СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ ИЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ЗАСПИРТОВАННЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД Российский патент 2000 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления желе с ягодами и фруктами, глазированного шоколадом.

Известен способ производства фруктово-грильяжных конфет типа "Серенада" путем смешивания рецептурных компонентов, уваривания полученной смеси, внесения при перемешивании вкусовых добавок и дробленых орехов, формования, охлаждения, резки и глазировки (1).

Известен также способ приготовления сахаристых кондитерских изделий, который предусматривает смешивание ягод с сахаром при перемешивании, отделение ягод от образовавшегося сиропа, сушку их при перемешивании и смешивание с измельченным сыпучим продуктом до покрытия их поверхности, причем смесь ягод с сахаром выдерживают в течение 1-3 часов до получения сиропа, а затем при 4-6^oC - до полного засахаривания ягод, при этом сушку ведут при 20-45^oC, при выдерживании перемешивание осуществляют каждые 3-5 часов, при сушке - через каждые 5-8 часов, а после покрытия поверхности ягод измельченным сыпучим продуктом ягоды глазируют шоколадом и обсыпают частицами дробленого ореха (2).

Наиболее близкими к предлагаемым техническим решениям являются:
способ глазирования шоколадом ягод и фруктов, предварительно заспиртованных или проваренных в сахаропаточном сиропе (цукаты), который содержит следующие стадии: отделение фруктов и ягод от спиртового раствора, глазирование помадкой, глазирование конфет шоколадом и охлаждение глазированных конфет (3);
конфеты "Вишня, заспиртованная в шоколаде" куполообразной формы, в которой заспиртованная вишня сначала глазируется (либо методом окунания, либо методом отлива) помадной массой, а затем шоколадной глазурью (4).

Задачей заявляемого изобретения является расширение ассортимента выпускаемых изделий, обеспечение более длительного хранения готового изделия и вкусовых свойств, приближенных к натуральной ягоде, поскольку оболочка желе в отличие от помадной массы или сахарной пудры напоминает мякоть фруктов.

Поставленная задача достигается за счет того, что в способе производства конфет - "Фрукты и ягоды в шоколаде", предварительно заспиртованные, путем отделения фруктов и ягод от спиртового раствора, формование корпуса из кондитерской массы с одновременным закладыванием фруктов или ягод и с последующим структурообразованием корпуса, его глазированием шоколадной глазурью и охлаждением, в качестве кондитерской массы используют желейную массу. Причем отношение глазури к корпусу составляет 16-35%, а соотношение желейной массы и ягод или фруктов - 9:1-4:1.

Предлагаемый способ производства конфет "Фрукты и ягоды в шоколаде" включает следующие технологические стадии: 1) подготовка сырья к производству; 2) подготовка фруктов и ягод; 3) приготовление, например, пектино-сахарного сиропа; 4) приготовление желейной массы; 5) формование корпуса, структурообразование и охлаждение; 6) глазирование корпуса конфет шоколадом и охлаждение глазированных конфет.

Подготовка сырья.

Все сырье, идущее на приготовление конфет, должно удовлетворять требованиям действующих стандартов и подготавливается к производству в соответствии с "Техническими инструкциями по производству конфет, ириса, шоколада, какао-порошка" и "Технологическими инструкциями по производству мармеладо-пастильных изделий" (ВНИИКП, АгроНИИТЭИПП, М., 1990 г.) и Инструкциями по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

Подготовка фруктов и ягод.

Фрукты и ягоды, вынутые из спирта, откладываются на сито для подсушки их поверхности и калибруются по размерам, например ориентировочный диаметр вишен 10-15 мм, черной смородины и черной рябины 7 - 10 мм.

Приготовление пектино-сахарного сиропа.

Рецептурное количество порошка пектина перемешивают с сахаром-песком в сухом виде в соотношении 1:2 для предупреждения комкования и обеспечения равномерного распределения пектина.

В варочный котел ПВК емкостью 300 л, снабженный мешалкой, наливают холодную воду, взятую в 45-кратном количестве к весу пектина. Мешалку приводят в движение и в котел загружают соответствующее рецептуре количество сахара, затем загружают подготовленную смесь пектина с сахаром.

Уваривание массы ведут в котле при давлении пара 3-4 атм. При достижении 60-64% сухих веществ добавляется лактат натрия. Конечная влажность уваренной массы 20-24%.

Приготовление желейной массы.

Из котла уваренный сироп перекачивается в температурную машину ТМ-100 с мешалкой, куда согласно рецептуре добавляют 50% раствор лимонной кислоты, ароматизатор, краситель.

Все компоненты тщательно перемешиваются до однообразного окрашивания массы. Температура полуфабриката 92-95^oC. Готовая масса сливается в промежуточную емкость (ведро) для осуществления формования.

Формование корпуса, его структурообразование и охлаждение.

Формование корпуса из желейной массы с введением фруктов или ягод и его структурообразование осуществляют следующим образом. Желейную массу разливают в керамические ячейки, например, при помощи леек с одновременным закладыванием в центр каждой ячейки фруктов или ягод. После завершения структурообразования и охлаждения корпуса его выбирают из ячеек и охлаждают до температуры не выше 27^oC.

Соотношение желейной массы и ягод выбрано в размере 9:1 -4:1. При объеме желейной массы меньше 4 частей возможно вытекание сиропа от ягоды из корпуса, а при объеме желейной массы больше 9 частей теряется вкус натуральной ягоды.

Формование корпуса конфеты из желейной массы с заспиртованными фруктами или ягодами внутри позволяет увеличить срок хранения конфет до двух месяцев, улучшить вкусовые свойства, аромат и запах, приближенные к вкусу натуральных ягод. Кроме того, за счет хорошего сохранения корпуса и удержания сиропа от ягод внутри него, значительно уменьшается процент использования шоколадной глазури.

Глазирование корпусов.

Глазирование корпусов осуществляется, например, на глазировочной машине "Кадема". Корпусы покрываются глазурью при следующих температурах: для какао масла и эквивалентов какао-масла 29-33^oC.

Отглазированные корпусы переходят на транспортер охлаждающего шкафа с температурой воздуха 8-12^oC, время прохождения - 5-7 мин.

Соотношение глазури и корпуса выбрано в размере 16-35%. Это объясняется тем, что при соотношении глазури меньше 16% происходит неполное покрытие поверхности корпуса, а при соотношении глазури больше 35% ухудшается вкус изделия, т.к. вкус глазури заглушает фруктовый вкус и вызывает ощущение неоднородности массы.

Таким образом, изготовление корпуса из желейной массы и оптимальные соотношения глазури и корпуса и желейной массы и ягоды позволяют расширить ассортимент выпускаемых изделий, обеспечить более длительное хранение готового изделия и вкусовые свойства, приближенные к натуральной ягоде, поскольку оболочка желе напоминает мякоть фруктов.

Изменение оптимальных соотношений глазури и корпуса (16-35%) и желейной массы и ягод или фруктов (9:1-4:1) в большую или меньшую сторону недопустимо, поскольку это приведет к ухудшению готовых изделий и невозможности их получения в соответствии с требуемыми свойствами и характеристиками, как вкусовыми, так и внешними.

Источники информации:
1. Авторское свидетельство СССР N 484855, МКИ A 23 G 3/00, опубликовано 25.09.75, бюллетень N 35.

2. Авторское свидетельство СССР N 1205873, МКИ A 23 G 3/00, опубликовано 23.01.86, бюллетень N 3.

3. Справочник кондитера. Под редакцией к.т.н. Е.И. Журавлевой, "Пищевая промышленность". М., 1966, ч. 1, с. 336.

4. Рецептура "Вишня, заспиртованная в шоколаде", утв. начальником управления промышленности Главного Управления пищевой промышленности Госагропрома РСФСР 25.01.88 г.

В способе производства конфет предусмотрено предварительное отделение фруктов и ягод от спиртового раствора, формование корпуса из кондитерской массы с одновременным закладыванием фруктов или ягод и последующим структурообразованием корпуса. Затем осуществляют глазирование корпусов шоколадной глазурью и их охлаждение. В качестве кондитерской массы используют желейную массу. Причем отношение глазури к корпусу составляет 16-35%, а соотношение желейной массы и ягоды или фруктов 9:1-4,1. При этом обеспечивается расширение ассортимента выпускаемых изделий, обеспечение более длительного хранения готового изделия и вкусовых свойств, приближенных к натуральной ягоде, поскольку оболочка желе в отличие от помадной массы или сахарной пудры напоминает мякоть фруктов.

Способ производства шоколадных конфет из предварительно заспиртованных фруктов и ягод, включающий отделение фруктов и ягод от спиртового раствора, формование корпуса из кондитерской массы с одновременным закладыванием фруктов или ягод и последующим структурообразованием корпуса, его глазированием шоколадной глазурью и охлаждением, отличающийся тем, что при формовании корпуса из кондитерской массы одновременно в ее центр закладывают фрукты или ягоды при соотношении желейной массы и ягоды или фруктов 9 : 1 - 4 : 1 соответственно, а глазирование шоколадной глазурью производят при соотношении глазури к корпусу из желейной массы 16 - 35 мас.%.