СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИОМАССЫ ПИЩЕВЫХ ПРОРОСТКОВ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/172 A01C1/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается приемов, применяемых при получении проростков из семян растений.

В последние годы проростки из семян приобретают в мире широкую популярность в качестве полноценного компонента рациона питания человека, домашних животных и птиц, сельскохозяйственных животных.

Исключительная ценность пророщенных семян заключается в том, что проростки - это "живая еда". Они обладают всеми природными биологическими свойствами целостного живого организма, тогда как большинство привычных для нас растительных продуктов (листья, клубни, стебли, плоды) являются лишь частями растения.

Сухие семена, находящиеся в состоянии покоя, содержат вещества, необходимые для роста будущего растения. Однако, содержащиеся в них белки, жиры и углеводы имеют сложное строение и при использовании в пищу продуктов, полученных из сухих семян (мука, крупа, макаронные изделия), ферменты пищеварительной системы человека должны расщеплять эти сложные вещества на более простые (переваривать).

Прорастание - это переход семени из состояния покоя к росту зародыша. При определенной температуре и влажности семена набухают, их дыхание становится более интенсивным, они поглощают из воды минеральные вещества и микроэлементы, в них значительно увеличивается количество витаминов. Во время прорастания находящиеся в семенах ферменты расщепляют сложные белки, жиры и углеводы на более простые вещества, которые необходимы для роста будущего растения. И поэтому при использовании в пищу прорастающих зерен организм человека получает и усваивает уже обработанные ферментами вещества и экономит собственные силы.

Прорастающие семена обладают огромным энергетическим потенциалом, содержат все необходимые жизненные компоненты и снабжены системой, которая способствует их усвоению. Именно это их уникальное сочетание и определяет их мощное оздоравливающее действие на организм человека.

Регулярное потребление проростков компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, стимулирует обмен веществ и кроветворение, способствует очищению организма от шлаков и эффективному пищеварению, повышает иммунитет, замедляет процессы старения.

При включении проростков в рацион нормализуется кислотно-щелочной баланс организма. Если большая часть зерновых и бобовых при обычном приготовлении повышают кислотность крови (а известно, что в кислой среде активность ферментов снижается, раковые клетки хорошо размножаются), то проростки оказывают ощелачивающее действие.

Кроме того, проростки каждой отдельной культуры обладают специфическим набором полезных веществ, природных витаминов и микроэлементов и их использование может способствовать предотвращению многих недугов.

Известен способ получения пищевых проростков путем инкубации слоя увлажненных семян, покрытых влажной салфеткой, в плоской посуде (Г.С. Шаталова. "Целебное питание" Москва, 1995, с. 48-52)[1].

Однако данным известным способом удается получать лишь небольшие партии проростков, причем зачастую в процессе инкубации ростки прорастают сквозь ткань салфетки и при ее удалении травмируются, а вместе с салфеткой удаляются и отбрасываются ценные ростки.

Известен способ получения биомассы пищевых проростков, предусматривающий предварительную обработку проращиваемых семян раствором антисептика (Патент США N 4189865, кл. 47-14, опуб. 1980). [2]
Использование раствора антисептика предотвращает развитие нежелательных микробиологических процессов при проращивании семян, однако данным известным способом предусмотрено использование хлорсодержащего антисептика, что не позволяет использовать целевой продукт (проростки) в качестве диетического из-за агрессивности хлора по отношению к желудочно-кишечному тракту.

Известен способ получения биомассы пищевых проростков, включающий инкубацию семян в сосуде с горловиной под слоем воды с получением набухших семян, слив воды из сосуда и инкубацию полученных набухших семян до их наклевывания в перевернутом вверх дном сосуде, горловина которого перекрыта сетчатым материалом, причем сосуд установлен наклонно с размещением горловины в лотке (Энн Вигмор, "Проростки - пища жизни" Санкт-Петербург, ИК "Комплект", 1997. с. 96-98) [3] - прототип
Данный известный способ при простоте и легкости его воспроизведения имеет существенный недостаток: им не предусмотрена предварительная обработка проращиваемых семян антисептиком, что приводит в процессе реализации способа к развитию на семенах нежелательной микрофлоры. В результате целевой продукт оказывается некачественным.

Кроме того, согласно данному известному способу набухшие влажные семена инкубируют в перевернутом вверх дном сосуде, который установлен в сетчатом лотке. В процессе инкубации в таких условиях семена теряют большой процент влаги и частично погибают, а погибшие семена служат благоприятным субстратом для развития нежелательной микрофлоры. К тому же данный известный способ требует различной продолжительности периодов инкубации семян различных культур под слоем воды и последующей инкубации набухших семян в перевернутом сосуде, что требует соблюдения индивидуальных условий для получения проростков из семян разных видов растений.

Задачей, решаемой настоящим изобретением, является получение качественных пищевых проростков из семян различных культур в универсальных условиях.

Задача решается тем, что в способе получения биомассы пищевых проростков, включающем инкубацию семян в сосуде с горловиной под слоем воды с получением набухших семян, слив воды и инкубацию полученных набухших семян до их наклевывания в перевернутом вверх дном сосуде, горловина которого перекрыта сетчатым материалом, причем сосуд установлен наклонно с размещением горловины в лотке, отличительной особенностью является то, что перед инкубацией в сосуде под слоем воды семена обрабатывают антисептиком, а в лоток для установки перевернутого сосуда заливают слой воды.

В качестве антисептика рекомендуется использовать 0,0003 - 0,0025%-ный раствор перманганата калия, в качестве сетчатого материала - гигроскопичный материал, например, хлопчатобумажную ткань, марлю, листовой поролон.

Целесообразно, чтобы слой воды в поддоне имел высоту, меньшую высоты расположения верхней внутренней кромки горловины установленного в поддоне перевернутого сосуда.

Для получения набухших семян необходимо инкубировать семена различных культур под водой в течение 10-13 часов.

Впервые установлено, что применение антисептической обработки семян раствором перманганата калия перед их инкубацией под водой позволяет исключить нежелательные микробиологические процессы в ходе инкубации семян во влажной среде и получить полноценные проростки без очагов загнивания или заплесневения. А поскольку перманганат калия, используемый в растворах низкой концентрации, не токсичен, употребляется в медицинской практике per os, такая обработка семян заведомо не может отрицательно повлиять на качество целевого продукта, употребляемого в пищу, даже при условии неполного удаления остаточных количеств перманганата калия с семян.

Впервые инкубацию семян в сосуде рекомендовано осуществлять в условиях, обеспечивающих достаточный для их наклевывания доступ влаги и воздуха для их аэрации. Влага поступает по гигроскопичному материалу, которым закрыта горловина сосуда, из лотка, в котором установлен перевернутый вверх дном сосуд. Воздух для аэрации прорастающих набухших семян поступает через верхнюю часть горловины, частично перекрытой слоем воды, имеющейся в поддоне.

На фиг. 1 изображена схема релизации способа - прототипа.

На фиг. 2 изображена схема реализации способа согласно изобретению.

Ниже приведены примеры реализации изобретения.

Пример 1. Семена пшеницы перебрали, удалив загрязнения, а также щуплые и травмированные семена, и поместили их в стандартную банку емкостью 0,5 л, наполнив ими около 1/4 ее объема. Затем в банку залили 0,0025%-ный раствор KMnO₄ до половина объема банки. Семена энергично протирали рукой в этом растворе в течение 15-20 секунд. Затем горловину банки перекрывали марлевым квадратом размером 20 см х 20 см. Через слой марли сливали отработанный раствор KMnO₄, банку с семенами 5 раз наполняли водой, содержимое банки встряхивали и воду сливали через горловину сквозь слой марли, который оставался зафиксированным на горловине банки вплоть до получения целевого продукта - пищевых проростков пшеницы. Затем семена в банке заливали на 2/3 объема водой и оставляли на ночь (10 часов). Инкубацию семян под водой рекомендуется проводить при температуре 23-25^oC, избегая прямого солнечного освещения. После завершения инкубации воду сливали и устанавливали банку вверх дном с наклоном под углом 45 так, чтобы семена распределялись внутри банки по возможности рыхло, не скапливаясь у ее горловины.

В поддон, в который устанавливали банку, наливали немного воды (высота слоя воды 1,5-2 см). При установке банки концы марлевой "крышки" опускали в воду. Марля при этом играла роль фитиля и, пропуская в банку воздух, оставалась постоянно влажной, поддерживая 100%-ную влажность воздуха внутри банки. В этих условиях семена, даже расположенные на поверхности слоя внутри банки, не подсыхали.

Семена инкубировали таким способом при температуре 25^oC в течение 12 часов. Промывали их во время инкубации один раз.

В конце инкубации семена осторожно промывали, воду тщательно сливали, марлю снимали, закрывали банку крышкой и помещали в холодильник при температуре 4-6^oC. С этого момента проростки готовы к употреблению.

Проростки хранили в холодильнике в течение недели, их ежедневно промывали холодной водой.

Проростки пшеницы сохраняют хорошее качество и пригодны к употреблению при хранении в холодильнике до 10-12 суток. Первые двое суток проростки жестковатые, позже становятся мягкими и вкусными. Промывать рекомендуется через день; промывание не позволяет проросткам срастаться.

Пример 2. По методике примера 1 получили биомассу проростков ржи. Семена промыли 0,001%-ным раствором KMnO₄ и проращивали в стеклянной банке емкостью 1 л. Набухшие семена инкубировали в перевернутой банке в течение 12 часов.

Мягкие и вкусные (сладковатые) проростки ржи хранятся в холодильнике 4-5 суток, после чего приобретают кисловатый вкус. Это не свидетельствует о порче продукта, но может изменить вкус блюд, в которые входят проростки. При хранении в холодильнике промывать проростки ржи необходимо ежедневно.

Проростки пшеницы и ржи содержат углеводы, фосфор и другие минеральные вещества, витамины группы B, витамин E. Употребление проростков этих культур укрепляет нервную, мышечную и эндокринную системы, препятствует атонии кишечника, замедляет процессы старения.

Пример 3. По методике примера 1 получили биомассу проростков сои, семена которой промывали 0,0015%-ным раствором KMnO₄. Для получения проростков использовали банку емкостью 3 л. Набухшие семена сои инкубировали в перевернутой банке около двух суток, проростки хранили в холодильнике 7 суток при их ежедневном промывании.

Проростки сои содержат большое количество высококачественных белков, кальций, фосфор, магний, витамины группы B. Употребление проростков этих культур способствует профилактике остеопороза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Пример 4. По методике примера 1 получили биомассу проростков чечевицы. Проростки мягкие и вкусные с первого же дня, хранятся в холодильнике 10 суток. Промывать рекомендуется через день.

Проростки чечевицы содержат высококачественные белки, железо, витамин C. Употребление этих проростков способствует кроветворению, повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, ускоряет процессы выздоровления, замедляет процесс старения.

Пример 5. Приготовили биомассу проростков подсолнечника. Семена подсолнечника (ядрышки) начинают прорастать уже в первые 12 часов обработки при инкубации под слоем воды. После выдерживания семян под водой необходимо удалить покрывающую ядрышки тонкую пленку, которая ухудшает качество целевого продукта. Для этого с банки снимают марлю и помещают ее под сильную струю воды, которая энергично перемешивает семена и отделяет пленки. Когда банка наполняется водой почти до самого верха, поступление воды прекращают и через несколько секунд, когда легкие пленки всплывают, а более тяжелые семена опускаются на дно, сливают верхнюю фракцию. Такое очистительное промывание проводят 5-6 раз, после чего вновь закрывают горлышко банки марлей и инкубируют семена обычным способом. Очищение семян от пленки возможно только сразу же после набухания их в воде, позже семена, хотя и отделятся от пленок, всплывают вместе с ними, что затрудняет их очистку.

Проростки подсолнечника хранятся в холодильнике до 10 суток, промывать рекомендуется через день.

Проростки подсолнечника содержат высококачественные жиры, большое количество белков, калий, цинк, витамины A, C, E, витамины группы B. Употребление проростков способствует сохранению хорошего зрения, улучшает состояние кожи, укрепляет нервную систему, повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям.

Пример 6. Приготовили проростки из семян кунжута. После внесения мелких семян кунжута в банку емкостью 0,5л их заливали дезинфицирующим 0,003%-ным раствором KMnO₄, перемешивали встряхиванием содержимое банки или с помощью ложки. Горловину банки обвязывали бязью. Инкубация набухших семян кунжута в перевернутой банке не завершается их прорастанием. Полученные семена остаются лишь набухшими в процессе их хранения в холодильнике в течение недели. На 5-6 сутки хранения в холодильнике набухшие семена приобретают горьковатый привкус, что, однако, не свидетельствует о порче продукта. Проростки хранятся в холодильнике до 7 суток; можно их не промывать.

Проростки кунжута содержат высококачественные жиры, большое количество белков, кальций, витамин E, витамины группы B. Употребление проростков укрепляет скелет, зубы и ногти, способствует профилактике остеопороза.

Пример 7. При приготовлении биомассы проростков тыквы (ядрышки) для их дезинфекции использовали 0,0009%-ный раствор KMnO₄. Полученные проростки представляют собой ядрышки с заостренными кончиками. На 5-7-е сутки хранения проростков в холодильнике семена образуют толстые отростки.

Проростки тыквы содержат высококачественные белки, жиры, железо, цинк, витамины A и E, обладают глистоизгоняющим свойством, предотвращают образование аденомы.

Пример 8. Приготовили проростки из семян гречихи. В первые 12 часов обработки, когда семена инкубируют под водой, их необходимо 3-4 раза энергично промывать под струей воды, т.к. вода, в которой они набухают, становится мутной и вязкой. Через 12 часов, после того как семена набухли, перед инкубацией их также необходимо 3-4 раза энергично промыть. Проростки гречихи хранятся в холодильнике до 7 суток, промывать их рекомендуется ежедневно.

Проростки гречихи содержат белки, углеводы, кальций, фосфор, витамины A и C, рутин (антисклеротический витамин). Употребление проростков укрепляет стенки кровеносных сосудов, повышает уровень гемоглобина, препятствует кровоизлиянию в сетчатку глаза.

Проростки различных культур рекомендуются всем людям для улучшения качества пищи. Особенно полезны детям, кормящим матерям и пожилым людям. Проростки различных культур могут использоваться для профилактики различных заболеваний.

Их можно использовать как добавку в овощные и фруктовые салаты, винегреты, кефир, йогурт, кисель. Нежелательна температурная обработка (кипячение, выпекание, замораживание), так как ферменты при этом разрушаются. Во время еды проростки следует тщательно пережевывать.

Минимальная доза для взрослых - 1 столовая ложка в день, постепенно увеличивая ее до 5-6 ложек.

Условия инкубации семян по способу согласно изобретению универсальны для получения проростков различных культур. Способом рекомендуется одинаковая продолжительность инкубации любых семян под водой (10 - 13 часов). А условия аэрации и увлажнения набухших семян, рекомендуемые способом согласно изобретению, настолько благоприятны, что семена любых культур достаточно быстро наклевываются, образуя проростки уже через 0,5 - 2 суток инкубации в перевернутом сосуде.

Способом-прототипом [3] не предусмотрено постоянное увлажнение гигроскопичного материала, которым обвязана горловина сосуда, в процессе инкубации набухших семян в перевернутом вверх дном сосуде. Видимо, поэтому семена различных культур требуют различной продолжительности их инкубации в этих условиях, причем для большинства семян рекомендуется продолжительность проращивания набухших семян 3 - 6 суток. Таким образом, способ согласно изобретению прост и позволяет получать проростки различных культур в универсальных условиях.

Использование: в пищевой промышленности. Для получения пищевых проростков семена обрабатывают 0,0003-0,0025%-ным водным раствором перманганата калия, заполняют ими около 1/4 объема сосуда, заливают водой и инкубируют под слоем воды в течение 10-12 ч. Горловину сосуда закрывают сетчатым гигроскопичным материалом (хлопчатобумажной тканью, марлей, листовым поролоном). После инкубации семян воду сливают, сосуд переворачивают вверх дном и устанавливают наклонно в лоток с водой, которая постоянно смачивает сетчатый материал при инкубации набухших семян в перевернутом сосуде. Семена инкубируют до их наклевывания, а полученные проростки в течение 6-10 дней хранят в холодильнике, регулярно употребляя в пищу в сыром виде. Это позволяет получить качественные пищевые проростки из семян различных культур в универсальных условиях. 5 з.п.ф-лы, 2 ил.

1. Способ получения биомассы пищевых проростков, включающий инкубацию семян в сосуде с горловиной под слоем воды с получением набухших семян, слив воды из сосуда и инкубацию полученных набухших семян до их наклевывания в перевернутом вверх дном сосуде, горловина которого перекрыта сетчатым материалом, причем сосуд установлен наклонно с размещением горловины в лотке, отличающийся тем, что перед инкубацией под слоем воды семена обрабатывают антисептиком, а в лоток для установки перевернутого сосуда заливают слой воды. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве антисептика используют 0,0003 - 0,0025%-ный водный раствор перманганата калия. 3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве сетчатого материала используют гигроскопичный материал. 4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что в качестве сетчатого гигроскопичного материала используют хлопчатобумажную ткань, марлю, листовой поролон. 5. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что слой воды в поддоне имеет высоту, меньшую высоты расположения верхней внутренней кромки горловины установленного в поддоне перевернутого сосуда. 6. Способ по любому из пп.1 - 5, отличающийся тем, что для получения набухших семян семена различных культур инкубируют под водой в течение 10 - 13 ч.