КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА Российский патент 2000 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно, к хлебопекарной ее отрасли и может найти широкое применение при производстве диетических сортов хлеба, в частности зерновых бездрожжевых его сортов.

Известна композиция ингредиентов, содержащая пророщенное зерно пшеницы, пшеничную муку и другие компоненты, предусмотренные рецептурой (см. Ауэрман Л. Я. "Технология хлебопекарного производства", М., Легкая и пищевая промышленность, 1984 г., с. 120, 121, 339).

Однако в состав данной композиции входят дрожжи, постоянное употребление которых ослабляет иммунную систему и, кроме того, отрицательно влияет на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта.

При этом использование муки, смолотой из бесконтрольно проросшего при хранении зерна, как это сделано в известной композиции, может вызвать ухудшение здоровья потребителей из-за присутствия в ней токсичных веществ.

Известна композиция ингредиентов для производства бездрожжевого зернового хлеба, содержащая пророщенное зерно пшеницы, пшеничную муку, вкусовую добавку и другие компоненты, предусмотренные рецептурой (см. п. РФ N 2101959, МКИ-6: A 21 D 13/02; опубл. 20.01.98 г.).

Данная композиция содержит зерно пшеницы, 75-80% которого пророщено до размера частиц 0,5-2,0 мм.

В качестве вкусовой добавки она содержит сахар и лимонную кислоту, предварительно растворенные в воде.

Дополнительно композиция содержит растительное масло и соду.

Данная композиция ингредиентов устраняет недостатки ранее указанной композиции, т. е. улучшает вкус хлеба, устраняет отрицательное влияние на организм дрожжей и токсичных веществ.

Однако в связи с тем, что в результате взаимодействия соды и лимонной кислоты в тесте начинает интенсивно образовываться углекислый газ и, чтобы не допустить его больших потерь, необходимо готовое тесто как можно быстрее разделать и направить на выпечку. Кроме того, при разделке необходимо делать тестовые заготовки небольшого веса (не более 200 г), что связано с необходимостью убыстрения процесса выпекания. При этом только небольшой вес заготовки позволяет сохранить активность витаминов и исключает возникновение твердой корки.

Таким образом, задачами, на решение которых направлено данное изобретение, являются создание композиции ингредиентов, позволяющей получить зерновой бездрожжевой хлеб с наибольшим количеством полезных для организма питательных веществ и расширение ассортимента бездрожжевых зерновых сортов хлеба без усложнения технологии его производства.

Указанные задачи достигаются тем, что в известной композиции ингредиентов для производства зернового бездрожжевого хлеба, содержащей пророщенное зерно пшеницы, пшеничную муку, вкусовую добавку и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, согласно изобретению она дополнительно содержит пророщенное зерно ржи, а также смесь шелушенных зерен ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы с количеством каждого из них в смеси 0,3 - 0,5% от общего объема композиции, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Пророщенное зерно пшеницы - 86,0 - 90,0
Пророщенное зерно ржи - 1,5 - 2,5
Пшеничная мука - 1,5 - 2,5
Шелушенное зерно ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы в общем объеме - 1,5 - 2,5
Вкусовая добавка - 0,3 - 0,4
Солевой раствор плотностью 1,2 г/см³ - 2,0 - 4,0
Вода - Остальное
При этом используется зерно пшеницы, пророщенное до размера ростка не более 0,5 мм.

А также используется зерно ржи, пророщенное до размера ростка не более 0,5 мм.

Кроме того, используются измельченные пророщенные зерна пшеницы и ржи и измельченные шелушенные зерна ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы.

И наконец, в качестве вкусовой добавки используется тмин.

Дополнительное введение в состав композиции пророщенных зерен ржи, а также шелушенных зерен ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы способствует значительному обогащению готового изделия питательными веществами, полезными для организма человека, содержащимися в каждом из этих зерен, что способствует значительному расширению ассортимента бездрожжевых зерновых сортов хлеба. Это обеспечивается за счет возможности варьировать составом вводимых в него дополнительных видов зерна.

Экспериментально установлено, что именно заявляемое соотношение ингредиентов способствует достижению поставленных перед изобретением задач, в частности обеспечению готового изделия необходимым количеством различных питательных веществ и расширению ассортимента зерновых бездрожжевых сортов хлеба. Это достигается за счет возможности варьировать количеством вносимых ингредиентов.

Использование зерен пшеницы и ржи, пророщенных до размера ростка не более 0,5 мм еще в большей степени способствует решению задачи обогащения готового продукта необходимым количеством питательных веществ за счет того, что именно в зернах пшеницы и ржи, пророщенных до размеров ростка не более 0,5 мм, содержится наибольшее количество питательных веществ, образовавшихся в связи с переходом зерен пшеницы и ржи из состояния покоя в состояние биологической активности.

Использование измельченных пророщенных зерен пшеницы и ржи и измельченных шелушенных зерен ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы также способствует частичному решению поставленных задач, улучшая органолептические показатели готового продукта.

Использование тмина в качестве вкусовой добавки, также способствует как обеспечению готового продукта дополнительными питательными веществами, присутствующими в составе тмина, так и улучшению его органолептических показателей, в частности вкусовых, что способствует и решению задачи расширения ассортимента зерновых бездрожжевых сортов хлеба.

Дополнительно, присутствие тмина в составе готового изделия способствует устранению газообразования в кишечнике человека, что значительно повышает его диетические свойства.

Совокупность существенных признаков заявляемого объекта "вещество" имеет отличия от ближайшего аналога и не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому заявитель считает, что оно является "новым" и имеет "изобретательский уровень".

Данное изобретение может широко использоваться на предприятиях хлебопекарной промышленности, т.е. оно является промышленно применимым.

Изобретение поясняется примерами.

Промытое 2-3 раза в воде, очищенное от мусора зерно пшеницы и ржи замачивают в течение 22-38 ч при температуре воды 15-25^oC.

Очищенное от мусора и промытое зерно ячменя, овса, гречихи, проса замачивают в течение 2-4 ч, а кукурузы в течение 22-38 ч при температуре воды 15-25^oC.

Пророщенное до размера ростка не более 0,5 мм зерно пшеницы и ржи в количествах соответственно 86-90 кг и 1,5-2 кг на 100 кг теста, а также обработанные водой смесь зерен ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы в общем объеме 1,5-2,5 кг, с количеством каждого из них смеси 0,3 - 0,5 кг загружают в диспергатор - агрегат измельчения зерна Красноярского судостроительного завода.

Измельченную зерновую массу помещают в тестомесительную машину РЗ-ХТН-3, куда добавляют пшеничную муку (I, II сорта или обойную), в количестве 1,5-2,5 кг, тмин 0,3-0,4 кг, солевой раствор плотностью 1,2 г/см³ - 2,0-4,0 кг и воду 2-4 кг, перемешивают в течение 10-15 мин.

Замешанное тесто разделывают на заготовки массой 0,4 кг, которые помещают в формы, предварительно смазанные растительным маслом или покрытые полимером, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 80-90 мин при 40-60^o и относительной влажности 76-80%. Растоявшиеся заготовки направляют на выпечку в печь ФТЛ-2. Кислотность после расстойки не должна превышать 7^o.

Выпечку заготовки производят в течение 60 мин при 180^oC.

Составы композиций по примерам сведены в таблицу.

В композиции ингредиентов для производства зернового бездрожжевого хлеба содержится пророщенное зерно пшеницы, пшеничная мука, вкусовая добавка и другие компоненты, предусмотренные рецептурой. Также она содержит пророщенное зерно ржи, смесь шелушеных зерен ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы с количеством каждого из них в смеси 0,3-0,5% от общего объема композиции. Компоненты ингредиентов взяты в следующем соотношении, мас.%: пророщенное зерно пшеницы 86,0-90,0; пророщенное зерно ржи 1,5-2,5; пшеничная мука 1,5-2,5; шелушеное зерно ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы в общем объеме 1,5-2,5; вкусовая добавка 0,3-0,4; солевой раствор плотностью 1,2 г/см³ 2,0-4,0; вода остальное. При этом используется зерно пшеницы, пророщенное до размера ростка не более 0,5 мм, а также используется зерно ржи, пророщенное до размера ростка не более 0,5 мм. Кроме того, используются измельченные пророщенные зерна пшеницы и ржи и измельченные шелушеные зерна ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы. В качестве вкусовой добавки используется тмин. Данный состав обеспечивает получение хлеба, обладающего наибольшим количеством полезных для организма человека питательных веществ. При этом расширяется ассортимент бездрожжевого зернового хлеба без усложнения технологии его производства. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Композиция ингредиентов для производства зернового бездрожжевого хлеба, содержащая пророщенное зерно пшеницы, пшеничную муку, вкусовую добавку и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пророщенное зерно ржи, а также смесь шелушенных зерен ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы с количеством каждого из них в смеси 0,3 - 0,5% от общего объема композиции при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Пророщенное зерно пшеницы - 86,0 - 90,0
Пророщенное зерно ржи - 1,5 - 2,5
Пшеничная мука - 1,5 - 2,5
Шелушеное зерно ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы в общем объеме - 1,5 - 2,5
Вкусовая добавка - 0,3 - 0,4
Солевой раствор плотностью 1,2 г/см³ - 2,0 - 4,0
Вода - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что используется зерно пшеницы, пророщенное до размера ростка не более 0,5 мм. 3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что используется зерно ржи, пророщенное до размера ростка не более 0,5 мм. 4. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что используются измельченные пророщенные зерна пшеницы и ржи и измельченные шелушеные зерна ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы. 5. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве вкусовой добавки используется тмин.