СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ К НЕПРЕРЫВНОЙ ШАМПАНИЗАЦИИ Советский патент 1970 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к области производства шампанских вин.

Известен способ подготовки шампански.х ви- номатериалов к непрерывной шампанизации путем купажирования их, оклейки и введения желтой кровяной соли, выдержки оклеенного купажа, фильтрации, контрольной выдержки его, биологической дезаэрации, приготовления бродильной смеси и термической обработки его.

Однако при таком способе невозможно обеспечить непрерывность процесса при сезонном поступлении виноматериалов. Сам процесс идет недостаточно эффективно, долго, а качество готовых виноматериалов не вполне высокое.

Предлагаемый способ позволяет обеспечить непрерывность процесса при сезонном поступлении виноматериалов, повысить эффективность процесса, сократить длительность технологического цикла и улучшить качество готовых виноматериалов. Для этого поток дезаэрированного купажа разделяют на два параллельных потока, один из которых направляют на шампанизацию, а другой - на выдержку в потоке с последующей шампанизацией его между очередными поставками виноматериалов, при этом купаж составляют путем непрерывной подачи каждого из компонентов с необходимым расходом в насос-смеситель, а

оклеиваюидие вешества вводят непрерывным потоком в полученный купаж.

Кроме того, выдержку обработанного оклеивающ ими веществами и желтой кровяной солью купажа желательно осуществлять при непрерывном про.хождении потока через систему резервуаров, а фильтрацию проводить в две стадии: пер1вую - после выдержки оклеенного купажа, а вторую -после контрольной выдержки, причем на первой стадии вначале осуществлять грубую фильтрацию, а затем -тонкую.

Для эффективности процесса обогащения вина продуктами автолиза дрожжей и улучшения его качества целесообразно купаж после биологической дезаэрации подвергать выдержке в непрерывном потоке при 40-45°С с одновременным введением протеолитических ферментных препаратов.

На чертеже изображена схема технологического процесса.

Устройство для реализации описываемого способа содержит насосы 1, сульфодозатор 2, пастеризаторы 3, цистерны 4, объединенные, например, в четыре батареи, резервуары 5 для дозирования танина, резервуары 6 для дозирования рыбьего клея, цистерны 7, объединенные в две батареи, сепаратор 8, фильтры 9, резервуары // для лимонной кислоты, резервуары 72 для ликера, ферментеры 73дляд|рожжевой разводки, группу цистерн 14 с перемешивающими устройствами, монжюсы 15, группу цистерн 16 для выдержки купажа в потоке и термос-ревервуар 17.

Процесс осуществляют следующим образом.

Постушающие виноматерналы ласосом 1 через сульфадозатор 2 и, в случае иеобходимости, через пастеризатор 3 принимают по сортам в ЦНстерны 4 с перемешивающ ими устройствами соответствующих батарей. На схеме показаны четыре батареи для прием ки, например, таких сортов виноматериалав, как Рислинг, Сильвайер, Алитоте и группа Пино.

В цистериу вводят необходимое количество желтой кровяной солИ, перемещивают и лод1ключают очередную цистерну каждой батареи к общ«й линии с определенным р1асходом виноматериалов для со-ставлення купажа. В объедине1ННЬ1Й поток непрерывно дозируют танин из поочередно работающих резервуаров 5.

Далее в купала лосле насоса /, где он неремешивается, непрерывно дозируют рыбий клей из резервуар01в 6, при необходимости утяжелители (нанрдамер бентон.ит или полна криламид) и направляют в одну из батарей группы цистерн 7 нр,и непрерывно включенном шеремешивающем стройстве в первой .цистерне.

Принятая конструкция из двух батарей позволяет попеременно производить очистку и мойку цистерн без остановки потока.

Пю выходе из .последней .цистерны этой группы купаж направляют для грубой очистки на сепаратор 8, а затем на фильтр 9.

Далее вино поступает в одну из батарей группы цистерн /О для контрольной выдержки в потоке с целью выявления случаев повторного выпадения осадков берлинской лазури.

При наличии та,ких осадков вино ф.ильггруют на пластинчатых фильтрах 9, затем в него непрерывно вводят лимонную кислоту из резервуаров 11, резервуарный ликер из резервуаров 12, дрожжевую разводку из ферментеров 13 и натравляют на биологическую дезаэрацию в группу цистерн 14, которые оборудованы перемещИвающими устройствамИ.

Во избежание аэрации оббскислорожениого ку1пажа дальнейшее перемещен.ие его осуществляют с помощью монжюсов 15.

Поскольку в связи с сезонностью (Поступления количество Обрабатываемых щампанских виноматериалов нревосходит шотребность в виноматериалах, идущих на шампанизацию, поток обеакиСлороженного купажа по выходе из батарей биологической дезаэрации разделяют на два параллельных потока: один из

них с расходом, отвечающим часовой производительноюти установки- ща1мпанизаци1И вина, направляют на термическую обрабохку и шампанизацию, второй - в rpyniny циатерн 16 для

выдержки купажа в потоке.

Термос-резервуар 17, в котором нагретый до 40-45°С с дрожжами и введенным протеолитическ|им ферментным препаратом выдерживают при температуре нагрева, может

быть для повыщениЯ концентрации дрожжей частично или полностью заполнен, например, кольца.ми Рашига.

Предмет изобретения

1. Способ подготовки .щаашанских виноматериалов к непрерывной шампанизации путем купажирования их, оклейки и введения желтой кровяной соли, выдержки оклеенного купажа, фильтрации, контрольной выдержки его, биологической дезаэрации, притотовления бродильной смеои и термической обработки, отличающийся тем, что, с целью обеспечения непрерывности цроцеаса три Сезанном поступлеНИИ вино.материалюв, повышения эф.фективности процесса, сокращения дли1Тельности технологического ци|Кла и улучшения качества готовых виноматериалов, поток дезаэрированного .купажа разделяют на два нараллелыных

потока, один из которых направляют на шампанизацию, а другой -на выдерлжу в потоке с последующей ша.мпа1низа цией его между очередными ноставкамИ виноматериалов, прн этом купаж составляю.т путем Еепрерывной

подачи каждого из компонентов с необходимым расходом в насос-Смаоитель, а оклеивающие вещества непрерывным потоком вводят в полученный К1упаж.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что еыдержку обработанного оклеивающими веществами и желтой кровяной солью купажа осуществляют при непрерывном прохождении потока через систему резервуаров, а фильтрацию проводят в две стадии: первую - после

выдержки оклеен|ногр купажа, а вторую - после контрольной выдержки, причем на первой стадии вначале осуществляют грубую фильтрацию, а зятем тонкую.

3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что, .с целью повыщения эффективности процесса обогащения вИН.а продуктами а-втолиза дрожжей и улучшения его качества, купаж после биол10:гической дезаэрации подвергают выдержке в непрерывном потоке при тампературе 40-45°С с одновременным в-ведением протеолитических ферментных препаратов. п :1ф;0:0;.:еШ -5:Ф;С f. u.o-.. -Ч ----- -1 чй-П. .-т-г -г i/-N/ /N. V 1ЦЭ} :O:(BQ, tyifDiG ORiC,, Ц М 1 |J111, j i X L ,. ;Q)

шамиани.аиию

duUf ifri JiUf /

л Il-ft. , f:..§ i / ::э:Г Я,

о. г.. j. 1 .t i to