СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЛИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1999 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве как хлебобулочных, так и мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление закваски, замес теста с внесением кислотосодержащего сырья на стадии приготовления закваски или замеса теста, разделку теста, его расстойку и выпечку, причем в качестве кислотосодержащего сырья используют концентрат квасного сусла из клеточного сока картофеля (см. а. св. СССР N 1454340, МКИ-4: A 21 D 8/02, опубл. 30.01.89 г.).

Данный способ позволяет улучшить качество хлеба, ускорить процесс его приготовления и увеличить срок сохранения его свежести.

Однако данный способ пригоден лишь для производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки и не может быть использован для производства хлеба из пшеничной муки, а также для получения мучных кондитерских изделий.

Кроме того использование в качестве кислотосодержащего сырья - концентрата квасного сусла из клеточного сока картофеля способствует появлению алкоголя из крахмала картофеля, что отрицательно сказывается на полезности готового продукта.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, выбранный в качестве ближайшего аналога, предусматривающий приготовление промежуточного продута путем смешивания муки, хмеля, морской соли, подслащивающего компонента и воды, его выбраживание, приготовление теста, разделку, расстойку и выпечку (см. патент РФ N 2089068, МКИ-6: A 21 D 8/02, 2/36, опубл, 10.09.97 г.).

Данный способ обеспечивает повышение пищевой ценности хлеба, его физико-химических показателей, а также способствует увеличению срока хранения хлеба,
Однако применение процедуры кипячения при приготовлении водного экстракта хмеля (композиции из хмеля) приводит к гибели бактерий, которых адсорбируют на себя свежие цветки (шишечки) хмеля из воздуха. Данные бактерии отвечают за процесс брожения продукта на различных стадиях его приготовления, что в итоге сказывается на величине подъема готового изделия и на рыхлости его структуры.

Кроме того, выпечка изделия при температуре 250-280^oC приводит к так называемой "закалке" корочки хлеба, т.е. корочка хлебобулочного изделия быстро запекается, мякишь же внутри остается непропеченным, что значительно снижает качество готового изделия.

Таким образом, задачами предлагаемого изобретения являются повышение качества готового изделия и расширение ассортимента выпускаемых изделий.

Указанные задачи достигаются тем, что в известном способе производства хлебобулочных или мучных кондитерских изделий, предусматривающего приготовление промежуточного продукта путем смешивания муки, хмеля, морской соли, подслащивающего компонента и воды, его выбраживание, приготовление теста, разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению, перед приготовлением теста дополнительно готовят опару смешиванием промежуточного продукта, воды, муки и подслащивающего компонента в количестве соответственно (в граммах): 80-150; 30-80 и 10-50, после чего опару выбраживают в течение 60-480 минут при температуре 26-32^oC>, приготовление теста для хлебобулочных или мучных кондитерских изделий осуществляют смешиванием готовой опары в количестве 50-100 грамм на 1 кг муки, с рецептурными компонентами, присущими для каждой группы изделий, расстойку теста осуществляют в течение 40-480 минут при температуре 10-33^oC, а выпечку заготовки осуществляют при температуре 120-160^oC.

В качестве муки используют пшеничную или смесь пшеничной и ржаной муки при массовом соотношении их в смеси 3:1.

А в качестве подслащивающего компонента используют сахарный сироп или сироп из фруктозы.

Для приготовления хлебобулочных изделий в качестве рецептурных компонентов используют соль, муку и воду.

А для приготовления мучных кондитерских изделий в качестве рецептурных компонентов используют соль, муку, сахарный сироп или сироп из фруктозы, цельное молоко, или сухое молоко и воду, или сгущенное молоко и воду.

Дополнительное приготовление опары перед производством теста, ее выбраживание в течение 60-180 мин при температуре 26- 32^oC обеспечивает значительное повышение качества готового изделия. Это достигается за счет того, что благодаря применению опары готовое изделие имеет более рыхлую структуру.

Использование для приготовления опары композиции из промежуточного продукта, воды, муки и подслащивающего компонента при заявляемом их соотношении с последующим смешиванием готовой опары в количестве 50-100 грамм на 1 кг муки, с рецептурными компонентами, присущими для хлебобулочных или мучных кондитерских изделий еще, в большей степени способствует повышению качества получаемых готовых изделий.

Этому способствует в значительной мере наличие хмеля в приготовленной опаре, поскольку хмель обладает способностью тормозить развитие посторонней микрофлоры благодаря смолистому пряно-горькому веществу лупулину, а наличие летучих ароматических масел в составе хмеля дополнительно улучшают аромат готового изделия.

Экспериментально установлено, что осуществление расстойки теста в течение 40-480 минут при температуре 10-35^oC также способствует улучшению качества продукции.

Также экспериментально установлено, что выпечка изделия в течение 40-60 минут при температуре 120-160^oC способствует получению готового изделия улучшенного качества.

Использование для производства готового изделия муки пшеничной или смеси муки пшеничной и ржаной именно при соотношении их в смеси 3:1 еще в большей степени способствуют повышению качества готового изделия благодаря возможности вариировать составом питательных веществ, присутствующих в различных типах пшеничной и ржаной муки.

Использование в качестве подслащивающего компонента сахарного сиропа или сиропа из фруктозы также способствует повышению качества готового изделия.

Кроме того экспериментально установлено, что использование заявляемого состава рецептурных компонентов, присущих хлебобулочным или мучным кондитерским изделиям, существенно влияет на качественные показатели готового изделия.

И наконец, все заявляемые в отличительной части формулы признаки, а также признаки, указанные в дополнительных зависимых пунктах формулы, способствуют расширению ассортимента выпускаемых изделий благодаря возможности варьировать как составом входящих в них компонентов, так и их количеством.

Совокупность существенных признаков заявляемого объекта способа не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому заявитель считает, что изобретение является новым и имеет изобретательский уровень.

Заявляемый способ может быть применен как на хлебокомбинатах, так и в мини-пекарнях, следовательно способ является промышленно применимым.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят промежуточный продукт путем смешивания 120-150 г водного экстракта хмеля, 0.001-0, O2 г морской соли, 80-130 г муки, 10-30 г сахарного сиропа или сиропа из фруктозы и воды, после чего его выбраживают при комнатной температуре в течение 48 часов.

После этого готовят опару смешиванием 10-100 г промежуточного продукта, 80-150 г воды, 30-80 г муки и 10-50 г сахарного сиропа или сиропа фруктозы. Опару выдерживают (выбраживают) в течение 60-180 минут при температуре 25-32^oC.

Затем готовят тесте смешиванием 50-100 граммов готовой опары на 1 кг муки и рецептурных компонентов в зависимости от вида приготавливаемого изделия на тестомесильной машине РЗ-ХТИ-З. Так при производстве хлебобулочных изделий к опаре добавляется мука, соль и вода, при производстве мучных кондитерских изделий к опаре добавляются мука, соль, сахарный сироп или сироп из фруктозы, а также цельное молоко, или сухое молоко и вода, или сгущенное молоко и вода. Причем в диетические виды мучных кондитерских изделий добавляется сироп из фруктозы. Замешанное тесто раскладывается в формы и ставится на расстойку, которая в зависимости от вида изделия длится от 40 до 480 минут, температура расстойки при этом колеблется от 10 до 35^oC.

Расстоявшиеся заготовки выпекают при температуре 120-160^oC в течение 40-60 минут в хлебопекарной печи ФТЛ-2.

Способ поясняется примерами конкретного выполнения.

Пример N 1. Готовое изделие - хлеб пшеничный. 50 г готового промежуточного продукта смешивают со 100 г воды, 50 г пшеничной муки II сорта и 20 г сахарного сиропа. Получают опару, которую выбраживают в течение 60 минут при температуре 27^oC. 50 г готовой опары смешивают с 1000 г муки пшеничной 1 сорта, 0,2 г соли и 0,5 литра воды.

Замешанное тесто расстаивают в течение 50 минут при температуре 32^oC, а затем выпекают в печи при температуре 120^oC в течение 55 минут.

Пример N 2. Готовое изделие - ржано-пшеничный хлеб,
100 г готового промежуточного продукта смешивают с 80 г воды. 30 г смеси пшеничной II сорта и ржаной муки в соотношении 3:1 и 10 г сахарного сиропа. Полученную опару выбраживают в течение 100 минут при температуре 28^oC. 100 г готовой опары смешивают с 1000 г смеси муки пшеничной и ржаной в соотношении их в смеси 3:1, O,09 г соли и 0,5 литра воды.

Тесто расстаивают в течение 4 часов при температуре 25^oC, а затем выпекают в печи при температуре 140^oC в течение 45 минут.

Пример N 3. Готовое изделие - сдобная булочка.

Опару готовят и выбраживают по примеру N 1.

80 г готовой опары смешивают с 1000 г муки пшеничной высшего сорта, 0,1 г соли и 380 мл цельного молока и 120 г сахарного сиропа. Тесто расстаивают в течение 60 минут при температуре 30^oC, а затем выпекают в печи при температуре 140^oC в течение 60 минут.

Пример N 4. Готовое изделие - хлеб пшеничной диетический.

Опару готовят, как в примере N 1, за исключением: вместо сахарного сиропа - сироп из фруктозы. Полученную опару выбраживают, как в примере N 1.

100 г готовой опары смешивают с 0,5 л воды, 1000 г муки пшеничной обойной и 0,02 г соли.

Тесто расстаивают и выпекают, как в примере N 1.

Пример N 1. Готовое изделие - булочка диетическая.

Опару готовят и выбраживают, как в примере N 1.

50 г готовой опары смешивают с 1000 г муки пшеничной высшего сорта, 0,1 г соли, 65 г сухого молока, 435 г воды и 120 г сиропа из фруктозы.

Тесто расстаивают в течение 8 часов при температуре 10^oC, а затем выпекают в печи в течение 60 минут при температуре 120^oC.

Пример N 6. Готовое изделие - сдобная булочка.

Опару готовят и выбраживают, как в примере N 1.

Тесто готовят по примеру N 5 за исключением: вместо сухого молока и воды добавляют сгущенное молоко 200 г и вода 300 г Остальное, как в примере N 5.5

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной ее отрасли, при производстве как хлебобулочных, так и мучных кондитерских изделий. В способе производства хлебобулочных или мучных кондитерских изделий предусмотрено приготовление промежуточного продукта путем смешивания муки, хмеля, морской соли, подслащивающего компонента и воды, его выбраживание, приготовление теста, разделку, расстойку и выпечку. Перед приготовлением теста дополнительно готовят опару смешиванием промежуточного продукта, воды, муки и подслащивающего компонента в количестве соответственно (в граммах) 10-100, 80-150, 30-80, 10-120. После чего опару выбраживают в течение 60-180 мин при 26-32^oС. Приготовление теста для хлебобулочных изделий осуществляют смешиванием 50-100 г готовой опары на кг муки с рецептурными компонентами, присущими для каждой группы изделий. Расстойку теста осуществляют в течение 40-480 мин при 10-35^oС, а выпечку заготовки осуществляют при 120-160^oС. В качестве муки используют пшеничную или смесь пшеничной и ржаной муки в соотношении 3: 1. А в качестве подслащивающего компонента используют сахарный сироп или сироп из фруктозы. Для приготовления хлебобулочных изделий в качестве рецептурных компонентов используют соль, муку и воду. А для приготовления мучных кондитерских изделий в качестве рецептурных компонентов используют соль, муку, сахарный сироп или сироп из фруктозы, цельное молоко, или сухое молоко с водой, или сгущенное молоко с водой. Данным способом обеспечивается повышение качества готового изделия и расширение ассортимента. 4 з. п.ф-лы.

1. Способ производства хлебобулочных или мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление промежуточного продукта путем смешивания муки, хмеля, морской соли, подслащивающего компонента и воды, его выбраживание, приготовление теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что перед приготовлением теста дополнительно готовят опару смешиванием промежуточного продукта, воды, муки и подслащивающего компонента в количестве соответственно (в граммах): 10 - 100; 80 - 150; 30 - 80 и 10 - 120, после чего опару выбраживают в течение 60 - 180 мин при 26 - 32^oС, приготовление теста для хлебобулочных или мучных кондитерских изделий осуществляют смешиванием готовой опары в количестве 50 - 100 г на 1 кг муки с рецептурными компонентами, присущими для каждой группы изделий, расстойку теста осуществляют в течение 40 - 480 мин при 10 - 35^oС, а выпечку готового изделия осуществляют при 120 - 160^oС в течение 40 - 60 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве муки используют пшеничную или смесь пшеничной или ржаной муки при соотношении их в смеси 3 : 1. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют сахарный сироп или сироп из фруктозы. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве рецептурных компонентов для приготовления хлебобулочных изделий используют соль, муку и воду. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве рецептурных компонентов для приготовления мучных кондитерских изделий используют соль, муку, сахарный сироп или сироп из фруктозы, молоко цельное, или молоко сгущенное и воду, или молоко сухое и воду.