно измельчают на диспергаторе - агрегате измельчения зерна Красноярского судостроительного завода (номер технического документа 1259.00.00.000). Причем в диспергаторе закладывают подготовленное зерно в требуемых соотношениях, необходимых для получения готового продукта с заданными органолептическими показателями. Варианты используемых составов приведены в таблице N 1.

Измельченная зерновая масса загружается в тестомесительную машину РЗ-ХТН-3, куда добавляется специальная закваска из расчета 13 кг 400 гр закваски на 50 кг сухого зерна, а также солевой раствор и вкусовая добавка - тмин или кориандр, и перемешивается в течение 5-8 минут.

Деление теста производится на тестоделителе. Массу тестовой заготовки устанавливают, исходя из массы готового изделия с учетом величины упека и усушки.

Тестовые заготовки укладываются в формы, покрытые полимером или смазанные растительным маслом и направляют на брожение - расстойку в пруфер расстойнопечного агрегата. Продолжительность брожения - расстойки 120-150 минут при температуре 35-40^oC и относительной влажности 75-80%.

Расстоявшиеся и отбродившие тестовые заготовки выпекаются в печи ФТЛ-2. При этом выпечка осуществляется за два прохода заготовки через печь. Первый проход заготовки осуществляется при температуре 80-90^oC в течение 50-60 минут и относительной влажности 75-80%, после чего заготовку направляют в печь второй раз, при этом температура печи при втором прохождении составляет 90-100^oC, а время ее нахождения в печи составляет 36-40 минут.

Сущность способа поясняется примерами, сведенными в таблицы 1 и 2.

В таблице 1 представлены варианты используемых составов зерна.

Остальные сведения о примерах сведены в таблицу N 2.

В способе предусмотрено приготовление специальной закваски, замес теста путем смешивания закваски с зерновой массой, полученной в результате диспергирования предварительно замоченного зерна, с солевым раствором и вкусовыми добавками, разделку, расстойку и выпечку. В качестве специальной закваски используют смесь заквасок из хмеля и из диспергированного, предварительно замоченного шелушенного зерна овса с количеством каждой из них в смеси соответственно 4 - 10 и 90 - 96%. В качестве зерна для приготовления зерновой массы используют зерно пшеницы и/или ржи с соотношением их в смеси, отличном от 60:40, или смесь каждого из них с зерном гречихи, или проса, или ячменя, или плодами сои. При этом количество зерна пшеницы и/или ржи в этой смеси составляет по меньшей мере 50%, а количество зерна гречихи или проса - не более 10%, ячменя - не более 50%, а сои - не более 5%. Выпечку осуществляют за два прохода заготовки через печь, причем первый проход осуществляют при температуре 80 - 90°С в течение 50 - 60 мин, а второй - при температуре 90 - 100^oС в течение 36 - 40 мин. В качестве вкусовой добавки используют тмин или кориандр. При этом используют пророщенное и/или непророщенное зерно пшеницы и/или ржи. В данном способе обеспечивается получение хлеба с наибольшим количеством полезных веществ, необходимых организму, и расширение ассортимента изделий. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ производства зернового хлеба, предусматривающий приготовление специальной закваски, замес теста путем смешивания закваски с зерновой массой, полученной в результате диспергирования предварительно замоченного зерна, с солевым раствором и вкусовыми добавками, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве специальной закваски используют смесь заквасок из хмеля и из диспергированного, предварительно замоченного шелушеного зерна овса с количеством каждой из них в смеси соответственно 4 - 10 и 90 - 96%, в качестве зерна для приготовления зерновой массы используют зерно пшеницы и/или ржи с соотношением их в смеси, отличном от 60 : 40, или смесь каждого из них с зерном гречихи, или проса, или ячменя, или плодами сои, при этом количество зерна пшеницы и/или ржи в этой смеси составляет по меньшей мере 50%, а количество зерна гречихи или проса - не более 10%, ячменя - не более 50%, а сои - не более 5%, выпечку осуществляют за два прохода заготовки через печь, причем первый проход осуществляют при температуре 80 - 90^oC в течение 50 - 60 мин, а второй - при температуре 90 - 100^oC в течение 36 - 40 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки используют тмин или кориандр. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют пророщенное и/или непророщенное зерно пшеницы и/или ржи.