СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ БРИКЕТОВ ИЗ ЗЕРНА Российский патент 2002 года по МПК A23L1/18 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к изготовлению пищевых продуктов из зерна.

В настоящее время ведется активный поиск возможности изготовления пищевых продуктов из природного сырья с максимальным сохранением содержащихся в них биологически активных компонентов.

Одним из современных путей, направленных на решение данной задачи, является разработка технологий производства пищевых продуктов из зерна в щадящих условиях.

Известен способ приготовления пищевых брикетов из зерна, подвергнутого вспучиванию (Патент РФ 2080085, кл. А 23 L 1/18, опубл. 27.05.97).

В данном известном способе описана технология приготовления брикетов из вспученного зерна, однако отсутствует информация о видовом спектре зернового сырья и о возможном сочетании зерна с какими-либо добавками.

Известен способ приготовления пищевых продуктов из необработанного зерна, подвергаемого вспучиванию и спеканию (Патент Бельгии 8700173, кл. А 21 В 5/02, 1998).

Однако данным известным способом получают целевой продукт в виде вафель, сухарей или крекеров, то есть продуктов, употребляемых на десерт. Но в повседневном питании принято употреблять хлеб или заменяющие зерновые продукты.

Известен способ приготовления пищевых брикетов из зерна, подвергнутого вспучиванию (Патент РФ 2099970, А 23 L 1/18, опубл. 27.12.97) - прототип.

Данным известным способом получают брикеты из зерна, подвергнутого вспучиванию путем кратковременного воздействия на исходное сырье высокой температурой и разрежением в формирующей камере, заполненной зерном. Такое кратковременное воздействие обеспечивает максимальную сохранность биологически активных компонентов исходного зерна, что позволяет получать целевой продукт с высокой биологической ценностью.

Однако набор биологически активных веществ в целевом продукте ограничивается их содержанием в исходном зерне.

В последние годы стала актуальной задача употребления в пищу продуктов из разнообразного природного сырья. Одним их природных продуктов, стремительно приобретающих популярность у сторонников здорового образа жизни, являются пищевые проростки. Их ценность состоит в том, что они являются целостным живым организмом, в котором активизированы все биохимические процессы, связанные с ростом, что делает проростки природной кладовой широкого набора полезных для здоровья человека компонентов. Проростки широко используются в пищу в сыром виде. Однако для этого требуется их регулярное, частое приготовление. Кроме того, готовые проростки можно использовать в пищу в сыром виде только в течение 5-6 дней. Хранить их необходимо в холодильнике в закрытой стеклянной посуде и желательно ежедневно промывать холодной водой. Это требует наличия холодильного оборудования, а также связано с трудозатратами по поддержанию качества хранящихся живых проростков.

В соответствии со сказанным является актуальной задача поиска возможности приготовления из проростков пищевых продуктов длительного хранения.

Одним из таких продуктов могут быть пищевые брикеты, которые изготавливают из зерна, подвергнутого вспучиванию. Однако известные технологии приготовления пищевых брикетов из вспученного зерна предусматривают необходимость доведения влажности исходного зерна до определенного уровня, а процедура вспучивания проводится при высоких температурах, разрушающих часть биологически активных ингредиентов исходного зерна. Замена исходного зерна на пророщенное зерно позволяет исключить трудозатраты на повышение влажности зерна, а также позволяет снизить температуру вспучивания пророщенного зерна, изменившего свои физические свойства в процессе проращивания.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является рекомендация нового сырья для приготовления пищевых брикетов из вспученного зерна, расширение ассортимента готовых продуктов, изготавливаемых из цельного сырья, обогащение целевого продукта биологически активными компонентами, снижение трудозатрат и энергозатрат на выполнение процесса вспучивания, повышение степени сохранности биологически активных компонентов исходного сырья, улучшение органолептических показателей целевого продукта за счет сочетания проростков с наполнителями и/или вкусовыми добавками.

Указанный технический результат достигается тем, что способ приготовления пищевых брикетов из зерна, подвергнутого вспучиванию, характеризуется тем, что зерно предварительно проращивают, а вспучиванию подвергают полученные проростки, которые используют в сочетании с наполнителями и/или вкусовыми добавками, при этом компоненты, сочетаемые с проростками, наносят на них путем опрыскивания, опудривания, смешивания или размещения на поверхности готового брикета.

Собственные исследования показали, что для приготовления брикетов можно использовать проростки пшеницы, ржи, гречихи, чечевицы, сои, тыквы, подсолнечника, кунжута. Для разнообразия органолептических и физиологических свойств целевого продукта проростки можно смешивать и изготавливать брикеты из смеси проростков, например кунжута и пшеницы, гречихи и тыквы, чечевицы, сои и подсолнечника и т.п.

В качестве наполнителей при изготовлении брикетов можно использовать зерно, крупы, муку, измельченные овощи, фрукты, части растений, мясопродукты, рыбные продукты и т.п.

В качестве вкусовых добавок можно использовать специи, приправы, пряности, разнообразные источники макро- или микроэлементов.

В качестве источников микроэлементов или макроэлементов можно использовать морскую капусту, каменную поваренную соль или морскую соль, а также минеральные воды, которыми можно опрыскивать приготовленные проростки или замачивать в них исходные семена при приготовлении проростков.

Вкусовыми добавками могут служить соли органических кислот, клетки микроорганизмов, пополняющих набор биологически активных компонентов в целевом продукте, влияющих на его органолептические свойства, пополняющих желудочно-кишечный тракт необходимой микрофлорой. В качестве вкусовых добавок можно также использовать витамины, экстракты из растений, плодов, овощей, животных (например, морских) или из их органов.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение.

Пример 1. Приготовили проростки из зерна пшеницы. После их подсушивания до влажности 20% из них приготовили пищевые вспученные брикеты. Готовые брикеты опудрили вкусовой добавкой - молотой морской солью и молотым высушенным чесноком. Приготовленные брикеты получили высокую дегустационную оценку. В условиях пансионата группе из 50 человек вместо хлеба ввели в рацион брикеты из вспученных проростков. Все участники эксперимента охотно перешли к замене хлеба на брикеты и отмечали улучшение работы желудочно-кишечного тракта, а также прилив бодрости и снижение утомляемости.

Пример 2. Проростки ржи смешали с наполнителем - мелко нарезанной свеклой, смесь подсушили до влажности 18% и приготовили вспученные брикеты. Лица, включившие брикеты в рацион питания, отмечали быструю нормализацию работы желудочно-кишечного тракта.

Пример 3. Подсушенные проростки семян тыквы опрыскивали вкусовой добавкой - 20%-ным раствором морской соли, подсушили до влажности 17% и приготовили брикеты, которые были рекомендованы для регулярного употребления в пищу мужчинам для профилактики заболеваний предстательной железы.

Пример 4. Приготовили проростки гречихи, смешали их с наполнителем - мелко нарезанными корнеплодами моркови, приготовленную смесь подсушили до влажности 20% и подвергли вспучиванию. Приготовленные брикеты рекомендовали к регулярному употреблению больным диабетом, а также лицам, кожа которых склонна к проявлению признаков кровоизлияния капилляров.

Пример 5. Пищевые брикеты приготовили из смеси проростков гречихи и кунжута, а также наполнителя - мелко нарезанных высушенных яблок. Приготовленные брикеты рекомендовали вводить в детский рацион в качестве источника питания, обогащенного органически связанным кальцием.

Пример 6. Пищевые брикеты приготовили из смеси ржи и кунжута в сочетании с вкусовой добавкой - экстрактом из плодов шиповника, богатых аскорбиновой кислотой. Приготовленные брикеты рекомендовали к регулярному употреблению группе беременных женщин. Перед началом эксперимента всем членам группы была проведена санация полости рта. Женщины регулярно употребляли брикеты в пищу не только в период беременности, но и в период лактации. Брикеты употреблялись с горячей пищей в приготовленном виде или на них предварительно размещали вкусовые добавки: джемы, ломтики ветчины, сыра, сливочное масло. После завершения периода лактации была проведена повторная санация полости рта и была установлена высокая сохранность зубов у женщин экспериментальной группы.

Пример 7. Проростки сои смешали с наполнителем - с кусочками мяса или с кусочками рыбы, опрыскали вкусовой добавки - раствором морской соли, смесь подсушили до влажности 20% и приготовили из нее брикеты путем ее вспучивания. Приготовленный продукт получил высокую органолептическую оценку.

Пример 8. На поверхность смеси проростков сои и гречихи нанесли опудриванием вкусовую добавку - лиофилизированные клетки бифидобактерий. Исследование приготовленных вспученных брикетов показало, что кратковременная термическая обработка исходной смеси в процессе вспучивания позволяет сохранить жизнеспособность клеток микроорганизмов, добавленных к проросткам.

Пример 9. Готовые брикеты, приготовленные из вспученных проростков пшеницы в смеси с проростками подсолнечника, опрыскали вкусовой добавкой - суспензией клеток бифидобактерий в растворе лактулозы. Брикеты рекомендовали к приему в пищу для профилактики дисбактериоза.

Пример 10. На поверхность готовых брикетов, приготовленных из проростков тыквы, наносили наполнитель - термически обработанный фарш из мидий. Продукт получил высокую органолептическую оценку.

Таким образом, способом согласно изобретению можно приготовить широкий ассортимент продуктов, обогащенных биологически активными компонентами, сохранить пищевую ценность приростков и снизить энергозатраты на приготовление целевого продукта из сырья с улучшенными физическими и биологическими свойствами.

Изобретение используют в пищевой промышленности при приготовлении продуктов из зерна. Для приготовления брикетов из вспученного зерна предварительно зерно проращивают и вспучиванию подвергают полученные проростки. К проросткам можно добавлять различные наполнители, макро- и микроэлементы, витамины, клетки полезной микрофлоры, вкусовые добавки. Способ позволяет расширить ассортимент готовых продуктов, изготавливаемых из цельного сырья, обогатить целевой продукт биологически активными компонентами, снизить трудозатраты и энергозатраты на выполнение вспучивания, улучшить степень сохранности биологически активных компонентов исходного сырья, а также органолептические показатели целевого продукта.

Способ приготовления пищевых брикетов из зерна, подвергнутого вспучиванию, характеризующийся тем, что зерно предварительно проращивают, а вспучиванию подвергают полученные проростки, которые используют в сочетании с наполнителями и/или вкусовыми добавками, при этом компоненты, сочетаемые с проростками, наносят на них путем опрыскивания, опудривания, смешивания или размещения на поверхности готового брикета.