Композиция для производства мясных консервов лечебного питания Советский патент 1992 года по МПК A23L1/31 A23L1/30 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных консервов для лечебного питания.

Известен продукт для лечебного питания, включающий, мас.%:жилованная говядина 55-70; сливочное масло 10-20; поваренная соль 0,3-1,0; сухая кровь 4-6; растительное рафинированное масло 2-5; биологически активные вещества 0,03- 0,039; казеинат натрия для детского питания 2,0-3,5; питьевая вода остальное 1.

Однако данный продукт имеет недостаточное содержание макроэлементов (кальция, фосфора, жирорастворимых витаминов) и не соответствующий детскому организму аминокислотный состав (в частности, в продукте имеет место дефицит метионина). Кроме того, использование в продукте говядины, казеината и большого количества соли может вызвать аллергические проявления у детей, а также усилить уже имеющиеся симптомы болезни. Дефицитность и дороговизна биоактивного комплекса в значительной степени ограничивает промышленный выпуск данного продукта.

Наиболее близкими к предлагаемой композиции по технической сущности и достигаемому результату являются мясные консервы для больных детей, включающие, мас.%: жилованные свинину или конину 67-75; картофельный или кукурузный крахмал 3,0; сливочное масло 4,0; поваренная пищевая соль 0,3; питьевая вода 17,1-29,7 2. Крахмал, входящий в состав этого продукта, не является источником полезных для организма веществ, а лишь разбавляет основное сырье.

Однако указанные консервы обладают слабым лечебным воздействием. Они имеют

VI

CJ 4 О СЛ СО

несбалансированность по содержанию белка и жира, аминокислотного состава, витаминов, а также недостаточное содержание макро- и микроэлементов.

Цель изобретения - усиление лечебного воздействия.

Для этого композиция для производства мясных консервов лечебного питания, включающая свинину с содержанием жира 13-17% или конину с содержанием жира 8-12%, крахмал, поваренную соль и воду, дополнительно содержит соевый изолят, подгидролизованный костный препарат, растительное масло, витамины / и Е, сернокислый магний и хлористый калий, при этом компоненты берут в следующем количественном соотношении, мас.%: Конина с содержанием жира 8-12% или 55-65 Свинина с содержанием жира 13-17%50-55 Соевый изолят2,0-4,0 Крахмал1,0-3,0 Подгидролизованный костный препарат 0,5-0,7 Растительное масло 3,0-5,0 Витамин А 0,0012-0,0008 Витамин Е 0,0005-0,0003 Поваренная соль 0,2-0,3 Сернокислый магний 0,05-0,1 Хлористый калий 0,25-0,35 Вода Остальное Для удовлетворения суточной потребности растущего организма ребенка в витаминах необходимо дополнительное внесение витаминов А и Е в продукт для придания ему лечебного эффекта.

Витамин А способствует образованию новых клеток и эластичности кожи, т.е. ускоряет регенерацию, регулирует процессы, которыми сопровождаются аллергические, гастроэнтерологические заболевания и гипотрофия

При этих заболеваниях необходимо также достаточное употребление витамина Е. Он предохраняет от окисления ненасыщенные жирные кислоты мембран клеток, стимулирует мышечную деятельность, ослабленную у больных гипотрофией, участвует в обмене белков и углеводов, способствует усвоению жиров, витаминов А и D, поддерживает кожный обмен веществ за счет улучшения снабжения кислородом.

Введение в продукт соевого изолята, подгидролизованного костного препарата, растительного масла, витаминов А и Е и лечебно-профилактической соли приводит к улучшению сбалансированности жирных кислот, витаминного и минерального состава и приближению его к медико-биологическим требованиям к консервам для питания больных детей с аллергией и синдромом ма- лабсорбции.

Костный препарат используется для

придания продукту лечебного свойства. Продукт обладает противовоспалительным действием, укрепляет соединительную ткань, улучшает кровоснабжение тканей, уменьшает проницаемость сосудов кожи,

0 слизистой оболочки кишечника и участвует в костеобразовании.

Предварительная обработка костного порошка 0,2%-ным раствором соляной кислоты имитирует условия, имеющие место в желудке здорового ребенка (с нормальной

5 функциональной активностью железистого аппарата кишечника). Такая обработка костного порошка способствует его подготовке к эффективному усвоению в пищеварительном канале ребенка минерального компо0 нента костной ткани. Время обработки порошка составляет примерно 25% от того среднемаксимального времени, в течение которого пища находится в желудке больного ребенка.

5

Принятые условия обработки костного порошка обеспечивают максимальное его усвоение, что подтверждено биологическими исследованиями.

0 В композиции произведена частичная замена солей натрия на соли калия и магния, использование которых следует начинать с детского возраста. Лечебно-профилактиче- j екая соль обладает противовоспалительным

5 и десенсибилизирующим эффектом при аллергии, улучшает процесс пищеварения и желчеотделения, способствует выведению из организма воды и натрия.

Способ приготовления мясных консер0 BOB для лечебного питания заключается в следующем,

Мясо, предназначенное для производства консервов детского питания, жилуют, отделяя крупные скопления жировой ткани,

5 оставляя не более 17% жира у свинины и не более 12% у конины. Удаляют надкостницу, хрящи, сухожилия, грубые соединительнотканные пленки, лимфотические железы, крупные кровеносные сосуды и кровяные сгу0 стки. Мясо нарезают в мясорезательной машине или вручную на куски массой до 200 г, подают на бланширование в аппараты периодического или непрерывного действия. Бланшированное мясное сырье после

5 стекания измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 3 мм и подают в мешалку для составления рецептуры. При наличии специализированного оборудования бланшированное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 5 до 6 мм, направляют в эмульси- татор, куда добавляют воду с температурой от 80 до 85°С. В эмульситатор подают пар с тем, чтобы температура мясной массы составляла 90 ± 5°С, затем массу подают в мешалку, куда добавляют компоненты в соответствии с рецептурой.

Соевый изолят предварительно замачивают в холодной воде, соотношение 1:4.

Используемый костный препарат, пол- учаемый путем обезжиривания кости в автоклаве, высушивания и измельчения на ударно-центробежной мельнице, богат кальцием, обеспечивающим количественное его соотношение с фосфором. Затем костный прерарат подгидролизовывают, заливая 0,2%-ной соляной кислотой, и выдерживают при комнатной температуре или температуре 27°С в течение 0,5 ч, затем нейтрализуют едким калием или бикарбона- том калия.

Костный препарат вводят в рецептуру в сухом виде в необходимом количестве,

Подготовку витаминов ведут следующим образом.

Витамины А и Е растворяют в 40-50 см растительного масла или растопленном свином, конском жире. Витамины вводят в бланшированную измельченную мясную массу. Интервал от внесения витаминов в готовую мясную массу до начала стерилизации консервов не должен превышать 30 мин.

Все компоненты: термически обработанное мясное сырье; соевый изолят; подги- дролизованный костный препарат; растительное масло с растворенными витаминами А и Е; лечебно-профилактическую соль; воду - перемешивают в рецептурной мешалке в течение 5-7 мин. Полученную консервную массу дополнительно измельчают до размера частиц от 1,5 до 3 мм, подвергают деаэрации, фасуют в консервные банки и стерилизуют.

П р и м е р 1.

Свинина с содержанием жира 13%50,0

Соевый изолят3,0

Крахмал2,0

Подгидролизованный

костный препарат0,7

Растительное масло 3,0

Витамин А0,0012

Витамин Е0,0005

Поваренная соль0,3

Сернокислый магний 0,05

Хлористый калий0,25

Вода40,6983

П р и м е р 2. Конина с со держанием жира 8%63,0 Соевый изолят3,0 Крахмал2,0 Подгидролизованный костный препарат0,7 Растительное масло3,0 Витамин А0,0008 Витамин Е0,0003 Поваренная соль0,2 Сернокислый магний0,1 Хлористый калий0,3 Вода27,698

П р и м е р 3. Свинина с содержанием жира 17%55 Соевый изолят2,0 Крахмал3,0 Подгидролизованный костный препарат0,8 Растительное масло2,0 Витамин А0,001 Витамин Е0,0004 Поваренная соль0,25 Сернокислый магний0,08 Хлористый калий0,3 Вода36,568

П р и м е р 4. Конина с содержанием жира 12%65,0 Соевый изолят2,0 Крахмал3,0 Подгидролизованный костный препарат0,8 Растительное масло2,0 Витамин А0,0009 Витамин Е0,0004 Поваренная соль0,3 Сернокислый магний -0,06 Хлористый калий0,27 Вода26,568

П р и м е р 5. Свинина с содержанием жира 12%45,0 Соевый изолят1,0 Крахмал1,0 Подгидролизованный костный препарат0,5 Растительное масло4,0 Витамин А0,0007 Витамин Е0,0002 Поваренная соль0,1 Сернокислый магний0,04 Хлористый калий0,2 Вода48,159

Пр и м е р 6. Конина с содержанием жира 7%55,0 Соевый изолят1,0 Крахмал1,0 Подгидролизованный костный препарат0,5 Растительное масло4,0 Витамин А0,0007 Витамин Е0,0002 Поваренная соль0,04 Сернокислый магний0,04 Хлористый калий0,2 Вода38,159 Пример. Свинина с содержанием жира 18%60,0 Соевый изолят4,0 Крахмал4,0 Подгидролизованный костный препарат1,0 Растительное масло5,0 Витамин А0,0013 Витамин Е0,0006 Поваренная соль0,4 Сернокислый магний0,11 Хлористый калий0,36 Вода25,128 Примере.

Конина с содержа-

ниемжира13%68,0

Соевый изолят4,0

Крахмал4,0 Подгидролизованный

костный препарат1,0 Растительное масло5,0 Витамин А0,0013 Витамин Е0,0006 Поваренная соль0,4 Сернокислый магний0,11 Хлористый калий0,36 Вода17,128 П р и м е р 9. Конина с содержанием жира 8-12%63,0 Соевый изолят3,0 Крахмал2,0 Подгидролизованный костный препарат0,6 Растительное масло3,0 Витамин А0,0008 Витамин Е0,0003 Поваренная соль0,2 Сернокислый магний0,1 Хлористый калий0,35

Вода27,7489

П р и м е р 10. Свинина с содержанием жира 13-17%52,0 Соевый изолят 3,0 Крахмал 2,0 Подгидролизованный костный препарат0,6 Растительное масло 3,0 Витамин А 0,0012 Витамин Е0,0005 Поваренная соль0,3 Сернокислый магний 0,05 Хлористый калий 0,35 Вода 38,6983 В табл.1 приведены химические показатели консервов; в табл.2 - результаты медико-биологической оценки консервов.

Изобретение позволит усилить лечебное воздействие готовых консервов лечебного питания и повысить адекватность продукта при нарушении обменных процессов при пищевой аллергии и гастроэнтерологических заболеваниях.

Формула изобретения

Композиция для производства мясных консервов лечебного питания, включающая свинину с содержанием жира 13-17% или конину с содержанием жира 8-12% , крахмал, поваренную соль и воду, отличающая- с я тем, что, с целью усиления лечебного воздействия, она дополнительно содержит соевый изолят, Подгидролизованный костный препарат, растительное масло, витамины А и Е, сернокислый магний и хлористый калий, при этом компоненты берут в следующем количественном соотношении, мас.%:

Конина с содержанием жира 8-12% или

Свинина с содержанием жира 13-17%

Соевый изолят

Крахмал

Подгидролизованный

костный препарат

Растительное масло

Витамин А

Витамин Е

Поваренная соль

Сернокислый магний

Хлористый калий

Вода

55-65

50-55

2,0-4,01-3

0,5-0,7

3,0-5,0

0,0012-0,0008

0,0005-0,0003

0,2-0,3

0,05-0,1

0,25-0,35

Остальное

Таблица 1

Использование: производство мясных консервов для лечебного питания. Сущность изобретения: композиция включает свинину с содержанием жира 13-17% или конину с содержанием жира 8-12%, крахмал, поваренную соль, воду, соевый изолят, подгидролизованый костный препарат, растительное масло, витамины А и Е, сернокислый магний и хлористый калий, при этом компоненты берут в следующем количественном соотношении, мас.%: конина 55-65, свинина 50-55, соевый изолят 2-4, крахмал 1-3, подгидролизованный костный препарат 0,5-0,7, растительное масло 3-5, витамин А 0,0012-0,0008, витамин Е 0,0005- 0,0003, поваренная соль 0,2-0,3, сернокислый магний 0,05-0,1, хлористый калий 0,25-0,35 и вода остальное. 2 табл. (Л

Химические показатели консервов

Сравнительный анализ приведенных рецептур по химическому составу показал, что первые четыре рецептуры полностью соответствуют по химическим показателям консервам, которые необходимо применять для лечебного питания детей в соответствии с медико-биологическими требованиями.

Результаты медичо-биогагииеской оценки консерэое

Таблица 2