СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 1996 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ производства пшеничного хлеба [I] предусматривающий замочку зерна, его диспергирование в присутствии поверхностно-активных веществ, замес теста с внесением всех рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку с последующей выпечкой.

Известен способ производства хлеба [2] предусматривающий измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки, замес теста с внесением получаемой муки и остального сырья но рецептуре, формовку, расстойку и выпечку хлеба, при этом измельчение зерна ведут в смеси с водой в шнековом смесителе при температуре 30-32^oС, давлении 3-50 МПа, напряжении сдвига 0,05-3,0 н/мм² в течение 1-2 мин до достижения частиц не более 250 мкм при соотношении зерно: вода равным 8:5.

Эти способы не предусматривают получение хлеба с антимикробными и целебными свойствами.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства хлеба /3/, включающий смешивание компонентов, внесение на стадии закваски кислотосодержащего сырья яблочного порошка в количестве 10-20% от массы муки или на стадии замеса теста в виде водной суспензии, предварительно обработанной ультразвуком, при этом водную суспензию готовят при частоте колебаний 10-12 кГц в течении 2-10 минут, а яблочный порошок и воду смешивают в соотношении 1:3.

Этот способ также не предполагает и не обеспечивает получение хлебобулочной продукции, обладающей антимикробными и целительными свойствами.

Целью изобретения является разработка способа производства хлебобулочных изделий, в частности хлеба, с целебными и антимикробными свойствами.

Поставленная цель достигается тем, что при замесе тестовой массы в последнюю добавляют воду с ионами серебра в концентрации 1,6-2,1 мг/л.

Вода с ионами серебра, получаемая обычными бытовыми ионаторами и именуемая "серебряная вода" /4/, перемешивается в тестовой массе с равномерным распределением по объему микрочастиц серебра, которые присутствуют в дальнейшем в хлебе.

Присутствие серебра в пищевых продуктах позволяет уничтожить многие болезнетворные бактерии, а наличие в воде, например 0,05 мг/л серебра позволяет приобрести воде высокий антимикробный эффект [4.с.7] При этом активность серебра не наносит сколько-нибудь существенного снижения активности дрожжей, вносимых в тестовую массу, т.к. дрожжи наиболее устойчивы к действию серебра [4.с.21] Вместе с тем, подтверждена безвредность ежедневного поглощения человеком значительных количеств серебра [4.с.48] и целебные свойства, например ионов серебра, при действии на основную флору в криптах небных миндалин, с антимикробным эффектом на различные виды гноеродных и кишечных стрептококов и стафилококов и др. [4,с.67]
Опыты показали практически полный переход серебра из теста в готовую продукцию, что позволило по исходной концентрации серебряной воды и объему тестовой массы достаточно точно дозировать и распределять частички серебра по хлебобулочной продукции.

Согласно расчетам [4,с.50] в суточном рационе человека в среднем должно содержаться 0,088 мг Аg⁺ ионов, из чего следует необходимость создания продуктов с искусственным насыщением серебром для устойчивости здоровья и исключения разбалансировки защитных функций организма человека.

ПРИМЕР I:
При получении зернового хлеба готовят зерновую массу в количестве 66 кг, замачивают в течение 16 часов до влажности 37% диспергируют с последующим добавлением 3 кг дрожжей и 1 кг соли, смешивают в тестомесителе с добавлением 5 литров воды с концентрацией ионов серебра 1,6 мг/л, полученное тесто формуют, расстаивают с последующей выпечкой. Удельная концентрация серебра в готовом хлебе 0,11 мг/кг (определяется атомно-абсорбционным методом).

ПРИМЕР 2:
При получении зернового хлеба готовят зерновую массу в количестве 55 кг, вымачивают в течение 12 часов до влажности 35% и диспергируют с последующим добавлением 0,83 кг соли и 2,64 кг дрожжей, замешивают тесто и вводят 11,66 л воды с ионами серебра в концентрации 2,1 мг/л, полученное тесто формуют, расстаивают с последующей выпечкой. Удельная концентрация серебра в хлебе составляет 0,41-0,43 мг/кг.

ПРИМЕР 3:
Для пшеничного хлеба готовят опару из 25 кг пшеничной муки и дрожжей при влажности 70% замешивают тесто в тестомесителе с добавлением 15 л воды с ионами серебра при концентрации 1,8 мг/л серебра, 64 кг муки и 1 л солевого раствора и других компонентов по рецептуре, выбраживают тесто в течение 45 минут, подают на разделку, выпекают хлеб. В этом случае концентрация серебра в готовом хлебе составляет 0,254 мг/кг.

ПРИМЕР 4:
Для булочной продукции (булочки 200 г) готовят опару из 1,3 кг дрожжей и муки в количестве 45 кг с добавкой воды в объеме 25 л, замешивают тесто с загрузкой в тестомеситель дополнительно 55 кг муки и 30 л воды, 10 из которых с ионами серебра при концентрации 2,1 мг/л, готовое тесто делят на делительной машине, после округления и закатки заготовки подают на расстойку и далее на выпечку. Концентрация серебра в готовых булочках составляет 0,154 мг/кг.

При введении воды с ионами серебра в середине технологии, а именно при замесе теста в тестомесителе, достигается более равномерное распределение серебра по тестовой массе, в значительной мере сокращается "размазывание" по технологической цепи и снижается вероятность потерь частиц серебра. Повышается гибкость технологии за счет возможности свободно менять в приведенных пределах концентрацию серебра для выхода на необходимое содержание в готовой продукции.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ:
1. А.с. СССР N 460041, А 21 Д 2/00,8/00, БИ N 6, 1975г.

2. А.с. СССР N 1091894, А 21 Д 8/02, БИ N 18, 1984г.

3. А.с. СССР N 1163822, А 21 Д 8/02, БИ N 12, 1985г.(прототип).

4. Л.А. Кульский. Серебряная вода. Киев: Наукова думка, 1987г. с. 7, 21, 48, 50, 67.

Использование: в пищевой промышленности, на хлебопекарных предприятиях, для производства хлеба и булочных изделий, при разработке способа производства хлебобулочных изделий, в частности хлеба, с целебными и антимикробными свойствами. Сущность изобретения: при замесе тестовой массы в последнюю добавляют воду с ионами серебра в концентрации 1,6-2,1 мг/л. Предлагаемый способ обеспечивает получение хлеба с целебными и антимикробными свойствами. 1 з. п. ф-лы.

1. Способ производства хлеба, предусматривающий подготовку компонентов тестовой массы, замес теста с добавлением воды, прошедшей предварительную обработку, последующую расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что обработку воды проводят путем насыщения ее ионами серебра. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что насыщение воды ионами серебра ведут до концентрации 1,6-2,1 мг/л.