ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/212 A23L1/29 A23L1/31 A23L1/314 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов на мясной основе для геродиетического питания.

По современным представлениям старение - неизбежно возникающий, закономерно развивающийся разрушительный процесс, связанный с ослаблением всех функций на всех уровнях - молекулярном, клеточном, тканевом, органном, системном целостного организма. При этом характерно ограничение адаптационных возможностей организма и развитое возрастной патологии.

Среди многочисленных гипотез механизма старения особое внимание привлекает свободнорадикальная теория, предложенная Харманом в 1957 г., согласно этой теории причиной всех возрастных молекулярных повреждений в мембранах, генетическом аппарате клетки и других внутриклеточных структурах являются свободные радикалы и продукты перекисного окисления липидов (ПОЛ). Они снижают активность ферментов, нарушают функцию мембран и приводят к накоплению в лизосомах так называемых пигментов старения.

Свободные радикалы активно реагируют с различными биомолекулами, образуя соединения, способные “сшивать” макромолекулы.

Наибольшее значение имеет образование “сшивок” малонового диальдегида и оснований Шиффа с белками, фосфолипидами и нуклеиновыми кислотами.

Основания Шиффа - это конъюгированные соединения, которые образуются при взаимодействии продуктов перекисного окисления липидов с N - концевыми остатками белков, аминокислот, аминогруппами фосфолипидов. Основания Шиффа обладают большой реакционной способностью и могут не только производить межмолекулярные “сшивки”, но и вступать в реакции полимеризации и поликонденсации. Продукты этих реакций могут по размеру в несколько раз превосходить исходные биомолекулы. В результате прочных связей они не подвергаются разрушению в лизосомах и накапливаются с возрастом.

При этом наиболее чувствительны к продуктам (ПОЛ) биомолекулы, включающие SH - группы, В то же время именно эти биомолекулы обеспечивают функционирование одного из основных механизмов антиокислительной системы, основной компонент которой - глугатион - трипептид, образованный аминокислотами: цистеином, глутаминовой кислотой и глицином.

Антиокислительное действие глутатиона катализируется ферментами: глутатионпероксидаза (ГП), глутатионредуктаза (ГР) и глутатитон-S-трансфераза.

ГП участвует в окислении как самого глутатиона (G-SS-G) - окисленная форма, так и перекиси водорода и органических перекисей. Именно ГП играет основную роль в инактивации липидных гидроперекисей.

Главным назначением второго фермента антиокислительной системы (ГР) являются восстановление дисульфидной формы глутатиона (G-SH) и таким образом поддержание достаточного уровня активного глутатитона в организме. Третий фермент - Глугатион -S-трансфераза предназначен для детоксикации соединений путем переноса на них атомов серы с последующим образованием меркаптидов.

Дефицит серусодержащих соединений в рационе приводит к снижению активности указанных ферментов и антиокислительной системы в целом. Известны консервы для геродиетического питания, содержащие конину, яичный порошок, капусту белокачанную, масло соевое, шпик хребтовый, соль и перец. [1]

Недостатком этого продукта являются низкие биологическая ценность, органолептические свойства и небольшой срок хранения.

Известны консервы для геродиетического питания, содержащие мясо кролика, соевую муку, ростки пшеницы, морковь, перец болгарский, лук, загуститель и СО₂ - экстракты перца черного, базилика и биомассы микроорганизмов.

Технический результат - расширение ассортимента геродиетических продуктов повышенной биологической ценности.

Это достигается тем, что пищевой продукт для геродиетического питания, содержащий мясо, бульон, соль, перец черный, морковь, лук, перец болгарский и биологически активные компоненты, он дополнительно содержит кардамон, корицу и имбирь, в качестве мяса он содержит мясо страусов, в качестве биологически активных компонентов - зерно нута, предварительно пророщенное в течение 3-х суток в талой воде и ферментированное при температуре 48-50°С в течение 2-х суток и масляный экстракт чеснока при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%;

Мясо страусов - 40-42;

Пророщенное и ферментированное зерно нута - 8-10;

Масляный экстракт чеснока - 3,5-5;

Морковь - 10-12;

Перец болгарский - 20-22;

Лук - 10-12;

Бульон - 2-3;

Соль - 1,5;

Перец черный, кардамон, корица и имбирь

в отношении 1:1:1:1,8 - 0,10.

Причем в качестве экстрагента в масляном экстракте чеснока используют тыквенное масло.

Химический состав мяса домашних животных и птицы, % представлен в таблице 1.

Мясо страусов имеет темно-красный цвет, по вкусу напоминает телятину, нежирное, с низким содержанием холестерина. Калорийность мяса не превышает 120-130 ккал на 100 г продукта. Мясо имеет значительное содержание железа, сбалансировано по питательным веществам, а жиры в нем представлены в основном ненасыщенными жирными кислотами, отличается высоким коэффициентом переваримости.

Наибольшую ценность мяса страусов представляет низкое содержание холестерина - 58 мг, в то время как этот показатель других видов мяса достигает 84 мг на 100 г продукта [2].

Пищевой продукт готовят путем подготовки, резки и бланширования мяса, подготовки, резки и пассерования овощей, фильтрования бульона, приготовления и куттерования рецептурной смеси, ее фасовки, закатки и стерилизации.

Пророщенный и ферментированный нут и масляный экстракт чеснока готовят отдельно. Для этого неповрежденные зерна нута промывают в обыкновенной воде, дезинфицируют с использованием в качестве дезинфицирующего средства перманганата калия. Затем зерна замачивают в талой воде в течение 8-10 часов. По истечении указанного времени воду спускают и непрерывно увлажняют зерно орошением. Проращивание ведут в течение 3-х суток. Затем проросшее зерно подвергают эндогенной ферментации при температуре 48-50°С в течение 2-х суток.

Для приготовления масляного экстракта используют свежие луковицы чеснока. Чеснок очищают и заливают католитом с рН 7-8 и окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) -200...-500 мВ. Католит получают путем униполярной обработки водного солевого раствора в катодной камере диафрагменного электролизера. Объемное соотношение чеснока и католита 1:2.

Через 1,5 часа католит сливают, чеснок измельчают и заливают маслом тыквенным при массовом соотношении 1:3. Настаивание в масле проводят при температуре 20-25°С в течение 6-8 часов.

Полученный продукт обладает повышенной биологической ценностью за счет наличия серусодержащих соединений чеснока и биологически активных веществ пророщенного и ферментированного нута и тыквенного масла. Масло тыквенное кроме значительного содержания токоферолов, каротиноидов, фосфолипидов и линолевой кислоты, которая является незаменимым фактором питания, имеет в своем составе такие биологически активные вещества, как сквален и стерины. Последние являются предшественниками стероидных гормонов, которые играют большую роль в возрастной патологии.

Срок хранения полученного продукта без ухудшения качества составляет 12 месяцев.

Таблица 2
Состав пищевого продукта в %.Наименование компонентов№1№2№3Мясо страусов40,041,042,0Зерно нута пророщенное и ферментированное10,09,08,0Масляный экстракт чеснока3,64,04,0Морковь10,011.010,6Перец болгарский20,020,021,0Лук12,010,410,0Бульон2,83.02.8Соль1,51,51,5Перец черный” кардамон, корица и имбирь в отношении 1:1:1:1,80,10,10,1

Соотношение компонентов разработанного продукта является оптимальным с точки зрения комбинированных продуктов (мясорастительных) и сбалансированности по основным питательным веществам, минеральным элементам и витамином.

Соотношение таких компонентов, как перец черный, кардамон, корица и имбирь, также является оптимальным с точки зрения мягкого стимулирующего воздействия на организм.

Кардамон стимулирует выделение желудочного сока, укрепляет мускулатуру желудка, стимулирует слюноотделение.

Корица положительно влияет на работу почек, желчного пузыря, желудочно-кишечного тракта и печени.

Имбирь стимулирует восстановление функции желудка, оказывает положительное действие при энтерите, заболеваниях простудного характера, желудочных болях, повышает энергетический статус организма.

Полезность разработанного продукта не исчерпывается наличием абсолютных количеств питательных и биологически активных веществ. Ценность его обусловлена тем, что все ингредиенты образуют комплексы, действующие во взаимоусиливающем направлении.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. RU №2156588, А 23 L 1/212, опубл. 27.09.2000.

2 Арьков А.А, В.И.Водянников и др. Страусоводство - новая отрасль сельского хозяйства. Волгоград. 2000.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов на мясной основе для геродиетического питания. Пищевой продукт для геродиетического питания содержит мясо страусов, зерно нута, предварительно пророщенное в течение 3-х суток в талой воде и ферментированное под действием эндогенных ферментов при температуре 48-50°С в течение 2-х суток, масляный экстракт чеснока, где в качестве экстрагента используют масло тыквенное, морковь, перец болгарский, лук, бульон, соль, перец черный, кардамон, корицу, и имбирь, взятых в определенном, отношении. Сочетание компонентов в определенном соотношении позволяет получить геродиетический продукт повышенной биологической ценности. 2 табл.

Пищевой продукт для геродиетического питания, содержащий мясо, бульон, соль, перец черный, морковь, лук, перец болгарский и биологически активные компоненты, отличающийся тем, что он дополнительно содержит кардамон, корицу и имбирь, в качестве мяса он содержит мясо страусов, а в качестве биологически активных компонентов - зерно нута, предварительно пророщенное в течение 3-х суток в талой воде и ферментированное под действием эндогенных ферментов при температуре 48-50°С в течение 2-х суток, и масляный экстракт чеснока, где в качестве экстрагента используют масло тыквенное при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Мясо страусов 40-42

Пророщенное и ферментированное зерно нута 8-10

Масляный экстракт чеснока 3,5-5

Морковь 10-12

Перец болгарский 20-22

Лук 10-12

Бульон 2-3

Соль 1,5

Перец черный, кардамон, корица и имбирь

в отношении 1:1:1:1,8 0,10