ОСВЕЖИТЕЛЬ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/314 A23B4/20 A23B4/14 A23B4/12 

Изобретение относится к мясной промышленности. Известны и применяются различные пищевые добавки для улучшения таких органолептических показателей мясопродуктов, как цвет, запах, аромат, реология и др. (1).

Известно средство - освежитель мяса и мясных продуктов марки FS-3, выпускаемое фирмой "Аллтекс", содержащее молочную и лимонную кислоты (2). Однако его недостатками является то, что средство FS-3 не представляет собой солюбилизированную систему, а также не обладает достаточной способностью гидролиза коллагенсодержащего сырья.

Задачей изобретения является расширение ассортимента освежителей мясопродуктов, улучшающих органолептические показатели мясопродуктов при использовании старого мяса, мяса с пороком DFD, а также способствующих увеличению степени гидролиза коллагенсодержащего сырья и замедлению роста микрофлоры, в том числе и гнилостной.

Для решения этой задачи используют освежитель мяса и мясных продуктов, содержащий молочную и лимонную кислоты, который дополнительно содержит эфирное масло кориандра, или розмарина, или лимона, этиловый спирт, "Оксиянт", яблочную или винную кислоту и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молочная кислота - 20 - 23
Лимонная кислота - 12 - 13
Яблочная или винная кислота - 1,0 - 1,5
"Оксиянт" - 0,025 - 0,03
Эфирное масло кориандра, или розмарина, или лимона - 0,02 - 0,025
Этиловый спирт - 1 - 2
Вода - Остальное
Наличие в составе освежителя мясопродуктов "Бестан" молочной кислоты определяет в мясе запуск механизма контрактации миофибрилярных белков, снижение растворимости мышечных белков и влагосвязывающей способности, ингибирование гнилостной микрофлоры, набухание соединительной ткани, повышение активности катепсинов, интенсификации реакции цветообразования. Лимонная кислота способствует образованию вкуса и цвета мясопродуктов, сдвигая pH среды.

Использование моноэфира янтарной кислоты и оксиэтилированных кислот жирных спиртов - "Оксиянта" в сочетании с оксиянтарными кислотами или с одной из них способствует более выраженному действию данного средства по удалению запаха и вкуса "старого мяса", приданию готовым изделиям ярко выраженной окраски. Одновременно с этим "Оксиянт" является солюбилизатором данной коллоидной системы. Этиловый спирт способствует увеличению набухания коллагеновых тканей и замедляет рост микрофлоры, в том числе и гнилостной. Эфирное масло способствует приданию более приятного запаха освежителю, а также мясопродуктам, вырабатываемым при его использовании.

"Оксиянт" разрешен Государственным Комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ для использования в пищевой промышленности и представляет собой моноэфир янтарной кислоты и оксиэтилированных высших жирных спиртов (3).

Изобретение способствует улучшению запаха, вкуса, аромата готовой продукции, а также увеличению гидролиза коллагенсодержащего сырья и в значительной степени предотвращению развития микрофлоры, в том числе и гнилостной, путем использования средства "Бестан". Предлагаемый состав представляет собой солюбилизированную систему с величиной pH 1 - 1,5. Освежитель мясопродуктов по изобретению готовят путем смешивания следующих компонентов, мас.%:
Молочная кислота - 20 - 23
Лимонная кислота - 12 - 13
Яблочная или винная кислота - 1,0 - 1,5
"Оксиянт" - 0,03 - 0,025
Эфирное масло кориандра, или розмарина, или лимона - 0,02 - 0,025
Этиловый спирт - 1 - 2
Вода - Остальное
Применение данного освежителя мясных продуктов иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Готовят эмульсию из свиной шкурки с использованием освежителя "Бестан". Для этого зачищенную свиную шкурку заливают 2%-ным раствором средства "Бестан" в соотношении 1:1,5 рассола и шкурки соответственно. Продолжительность выдержки 20 - 24 часа. После истечения указанного срока шкурку промывают и измельчают в куттере, добавляя воду или лед. Полученную эмульсию вводят в рецептуру вареных колбас. "Бестан" имеет следующий состав в мас.%:
Молочная кислота - 20
Лимонная кислота - 12
Яблочная кислота - 1
"Оксиянт" - 0,02
Эфирное масло кориандра - 0,02
Этиловый спирт - 1
Вода - 65,96
Набухаемость шкурки 50%. Масса получаемой эмульсии составляет 310%.

Пример 2.

Готовят эмульсию из свиной шкурки с использованием средства "Бестан" по технологии описанной в примере 1. Средство "Бестан" имеет следующий состав, мас.%:
Молочная кислота - 20
Лимонная кислота - 12
Винная кислота - 1
"Оксиянт" - 0,02
Эфирное масло розмарина - 0,02
Этиловый спирт - 1
Вода - 65,96
Набухаемость шкурки 48%, масса получаемой эмульсии составляет 300%.

Пример 3.

Готовят эмульсию из свиной шкурки по традиционной технологии. Зачищенную свиную шкурку помещают в кипящую воду (соотношение 1:1,5 рассола и шкурки) и варят 6 - 8 часов при температуре 90 - 95^oC, затем пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, гомогенизируют на коллоидной мельнице с добавлением 50% воды к массе сырья. Полученную массу охлаждают до 2 - 4^oC в течение 10 - 24 часов, вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм и вводят в рецептуру колбас (4).

Набухаемость шкурки 10%. Масса получаемой эмульсии 108%.

Результаты проведенных исследований представлены в таблице 1.

Ухудшение органолептических показателей мяса запаха, вкуса, аромата, консистенции связано с глубоким распадом белков. Значительному удалению подобных дефектов способствует освежитель мясных продуктов "Бестан".

"Бестан" вносят в фарш на стадии куттерования в количестве 0,75 - 1 г на один килограмм продукта, полученные таким образом колбасные изделия не обладают вкусом и запахом "старого мяса".

Была изготовлена вареная колбаса "Докторская" с использованием средства "Бестан" в количестве 0,8 г на один килограмм фарша. Результаты исследований представлены в примерах 4, 5, 6 и в таблице 2.

Пример 4.

Была изготовлена вареная колбаса по рецептуре колбасы "Докторская", свинина и говядина обладали дефектом "старого мяса". При куттеровании было добавлено 0,8 г средства "Бестан", содержащего, мас.%:
Молочная кислота - 20
Лимонная кислота - 12
Яблочная кислота - 1
"Оксиянт" - 0,02
Эфирное масло кориандра - 0,02
Этиловый спирт - 1
Вода - 65,96
Полученная колбаса "Докторская" обладала следующими характеристиками: цвет 7,4, вкус 7,6, аромат 7,8. Общая оценка по 9-бальной шкале 7,5
Пример 5.

Была изготовлена вареная колбаса по рецептуре колбасы "Докторская", свинина и говядина обладали дефектом "старого мяса". При куттеровании было добавлено 0,8 г средства "Бестан", содержащего, мас.%:
Молочная кислота - 20
Лимонная кислота - 12
Винная кислота - 1
"Оксиянт" - 0,02
Эфирное масло розмарина - 0,02
Этиловый спирт - 1
Вода - 95,96
Полученная колбаса "Докторская" обладала следующими характеристиками: цвет 7,3, вкус 7,5, аромат 7,6. Общая оценка по 9-бальной шкале 7,5.

Пример 6.

Была изготовлена по традиционной технологии вареная колбаса "Докторская". Свинина и говядина обладали дефектом "Старого мяса".

Полученная колбаса "Докторская" обладала следующими характеристиками: цвет 6,5, вкус 6,0, аромат 6,3. Общая оценка по 9-бальной шкале 6,3.

В результате развития гнилостной микрофолоры происходит распад белка с образованием как первичных, так и вторичных продуктов гидролиза. Процесс гнилостной порчи частично затрагивает и липидную фракцию, консистенция мяса ухудшается, возрастает его рыхлость.

Освежитель мясных продуктов "Бестан" способен существенно замедлить рост числа микроорганизмов, в том числе и гнилостных, и таким образом предотвратить интенсивную порчу мяса.

"Бестан" с использованием винной кислоты вводили в фарш колбасы "Докторской" в количестве 1 г на один килограмм фарша. Колбасные батоны подвергали стандартной термической обработке. Результаты проведенных микробиологических исследований представлены в таблице 3.

Освежитель мясных продуктов "Бестан" является многофункциональным средством, поскольку обладает высокой эффективностью при удалении дефекта "старого мяса", гидролиза коллагенсодержащих тканей, замедлению роста микроорганизмов в мясе, в том числе и гнилостных, что в свою очередь приводит к расширению ассортимента мясных продуктов, улучшению их органолептических показателей, таких как цвет, запах, вкус, аромат.

Таким образом, данное изобретение позволяет расширить ассортимент многофункциональных освежителей мясных продуктов.

Список используемой литературы
1. Справочник "Технология колбасных изделий", М., Пищевая промышленность, 1975 г., с. 42.

2. Проспект фирмы "Аллтекс", Австрия, Международный выставочный комплекс на Красной Пресне, Москва, 1998 г., 21 - 26 сентября.

3. RU патент 2059384, кл. A 23 L 1/035, 1996.

4. Краткий курс по основам современной технологии переработки мяса. Жаримов А.И., США, 1997 г., с. 69.

Изобретение относится к мясной промышленности. Данное средство расширяет ассортимент освежителей мяса и мясопродуктов. Освежитель применяется для удаления из мяса и мясных продуктов вкуса, запаха, аромата "старого мяса". Освежитель для мяса и мясных продуктов содержит молочную, лимонную, яблочную или винную кислоту, "Оксиянт", эфирное масло кориандра, или розмарина, или лимона, этиловый спирт и воду при определенных соотношениях компонентов. При этом он предотвращает рост микроорганизмов, в том числе и гнилостных, и способствует гидролизу коллагенсодержащего сырья. 3 табл.

Освежитель мяса и мясных продуктов, содержащий молочную и лимонную кислоты, отличающийся тем, что дополнительно содержит эфирное масло кориандра, или розмарина, или лимона, этиловый спирт, "Оксиянт", яблочную или винную кислоту и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молочная кислота - 20 - 23
Лимонная кислота - 12 - 13
Яблочная или винная кислота - 1 - 1,5
"Оксиянт" - 0,025 - 0,03
Эфирное масло кориандра, или розмарина, или лимона - 0,02 - 0,025
Этиловый спирт - 1 - 2
Вода - Остальное