Изобретение относится к пивоваренной промышленности и касается способа получения пива.
Известен способ производства пива, предусматривающий получение пивного сусла, охмеление его, охлаждение, внесение смеси пектолитического и цитолитического ферментного препарата, выдержку сусла 20 30 минут, охлаждение до температуры брожения, засев дрожжами, сбраживание сусла, дображивание молодого пива, фильтрование его, розлив в бутылки и пастеризацию (1).
Недостатком известного способа является невысокое качество и невысокая стабильность готового продукта. Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, охмеление его, охлаждение, введение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла, дображивание, внесение ферментного препарата и розлив пива (2).
Недостатком известного способа является невысокая длительность хранения готового продукта.
Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства пива, предусматривающий получение пивного сусла с использованием ферментного препарата или без него затирания меньшей части солода и рисовой крупы с водой при температуры 45oC, выдержки при повышающейся температуре, нагрева до кипения и кипячения затора, затирания основной части солода, объединения заторов и осахаривания, фильтрование сусла, кипячение в варочном котле и охмеление сусла, перекачку в хмелецедильник, отделение от хмеля, охлаждение сусла, внесение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла, охлаждение молодого пива, перекачивание его на дображивание с введением ферментного препарата, дображивание пива, фильтрацию его через кизельгуровый фильтр с добавлением стабилизатора, выдержку пива, розлив в бутылки и пастеризацию (3).
Недостатком известного способа является то, что готовое пиво обладает невысокими органолептическими свойствами и невысокой длительностью хранения.
Техническим результатом предлагаемого способа является расширение ассортимента пива, получение пива с высокими органолептическими свойствами и длительным хранением.
Это достигается тем, что способ производства пива, предусматривающий получение пивного сусла с использованием ферментного препарата или без него путем затирания меньшей части солода и рисовой крупы с водой, выдержки при повышающейся температуре, нагрева до кипения и кипячения затора, затирания основной части солода, объединения заторов и осахаривания, фильтрованием сусла, кипячения в варочном котле и охмеление сусла, перекачку в хмелецедильник, отделение от хмели, охлаждение сусла, внесение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла, охлаждение молодого пива, перекачивание его на дображивание с введением ферментного препарата, карбонизацию, дображивание пива, фильтрацию его через кизельгуровый фильтр с добавлением стабилизатора, охлаждение, карбонизацию, выдержку пива, розлив в бутылки и пастеризацию, согласно изобретению, предусматривает при затирании меньшей части солода рисовую крупу использовать в количестве 10% от массы зернопродуктов, затирание основной части солода начинать за 25 30 минут до конца кипячения затора из меньшей части солода и выдерживать ее до конца кипячения, в начале затирания этой части в нее добавлять сахар-сырец в количестве 3,5% от массы затираемых зернопродуктов. Охмеление сусла осуществлять в пять стадий, первую проводить в количестве 30% хмеля от его общего количества через 10 минут после начала кипячения, вторую в количестве 40% хмеля от его общего количество через 40 минут после начала кипячения, третью в количестве 25% хмеля за 30 минут до окончания кипячения, четвертую в количестве 2,5% хмеля от его общего количества перед перекачиванием сусла в хмелецедильник, а пятую от его об в количестве 2,5% хмеля от его общего количества в хмелецедильник, перед внесением ферментного препарата сусло аэрировать стерильным воздухом в течение 1,5 2,0 часов из расчета содержания кислорода от 0,5 1 мг/л до 3 4 мг/л, а внесение ферментного препарата проводить за 2 часа перед внесением дрожжей, при этом пиво подвергать карбонизации при перекачивании его на дображивание перед введением ферментного препарата, а сбраживание вести в течение до 12 суток, первые 1 2 суток при температуре 6 7oC, 2 суток до 9oC, 3 4 суток при температуре 11oC, а остальное время при снижении температуры до 5oC со скоростью 1o в сутки.
Целесообразно при получении пивного сусла с использованием ферментного препарата последний вносить в затор, приготовленный из меньшей части солода в количестве 1/3 части от его общего количества, и в затор, приготовленный из основной части солода, в количестве 2/3 части от его общего количества.
Рекомендуется при повышенной цветности солода в варочный котел до кипячения сусла вносить аскорбиновую кислоту из расчета 2 3 г/гл сусла, а дображивание пива осуществлять не менее 50 60 суток.
Предлагаемый способ производства пива "Рок-н-ролл" осуществляют следующим образом.
Способ затирания одноотварочный, массовая доля СВ начального сусла 14±0,2%
Рисовую крупу в количестве 10% от массы зернопродуктов затирают с 20% от общего количества солода с 4 частями водопроводной воды при температуре 45oC и выдерживают по 15 минут при температурах 45o, 52o, 63o и 70oC, далее затор нагревают до кипения и кипятят 45 60 минут.
За 25 30 минут до конца кипячения затирают основную часть солода и 3,5% от массы зернопродуктов сахара-сырца при температуре 43oC и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения первой части затора. Обе части затора объединяют таким образом, чтобы температура объединенного затора была равна 63oC и выдерживают при этой температуре 45 минут. Далее затор подогревают до 70oC и выдерживают 30 минут, проверяя осахаривание. Если осахаривание неполное, затор подогревают до 72oC, выдерживают до полного осахаривания, нагревают до 75oC и перекачивают в фильтр-чан на фильтрование.
При получении сусла из недостаточно растворенного солода в затор вносят ферментный препарат, 1/3 часть которого вводят в затор, полученный из меньшей части солода, а 2/3 от общего количества его в затор из основной части солода.
После фильтрования сусла, его кипятят в варочном котле и охмеляют его задачей хмеля, перекачивают сусло в хмелецедильник, отделяют от хмеля и охлаждают до температуры брожения. Промывку дробины ведут до получения сусла с массовой долей сухих веществ 13,5%
При повышенной цветности солода набора первого сусла в варочный котел вносят аскорбиновую кислоту из расчета 2 3 г/гл сусла. Хмель задают следующим образом: первую порцию 30% через 10 минут после начала кипячения, затем 40% хмеля через 40 минут после начала кипячения, 25% хмеля за 30 минут до окончания кипячения, 2,5% перед перекачкой сусла в хмелецедильник и 2,5% в хмелецедильник.
Охлажденное сусло аэрируют стерильным воздухом в течение 1,5 2,0 часов из расчета содержания кислорода от 0,5 1,0 мг/л до 3 4 мг/л, затем в сусло вносят ферментный препарат, спустя 2 часа в него вносят дрожжи в количестве 1,0 г/гл сусла и осуществляют брожение в течение до 12 суток по режиму: 1 2 суток при температуре 6 7oC, 2 суток при 8 9oC, 3 4 суток при 11oC и остальное время при постепенном снижении температуры на 1oC в сутки до 5oC. После сбраживания в молодом пиве содержание массовой доли сухих веществ составляет 3,4 3,9%
Молодое пиво охлаждают до температуры 0 плюс 1oC и перекачивают его в лагерные танки на дображивание, в процессе чего проводят карбонизацию молодого пива и введение ферментного препарата. Пиво дображивают не менее 50 суток для выпуска на внутренний рынок и не менее 60 суток для поставки на экспорт, подвергают фильтрации на кизельгуровом фильтре через кизельгур со стабилизатором, затем пиво охлаждают до 0 плюс 1oC повторно карбонизируют, готовое пиво выдерживают в сборниках фильтрованного пива не менее 6 часов, разливают в бутылки и подвергают пастеризации.
Пример 1. Крупу рисовую в количестве 10% от массы зернопродуктов и 20% от общего количества солода ячменного светлого, составляющего 86,5% от массы затираемых зернопродуктов, затирают с 4 частями водопроводной воды при температуре 45oC и выдерживают по 15 минут при температурах 45oC, 52oC, 63oC и 70oC, далее нагревают до кипения и кипятят 45 минут. За 25 минут до конца кипячения затирают основную часть солода и 3,5% от массы зернопродуктов сахара-сырца при температуре 43oC и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения первой части затора, оба затора соединяют таким образом, чтобы температура объединенного затора была равна 63oC, выдерживают при этой температуре 45 минут. Далее затор подогревают до 70oC и выдерживают 30 минут, проверяя осахаривание. Если осахаривание неполное, затор подогревают до 72oC, выдерживают до полного осахаривания, нагревают до 75oC и перекачивают в фильтр-чан на фильтрование, промывку дробины ведут до получения сусла с массовой долей сухих веществ 13,5%
После фильтрования сусло кипятят в варочном котле и охмеляют путем задачи хмеля с содержанием α-кислоты 3,5% из расчета 373 г/гл.
Хмель задают следующим образом: первую порцию в количестве 30% от общего содержания через 10 минут после начала кипячения, вторую 40% хмеля через 40 минут после начала кипячения, третью 25% хмеля за 30 минут до окончания кипячения, четвертую 2,5% хмеля перед перекачиванием сусла в хмелецедильник и пятую 2,5% хмеля в хмелецедильник. В хмелецедильник отделяют сусло от хмеля и охлаждают до температуры брожения. Охлажденное сусло аэрируют стерильным воздухом в течение 1,5 2,0 часов из расчета содержания кислорода от 0,5 1,0 мг/л до 3 4 мг/л, затем в сусло вносят ферментный препарат, например, амилоризин П10х из расчета 1,2 г/гл, спустя 2 часа вносят дрожжи в количестве 1,0 г/гл и осуществляют брожение продолжительностью до 12 суток, 1 2 суток при 6 7oC, 2 суток при 8 9oC, 3 суток при 11oC и остальные при понижении температуры на 1o в сутки до 5oC. Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 3,9% Молодое пиво охлаждают до 0oC и перекачивают в лагерные танки на дображивание. При перекачивании охлажденное пиво карбонизируют, вносят ферментный препарат, например, бионазу в количестве до 5 мл/гл.
Продолжительность дображивания составляет не менее 50 суток для выпуска на внутреннем рынке и не менее 60 суток для поставки на экспорт.
Готовое пиво подвергают фильтрации на кизельгуровом фильтре через кизельгур с адсорбентом стабилизатором АК-50 из расчета 100 г/гл, еще раз охлаждают до 0oC, дополнительно карбонизируют, выдерживают в сборниках фильтрованного пива не менее 6 часов, разливают в бутылки и пастеризуют.
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при использовании недостаточно растворенного солода в затор вносят ферментный препарат, например, биоглюканазу в жидком виде из расчета 60 100 мл/гл, 1/3 часть которой вводят в затор, приготовленный из меньшей части, а 2/3 часть в затор, приготовленный из основной части солода.
При повышенной цветности солода после набора первого сусла в варочный котел вносят аскорбиновую кислоту из расчета 3 г/гл сусла.
Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент пива, получить пиво с высокими органолептическими свойствами и длительным хранением.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "РАДОНЕЖСКОЕ" | 1993 |
|
RU2076145C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "ЦАРЬ-ПУШКА" | 1993 |
|
RU2063423C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "ХАМОВНИЧЕСКОЕ" | 1997 |
|
RU2122014C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА "СТАЛИНГРАДСКОЕ ЭКСТРА" | 1999 |
|
RU2173702C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "РОССИЯНИН" | 1993 |
|
RU2079253C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА | 1999 |
|
RU2154667C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА "ВОЛЖАНИН" | 1999 |
|
RU2173701C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА | 1998 |
|
RU2147314C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА | 2000 |
|
RU2191804C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕМНОГО ПИВА | 1999 |
|
RU2173700C2 |
Использование: в пивоваренной промышленности. Сущность изобретения: рисовую крупу в количестве 10% от массы затираемых зернопродуктов затирают с 20% от общего количества солода с 4 частями воды при 45oC, выдерживают по 15 мин при 45o, 52o, 63o и 70oC, нагревают до кипения и кипятят 45 - 50 мин. За 25 - 30 минут до конца кипячения затирают основную часть солода и 3,5% от массы затираемых зернопродуктов сахара-сырца при 43oC и выдерживают до окончания кипячения, обе части затора объединяют, осахаривают и фильтруют. При получении сусла из недостаточно растворенного - в затвор из меньшей мере части солода, а 2/3 - в затвор из основной части солода. Сусло кипятят в варочном котле и охмеляют задачей хмеля, перекачивают его в хмелецедильник, отделяют от хмеля и охлаждают до температуры брожения. При повышенной цветности солода после набора первого сусла в варочный котел вносят аскорбиновую кислоту из расчета 2 - 3 г/л сусла. Первую порцию хмеля в количестве 30% от общего количества задают через 10 минут после начала кипячения, вторую - 40% через 40 минут после начала кипячения, третью - 25% за 30 минут до окончания кипячения, четвертую - 2,5% перед перекачкой сусла в хмелецедильник и 2,5% - в хмелецедильник. Охлажденное сусло аэрируют стерильным воздухом в течение 1,5 - 2,0 часов из расчета содержания кислорода от 0,5 - 1,0 мг/л до 3 - 4 мг/л, вносят в него ферментный препарат, спустя 2 часа вносят дрожжи и сбраживают 12 суток, 1 - 2 суток при температуре 6o - 7oC, 2 суток при 8 - 9oC, 3 суток - при 11oC, а остальное время - при снижении температуры на 1oC в сутки до 5oC. Молодое пиво охлаждают до температуры 0 - 1oC, перекачивают его в лагерные танки на дображивание, в процессе чего проводят карбонизацию и введение ферментного препарата. Дображивание проводят не менее 50 - 60 суток, фильтруют на кизельгуровом фильтре в присутствии стабилизатора, охлаждают, карбонизируют, выдерживают не менее 6 часов, разливают в бутылки и пастеризуют. 3 з.п. ф-лы.
3 мг/л сусла.
Печь для непрерывного получения сернистого натрия | 1921 |
|
SU1A1 |
Электронные часы с коррекцией | 1976 |
|
SU657396A1 |
Способ гальванического снятия позолоты с серебряных изделий без заметного изменения их формы | 1923 |
|
SU12A1 |
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов | 1917 |
|
SU2A1 |
Способ очистки пробелов фотополимерных печатных форм на основе полиакрилатов | 1983 |
|
SU1115011A1 |
Способ гальванического снятия позолоты с серебряных изделий без заметного изменения их формы | 1923 |
|
SU12A1 |
Переносная печь для варки пищи и отопления в окопах, походных помещениях и т.п. | 1921 |
|
SU3A1 |
Главачек, Лхотский А | |||
Пивоварение | |||
- М.: Пищевая промышленность, 1977, с | |||
Деревянное стыковое скрепление | 1920 |
|
SU162A1 |
Авторы
Даты
1996-07-10—Публикация
1993-08-31—Подача