СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА Российский патент 2001 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовления полутемного пива с использованием несоложенного сырья.

Известен способ приготовления пива "Донское казачье", включающий приготовление затора двухотварочным способом из светлого пивоваренного ячменного солода в количестве 66% с добавлением несоложенного сырья в виде крупы кукурузной и крупы рисовой в количестве 15% и 10% соответственно от массы затираемых зернопродуктов, осахаривание его, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем с добавлением сахара в количестве 9%, охлаждение, сбраживание и дображивание [см. Технологические инструкции с рецептурами к республиканскому стандарту 230-79 "Пиво. Национальные сорта. Общие технические условия" (PCT РСФСР 230-79) - с. 5].

Недостатками известного технического решения являются повышенная трудоемкость, а следовательно, довольно высокая себестоимость готового продукта, обусловленная двухотварочным способом приготовления затора, а также использованием для приготовления затора двух видов несоложенного сырья в довольно больших количествах и сахара при кипячении сусла с хмелем.

Кроме того, низкие вкусовые качества, обусловленные повышенной хмелевой горечью и хмелевым ароматом, присущим светлым сортам пива.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ приготовления пива "Нижегородского", включающий приготовление затора двухотварочным способом из светлого ячменного пивоваренного солода, взятого в количестве 75%, карамельного солода - 10%, с добавлением несоложенного сырья в виде крупы кукурузной или рисовой в количестве 10%, осахаривание затора, фильтрование, кипячение сусла с хмелем с добавлением сахара-песка в количестве 5%, охлаждение, сбраживание и дображивание его [см. Технологические инструкции с рецептурами к республиканскому стандарту 230-79 "Пиво. Национальные сорта. Общие технические условия" (PCT РСФСР 230-79) - с. 5-6].

Недостатком известного способа приготовления пива является наличие замены одного вида несоложенного сырья на другой, а именно: кукурузной крупы на рисовую, что влечет за собой резкое изменение вкусовых качеств и аромата одного вида пива и создает путаницу для потребителя продукции.

Кроме того, довольно высокие трудоемкость приготовления и себестоимость получаемого пива обусловлены двухотварочным способом приготовления затора.

В основу изобретения положена задача разработать способ приготовления пива с высокими органолептическими свойствами, обогащенного биологически активными веществами при низкой трудоемкости его изготовления.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления пива, включающем приготовление затора из светлого ячменного пивоваренного солода, карамельного солода с добавлением несоложенного сырья в виде кукурузной крупки, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем с добавлением сахара, охлаждение, сбраживание и дображивание, согласно изобретению, для приготовления затора используют 85-95% светлого ячменного пивоваренного солода, 1-3% солода темного или карамельного, 3-7% кукурузной крупки от массы зернопродуктов, при этом приготовление затора ведут раздельным одноотварочным способом с параллельным приготовлением отварки из 15-20% светлого ячменного солода, 1-3% солода темного или карамельного, 3-7% кукурузной крупки и основного затора из 70-75% светлого ячменного солода в отдельных котлах, причем приготовление основного затора начинают с начала нагрева отварки до кипения, кипячения отварки и перекачивания ее в основной затор, а кипячение сусла с хмелем проводят с добавлением 2-4% сахара.

Сравнение предлагаемого технического решения с прототипом позволило установить наличие отличительных от прототипа признаков. Следовательно, данное техническое решение соответствует критерию "НОВИЗНА".

Из уровня техники известны способы приготовления напитков с добавлением кукурузной крупки при использовании ее в больших количествах - более 10%, а также в сочетании с другим сырьем, например рисом, с применением трудоемких процессов переработки, однако отличие заявленного способа приготовления пива от известных состоит в том, что для приготовления затора используется раздельный, одноотварочный метод с использованием 85-95% светлого ячменного пивоваренного солода, 1-3% солода темного или карамельного, 3-7% кукурузной крупки от массы зернопродуктов, при котором параллельно в отдельных котлах готовят отварку из 15-20% светлого ячменного солода, 1-3% солода темного или карамельного, 3-7% кукурузной крупки и основной затор из 70-75% светлого ячменного солода, причем приготовление основного затора начинают с начала нагрева отварки до кипения, кипячения отварки и перекачивания ее в основной затор, а кипячение сусла с хмелем проводят с добавлением 2-4% сахара, что привело к созданию пива с высокими органолептическими свойствами, так применение кукурузной крупки в заявленном количественном соотношении со светлым ячменным солодом, с солодом темным привело к возрастанию активности комплекса гидролитических ферментов светлого ячменного солода, в результате чего пищевая и биологическая ценность совокупности сырья превышает сумму эффектов действия каждого из них в отдельности и, следовательно, создаются условия для обогащения пива биологически активными веществами и формирования высоких органолептических показателей при низкой трудоемкости за счет использования раздельного и одноотварочного метода приготовления затора. Полученные оригинальный вкус и аромат изделия не имеют аналогов среди напитков и расширяют ассортимент полутемных сортов пива. Все это доказывает соответствие заявленного технического решения критерию "ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ".

Использование в способе приготовления пива раздельного, одноотварочного способа приготовления затора с добавлением 85-95% светлого ячменного пивоваренного солода, 1-3% солода темного или карамельного, 3-7% кукурузной крупки от массы зернопродуктов, а кипячение сусла с хмелем с добавлением 2-4% сахара позволило снизить трудоемкость приготовления и себестоимость готового продукта за счет возможности использования для предлагаемого сырья в заявленном количественном соотношении одноотварочного режима приготовления затора, включающего раздельное параллельное приготовление отварки из 15-20% светлого ячменного пивоваренного солода с добавлением несоложенного сырья и основного затора из оставшейся части светлого ячменного пивоваренного солода при дальнейшем их соединении в одном варочном котле.

Кроме того, предложенный способ позволил получить новый сорт полутемного пива с мягким вкусом и солодовым ароматом с приятной хмелевой горечью, обогащенного биологически активными веществами, что отличает его от других сортов пива. Все это обуславливает соответствие заявляемого технического решения критерию "ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ".

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления отварки все количество солода темного или карамельного в количестве 1-3%, кукурузной крупки - 3-7% и 15-20% необходимого количества светлого ячменного пивоваренного солода смешивают с водой в соотношении 1: 4,5 при температуре 52^oC, выдерживают 20 мин, нагревают до 63^oC, выдерживают 20 мин при перемешивании, нагревают до 70^oC, выдерживают 30 мин и затем быстро нагревают до кипения и кипятят 30 мин. В начале нагрева отварки до кипения затирают основную часть светлого ячменного пивоваренного солода (70-75%) с водой в соотношении 1:4-4,5. После окончания кипячения отварку медленно перекачивают к основному затору. Приготовленный затор осахаривают, фильтруют, полученное сусло кипятят с хмелем с получением начального сусла с массовой долей сухих веществ 12,8-13,2%, охлаждают, сбраживают и дображивают с получением пива, которое фильтруют и разливают.

Пример 1. Оптимальный вариант. Приготовление пива начинают с получения затора. Затор готовят на варочном агрегате одноотварочным раздельным способом затирания. Сначала в первом котле готовят отварку, для чего солод пивоваренный ячменный светлый в количестве 538 кг (20% общего количества) и все необходимое по рецептуре количество карамельного солода и кукурузной крупки - 60 кг (2%) и 150 кг (5%) соответственно смешивают с водой в соотношении 1: 4,5 при 52^oC и выдерживают отварку при этой температуре 20 мин при перемешивании. Затем подогревают до 63^oC и выдерживают 20 мин. Далее отварку нагревают со скоростью 1^oC в минуту до 70^oC и выдерживают 30 мин. Затем отварку быстро подогревают до кипения и кипятят 30 мин. В начале нагрева отварки до кипения во втором варочном котле затирают основную часть светлого ячменного пивоваренного солода в количестве 2052 кг с водой в соотношении 1:4,0-4,5 при 45^oC и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения отварки в первом котле, но не менее 30 мин при перемешивании. После окончания кипячения отварку из первого котла медленно перекачивают к основному затору и устанавливают температуру 62-63^oC, выдерживают при этой температуре 40-60 мин (в зависимости от солода). Затем медленно нагревают до 70^oC и выдерживают 30 мин. Проверяют полноту осахаривания по йодной пробе. В случае неполного осахаривания затор подогревают до 72^oC и выдерживают до полного осахаривания. Затем подогревают до 76^oC и перекачивают на фильтрацию. После фильтрования массовая доля сухих веществ сусла составляет 12,4-12,5%. Полученное сусло кипятят в течение 2 ч с хмелем с добавлением 100 кг (3%) сахара. Для улучшения осветления сусла вносят "Ирландский мох" или "Вирфлок". В охлажденное до 6-7^oC сусло вводят дрожжи в количестве 0,6-0,7 л на 1 гл сусла непосредственно в предварительный чан. Сначала за трое суток снижают температуру до 9^oC, которая поддерживается в течение 24-36 ч, и затем постепенно снижают до 4-5^oC. Продолжительность главного брожения 7-8 суток. Затем пиво дображивают под давлением 0,4-0,7 кг/см². Продолжительность процесса дображивания 25 суток.

Пример 2. Приготовление пива осуществляют так же, как в примере 1 с той лишь разницей, что для приготовления затора используют смесь светлого ячменного солода, взятого в количестве 85% - 2541,7 кг, солода темного или карамельного 1% - 30 кг, кукурузной крупки 3% - 90 кг, а при кипячении сусла с хмелем добавляют 2% - 66,6 кг сахара. При таком содержании кукурузной крупки (3%) пиво имеет недостаточно высокие вкусовые качества, так как пиво имеет едва уловимый вкус и аромат кукурузы, которая слабо смягчает хмелевую горечь, и дает пониженное содержание биологически активных веществ в готовом продукте.

Пример 3. Приготовление пива осуществляют так же, как в примере 1, с той лишь разницей, что для приготовления затора используют смесь светлого ячменного пивоваренного солода, взятого в количестве 95% - 2839,5 кг, солода темного или карамельного 3% - 90 кг, кукурузной крупки 7% - 210 кг, а при кипячении сусла с хмелем добавляют 4% - 133,3 кг сахара. При таком содержании кукурузной крупки (7%) пиво имеет недостаточно высокие вкусовые качества, так как в пиве резко выражены вкус и аромат кукурузы, которая слишком перебивает хмелевую горечь.

Результаты физико-химического анализа и органолептической оценки готового пива "АМБА", полученного заявленным способом на Хабаровском пивоваренном заводе, представлены в таблице.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовления полутемного пива с использованием несоложенного сырья. Способ включает приготовление затора из светлого ячменного пивоваренного солода, карамельного солода с добавлением несоложенного сырья в виде кукурузной крупки, последующее осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем с добавлением сахара, охлаждение, сбраживание и дображивание. Для приготовления затора используют 85-95% светлого ячменного пивоваренного солода, 1-3% солода темного или карамельного, 3-7% кукурузной крупки от массы зернопродуктов. При этом приготовление затора ведут раздельным одноотварочным способом с параллельным приготовлением отварки из 15-20% светлого ячменного солода, 1-3% солода темного или карамельного, 3-7% кукурузной крупки и основного затора из 70-75% светлого ячменного солода в отдельных котлах. Причем приготовление основного затора начинают с начала нагрева отварки до кипения, кипячения отварки и перекачивания ее в основной затор, а кипячение сусла с хмелем проводят с добавлением 2-4% сахара. Это дает возможность приготовления полутемного пива с высокими органолептическими свойствами, обогащенного биологически активными веществами при низкой трудоемкости его изготовления. 1 табл.

Способ приготовления пива, включающий приготовление затора из светлого ячменного пивоваренного солода, карамельного солода с добавлением несоложенного сырья в виде кукурузной крупки, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем с добавлением сахара, охлаждение, сбраживание и дображивание, отличающийся тем, что для приготовления затора используют 85-95% светлого ячменного пивоваренного солода, 1 -3% солода темного или карамельного, 3-7% кукурузной крупки от массы зернопродуктов, при этом приготовление затора ведут раздельным одноотварочным способом с параллельным приготовлением отварки на 15-20% светлого ячменного солода, 1-3% солода темного или карамельного, 3-7% кукурузной крупки и основного затора из 70-75% светлого ячменного солода в отдельных котлах, причем приготовление основного затора начинают с начала нагрева отварки до кипения, кипячения отварки и перекачивания ее в основной затор, а кипячение сусла с хмелем проводят с добавлением 2-4% сахара.