ШТАММ SACCHAROMYCES CEREVISIAE ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ БИОМАССЫ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ Российский патент 2000 года по МПК C12N1/18 

Изобретение относится к микробиологической, хлебопекарной и дрожжевой промышленности.

В настоящее время для производства хлебопекарных дрожжей используются штаммы, способные к утилизации большинства моносахаров, в том числе и фруктозы. Использование таких дрожжей при выпечке изделий, в рецептурах которых содержится сахар (сахароза), сопряжено с расщеплением сахарозы до глюкозы и фруктозы, которые в ходе тестоведения усваиваются дрожжами. Поскольку основная сладость изделий связана с присутствием сахарозы или фруктозы, в ходе тестоприготовления она понижается.

Таким образом, недостатком всех имеющихся на сегодняшний день хлебопекарных дрожжей является их способность к утилизации фруктозы, приводящая к повышенному расходу сахара.

Целью данного изобретения является создание штамма хлебопекарных дрожжей, не усваивающих фруктозу. Применение таких дрожжей позволит производить сладкие хлебопекарные изделия с меньшим содержанием сахара за счет накопления в тесте фруктозы, которая является предпочтительным продуктом питания и имеет коэффициент сладости 1,7 по сравнению с сахарозой.

Штамм Saccharomyces cerevisiae 8280-30А получен в результате мутагенеза гаплоидных сегрегантов дрожжей по признаку Fru^- и последующего селекционно-гибридологического анализа выделенных мутантов.

Штамм депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) под номером Y2477.

Штамм характеризуется следующими культурально-морфологическими и физиолого-биохимическими признаками.

Вегетативные клетки двухсуточной культуры, выращенной на твердой питательной среде с 2% глюкозы в качестве единственного источника углерода, имеют вытянутую, реже округлую форму, размер клеток 3,0 х 6,5 мкм, протоплазма гомогенная, размножение почкованием.

При выращивании на твердой среде, содержащей дрожжевой экстракт и пептон (YEP) при 30^oC через 72 ч роста колонии имеют следующий вид:
1) на среде YEP с глюкозой колонии белого цвета с ровным краем, блестящей поверхностью, конусообразным профилем, сметанообразной консистенцией;
2) на среде YEP с сахарозой колонии белого цвета с ровным краем, матовой поверхностью, линзовидным профилем и крупинчатой консистенцией;
3) на среде YEP с галактозой колонии белого цвета с матовой поверхностью, ровным краем, выпуклым профилем и крупинчатой консистенцией.

Рост в жидкой среде
На солодовом сусле при 35^oC в течение первых 24 ч культивирования - жидкость мутная, осадок белый, не комкуется, пристеночной пленки не образует, запах этанола.

На среде YEP, содержащей 3% крахмала в течение 20 ч культивирования - жидкость мутная, характерный запах дрожжей.

Факультативный аэроб. Температура роста - 23-34-50^oC (оптимум - 32^oC). Значения pH при культивировании - 3,8-6,0 (оптимум - 4,5).

Ассимиляция источников углерода: сбраживает глюкозу, галактозу, мальтозу, сахарозу, декстрины.

Ассимиляция источников азота: усваивает аминокислоты, мочевину, сернокислый аммоний, азотнокислый аммоний.

Отличительные особенности: при культивировании на твердой среде YEP с фруктозой наблюдается остаточный рост без образования отдельных колоний.

Штамм Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y 2477 непатогенен.

Штамм хранится на агаризованной богатой среде с глюкозой в течение 4 месяцев при +4^oC.

Примеры использования по назначению.

Пример 1. Клетки штамма дрожжей Y2477 засевают в колбы с питательной средой YEP с глюкозой (2%), которые инкубируют на качалке при 30^oC в течение 48 часов. Конечная плотность дрожжевой культуры - ОП 34. Дрожжевую биомассу отделяют центрифугированием и один раз промывают дистиллированной водой.

У полученной таким образом биомассы дрожжей штамма Y2477 определяют хлебопекарные показатели по стандартным методикам (1), которые имеют следующие значения:
зимазная активность - 52 мин;
мальтазная активность - 49 мин;
подъемная сила - 56 мин.

Пример 2. Биомассу штамма дрожжей Y2477, полученную по примеру 1, используют для выпечки хлеба со следующей рецептурой:
мука в/с - 375 г
соль - 6 г
сахар - 21 г
масло - 23 г
вода - 270 г
дрожжи - 24 г
После замеса тесто проходит этап расстойки в течение 1 ч 50 мин. Выпечка длится 1 ч.

Показатели готовых изделий приведены в таблице 1.

В образцах хлеба определено содержание Сахаров. Полученные результаты представлены в табл.2.

Таким образом, как видно из представленных результатов, при использовании дрожжей штамма Y2477 в хлебе происходит накопление повышенного количества фруктозы.

Источники информации
1. Инструкция по микробиологическому и технохимическому контролю дрожжевого производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 191.

Изобретение относится к микробиологической, хлебопекарной и дрожжевой промышленности. Сконструирован штамм хлебопекарных дрожжей Y2477, не способный утилизировать фруктозу. Штамм депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов под номером Y2477. Применение таких дрожжей в хлебопекарной промышленности позволит сократить содержание сахара в рецептурах сладких изделий и получать продукты с повышенным содержанием фруктозы. 2 табл.

Штамм Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y 2477 для получения биомассы хлебопекарных дрожжей.