СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА Российский патент 2000 года по МПК C12C12/00 C12C7/00 

Описание патента на изобретение RU2161189C2

Изобретение касается пивоваренной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано на пивзаводах различной мощности.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (US 4507325, C 12 C 11/00, 1985 г.).

При таком способе возможно получение качественного пива; однако необходимо дополнительно дорабатывать процесс введение сахаров, этот способ сложен, а полученное пиво содержит повышенное количество спирта.

Известен способ приготовления светлого пива, предусматривающий приготовление затора из солода и несоложенных материалов одноотварочным методом, начиная с 45-50oC и выдержкой 20 мин, после чего размалывают его с добавлением воды при 40oC, затирают и выдерживают 15 мин, нагревают до 75-78oC и выдерживают 15 мин, затем кипятят 30 мин и охлаждают до 85oC холодной водой. Вводят предварительно приготовленный при 25-30oC затор и совместно затирают 20 мин при 52oC. Далее процесс приготовления пива ведут по ортодоксальной технологии (GB 1259522, C 12 C 9/00, 1972 г.).

Этот способ позволяет получить довольно качественное пиво, однако способ технологически сложен.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления светлого пива, предусматривающий приготовление начального сусла путем затирания зернопродуктов предварительно подготовленной по ионному и солевому составу водопроводной водой, кипячение сусла с хмелем, сбраживание, дображивание, фильтрацию и розлив (см. Технологические инструкции по производству солода и пива ТИ-18-6-47-85, М., утв. Минпищепром СССР 1985 г., стр. 51-57).

К недостаткам данного способа можно отнести то, что требования, выраженные в подготовке воды, относятся как рекомендованные ко всем сортам и видам пива, не выделяя качественных особенностей определенного вида.

Задачей предлагаемого способа является получение напитка со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью без каких-либо посторонних привкусов и запахов, однако хорошо отличаемого из ряда других сортов. Расширение ассортимента оригинальных сортов пива.

Эта задача решается тем, что подготовку водопроводной воды осуществляют путем корректировки содержания ионов Ca, Mg, HCO3, Cl, SO4 таким образом, чтобы содержание ионов Ca в готовом сусле составляло не менее 70 мг/л, хлоридов - не менее 15 мг/л, в процессе затирания регулируют значение pH с помощью монокальция фосфата или хлористого кальция до его величины в готовом сусле 5,2, начальное сусло готовят с содержанием сухих веществ 12,5%, брожение проводят при температуре 4-10oC с нормой внесения дрожжей 0,65-0,7 л/гл сусла в течение 7-10 суток до содержания действительного экстракта не более 4,74, показания сахарометра не более 2,9, мнимой степени сбраживания - не более 76,8 и действительной степени сбраживания - 62,3, дображивание проводят не менее 30 суток при температуре не ниже 2oC с получением пива, содержащего не менее 4% массовой доли спирта.

Решение этой задачи и является тем техническим результатом, который позволяет говорить о соответствии условиям патентоспособности.

Это объясняется тем, что пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла, от степени сбраживания и пр., то есть, практически от каждого этапа производства пива. С точки зрения качества имеет значение прежде всего концентрация исходного (начального) сусла. Это основная величина, характеризующая тип пива.

Таким образом, каждая конкретная технология пива позволяет получить единственный, оригинальный сорт пива с присущими только этому пиву характеристиками вкуса, аромата и биохимических свойств. Следовательно, в данном конкретном случае расширение ассортимента является техническим результатом, основанным на проявлении новых свойств, выраженных в том, что по своим органолептическим показателям этот сорт пива отличим от множества других.

Объясняется это тем, что процесс приготовления пивного сусла происходит в три стадии: затирание солода, фильтрация сусла и кипячение сусла с хмелем. Первым этапом затирания является смешивание дробленого солода с водой. При этом для нормального протекания всех последующих этапов необходимо смачивать каждую частицу дробленого сырья. При смешивании происходит переход растворимых веществ в раствор и набухание коллоидных веществ. Задача затирания сводится к получению из дробленого солода возможно большего количества экстракта. Наряду с максимальным выходом экстракта необходимо получить сусло, соответствующее характеру изготовляемого пива.

Этим этапом закладывается основа особого сорта пива, поскольку во время затирания солода, кроме осахаривания крахмала происходят и другие ферментативные процессы: распад белков, фосфорно-органических соединений.

Большое значение для качества пива имеет состав белков. Они влияют на пенообразование, стойкость и вкусовые качества пива. Кроме того, продукты распада белков - аминокислоты - необходимы для питания и размножения дрожжей.

При кипячении с хмелем происходит упаривание сусла до нужной плотности и его стерилизации, инактивирование ферментов, коагуляция некоторой части растворенных белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля.

Сущность предлагаемого способа состоит в том, что приготовление пивного сусла для пива "Спартаковское" светлое, с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12,5%, его брожение, дображивание, осветление и розлив пива осуществляют в соответствии с действующей на территории Российской Федерации "Технологической инструкцией по производству солода и пива" ТИ 18-6-47-85 с учетом требований технических условий на пиво "Спартаковское" светлое при соблюдении следующих особенностей.

Для производства пива "Спартаковское" светлое используется светлый солод 1 класса. Режим затирания и варки сусла выбирается в зависимости от качественных показателей используемого солода и воды. Для производства пива "Спартаковское" светлое особое внимание уделяется качеству исходной воды по содержанию ионов Ca, Mg, HCO3, Cl, SO4.

С целью корректировки pH затора применяется монокальций фосфат или хлористый кальций. pH готового сусла не выше 5,2.

Содержание ионов кальция в готовом сусле не менее 70 мг/л, хлоридов - не менее 15 мг/л.

С учетом исходных показателей сырья возможно применение ферментных препаратов и других вспомогательных материалов по действующей н.д.

Режим задачи хмеля осуществляется в зависимости от ассортимента и качества перерабатываемых хмелепродуктов.

Полученное охмеленное сусло перекачивается в емкости для брожения.

Норма внесения дрожжей 0,65 - 0,7 л/гл сусла, продолжительность брожения 7-10 суток, содержание действительного экстракта не более - 4,74, показания сахарометра в пиве не более - 2,9, степень сбраживания мнимая не более - 76,8, степень сбраживания действительная - 62,3.

Температура брожения 10-4oC.

Температурный режим намечается в зависимости от интенсивности сбраживания, понижения плотности за предыдущие сутки и температуры пива в танке.

Дображивание пива проводят не менее 30 суток при температуре не ниже 2oC в закрытых сосудах под давлением 0,04-0,06 МПа, без соприкосновения пива с воздухом.

По окончании процесса дображивания, перед фильтрацией пиво охлаждают до 1,5oC и фильтруют через кизельгуровый фильтр. В процессе фильтрации допускается использование стабилизаторов "Далакр" или любые другие аналогичные виды. Стабилизаторы вносятся при текущей дозировке в соответствии с технологическими инструкциями по их использованию. При недостаточном насыщении пива двуоксидом углерода следует проводить дополнительную карбонизацию. Допускается создание углекислотной подушки перед фильтрацией пива в форфас. Допускается использование аскорбиновой кислоты из расчета 3-5 г/гл. Аскорбиновая кислота вносится в форфас перед фильтрацией пива.

Пиво разливается при Т= 2-4oC в соответствии с ГОСТ 3473-78 и действующими ТУ на пиво "Спартаковское" светлое.

Сущность способа поясняется конкретным примером осуществления.

Пример.

Для производства светлого пива "Спартаковское" используют светлый солод 1 класса и рисовую крупу. Перед затиранием сусла осуществляют подготовку водопроводной воды коррекцией содержания ионов Ca, Mg, HCO3, Cl, SO4 таким образом, чтобы содержание ионов кальция в готовом сусле составляло 75 мг/л, а хлоридов - 20 мг/л. В процессе затирания значение pH доводят до 5,2 в готовом сусле с помощью монокальция фосфата или хлористого кальция. Режим затирания и варки сусла выбирают в зависимости от качественных показателей используемого солода и воды. Брожение проводят при температуре 6oC с нормой внесения дрожжей 0,7 л/гл сусла в течение 8 суток. Брожение продолжают до содержания действительного экстракта 4,5, показания сахарометра 2,7, мнимой степени сбраживания - 75 и действительной степени сбраживания - 60. Дображивание проводят 32 суток при температуре 4oC. По окончании процесса дображивания перед фильтрацией пиво охлаждают до 1,5oC и фильтруют через кизельгуровый фильтр. Затем пиво разливают при Т=2-4oC и хранят при Т не ниже 2oC и не выше 12oC. Пиво, разлитое в бутыли, должно храниться в затемненном помещении.

В результате получается пиво, содержащее 4,4% массовый доли спирта.

Полученное пиво имеет пеностойкость не менее 2,0 мин и высоту пены не ниже 20 мм с выраженным оригинальным вкусом и ароматом хорошо сброженного солодового напитка.

Похожие патенты RU2161189C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА 1999
  • Лубянский Г.К.
  • Парусов А.А.
  • Терешина Э.В.
  • Шишелова В.И.
  • Яковлева Л.Г.
RU2154667C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЛАССИЧЕСКОГО СВЕТЛОГО ПИВА "ТОЛСТЫЙ ФРАЕР" 2005
  • Розенбаум Александр Яковлевич
  • Хасбулатов Артур Алиевич
RU2302455C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУТЕМНОГО ПИВА "ТОЛСТЫЙ ФРАЕР" 2005
  • Розенбаум Александр Яковлевич
  • Хасбулатов Артур Алиевич
RU2302454C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "РОК-Н-РОЛЛ" 1993
  • Плахова Г.С.
  • Лощинин С.М.
  • Яковлева Л.Г.
  • Фурта Д.А.
  • Терешина Э.В.
  • Дмитрук Н.А.
  • Шишелова В.И.
RU2063422C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "РАДОНЕЖСКОЕ" 1993
  • Плахова Г.С.
  • Лощинин С.М.
  • Яковлева Л.Г.
  • Гадзаов Ф.А.
  • Терешина Э.В.
  • Шишелова В.И.
RU2076145C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "ЦАРЬ-ПУШКА" 1993
  • Плахова Г.С.
  • Лощинин С.М.
  • Яковлева Л.Г.
  • Гадзаов Ф.А.
  • Шишелова В.И.
RU2063423C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "РЫЦАРЬ ПРИМОРЬЯ" 1999
  • Шабанова Т.А.
  • Логненко В.А.
RU2172336C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА "ПОРУЧИК РЖЕВСКИЙ" 2001
  • Поярков В.В.
  • Крикун Е.Н.
RU2194749C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА ПОЛУТЕМНОГО СПЕЦИАЛЬНОГО "БАЛТИКА КОФЕЙНОЕ" № 12 2001
  • Боллоев Т.К.
  • Тлехурай А.А.
  • Дедегкаев А.Т.
RU2205211C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА СПЕЦИАЛЬНОГО 2004
  • Данелян Г.М.
  • Кобелев К.В.
RU2264445C1

Реферат патента 2000 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА

Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано на пивзаводах различной мощности. Способ производства пива предусматривает приготовление начального сусла путем затирания зернопродуктов предварительно подготовленной по ионному и солевому составу водопроводной водой, кипячение сусла с хмелем, сбраживание, дображивание, фильтрацию и розлив. Подготовку водопроводной воды осуществляют путем коррекции содержания ионов Са, Mg, НСО3, Сl, SO4 таким образом, чтобы содержание ионов кальция в готовом сусле составляло не менее 70 мг/л, хлоридов не менее 15 мг/л. В процессе затирания регулируют значение рН с помощью монокальция фосфата или хлористого кальция до его величины в готовом сусле 5,2, брожение проводят при температуре 4 - 10oC с нормой внесения дрожжей 0,65 - 0,7 л/гл сусла в течение 7 - 10 суток до содержания действительного экстракта не более 4,74. Показания сахарометра поддерживают не более 2,9, мнимой степени - не более 76,8 и действительной степени сбраживания - 62,3. Дображивание проводят не менее 30 суток при температуре не ниже 2oС с получением пива, содержащего не менее 4% массовой доли спирта. Это позволяет получить напиток со слаженным вкусом и ароматом и расширить ассортимент.

Формула изобретения RU 2 161 189 C2

Способ производства пива, предусматривающий приготовление начального сусла путем затирания зернопродуктов предварительно подготовленной по ионному и солевому составу водопроводной водой, кипячение сусла с хмелем, сбраживание, дображивание, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что подготовку водопроводной воды осуществляют путем коррекции содержания ионов Ca, Mg, HCO3, Cl, SO4 таким образом, чтобы содержание ионов кальция в готовом сусле составляло не менее 70 мг/л, хлоридов не менее 15 мг/л, в процессе затирания регулируют значение pH с помощью монокальция фосфата или хлористого кальция до его величины в готовом сусле 5,2, брожение проводят при температуре 4 - 10oC с нормой внесения дрожжей 0,65 - 0,7 л/гл сусла в течение 7 - 10 суток до содержания действительного экстракта не более 4,74, показания сахарометра не более 2,9, мнимой степени сбраживания не более 76,8 и действительной степени сбраживания 62,3, дображивание проводят не менее 30 суток при температуре не ниже 2oC с получением пива, содержащего не менее 4% массовой доли спирта.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2000 года RU2161189C2

Способ использования делительного аппарата ровничных (чесальных) машин, предназначенных для мериносовой шерсти, с целью переработки на них грубых шерстей 1921
  • Меньщиков В.Е.
SU18A1
- М.: Минпищепром СССР, 1985, с
Способ запрессовки не выдержавших гидравлической пробы отливок 1923
  • Лучинский Д.Д.
SU51A1
Устройство для регулирования электрического режима дуговой многофазной электропечи 1985
  • Хен Сан Хо
  • Иноземцев Анатолий Федорович
  • Слепнев Анатолий Кириллович
SU1259522A1

RU 2 161 189 C2

Авторы

Алтухов С.В.

Кузьмичев А.Н.

Даты

2000-12-27Публикация

1998-09-24Подача