МЯСНОЙ ПРОДУКТ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/314 A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания.

Известна композиция для мясных продуктов, содержащая мясное сырье и белковый наполнитель. В качестве последнего используют соевый изолят, гидратированный водой при соотношении соевого белка и воды 1:3 [1].

Недостатком композиции является высокая себестоимость производства за счет использования дорогостоящего изолята. Кроме того, его липидный комплекс, хотя и богат жирорастворимыми витаминами и фосфолипидами, но сумма природных антиокислителей при введении изолята в масляное сырье, не обеспечивает стабильной устойчивости жира к окислению. Это приводит к снижению пищевой ценности продукта в целом, обусловленное уменьшением содержания в жировой части продукта ненасыщенных жирных кислот, распадом витаминов, причем это происходит до появления органолептических признаков порчи.

При окислении в результате контакта с пигментами мяса и крови разрушаются витамины комплекса B.

Употребление в пищу окисленных жиров вызывает нарушение обмена веществ, может быть причиной атеросклероза, т.к. окисленные липиды образуют комплексы с белками, которые откладываются в аорте, а холестерин и его эфиры осаждаются на этих комплексах.

Технический результат - снижение себестоимости производства и расширение ассортимента продуктов питания повышенной биологической ценности.

Это достигается тем, что в мясном продукте, включающем мясное сырье и белковый наполнитель, в качестве белкового наполнителя используют зерно нута, пророщенное в течение 3-х суток до появления проростков, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Пророщенное зерно нута - 10-15
Мясное сырье - Остальное
В качестве мясного сырья используют говядину жилованную односортную или второго сорта, и/или свинину жилованную полужирную и шпик боковой или хребтовый, или субпродукты второй категории.

Нут - высокобелковая культура. Зерно его содержит до 31% белка, до 8% жира, 48-60% углеводов. Углеводы нута состоят в основном из крахмала и небольших количеств сахаров, пектиновых веществ и имецеллюлоз. Однако весьма существенно не количество белка, а его физико-химическое состояние, а именно белок находится в нативном (природном состоянии) или он денатурирован и не обладает присущими ему природными свойствами. Денатурированные белки существенно отличаются по функциональным свойствам, таким как растворимость, способность к образованию стабильных эмульсий, а также комплексов с другими компонентами, в том числе белками мяса.

Исследованиями установлено, что антипитательные вещества нута (ингибиторы трипсина) находятся непосредственно под оболочкой зерна. Обязательная тепловая обработка при производстве колбас обеспечивает полное удаление ингибиторов трипсина из зерна нута, чего нельзя сказать о зерне сои, у которой антипитательные вещества сконцентрированы у ядра, что определяет необходимость более жестких условий и режима тепловой обработки сырых бобов сои. В этой связи белки соевого изолята нативны лишь на 60%.

При прорастании семян, т.е. переходe семян из состояния покоя к вегетативному росту зародыша и формирующегося из него проростка, происходит следующее.

Семена набухают, и в клеточных органеллах активизируются ферменты, усиливающие дыхание и гидролиз запасных веществ нута, образуются полирибосомы и начинается синтез белков и других полезных веществ, например флавонов, основное биологическое действие которых - повышение механизмов антиокислительной защиты. Кроме того, при набухании зерна активизируется деятельность фитогормонов, регулирующих биосинтез ферментов и биологически активных веществ - повышается содержание токоферолов, каротиноидов, фосфолипидов, эссенциальных жирных кислот и др.

Таким образом, пророщенный нут - это продукт высокой биологической ценности. Содержание белка увеличивается в 1,7 раза. Незаменимые аминокислоты более полноценны, чем белки целого зерна. По содержанию лизина пророщенный нут превосходит целое зерно более чем в 1,5 раза (табл. 1). Основное количество углеводов составляют легкоусвояемые сахара.

Эссенциальные ненасыщенные жирные кислоты составляют 80% от общего количества жирных кислот.

Содержание витаминов группы B выше в 3 раза по сравнению с целым зерном. Отмечено повышенное содержание витамина PP.

Минеральный состав пророщенного зерна нута также указывает на его высокую пищевую ценность. Так, по содержанию кальция пророщенное зерно нута превосходит целое зерно в 1,7 раза, калия - в 3,2 раза (табл. 2).

Анализ химического состава проросшего зерна нута и его биологической ценности предполагает наличие у данного белкового наполнителя лечебных свойств при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, сердечно-сосудистой и иммунной системы организма.

Кроме того, белки пророщенного зерна нута приводят к улучшению сбалансированности жирных кислот, витаминного и минерального состава и приближению его по медико-биологическим требованиям к продуктам лечебно-профилактической направленности.

Мясной продукт готовят следующим образом.

Мясное сырье измельчают на волчке. Белковый наполнитель - зерно нуга подвергают проращиванию, которое осуществляют в модифицированной тележке, приспособленной для слива воды. Проращивание ведут в течение 3-х суток. За этот период 3 раза сливают воду и промывают зерно. Затем зерно с ростками смешивают с мясным сырьем и куттеруют до тонкодисперсного состояния. После этого фарш шприцуют в оболочки и направляют на термическую обработку, которую выполняют по общепринятым технологиям производства вареных и полукопченых колбасных изделий.

Содержание мясного сырья и проросшего нута в указанных пределах обеспечивает оптимальное количество белка, жира, минеральных веществ, а также необходимую вязкость, сочность и нежность готового продукта, приятный вкус и аромат.

Преимуществом полученного мясного продукта является повышение устойчивости его жировой части к окислению и повышению биологической ценности продукта в целом за счет повышения содержания природных антиокислителей (токоферолы, фосфолипиды, флавоноиды), находящихся в пророщенном зерне нута.

Состав мясного продукта полностью отвечает важнейшему положению нутрициологии (науки о питании), требующему при разработке новых продуктов питания учитывать взаимообогатительные, взаимозаменяющие, взаимодополняющие и другие специфические свойства сырья.

Мясопродукты, приготовленные на основе предложенной композиции, обладают лечебными и диетическими свойствами. Оказывают антисклеротическое воздействие на организм, положительно влияют на иммунную систему, способствуют повышению сопротивляемости организма и увеличению продолжительности жизни человека.

Источники информации
1. Патент RU N 1734653, МКИ A 23 L 1/31, 1992.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Мясной продукт включает белковый наполнитель и мясное сырье. В качестве белкового наполнителя используют зерно нута, пророщенного в течение 3-х суток до появления проростков. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: пророщенное зерно нута 10-15, мясное сырье - остальное. В качестве мясного сырья используют говядину жилованную односортную или второго сорта, и/или свинину жилованную полужирную и шпик боковой или хребтовый, или субпродукты. Мясопродукты, приготовленные на основе предложенной композиции, обладают лечебными и диетическими свойствами. Оказывают антисклеротическое воздействие на организм, положительно влияют на иммунную систему, способствуют повышению сопротивляемости организма и увеличению продолжительности жизни человека. Выпуск данного продукта обеспечивает расширение ассортимента продуктов питания повышенной биологической ценности при невысокой себестоимости производства. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Мясной продукт, включающий мясное сырье и белковый наполнитель, отличающийся тем, что в качестве белкового наполнителя используют зерно нута, пророщенного в течение 3-х суток до появления проростков, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пророщенное зерно нута - (10 - 15)
Мясное сырье - Остальное
2. Мясной продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину жилованную односортную или второго сорта, и/или свинину жилованную полужирную и шпик боковой или хребтовый, или субпродукты второй категории.