СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕМНОГО ПИВА Российский патент 2001 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства пива.

Известен способ производства темного пива "Украинское" (см. Технологическая инструкция по производству солода и пива ТИ-18-6-47-85-М.: 1985 с. 86 - 87, 109, 112). Сусло для этого пива готовят из светлого, темного и карамельного солода. Затирание ведут по двух- или трехотварочному способу. Массовая доля сухих веществ в начальном сусле 13%, время дображивания не менее 30 сут.

Указанное пиво требует большого количества темного солода, что связано с импортом этого сырья и приводит к удорожанию продукта.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ приготовления темного пива, включающий приготовление затора одноотварочным способом из светлого ячменного солода и карамельного солода в присутствии ферментного препарата или без него, осахаривание, фильтрование, кипячение, охмеление, охлаждение сусла, брожение сусла с первоначальной массой долей сухих веществ в сусле 14 ± 0,2% с использованием низовых дрожжей до содержания видимого экстракта в сбраживаемой среде 5,3 - 5,4%, дображивание молодого пива, его фильтрование и розлив (патент России N 2100429 C 12 C 7/00; 7/047; 11/00; 11/02, опубл. 27.12.97).

Данный способ получения пива является дорогостоящим из-за длительного времени дображивания пива. Кроме того, полученное данным способом пиво не обладает комплексом высоких органолептических свойств, также низка его стойкость при хранении.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента качественных и недорогих сортов пива.

Техническим результатом предлагаемого технического решения является снижение себестоимости приготовления пива, обладающего высокими органолептическими свойствами и длительной стойкостью при хранении.

Это достигается тем, что в способе приготовления темного пива, включающем приготовление затора из светлого ячменного солода и карамельного солода одноотварочным способом в присутствии ферментного препарата или без него, осахаривание его, фильтрование, кипячение, охмеление, охлаждение сусла, брожение сусла с первоначальной массой долей сухих веществ 14 ± 0,2%, дображивание молодого пива, фильтрование его и розлив, имеются отличия, а именно при приготовлении затора светлый ячменный солод используют в количестве 70 - 85%, карамельный - 30 - 15% от массы затираемых зернопродуктов, при этом соотношение воды к затираемым зернопродуктам составляет 1 : 2,7 - 3,0, затирание начинают при температуре 35 ± 0,5^oC, при этом весь карамельный солод смешивают с 10% светлого ячменного солода и нагревают непрерывно со скоростью 1^o/мин до температуры 80^oC, выдерживают при этой температуре 20 мин, подогревают до кипения и кипятят 20 мин, к началу кипения первой части затора оставшийся светлый солод смешивают с водой при температуре 35 ± 0,5^oC и выдерживают при этой температуре 20 мин после чего прокипяченную часть затора перекачивают в основной затор и выдерживают общий затор при температуре 50 - 52^oC 10 - 20 мин, подогревают затор до температуры 63^oC и выдерживают при этой температуре 20 - 30 мин, подогревают до температуры 72^oC и выдерживают до полного осахаривания, фильтрование затора ведут до массовой доли сухих веществ 12,6%, кипячение сусла ведут в течение 50 - 60 мин с задачей первой порции хмеля в количестве 90 - 95% от общей массы хмеля перед началом кипячения сусла, оставшуюся часть хмеля вносят по окончании кипячения перед подачей сусла в хмелецедильник, аэрируют сусло стерильным воздухом до содержания кислорода в нем не менее 6 - 8 мг/л, сусло сбраживают в течение 6 - 7 сут в присутствии ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью низовыми дрожжами, активированными пивным суслом при температуре 10^oC за 4 ч до подачи их в ток сусла с выдержкой диацетиловой паузы в течение 48 ч до содержания видимого экстракта в молодом пиве 5 - 5,5%, дображивание молодого пива ведут при температуре -1^oC в течение 30 сут.

Допускается замена первой порции хмеля на водно-изомеризованный хмелевой концентрат.

Данный способ позволяет получить высококачественное пиво, обладающее высокими органолептическими свойствами, длительной стойкостью при хранении, невысокой себестоимостью из-за сокращения сроков брожения и дображивания.

Отсутствие выдержек при приготовлении отварки из карамельного и светлого солода позволяет сэкономить энергозатраты и снижает себестоимость приготовления пива.

Применение ингредиентов в указанных соотношениях в сочетании с гидромодулем 1: 2,7 - 3,0 и в сочетании с применяемым температурно-временным режимом при затирании позволяет активизировать действия ферментов солода, увеличивает стойкость пива при хранении и обеспечивает высокие органолептические свойства напитка.

Указанный режим охмеления позволяет сохранить в сусле полезные горькие вещества одновременно со снижением себестоимости этой операции за счет сокращения времени кипячения.

Аэрирование сусла стерильным воздухом до более высокой концентрации кислорода обеспечивает более высокую скорость сбраживания сусла, что снижает себестоимость напитка.

Использование ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью на стадии брожения позволяет существенно сократить период созревания пива при одновременном улучшении вкуса и аромата пива, а также увеличивает стойкость пива при его хранении.

Способ приготовления темного пива осуществляется следующим образом:
Весь карамельный солод, взятый в количестве 30 - 15% от массы затираемых зернопродуктов, смешивают с 10% светлого ячменного солода и затирают в заторном котле при температуре 35 ± 0,5^oC с водой при соотношении 1:2,7 - 3,0. Эта часть затора перекачивается в котел несоложенных материалов, где подогревается со скоростью 1^o/мин до температуры 80 ± 0,5^oC и выдерживается при этой температуре 20 мин, затем подогревается до кипения и кипятится 20 мин.

К началу кипения первой части затора оставшийся светлый ячменный солод смешивается с водой при соотношении 1 : 2,7 - 3,0 при температуре 35 ± 0,5^oC и выдерживается при этой температуре до окончания кипения первой части затора. Прокипяченная часть затора перекачивается в основной затор, повышая этим температуру общего затора до 50 - 52^oC. При этой температуре затор выдерживается 10 - 20 мин, подогревается до температуры 63 ± 0,5^oC, выдерживается 20 - 30 мин, подогревается до 72 ± 0,5^oC и выдерживается до полного осахаривания, которое проверяют по йодной пробе.

Перед перекачиванием затора в фильтрацию его подогревают до температуры 75 ± 0,5^oC. Фильтрование затора проводят до содержания массовой доли сухих веществ в сусле 12,6 ± 0,2%.

При работе с недостаточно растворенными солодами при затирании применяют ферментные препараты. В качестве ферментов в зависимости от качества используемого солода применяют Церемикс 2ХЛ, Термамил 120Л, ультрафло Л в количестве 0,2 - 0,5 кг/1000 дал и другие аналогичного действия, разрешенные к применению органами здравоохранения.

Сусло кипятят в течение 50 - 60 мин.

Охмеление сусла проводят в два приема. Первую порцию хмеля в количестве 90 - 95% от общего количества вносят перед началом кипячения. Вторую порцию хмеля в количестве 5 - 10% вносят перед подачей сусла на хмелеотделение. Норма горьких веществ составляет 0,8 г/дал.

Допускается замена первой порции хмеля на водно-изомеризованный хмелевой концентрат. Массовая доля сухих веществ в готовом сусле составляет 14 ± 0,2%.

После хмелеотделения и удаления белковых взвесей в гидроциклонном аппарате проводят охлаждение сусла в теплообменнике до температуры 6 - 9^oC, после чего передают его в бродильное отделение, подвергая его аэрации стерильным воздухом до достижения содержания кислорода в нем 6 - 8 мг/л.

Активированные в течение 4 ч при температуре 10^oC пивным суслом дрожжи подают в ток сусла, туда же вносят ферментный препарат с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью, в частности может использоваться препарат Матурекс Л в количестве 1,0 г/Гл холодного сусла.

Пиво сбраживают в течение 6 - 7 сут по режиму 6 - 9 - 5^oC с выдержкой диацетиловой паузы в течение 48 ч до содержания в молодом пиве видимого экстракта 5,0 - 5,5%.

Дображивание молодого пива проводят при температуре -1^oC и шпунтовом давлении не ниже 0,05 МПа. Продолжительность дображивания не менее 30 сут.

По окончании выдержки пива его фильтруют на кизельгуровом и стерильных фильтрах, карбонизуют и осуществляют розлив. Пиво может выпускаться как в пастеризованном, так и непастеризованном виде.

Пример 1
Способ затирания одноотварочный. Массовая доля сухих веществ в начальном сусле 14%.

Весь карамельный солод, взятый в количестве 15% от массы затираемых зернопродуктов смешивают с 10% светлого ячменного солода и затирают при температуре 35^oC с водой, взятой при соотношении 1:2,7. Эта часть затора перекачивается в котел несоложенных материалов, где подогревается до температуры 80^oC и выдерживается при этой температуре 20 мин, после чего подогревается до кипения и кипятится в течение 20 мин.

К началу кипения первой части затора оставшуюся часть светлого ячменного солода смешивают с водой при соотношении 1:2,7 при температуре 35^oC и выдерживается при этой температуре до окончания кипения первой части затора. Прокипяченную часть затора перекачивают в основной затор, повышая температуру общего затора до 50^oC. При этой температуре затор выдерживают в течение 15 мин, подогревают до 63^oC, выдерживают 20 мин, подогревают до температуры 72^oC и выдерживают до полного осахаривания, которое проверяют по йодной пробе.

Перед перекачиванием затора на фильтрование его подогревают до температуры 75^oC. Затор фильтруют до содержания массовой доли сухих веществ в сусле 12,6%. Сусло кипятят в течение 50 мин.

Охмеление сусла проводят следующим образом:
Первую порцию хмеля в количестве 90% от общей массы используемого хмеля вносят в начале кипения сусла, оставшийся хмель в количестве 10% вносят перед подачей сусла на хмелеотделение. Массовая доля сухих веществ в начальном сусле 14%. После хмелеотделения и удаления белковых взвесей в гидрооциклонном аппарате проводят охлаждение сусла в теплообменнике до температуры 6^oC, подвергают его аэрации стерильным воздухом до достижения содержания кислорода в нем 6 мг/л.

В бродильном отделении сусло сбраживают в течение 6 сут до достижения видимого экстракта в молодом пиве 5,0% низовыми дрожжами, активированными пивным суслом при температуре 10^oC за 4 ч до подачи их в ток сусла в присутствии ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью Матурекс Л. из расчета 1,0 г/Гл холодного сусла. Дрожжи подают в количестве 0,7 л на 1 Гл сусла.

Пиво сбраживают в течение 6 сут по режиму 6 - 9 - 5^oC с выдержкой диацетиловой паузы в течение 48 ч до содержания видимого экстракта в молодом пиве 5,2%.

Дображивание молодого пива производят при температуре -1^oC в течение 30 сут. После дображивания пиво фильтруют через кизельгуровый и стерильный фильтры, карбонизуют и осуществляют розлив.

Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но при получении сусла из недостаточно растворенного солода из недостаточно растворенного солода применяют ферментный препарат, например Церемикс 2ХЛ в количестве 0,2 кг/1000 дал.

Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но первую порцию хмеля заменяют водно-изомеризованным хмелевым концентратом.

Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но карамельный солод берут в количестве 30% от массы затираемых зернопродуктов, остальное - светлый ячменный солод.

Технологические параметры, приведенные в примерах 1 - 4, обеспечивают приготовление темного пива с физико-химическими показателями, приведенными в таблице, представляющее собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, обладающую ясно выраженным вкусом и ароматом темного солода с компактной пеной, обладающей для бутылочного пива высотой пены не менее 30 мм при стандартных условиях и пеностойкостью не менее 3 мин; для пива в кегах: высота пены - не менее 20 мм и пеностойкостью - не менее 2 мин, с энергетической ценностью 52,2 ккал/100 см³ пива и пищевой ценностью (углеводы) - 6,2 г/100 см³ пива.

Использование - в пивоваренной промышленности. Способ предусматривает приготовление темного пива из светлого ячменного солода и карамельного солода, взятых в количестве: светлый ячменный 70-85%, карамельный - 30-15% от массы затираемых зернопродуктов. Способ затирания одноотварочный с использованием ферментного препарата или без него. Весь карамельный солод смешивают с 10% светлого ячменного солода и затирают с водой при температуре 35±0,5°С при соотношении 1:2,7-3,0. Эта часть затора перекачивается в котел несоложенных материалов, где подогревается со скоростью 1°С/мин до температуры 80-95°С и выдерживается при этой температуре 20 мин, затем подогревается до кипения и кипятится 20 мин. К началу кипения первой части затора оставшийся светлый ячменный солод смешивается с водой при соотношении 1:2,7-3,0 при температуре 35±0,5°С. Прокипяченная часть затора перекачивается в основной затор, повышая этим температуру общего затора до 50-52°С. При этой температуре затор выдерживается 10-20 мин, подогревается до 63±0,5°С, выдерживается 20-30 мин, подогревается до 72±0,5°С, выдерживается до полного осахаривания. Перед перекачиванием затора на фильтрацию его подогревают до температуры 75±0,5°С. Фильтрование затора проводят до содержания массовой доли сухих веществ в сусле 12,6±0,2%. Приводятся режимы и параметры процессов приготовления пива. Это позволяет снизить себестоимость и повысить органолептические показатели напитка. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления темного пива, включающий приготовление затора из светлого ячменного солода и карамельного солода одноотварочным способом в присутствии ферментного препарата или без него, осахаривание его, фильтрование, кипячение, охмеление, охлаждение сусла, брожение сусла с первоначальной массовой долей сухих веществ 14 ± 0,2%, дображивание молодого пива, фильтрование его и розлив, отличающийся тем, что при приготовлении затора светлый ячменный солод используют в количестве 70-85%, карамельный 30-15% от массы затираемых зернопродуктов, при этом соотношение воды к затираемым зернопродуктам составляет 1: 2,7-3,0, затирание начинают при температуре 35 ± 0,5°С, при этом весь карамельный солод смешивают с 10% светлого ячменного солода и нагревают непрерывно со скоростью 1°/мин до температуры 80°С, выдерживают при этой температуре 20 мин, подогревают до кипения и кипятят 20 мин, к началу кипения первой части затора оставшийся светлый ячменный солод смешивают с водой при температуре 35 ± 0,5°С и выдерживают при этой температуре 20 мин, после чего прокипяченную часть затора перекачивают в основной затор и выдерживают общий затор при температуре 50-52°С 10-20 мин, подогревают до температуры 63^oС и выдерживают при этой температуре 20-30 мин, подогревают до температуры 72°С и выдерживают до полного осахаривания, фильтрование затора ведут до массовой доли сухих веществ в сусле 12,6%, кипячение сусла ведут в течение 50-60 мин с задачей первой порции хмеля в количестве 90-95% от общей массы хмеля перед началом кипячения сусла, оставшуюся часть хмеля вносят по окончании кипячения перед подачей сусла в хмелецедильник, аэрируют сусло стерильным воздухом до содержания кислорода в нем не менее 6-8 мг/л, сусло сбраживают в течение 6-7 сут до содержания видимого экстракта в молодом пиве 5,0-5,5% в присутствии ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью низовыми дрожжами, активированными пивным суслом с температурой 10°С за 4 ч до подачи их в ток сусла, диацетиловой паузой в течение 48 ч, достигаемой на третьи сутки брожения, дображивание молодого пива ведут при температуре - 1°С в течение 30 сут. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что первую порцию хмеля заменяют водно-изомеризованным хмелевым концентратом.