СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РОССИЙСКОГО ШАМПАНСКОГО Российский патент 2000 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства российского шампанского, предусматривающий обработку шампанских виноматериалов, купажирование виноматериалов из винограда сортов Алиготе в количестве 40-50%, Пино - 20-30% и Рислинг - 10-20%, приготовление разводки чистой культуры дрожжей, резервуарного и экспедиционного ликера, введение в купаж резервуарного ликера и разводки чистой культуры дрожжей, шампанизацию смеси непрерывным методом, обработку холодом, дозирование экспедиционного ликера, фильтрацию, выдержку готового продукта и розлив (RU, патент, 2109043, кл. C 12 G 1/06.1998).

Недостатком известного способа является получение вина с невысокими органолептическими качествами.

Известен способ производства шампанского, предусматривающий обработку шампанских виноматериалов, купажирование их, приготовление разводки чистой культуры дрожжей, резервуарного и экспедиционного ликера, введение в купаж резервуарного ликера и разводки чистой культуры дрожжей, шампанизацию смеси непрерывным или периодическим методом, обработку холодом шампанизированного вина, дозирование в него экспедиционного ликера, фильтрацию, выдержку и розлив (3. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан "Технология вина", М. Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.334-349).

Недостатком известного способа является то, что получают вино неконтролируемых органолептических показателей.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства российского шампанского, предусматривающий обработку шампанских виноматериалов из винограда сортов Рислинг, Сильванер, Алиготе и группы Пино для придания им стабильности, фильтрацию, выдержку, введение лимонной кислоты, приготовление резервуарного и экспедиционного ликера и разводки чистой культуры дрожжей, купажирование виноматериалов, введение разводки чистой культуры дрожжей и резервуарного ликера, обескислороживание смеси, шампанизацию его непрерывным или периодическим методом с последующей обработкой холодом шампанизированного вина, дозирование в него экспедиционного ликера, осветление, выдержку и розлив (SU, а.с. 284952, кл. C 12 G 1/06. 1971).

Недостатком известного способа является то, что получают вино с неконтролируемыми органолептическими показателями.

Технический результат предлагаемого способа заключается в получении шампанского с более высокими, контролируемыми органолептическими показателями, расширении ассортимента шампанских вин.

Технический результат достигается в способе производства российского шампанского, предусматривающем обработку шампанских виноматериалов, купажирование виноматериалов 4-5 наименований, включающих виноматериалы из винограда сорта Алиготе, Рислинг, Пино и других сортов, приготовление разводки чистой культуры дрожжей, резервуарного и экспедиционного ликера, введение в купаж резервуарного ликера и разводки чистой культуры дрожжей, шампанизацию смеси непрерывным или периодическим методом, обработку холодом шампанизированного вина, дозирование в него экспедиционного ликера, осветление, выдержку и розлив, тем, что в качестве виноматериалов других сортов винограда используют инертное по вкусу и аромату виноматериалы, которые перед купажированием нагревают до температуры 60-65^oC и выдерживают в течение 1 суток, при этом входящие в купаж виноматериалы используют при следующем соотношении, об.%:
Виноматериалы из винограда сорта Алиготе - 35 - 42
Виноматериалы из винограда сорта Рислинг - 30 - 40
Виноматериалы из винограда сорта Пино - 1,8 - 2,2
Инертные по вкусу и аромату виноматериалы - Остальное
Экспедиционный ликер дозируют в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте не более 15,0 г/дм³ или 35,0 - 45,0 г/дм³, или 55,0 - 65,0 г/дм³.

Предлагаемый способ производства российского шампанского "Риорита" осуществляют следующим образом.

Шампанские виноматериалы из винограда сорта Рислинг, Алиготе, Пино и инертные по вкусу и аромату виноматериалы обрабатывают для повышения их стабильности. Купажируют виноматериалы из 4-5 наименований, включающих виноматериалы из винограда сорта Алиготе -35-42%, Рислинг - 30-40%, Пино - 1,8-2,2%, инертных по вкусу и аромату виноматериалов - остальное. Инертные по вкусу и аромату виноматериалы перед купажированием нагревают до температуры 60-65^oC и выдерживают 1 сутки. В купаж вводят предварительно приготовленную разводку чистой культуры дрожжей и резервуарный ликер, смесь подвергают шампанизации непрерывным или периодическим методом. Шампанизированное вино обрабатывают холодом, дозируют в него в зависимости от получаемой марки экспедиционный ликер, приготовляемый из виноматериала, сахарозы и коньячного спирта.

Для производства марки брют в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте не более 15,0 г/дм³ полусухого - 35,0-45,0 г/дм³, полусладкого - 55,0-65,0 г/дм³. Вино осветляют, выдерживают и разливают в бутылки.

Пример N 1 Производство российского шампанского брют "Риорита" осуществляют следующим образом:
Шампанские виноматериалы из винограда сорта Рислинг, Алиготе, Пино и Мцване обрабатывают для деметаллизации введением гексациано - (II) - феррата калия, осадки отделяют. Виноматериалы из винограда сорта Мцване нагревают до температуры 60^oC и выдерживают в течение 1 суток. Виноматериалы купажируют из расчета:
Из винограда сорта Алиготе - 35%;
Из винограда сорта Рислинг - 30%;
Из винограда сорта Пино - 1,8%;
Из винограда сорта Мцване - Остальное
В купаж вводят предварительно приготовленный резервуарный ликер и смесь подвергают шампанизации. Затем шампанизированное вино обрабатывают холодом (-)3^oC и выдерживают, затем в него дозируют предварительно приготовленный экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте - 15,0 г/дм³. Вино осветляют фильтрацией, выдерживают не менее 6 ч и разливают в бутылки.

Пример N 2
Производство российского шампанского полусухого "Риорита" осуществляют аналогичным примеру 1 способом, только виноматериалы из винограда сорта Мцване нагревают до температуры 65^oC и выдерживают 1 сутки. Купажированию подвергают виноматериалы из расчета:
Из винограда сорта Алиготе - 40%;
Из винограда сорта Рислинг - 35%;
Из винограда сорта Пино - 2,0%;
Из винограда сорта Мцване - Остальное
Экспедиционный ликер дозируют в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте - 40,0 г/дм³.

Пример N 3
Производство российского шампанского полусладкого "Риорита" осуществляют аналогичным примеру 1 способом, только купажированию подвергают виноматериалы из расчета:
Из винограда сорта Алиготе - 42%;
Из винограда сорта Рислинг - 40%;
Из винограда сорта Пино - 2,2%;
Из винограда сорта Мцване и Совиньон в соотношении 1:1 - Остальное
Виноматериалы из винограда сорта Мцване и Совиньон перед купажированием нагревают до 63^oC и выдерживают 1 сутки. Экспедиционный ликер дозируют в шампанизированное вино в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте - 60,0 г/дм³
Предлагаемое изобретение обеспечивает получение шампанского с более высокими, контролируемыми органолептическими показателями, расширение ассортимента шампанских вин.

Шампанское вино "Риорита" имеет объемную долю этилового спирта 10,5 - 12,5%, на вид прозрачное, с блеском, без осадков. Цвет его светло-соломенный с зеленоватым оттенком, букет - тонкий, нежный, свежий, слаженный. Вкус - гармоничный, мягкий с приятной свежестью, аромат напоминает аромат весенних луговых цветов.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Шампанские виноматериалы 4 - 5 наименований обрабатывают для придания стабильности, при этом используют виноматериалы из винограда сорта Алиготе, Рислинг, Пино и инертные по вкусу и аромату виноматериалы, затем их купажируют в количестве соответственно 35-42, 30-40, 1,8-2,2%, остальное - инертные по вкусу и аромату виноматериалы. В купаж вносят предварительно приготовленный резервуарный ликер, разводку чистой культуры дрожжей и подвергают его шампанизации непрерывным или периодичным методом. Перед купажированием инертные по вкусу и аромату виноматериалы нагревают до 60 - 65^oC и выдерживают 1 сутки. Шампанизированное вино обрабатывают холодом, дозируют в него предварительно приготовленный экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров не более 15,0, или 35,0 - 45,0, или 55,0 - 65,0 г/дм³. Шампанизированное вино осветляют, выдерживают и разливают в бутылки. Изобретение обеспечивает получение шампанского с более высокими, контролируемыми органолептическими показателями и расширение ассортимента шампанских вин. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства российского шампанского, предусматривающий обработку шампанских виноматериалов, купажирование виноматериалов 4 - 5 наименований, включающих виноматериалы из винограда сорта Алиготе, Рислинг, Пино и других сортов винограда, приготовление разводки чистой культуры дрожжей, резервуарного и экспедиционного ликера, введение в купаж резервуарного ликера и разводки чистой культуры дрожжей, шампанизацию смеси непрерывным или периодическим методом, обработку холодом шампанизированного вина, дозирование в него экспедиционного ликера, осветление, выдержку и розлив, отличающийся тем, что в качестве виноматериалов других сортов винограда используют инертные по вкусу и аромату виноматериалы, которые перед купажированием нагревают до температуры 60 - 65^oC и выдерживают в течение 1 суток, при этом входящие в купаж виноматериалы используют при следующем соотношении, об.%:
Виноматериалы из винограда сорта Алиготе - 35 - 42
Виноматериалы из винограда сорта Рислинг - 30 - 40
Виноматериалы из винограда сорта Пино - 1,8 - 2,2
Инертные по вкусу и аромату виноматериалы - Остальное
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что экспедиционный ликер дозируют в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте не более 15,0 г/дм³. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что экспедиционный ликер дозируют в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте 35,0 - 45,0 г/дм³. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что экспедиционный ликер дозируют в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте 55,0 - 65,0 г/дм³.