СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА СПЕЦИАЛЬНОГО Российский патент 2005 года по МПК C12C5/00 C12C12/00 

Изобретение касается пищевой промышленности, в частности способов производства пива специального.

Известен способ производства пива специального. Согласно этому способу сбраживанию подвергают сусло с высоким содержанием экстракта. Брожение ведут с периодическим или непрерывным добавлением в бродящую среду углеводов (сахаров) в количестве, зависящем от усвоения применяемыми дрожжами. Сусло приготавливают из солода, но допускается добавление риса и крахмала. Для брожения используют любые дрожжи: пивные, винные, саке и т.п.

Полученное этим способом пиво, достаточно крепкое, предназначено в основном, для последующего приготовления пищевых композиций, например с добавлением специй, горчицы и пр. (см. пат. США 4971808, 1990).

Технология данного производства сложна и громоздка, а следовательно, очень дорогостояща, а конечный продукт по органолептическим показателям отличается от традиционного напитка пива.

Известно с самых древних времен использование в технологии пивоварения меда, корицы, ароматных трав, тмина имбиря, аниса, мирта, можжевельника, дубовой коры. Варили пиво с лечебными свойствами: розовое, полынное, шалфейное, розмариновое и пр. (В.М.Позняковский. Экспертиза напитков. Новосибирск, изд-во Новосибирского университета, 1999 г., с.200-203).

Наиболее близким по сущности является способ производства пива, предусматривающий приготовление сусла, последующее охмеление, сбраживание, дображивание, фильтрацию, смешивание полученного пива с вкусоароматической добавкой, состоящей из компонента, содержащего перец, карбонизацию и розлив. Вкусоароматическая добавка в данном случае представляет собой перец черный молотый, который несет функции консерванта и может быть введен на различных стадиях производства пива.

Данный способ позволяет получить оригинальный сорт пива, однако ввиду того, что вкусоароматический компонент может быть введен как на стадии охмеления, то есть в процессе кипячения, так и на стадии практически готового пива, очевидным является факт неоднозначных органолептических - вкусовых и ароматических показателей конечного продукта.

Задачей настоящего изобретения является создание оригинального сорта специального пива со стабильно высокими органолептическими показателями, положительно выделяющими пиво из ряда известных.

Технический результат от такого решения заключается в том, что благодаря специально разработанным режимам и параметрам вкусоароматическая добавка органично ассимилируется по вкусовым качествам и аромату с традиционной хмелевой горечью пива, за счет ее сочетания с аскорбиновой кислотой. В данном случае аскорбиновая кислота «снимает» резкость красного перца, что позволяет ему «влиться» в органолептику традиционного продукта, повысить стабильность конечного продукта и его антиоксидантные свойства.

Это достигается тем, что способ производства пива специального, предусматривает приготовление сусла, последующее охмеление, сбраживание, дображивание, фильтрацию, смешивание полученного пива с вкусоароматической добавкой, состоящей из компонента, содержащего перец, карбонизацию и розлив, готовят сусло с начальной экстрактивностью 12±0,2% одноотварочным методом с раздельным затиранием из солода ячменнного или солода ячменного и 10-12% кукурузной крупы или рисовой крупы, полученное сусло корректируют по цветности, доводят значение рН до 5,2, охмеление сусла проводят при норме горьких веществ сусла Гс=1,0-1,1 г/дал в течение 90-120 минут, причем первую порцию 40% хмеля задают через 10-15 минут после начала кипячения, затем 35% хмеля - через 40-45 минут от начала кипячения, 20% хмеля - за 30 минут до окончания кипячения, 5% хмеля - перед перекачкой сусла в хмелецедильник, или первую порцию 60% хмеля - через 10-15 минут после начала кипячения, затем 35% - через 30 минут после начала кипячения, 5% хмеля - за 5 минут до окончания, или в случае замены хмеля хмелевым экстрактом его вносят через 10 минут после кипячения сусла в количестве 20-25% от расчетного количества хмеля, сусло охлаждают до 6-8°С, вносят дрожжи из расчета 0,9-1,0 л/гл к объему сусла, брожение осуществляют по режиму 6-11-5°С и проводят сбраживание в течение 12 суток, дображивание проводят в течение не менее 30 суток, а в качестве вкусоароматической добавки используют смесь настоя перца красного стручкового из расчета 155-165 мл на гл пива и аскорбиновой кислоты из расчета 4-6 г на гл пива, которую вносят в сборник фильтрованного пива, после чего готовое пиво выдерживают в сборниках фильтрованного пива 3-8 часов.

Предлагаемые приемы и параметры являются существенными для получения пива с указанными свойствами, поскольку, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов и, несомненно, от того каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива.

Во-первых, концентрация исходного сусла определяет будущий биохимический состав, а этот состав будет формироваться в большей мере процессом охмеления, сбраживания, количеством дрожжей, температурой, а также последующими действиями по созреванию, осветлению, хранению и пр. При кипячении с хмелем происходит упаривание сусла до нужной плотности и его стерилизация, инактивирование ферментов, коагуляция некоторой части растворимых белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля. От того, как будет проведено охмеление сусла будет зависеть в конечном итоге органолептика готового продукта.

Главным продуктом брожения, содержащимся в пиве, является этиловый спирт, водный раствор которого почти безвкусен и поэтому оказывает небольшое влияние на вкус пива. Значительно более активными в этом отношении являются высшие спирты, образующиеся во время брожения и суммарно обозначаемые термином сивушные масла.

Нарастание количества сивушных масел в пиве идет сначала параллельно с процессом сбраживания сахаров. Первые 60 часов при нормальном ходе брожения оба эти процесса имеют линейное направление и только в конечной стадии повышение содержания сивушных масел происходит скорее, чем сбраживание. И это является очень важным моментом, определяющим итоговые качественные показатели пива.

Следовательно, одним из самых основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание. Причем температура сбраживания, в основном диктуется следующим за брожением, осветлением пива, а именно для лучшего осветления и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре сбраживать сусло рекомендуют при низкой температуре, то есть по холодному режиму. Сущность изобретения поясняется примерами осуществления.

ПРИМЕР 1

Для приготовления сусла с начальной экстрактивностью 12,0±0,2% осуществляют способ затирания одноотварочный с раздельным затиранием.

Всю кукурузную крупу (или рисовую) затирают с 10-20% солода и 4-6 частями водопроводной воды при температуре от 38°С до 50°С в зависимости от качества воды (1-я часть затора) и выдерживают по 15 минут при температуре 52°С, 63°С и 72°С, далее нагревают до кипения и кипятят 20-30 минут.

За 10 минут до кипячения 1-й части затора затирают основную часть солода (2-я часть затора) при температуре от 38°С до 50°С и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения 1-й части затора. Затем 1-ю часть затора соединяют со 2-ой таким образом, чтобы температура объединенного затора была равна 62-64°С, выдерживают при этой температуре 30-40 минут. Далее затор подогревают до 70°С и выдерживают 15-20 минут, проверяя осахаривание. Если осахаривание неполное, затор подогревают до 72°С, выдерживают до полного осахаривания, затем затор нагревают до 76°С и перекачивают в фильтр-чаны на фильтрование. РН затора корректируют молочной кислотой до значения 5,5-5,6. Промывку дробины ведут до получения сусла с массовой долей сухих веществ 11,4-11,5%.

При повышенной цветности солода в конце набора 1-го сусла в сусловарочный котел вносят аскорбиновую кислоту из расчета 3 г/гл сусла.

Перед началом кипячения сусла с хмелем рН сусла доводят с помощью молочной кислоты до значения 5,2.

Хмель задают следующим образом.

Первую порцию хмеля вносят в количестве 40% через 10-15 минут после начала кипячения, затем 35% хмеля - через 40-45 минут от начала кипячения, 20% хмеля - за 30 минут до окончания кипячения, 5% хмеля - перед перекачкой сусла в хмелецедильник. Сусло с хмелем кипятят в течение 90 минут. Сусло, поступающее на брожение, должно быть проаэрировано стерильным воздухом. Сусло первой варки в чан предварительного брожения спускают при температуре 6-7°С, сусло второй варки - 708°С.

Норма введения дрожжей 0,9 л/гл к объему сусла. Брожение осуществляется по режиму при температурах 6-11-5°С. Сусло сбраживают до видимого экстракта в конце брожения 3,6-3,9%.

Длительность брожения 12 суток.

При производстве стабилизированного пива перед заполнением лагерного танка в молодое пиво вносят ферментный препарат, например, коллагеназу 13-15 мл/гл в зависимости от активности препарата.

Продолжительность дображивания пива не менее 30 суток.

Пиво фильтруют на кизельгуровом фильтре, а затем пропускают через осветляющий или стерилизующий фильтр-картон. Перед фильтрацией пиво следует охладить до температуры 0,5-1°С.

Стабилизацию пива осуществляют при помощи адсорбента на основе двуокиси кремния в виде ксерогеля или гидрогеля. Адсорбент задают в дозатор кизельгурового фильтра из расчета: ксерогель 30-40 г/гл пива, гидрогель 65-80 г/гл пива в зависимости от качества пива и адсорбента.

В сборник фильтрованного пива вносят настой перца красного стручкового из расчета 160 мл на 1 гл пива и аскорбиновую кислоту из расчета 5 г/гл. пива.

Производится карбонизация готового пива. Готовое пиво выдерживают в сборниках фильтрованного пива 3-8 часов.

Процессы розлива и пастеризации проводят в соответствии с действующими требованиями.

Полученный напиток отличается отличной пеностойкостью, слаженной вкусовой и ароматической гаммой, приятным специфическим послевкусьем.

ПРИМЕР 2

Для приготовления сусла с начальной экстрактивностью 12,0±0,2% осуществляют способ затирания одноотварочный с раздельным затиранием, как описано в примере 1, только в качестве сырья использовали 100% светлого ячменного солода.

Перед началом кипячения сусла с хмелем рН сусла доводят с помощью молочной кислоты до значения 5,2.

Хмель задают следующим образом.

Первую порцию в количестве 60% хмеля задают через 10-15 минут после начала кипячения, затем 35% - через 30 минут после начала кипячения, 5% хмеля - за 5 минут до окончания кипячения. Сусло с хмелем кипятят в течение 90 минут. Сусло, поступающее на брожение, должно быть проаэрировано стерильным воздухом. Сусло первой варки в чан предварительного брожения спускают при температуре 6-7°С, сусло второй варки - 708°С.

Норма введения дрожжей 0,9 л/гл к объему сусла. Брожение осуществляется по режиму при температурах 6-11-5°С. Сусло сбраживают до видимого экстракта в конце брожения 3,6-3,9%.

Длительность брожения 12 суток.

При производстве стабилизированного пива перед заполнением лагерного танка в молодое пиво вносят ферментный препарат, например, коллагеназу 13-15 мл/гл в зависимости от активности препарата.

Продолжительность дображивания пива не менее 30 суток. Пиво фильтруют на кизельгуровом фильтре, а затем пропускают через осветляющий или стерилизующий фильтр-картон. Перед фильтрацией пиво следует охладить до температуры 0,5-1°С. Стабилизацию пива осуществляют при помощи адсорбента на основе двуокиси кремния в виде ксерогеля или гидрогеля. Адсорбент задают в дозатор кизельгурового фильтра из расчета: ксерогель 30-40 г/гл пива, гидрогель 65-80 г/гл пива в зависимости от качества пива и адсорбента.

В сборник фильтрованного пива вносят настой перца красного стручкового из расчета 155 мл на 1 гл пива и аскорбиновую кислоту из расчета 4 г/гл пива.

Производится карбонизация готового пива. Готовое пиво выдерживают в сборниках фильтрованного пива 3-8 часов.

Процессы розлива и пастеризации проводят в соответствии с действующими требованиями.

Полученный напиток отличается отличной пеностойкостью, слаженной вкусовой и ароматической гаммой, приятным специфическим послевкусьем.

Пример 3

Все технологические операции проводились аналогично примерам 1 и 2, за исключением того, что в процессе охмеления использовали хмелевой экстракт, который вносили через 10 минут после кипячения сусла в количестве 20% от расчетного количества хмеля.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Готовят сусло с начальной экстрактивностью 12±0,2% одноотварочным методом с раздельным затиранием из солода ячменного или солода ячменного и 10-12% кукурузной крупы или рисовой крупы. Полученное сусло корректируют по цветности, доводят значение рН до 5,2. Охмеление сусла проводят при норме горьких веществ сусла Гс=1,0-1,1 г/дал в течение 90-120 минут. Причем первую порцию 40% хмеля задают через 10-15 минут после начала кипячения, затем 35% хмеля - через 40-45 минут от начала кипячения, 20% хмеля - за 30 минут до окончания кипячения, 5% хмеля - перед перекачкой сусла в хмелецедильник, или первую порцию 60% хмеля - через 10-15 минут после начала кипячения, затем 35% - через 30 минут после начала кипячения, 5% хмеля - за 5 минут до окончания, или в случае замены хмеля хмелевым экстрактом его вносят через 10 минут после кипячения сусла в количестве 20-25% от расчетного количества хмеля. Сусло охлаждают до 6-8°С, вносят дрожжи из расчета 0,9-1,0 л/гл к объему сусла, брожение осуществляют по режиму 6-11-5°С и проводят сбраживание в течение 12 суток. Дображивание проводят в течение не менее 30 суток, стабилизацию осуществляют при помощи адсорбента на основе двуокиси кремния в виде ксерогеля или гидрогеля. В качестве вкусоароматической добавки используют смесь настоя перца красного стручкового из расчета 155-165 мл на гл пива и аскорбиновой кислоты из расчета 4-6 г на гл пива, которую вносят в сборник фильтрованного пива, после чего готовое пиво выдерживают в сборниках фильтрованного пива 3-8 часов. Это позволяет получить готовый продукт с гармоничной органолептикой, повысить его стабильность и антиоксидантные свойства.

1. Способ производства пива специального, предусматривающий приготовление сусла, последующее охмеление, сбраживание, дображивание, фильтрацию, смешивание полученного пива с вкусоароматической добавкой, состоящей из компонента, содержащего перец, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что готовят сусло с начальной экстрактивностью 12±0,2% одноотварочным методом с раздельным затиранием из солода ячменного или солода ячменного и 10-12% кукурузной крупы или рисовой крупы, полученное сусло корректируют по цветности, доводят значение рН до 5,2, охмеление сусла проводят при норме горьких веществ сусла Гс=1,0-1,1 г/дал в течение 90-120 мин, причем первую порцию 40% хмеля задают через 10-15 мин после начала кипячения, затем 35% хмеля - через 40-45 мин от начала кипячения, 20% хмеля - за 30 мин до окончания кипячения, 5% хмеля - перед перекачкой сусла в хмелецедильник, или первую порцию 60% хмеля - через 10-15 мин после начала кипячения, затем 35% - через 30 мин после начала кипячения, 5% хмеля - за 5 мин до окончания, или в случае замены хмеля хмелевым экстрактом его вносят через 10 мин после кипячения сусла в количестве 20-25% от расчетного количества хмеля, сусло охлаждают до 6-8°С, вносят дрожжи из расчета 0,9-1,0 л/гл к объему сусла, брожение осуществляют по режиму 6-11-5°С и проводят сбраживание в течение 12 суток, дображивание проводят в течение не менее 30 суток, а в качестве вкусоароматической добавки используют смесь настоя перца красного стручкового из расчета 155-165 мл на гл пива и аскорбиновой кислоты из расчета 4-6 г на гл пива, которую вносят в сборник фильтрованного пива, после чего готовое пиво выдерживают в сборниках фильтрованного пива 3-8 ч.