Штамм дрожжей SасснаRомYсеS ceReVISIae - продуцент биомассы на крахмале, используемой в хлебопечении Советский патент 1992 года по МПК C12N1/18 

Изобретение относится к микробиологической, дрожжевой и хлебопекарной промышленности и касается получения штаммов - продуцентов биомассы на крахмале, используемых для производства хлебопекарных дрожжей, прессованных и сушеных, а также кормовых дрожжей.

Известен штамм дрожжей S.cerevislae - продуцент биомассы на крахмале за счет секреции глюкоамилазы.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту к предлагаемому является штамм S.cerevlsiae ЛВ-7-продуцент биомассы на мелассе, используемый в хлебопечении. Штамм характеризуется хорошими технологическими качествами: зимазная активность 45 мин; мальтазная активность 55 мин; подъемная сила 47 мин; осмочувствитель- ность 10 мин.

Недостатком известного штамма является неспособность его к секреции глюкоамилазы и неспособность к утилизации крахмала.

Целью изобретения является получение штамма дрожжей - продуцента биомассы на крахмале, имеющего хорошие хлебопекарные свойства.

Новый штамм дрожжей S.cerevislae получен в результате использования методов генетического конструирования. За основу при конструировании взяты гаплоидные сегреганты штамма S.cevevlsiae ВКПМ У-1320, обладающие хорошими показателями качества, а также гаплоидные штаммы дрожжей S.cerevislae из генетических линий, усваивающие крахмал за счет Секреции глюкоамилазы. При скрещивании этих штаммов и индукции у отобранных гибридов спорообразования получают споровые гаплоидные потомки. В дальнейшем осуществляют скрещивание споровых потомков этих гибридов в жидкой среде, содержащей крахмал в качестве источника углерода. После субклонирования полученной накопительной культуры диплоидных клеток, секретирующих глюкоамилазу и утилизирующих крахмал, проводят скрининг клонов по таким показателям как скорость роста на крахмалсодержащей среде, подъемная сила, зимазная и мальтазная активность и отбирают штамм, обладающий наилучшими показателями.

Полученный штамм дрожжей S.cerevislae депонирован во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов (ВКМП) под Мг У-1534.

Штамм S. cerevlsia ВКПМ № У-1534 характеризуется следующими культурально- морфологическими и физиолого-биохими- ческими признаками.

Культурально-морфологические признаки.

Средний размер клеток односуточной культуры на солодовом сусле 3,75 - 7,5 и 6,25 - 10,5 мкм. Форма клеток овальная. Хорошо спорулируют на. ацетатных средах.

Ыа сусле-агаре (28 - 30°С, 48 ч) он образует гладкие колонии белого цвета сметано- образной консистенции, диаметр пятису- точной культуры 4,0 - 5,5 мм.

На солодовом сусле (28 - 30°С, 48 ч) он образует осадок белого цвета, быстро оседающий после взмучивания. Пленки и пристеночные кольца в жидким сусле не образует.

Физико-биохимические признаки.

Факультативный анаэроб.

Оптимальная температура роста 28 - 30°С. Желатину не разжижает.

Отношение к источникам углерода: утилизирует путем сбраживания или окисления крахмал, глюкозу, сахарозу, мальтозу и на 1/3 раффинозу; не сбраживает лактозу, ара- бинозу.

Отношение к спиртам: усваивает этиловый спирт, глицерин; не усваивает маннит, сорбит, дульцит,

Отношение к органическим кислотам: ассимилирует уксусную и молочную кислоты; не ассимилирует яблочную и янтарную кислоты.

Отношение к азотистым соединениям: усваивает в качестве единственного источника азота аспарагин, мочевину, сульфат аммония; не усваивает лизин, нитрат калия.

Штамм ВКПМ У-1534 по хлебопекарным

показателям не уступает известному штамму ЛВ-7 (табл.1).

Высокая ферментативная активность дрожжей позволяет сократить продолжи0 тельность созревания полуфабрикатов хлебопекарного производства и получить готовые изделия высокого качества.

П р и м е р 1. Посевной материал получают выращиванием штамма в колбах на качал5 ке в жидкой питательной среде следующего состава, %: меласса 1,5; кукурузный крахмал 0,6, температура 28°С, рН естественный, Полученный посевной материал в титре кл./мл засевают в ферментер объе0 мом 10 л с ферментационной крахмальной средой следующего состава, %: крахмал 1,5; кукурузный экстракт 1,2; пеногаситель 0,06. Ферментацию осуществляют при 28°С и естественном рН с аэрацией перемеши5 ванием при скорости вращения мешалки 500 об/мин в течение 48 ч.

Параллельно на стадии ферментации применяют ферментационную мелассную среду следующего состава, %: меласса 8,0;

0 диаммоний фосфат 0,3; пеногаситель 0,05. В табл.2 приводятся данные сопоставительного анализа по показателям процесса ферментации с использованием крахмальной среды и мелассного сусла для штаммов

5 ВКПМ У-1534 и ЛВ-7.

П р и м е р 2. Тесто готовят безопарным способом из 300 г пшеничной муки первого сорта, 7,5 г прессованных дрожжей, 4,5 г поваренной соли и воды, исходя из влажно0 сти теста 44,5%. Продолжительность созревания теста определяют по кривой кинетики газообразования по времени образования второго максимума. Брожение проводят при 32°С. Выбродившее тесто разделяют на

5 куски массой 400 г и расстаивают их в форме при 35°С и относительной влажности воздуха 80%, Расстаявшиеся тестовые заготовки выпекают при 230°С в течение 25 мин.

В табл.3 проводятся данные сопостави0 тельного анализа качества хлеба, приготовленного с использованием штаммов дрожжей У-1534 и ЛВ-7, выращенных на крахмальной среде и мелассном сусле. Из анализа данных табл,2 и 3 видно, что

5 штамм дрожжей У-1534 в отличие от известного штамма ЛВ-7 имеет близкие значения скорости роста на крахмальной и мелассной средах, Выход биомассы дрожжей штамма У-1534 на единицу введенного субстрата при этом существенно не изменяется.

Полученный хлеб с использованием штамма дрожжей У-1534 по сравнению со штаммом ЛВ-7 имеет больший удельный объем (на 34 и 3,5% при выращивании дрожжей на крахмальной и мелассной средах соответственно), лучшие структурно-механические свойства, более высокую пористость и отличается лучшими органолеп- тическими показателями.

Преимущества дрожжей S.cerevisiae штамма ВКПМ № У-1534 по сравнению со штаммом S.cerevisiae ЛВ-7 заключается в том, что в условиях Дрожжевого производства получение биомассы дрожжей на крах- малсодержащем сырье (в частности, отходах картофелеперерабатывающего производства) позволяет экономить средства на сырье и получать с использованием этого штамма хлеб более высокого качества.

Формула изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevlsiae ВКПМУ-1534 - продуцент биомассы на крахмале, используемой в хлебопечении.

Изобретение относится к биотехнологии и хлебопекарной промышленности для применения в производстве прессованных и сушеных хлебопекарных дрожжей, а также кормовых дрожжей. Сущность штамм Saccharomyces cerevislae ВКПМ У-1534 получен в результате использования методов генетического конструирования с использованием гаплоидного штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae из генетических линий, усваивающих крахмал за счет секреции глюкоамилазы. Использование штамма дрожжей позволяет выращивать биомассу как на мелассных, так и крахмальных средах, не содержащих мелассу. Хлеб, приготовленный с использованием биомассы данного штамма дрожжей имел высокие показатели органолептических и физико-химических свойств. Интенсивность накопления биомассы на уровне известного штамма ЛВ-7. Зтабл. Ј

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Продолжение табл. 3