СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА "ВОЛЖАНИН" Российский патент 2001 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пива.

Известен способ приготовления пива "Жигулевское", предусматривающий настойное или одноотварочное приготовление затора из светлого или ячменного солода и несоложенного сырья с использованием ферментного препарата или без него, выдержек затора при ступенчато повышающихся температурах до полного осахаривания, фильтрование затора, кипячение сусла, брожение и дображивание (Мальцев П.М., Технология солода и пива. Пищевая промышленность. М. 1964, с. 714, 717 - 719).

К недостаткам данного способа относится то, что получаемое при настойном способе затирания пиво имеет невысокие органолептические свойства, хотя по ряду показателей (содержание алкоголя, массовая доля сухих веществ начального сусла и др.) оно наиболее близко пиву, получаемому согласно предлагаемому способа.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления пива, предусматривающий настойное или одноотварочное приготовление затора из светлого ячменного солода при начальной температуре затирания, равной 40 - 42^oC, выдержек затора при повышающихся температурах до полного осахаривания, фильтрование затора, кипячение сусла, охмеление и охлаждение сусла до температуры 6^oC, брожение до достижения содержания видимого экстракта 3,9 - 4,2% по режиму 6 - 9 - 5^oC с выдержкой при диацетиловой паузе в течение 24 - 36 ч при температуре 8 - 9^oC, дображивание, фильтрование на кизельгуровых фильтрах, розлив (Технологическая инструкция по производству солода и пива. М.: 1985, с. 60-61, 73 - 79, 85 - 86, 92 - 93, 104 - 110, 137 - 140).

Указанный способ позволяет получить светлое пиво с высокими органолептическими свойствами, однако пастеризация вызывает ухудшение вкусовых качеств и показателей цвета. Недостатком также является длительное время дображивания, вызывающее увеличение себестоимости напитка.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента качественных и недорогих сортов пива.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является снижение себестоимости приготовления пива, обладающего высокими органолептическими свойствами длительной стойкостью при хранении и способностью к пастеризации без ухудшения органолептических свойств.

Это достигается тем, что в способе приготовления пива, предусматривающем затирание светлого ячменного солода с использованием ферментного препарата или без него настойным или одноотварочным способом, выдержку затора при ступенчато повышающихся температурах до полного осахаривания, фильтрование затора, добавление сахаросодержащего компонента в варочный котел, кипячение и охмеление сусла, аэрацию сусла стерильным воздухом, охлаждение сусла до 6^oC, главное брожение по режиму 6 - 9 - 5^oC до достижения в сбраживаемом пиве видимого экстракта 3,9 - 4,2%, дображивание молодого пива, фильтрование его на кизельгуровом фильтре, розлив, имеются отличия, а именно затирание начинают с температуры 35 ± 0,5^oC, при которой весь солод смешивают с водой при соотношении 1 : 3,5, подкисляют молочной кислотой до pH 5,8 - 6,4 и выдерживают 20 мин, белковую паузу при температуре 52 ± 0,5^oC сокращают до 20 мин, мальтозную паузу при температуре 63 ± 0,5^oC увеличивают до 50-60 мин, фильтрование затора ведут до содержания в сусле массовой доли сухих веществ, равной 10 ± 0,2%, кипячение сусла ведут в течение 1 ч с задачей первой порции хмеля в количестве 90 - 95% от общей массы хмеля перед началом кипячения сусла, оставшуюся часть хмеля вносят по окончании кипячения перед подачей сусла в хмелецедильник, доводят массовую долю сухих веществ в сусле до 11 ± 0,2%, аэрируют сусло стерильным воздухом до содержания кислорода в нем не менее 6 - 8 мг/л, сусло сбраживают в течение 6 - 8 суток в присутствии ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью низовыми дрожжами, активированными пивным суслом за 4 ч до подачи их в ток сусла с выдержкой диацетиловой паузы в течение 48 ч, дображивание ведут в течение 21 суток.

При возможности охлаждения молодого пива до -1^oC дображивание ведут в течение 10 суток. Допускается замена 25% первой порции хмеля на водно-изомеризованный концентрат.

Допускается замена до 20% светлого ячменного солода пивоваренным ячменем. Допускается замена до 5% светлого ячменного солода сахаром-сырцом.

Предложенный температурно-временной режим затирания (снижение начальной температуры затирания, увеличение выдержек при температуре 63 ± 0,5^oC активизируют действие ферментов солода, увеличивают стойкость пива при хранении, создают достаточное накопление сбраживаемых сахаров, которое в сочетании с уменьшенным временем кипячения позволяет получить качественное сусло при уменьшении энергозатрат.

Указанный режим охмеления позволяет сохранить в сусле полезные горькие вещества и придать пиву чистый хмелевой аромат и вкус приятной хмелевой горечи.

Использование ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью на стадии брожения и аэрация сусла до высокой концентрации кислорода позволяет существенно сократить период созревания пива при одновременном улучшении вкуса и аромата пива, а также увеличить стойкость его при хранении.

Уменьшение температуры дображивания до -1^oC существенно сокращает время дображивания за счет более быстрой флокуляции дубильных веществ и полифенольных соединений, также увеличивает стойкость пива его при хранении.

Увеличение времени диацетиловой паузы способствует более глубокому выбраживанию пива и удалению нежелательного компонента пива-диацетила, что увеличивает его стойкость при хранении и позволяет подвергать готовое пиво пастеризации без ухудшения вкуса и цвета напитка.

Замена светлого ячменного солода пивоваренным ячменем и сахаром-сырцом позволяет дополнительно уменьшить себестоимость производства пива.

Перечисленные выше особенности позволяют получить пиво со следующими физико-химическими показателями (таблица 1) и органолептическими и пищевыми свойствами (таблица 2).

Способ приготовления пива "Волжанин" осуществляют следующим образом.

При настойном способе весь светлый ячменный солод смешивают с водой в соотношении 1 : 3,5 при температуре 35 ± 0,5^oC в заторном котле. Затор подкисляется молочной кислотой до pH 5,8 - 6,0 и выдерживается 20 мин. Затем затор подогревают до температуры 52 ± 0,5^oC и выдерживают при этой температуре 20 мин.

Далее затор подогревают до температуры 63 ± 0,5^oC и выдерживают при этой температуре 50 - 60 мин, затем подогревают до температуры 72 ± 0,5^oC и выдерживают до полного осахаривания, которое проверяют по йодной пробе.

При одноотварочном способе затирания 1/3 затираемых зерноприпасов, в том числе пивоваренный ячмень, заменяющий до 20% солода и солод, смешивают с водой при температуре 35 ± 0,5^oC в заторном котле, затем перекачивают в котел несоложенных материалов, где подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. К началу кипения первой части затора оставшийся солод смешивают с водой при температуре 35 ± 0,5^oC, подкисляют молочной кислотой и выдерживают в заторном котле при этой температуре до окончания кипячения первой части.

Прокипяченная первая часть затора перекачивается в основной затор, повышая этим температуру общего затора до 50 - 52^oC. При этой температуре затор выдерживается 20 - 30 мин, подогревается до температуры 63 ± 0,5^oC, выдерживается 20 - 30 мин, подогревается до температуры 72 ± 0,5^oC и выдерживается до полного осахаривания.

При использовании недостаточно растворенного солода применяют ферментные препараты, в качестве которых используют Церемикс 2ХЛ, Ультрафло Л, Термамил 120Л в количестве 0,2 - 0,5 кг/1000 дал и другие аналогичного действия, разрешенные к применению органами здравоохранения. При повышенной цветности солода в сусло вносят аскорбиновую кислоту из расчета 3,0 - 3,5 г/Гл сусла.

Осахаренный затор подогревают до температуры 75 ± 0,5^oC и перекачивают в фильтрационный чан на отстаивание затора и фильтрацию сусла. Фильтрование затора проводят до содержания массовой доли сухих веществ в сусле 10 ± 0,2%.

В случае замены до 5% солода сахаром-сырцом его вносят в варочный котел и кипятят, доводя начальную плотность сусла до 11 ± 0,2%.

Охмеление сусла проводят в два приема. Норма горьких веществ 0,7 - 0,9 г/дал. Первую порцию хмеля в количестве 90 - 95% от общего количества вносят перед началом кипячения, что обеспечивает достаточное насыщение за время кипячения, равное одному часу веществами, придающими напитку мягкую хмелевую горечь.

Вторую порцию хмеля в количестве 5-10% вносят по окончании кипячения перед подачей сусла в хмелецедильник, что позволяет восполнить потери улетучиваемого во время кипячения хмелевого масла, придающего пиву тонкий хмелевой аромат. Допускается замена первой порции хмеля на водно-изомеризованный хмелевой концентрат.

После хмелеотделения и удаления белковых взвесей в гидроциклонном аппарате проводят охлаждение сусла в теплообменнике до температуры 6^oC, после чего передают его в бродильное отделение, подвергая его аэрации стерильным воздухом до достижения содержания кислорода в нем 6 - 8 мг/л.

Активированные в течение 4 ч при температуре 10^oC пивным суслом низовые дрожжи передают в ток сусла, туда же вносят ферментный препарат с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью, в частности может использоваться препарат Матурекс Л. в количестве 1 г/Гл дал.

Использование ферментного препарата такого типа существенно ограничивает возможности образования диацетила, катализуя декарбоксилацию альфа-ацетолактаты в аустоин, что существенно уменьшает период созревания пива.

Пиво сбраживают по режиму 6 - 9 - 5^oC выдержкой диацетиловой паузы в течение 48 ч до достижения в сбраживаемом пиве видимого экстракта 3,9 - 4,2%.

Дображивание пива ведут в течение не менее 21 суток при температуре 2^oC. При возможности охлаждения молодого пива до температуры -1^oC срок дображивания сокращается до 10 суток.

По окончании выдержки пива его фильтруют на кизельгуровом и стерильном фильтрах, карбонизуют и осуществляют розлив. Пиво может выпускаться как в пастеризованном, так и непастеризованном виде.

ПРИМЕР 1
Для приготовления затора используют светлый ячменный солод в количестве 100% от массы используемого сырья. Затирание производят настойным способом. Весь солод смешивают с водой при соотношении 1: 3,5 при температуре 35^oC в заторном котле. Затор подкисляют молочной кислотой до pH 5,8 и выдерживают 20 мин. Затем затор подогревают до температуры 52^oC и выдерживают при этой температуре 20 мин. Далее затор подогревают до температуры 63^oC и выдерживают при этой температуре 50 мин, затем подогревают до температуры 72^oC и выдерживают до полного осахаривания, которое определяют по йодной пробе.

Осахаренный раствор подогревают до температуры 75^oC и перекачивают в фильтрационный чан на отстаивание затора и фильтрацию сусла. Фильтрование затора проводят до содержания массовой доли сухих веществ в сусле 10%. Полученное сусло кипятят в течение одного часа, доводя начальную плотность сусла до 11%.

В начале кипячения сусла вносят хмель из расчета 90% от общего количества, а оставшиеся 10% вносят за 5 мин до окончания кипячения, перед подачей хмеля в хмелецедильник. После хмелеотделения и удаления белковых взвесей в гидроциклонном аппарате проводят охлаждение сусла в теплообменнике до температуры 6^oC, после чего передают его в бродильное отделение, подвергая его аэрации стерильным воздухом до достижения содержания кислорода в нем 7 мг/л.

Дня сбраживания сусла в ток сусла подают активированные пивным суслом в течение 4 ч при температуре 10^oC низовые дрожжи, туда же вносят ферментный препарат с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью Матурекс Л.

Пиво сбраживают по режиму 6 - 9 - 5^oC в течение 7 суток с выдержкой диацетиловой паузы в течение 48 ч до достижения в сбраживаемом пиве видимого экстракта 3,9%. По окончании главного брожения молодое пиво сбраживают в течение не менее 21 суток при температуре 2^oC.

ПРИМЕР 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но при получении сусла из недостаточно растворенного солода применяют ферментный препарат, например Церемикс 2ХЛ, в количестве 0,2 кг/1000 дал.

ПРИМЕР 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дображивание молодого пива осуществляют при температуре -1^oC в течение 10 суток.

ПРИМЕР 4
Для приготовления затора используют светлый ячменный солод в количестве 95% от массы всего используемого сырья.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но при наборе сусла в варочный котел добавляют сахар-сырец в количестве 5% от массы используемого сырья.

ПРИМЕР 5
Для приготовления сусла используют светлый ячменный солод в количестве 20% от массы используемого сырья, остальное - пивоваренный ячмень.

Для приготовления затора применяют одноотварочный способ. Все несоложенное сырье и светлый ячменный солод, взятый в количестве 13% от массы используемого сырья, смешивают с водой при соотношении 1 : 3,5 при температуре 35 ± 0,5^oC в заторном котле, затем первую часть затора перекачивают в котел несоложенных материалов, где подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин.

К началу кипения первой части затора оставшийся солод смешивают с водой при температуре 35 ± 0,5^oC, подкисляют молочной кислотой до pH 5,8 и выдерживают в заторном котле при этой температуре до окончания кипячения первой части. Прокипяченную часть затора перекачивают в основной затор, повышая этим температуру общего затора до температуры 52^oC. При этой температуре затор выдерживают 30 мин, подогревают до температуры 63 ± 0,5^oC, выдерживают 30 мин, подогревают до температуры 72 ± 0,5^oC и выдерживают до полного осахаривания.

Далее способ осуществляют аналогично примеру 1.

ПРИМЕР 6
Способ осуществляют аналогично примеру 5, но в первой порции хмеля часть его, а именно 25%, заменяют водно-изомеризованным хмелевым концентратом.

Произведенное в примерах 1 - 6 пиво имеет физико-химические и органолептические показатели, приведенные в таблице 1 и 2.

Использование - в пивоваренной промышленности. Способ предусматривает затирание светлого ячменного солода настойным или одноотварочным способом с использованием ферментного препарата или без него. При настойном способе затирание ведется по следующему режиму: весь солод в количестве 95-100% от массы зернопродуктов смешивают с водой в соотношении 1:3,5 при температуре 35±0,5°С, при которой весь затор подкисляют молочной кислотой до рН 5,8-6,0 и выдерживают при этой температуре 20 мин. Далее затор подогревают до температуры 63±0,5°С и выдерживают при этой температуре 50-60 мин, затем подогревают до температуры 72±0,5°С и выдерживают до полного осахаривания. Перед перекачкой затора в фильтрационный чан его подогревают до температуры 75±0,5°С. При одноотварочном способе затирание ведется по следующему режиму: 1/3 затираемых зерноприпасов, в том числе пивоваренный ячмень, заменяющий до 20% солода, и солод остальное смешивают с водой при температуре 35±0,5°С в заторном котле, затем перекачивают в котел несоложенных материалов, где подогревают до кипячения и кипятят в течение 20 мин. К началу кипения первой части затора оставшийся солод смешивают с водой при температуре 35±0,5°С, подкисляют затор молочной кислотой и выдерживают в заторном котле при этой температуре до окончания кипячения первой части затора. Приводятся параметры и режимы остальных процессов приготовления пива. Это позволяет расширить ассортимент качественных и недорогих сортов пива. 4 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ приготовления пива, предусматривающий затирание светлого ячменного солода настойным или одноотварочным способом с использованием ферментного препарата или без него, выдержку затора при ступенчато повышающихся температурах до полного осахаривания, фильтрование затора, кипячение и охмеление сусла, аэрацию сусла стерильным воздухом, охлаждение сусла до температуры 6°С, главное брожение по режиму 6-9-5°С до достижения в сбраживаемом пиве видимого экстракта 3,9-4,2%, дображивание молодого пива, фильтрование его на кизельгуровом фильтре, розлив, отличающийся тем, что затирание начинают с температуры 35 ± 0,5°С, при которой солод смешивают с водой при соотношении 1:3,5, подкисляют молочной кислотой до рН 5,8-6 и выдерживают 20 мин, белковую паузу при температуре 52 ± 0,5°С проводят в течение 20 мин, мальтозную паузу при температуре 63 ± 0,5°С проводят в течение 50-60 мин, фильтрование затора ведут до содержания в сусле массовой доли сухих веществ, равной 10 ± 0,2%, кипячение сусла ведут в течение 1 ч с задачей первой порции хмеля в количестве 90-95% от общей массы хмеля перед началом кипячения сусла, оставшуюся часть хмеля вносят за 5-10 мин до окончания кипячения сусла, в процессе кипячения доводят массовую долю сухих веществ в сусле до 11 ± 0,2%, аэрируют сусло стерильным воздухом до содержания кислорода в нем не менее 6-8 мг/л, сусло сбраживают в течение 6-7 сут в присутствии ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью низовыми дрожжами, активированными пивным суслом за 4 ч до подачи их в ток сусла при температуре 10°С, при этом диацетиловая пауза составляет 48 ч, дображивание ведут в течение 21 суток. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что 20% светлого ячменного солода заменяют пивоваренным ячменем, который затирают с 10-20% используемого солода с последующей отваркой. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что 5% светлого ячменного солода заменяют сахаром-сырцом, который вносят в варочный котел в процессе набора сусла. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что заменяют 25% хмеля водно-изомеризованным концентратом, который весь вносят в начале кипячения сусла. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что дображивание молодого пива ведут при температуре - 1°С в течение 10 суток.