СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ МОРОЖЕНОГО МЯСА РАКООБРАЗНЫХ Российский патент 2001 года по МПК A23B4/23 A23L1/33 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении натуральных консервов из мороженого мяса ракообразных, в частности краба видов: Paralithodes camtschatica (камчатского), Paralithodes platurus (синего), Lithodes aegvispina (равношипый), Chionoecethes opilio (стригуна); креветки видов: Pandalus hypsinotus (гребенчатая), Pandalus multidentatus (равнолапая), Pandalus borealis (северная), Pandalus goniurus (углохвостая), антарктическая креветка (Euphausia superba).

Известен способ получения консервов из мяса краба (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть 4, Санкт-Петербург, 1989, стр. 107), который включает мойку краба сырца, срыв панциря, отделение абдомена, мойку крабовых конечностей, варку, охлаждение, разделку конечностей с отделением розочек, доварку и разделку розочек, сортировку и резку мяса, сбор лапши, удаление влаги (отжим), приготовление смеси мяса для внутренней закладки, мойку банок, пергаментацию банок, подготовку тарелочек, набор мяса на тарелочки, фасование, стерилизацию, охлаждение, этикетирование, упаковку банок, складирование и хранение готовых консервов.

Известен способ приготовления консервов из креветки (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть 4, Санкт-Петербург, 1989, стр. 116), который включает следующие операции: размораживание, мойку сырья, варку, разделку, сортировку, мойку вареного мяса, сортировку, пергаментацию банок, фасование, заливку 2% солевым раствором, закатывание, мойку банок, стерилизацию.

Наиболее близким техническим решением является способ производства консервов из мороженого мяса камчатского краба (Технические условия 470-389-97 Консервы, "Краб камчатский в собственном соку"), включающий следующие операции: размораживание сырья, разделку, мойку, сортирование, укладывание мяса, внесение заливки, закатывание, стерилизацию. В качестве заливки используют 1% солевой раствор.

Недостатком этого способа является то, что добавление солевой заливки не компенсирует в достаточной мере потерю вкусоароматических веществ, происходящую при отделении жидкости, связанной с размораживанием, в том числе свойственного сладковатого вкуса.

Задача, решаемая изобретением, - получение консервов из мороженого мяса ракообразных с сохранением свойственного вкуса и сочной консистенцией, не уступающих по качеству традиционному ассортименту консервов "Крабы в собственном соку" и "Креветки натуральные", приготовленных только из свежего краба-сырца. Задача решается тем, что при производстве консервов из мороженого мяса ракообразных вносят заливку, состоящую из следующих компонентов, мас. %: сорбита - 6-8, лимонной кислоты - 0,3-0,4, глутамината натрия - 0,2-0,4, соли - 0,8-1,2.

Предлагаемый способ получения консервов включает следующие операции: размораживание сырья, разделку, мойку, сортировку, пергаментацию банок, укладку в банки, внесение заливки, закатку банок, стерилизацию.

Новым в способе получения консервов является внесение заливки, содержащей сорбит в количестве 6-8%, лимонную кислоту - 0,3 - 0,4%, глутамината натрия - 0,2-0,4% и соль - 0,8-1,2%.

При использовании сырых мороженых конечностей крабов в производстве консервов из крабов проводят их варку при температуре 95-98^oC в течение 5-7 минут.

Внесение заливки, содержащей компоненты в заявленном соотношении, позволяет получить новое лучшее качество мороженого мяса ракообразных и обеспечить его вкусоароматические показатели после стерилизации, идентичные полученным из свежего сырца.

Внесение сорбита в заливку менее 6% не компенсирует потери сладости мяса гликогенного характера, более 8% - появляется несвойственная крабовому мясу сладость.

Добавление лимонной кислоты в количестве менее 0,3% не достигает выраженность сладости мяса краба на фоне изменения буферной емкости белков, а в случае внесения более 0,4% - появляется несвойственный вкус крабового мяса при хранении консервов за счет появления кислинки.

Внесение глутамината натрия менее 0,2% при хранении не обеспечивает сохранение выраженности свойственных крабу вкусоароматических показателей, а внесение более 0,4% является не целесообразным в связи с увеличением расхода этого компонента.

Внесение соли менее 0,8% не позволяет оттенить нативный вкус мяса ракообразных, а при внесении более 1,2% появляется соленый привкус, порочащий вкус консервов.

Сущность способа поясняется примерами.

Пример N 1
Консервы из мороженого мяса камчатского краба (Paralithodes camtschatica)
Варено-мороженые конечности краба (Paralithodes camtshatica) размораживают, разделывают, моют и сортируют, укладывают в банки N 6 (240 г), предварительно производя набор мяса по сортам и укладывание пергаментных пакетов в банки, затем вносят заливку в количестве 9% от массы крабового мяса, закатывают банки и стерилизуют при температуре 112^oC с экспозицией собственно стерилизации 70 минут с противодавлением 0,16 МПа.

Заливку на 1000 учетных банок готовят из следующих компонентов:
соль (ГОСТ 13830) - 0,29
сорбит (по нормативному документу) - 2,0
глутаминат натрия (по нормативному документу) - 0,09
лимонная кислота (ГОСТ 908) - 0,09
вода питьевая (ГОСТ 2874) - 27,13
растворяют в питьевой воде, кипятят и фильтруют.

Полученные консервы имеют следующие основные показатели качества. Цвет мяса белый, цвет бульона - прозрачный, светло-розовый. Вкус мяса приятный, свойственный вкусу мяса консервов, приготовленных из свежего краба-сырца. Консистенция сочная, количество бульона - 55 г, количество мяса - 185 г. Массовая доля влаги - 77%.

Пример N 2
Консервы из сыромороженого мяса краба стригуна (Chionoecethes opilio)
Сыромороженые конечности краба-стригуна (Chionoеcethes opilio) размораживают, моют, варят при температуре 96^oC в течение 6 минут, охлаждают, разделывают, мясо тщательно моют, сортируют и производят набор мяса по сортам, пергаментируют банки, укладывают крабовое мясо в банки и заливают заливкой, приготовленной как в примере N 1, содержащей в своем составе, мас.%: сорбита - 6, лимонной кислоты - 0,4, глутамината натрия - 0,3 и соли - 1,0, вносится в банку в количестве 10% к массе крабового мяса, закатывают и стерилизуют по формуле как в примере N 1.

Полученные консервы имеют следующие основные показатели качества. Цвет мяса - ярко-белый, цвет бульона - прозрачный, розоватый. Вкус мяса приятный, свойственный мясу консервов, приготовленных из свежего краба-стригуна. Консистенция сочная, количество бульона - 54 г, количество мяса - 186 г. Массовая доля влаги 79%.

Пример N 3
Консервы из сыромороженого равношипого краба (Lithodes aegvispina).

Сыромороженые конечности равношипого краба (Lithodes aegvispina) размораживают, моют, варят при температуре 96^oC в течение 5 минут, охлаждают, разделывают, мясо тщательно моют, сортируют и производят набор мяса по сортам, пергаментируют банки, укладывают крабовое мясо в банки и заливают заливкой, приготовленной как в примере N 1, содержащей в своем составе, мас.%: сорбита - 8, лимонной кислоты - 0,3, глутамината натрия - 0,2 и соли - 0,8, вносится в банку в количестве 8% к массе крабового мяса, закатывают и стерилизуют по формуле как в примере N 1.

Полученные консервы имеют следующие основные показатели качества. Цвет мяса белый, цвет бульона - прозрачный, розовый. Вкус мяса приятный, свойственный вареному мясу равношипого краба. Консистенция сочная, количество бульона - 56 г, количество мяса - 184 г. Массовая доля влаги 78%.

Пример N 4
Консервы из мороженого синего краба (Paralithodes platurus)
Сыромороженые конечности синего краба (Paralithodes platurus) размораживают, моют, варят при температуре 96^oC в течение 7 минут, охлаждают, разделывают, мясо тщательно моют, сортируют и производят набор мяса по сортам, пергаментируют банки, укладывают крабовое мясо в банки и заливают заливкой, приготовленной как в примере N 1, содержащей в своем составе, мас.%: сорбита - 7, лимонной кислоты - 0,35 глутамината натрия - 0,4 и соли - 1,2, вносится в банку в количестве 9% к массе крабового мяса, закатывают и стерилизуют по формуле как в примере N 1.

Полученные консервы имеют следующие основные показатели. Цвет мяса белый, цвет бульона - прозрачный, бело-розовый. Вкус мяса приятный, свойственный вареному мясу синего краба. Консистенция сочная, количество бульона - 57 г, количество мяса - 183 г. Массовая доля влаги 80%.

Пример N 5
Консервы из сыромороженой гребенчатой креветки (Pandalus hypsinotus)
Сыромороженую гребенчатую креветку (Pandalus hypsinotus) размораживают, моют, варят 4 минуты при температуре 100^oC, разделывают, сортируют, моют, сортируют, пергаментируют банки, укладывают креветку и заливают заливкой, приготовленной как в примере N 1, содержащей в своем составе, мас.%: сорбита - 7, лимонной кислоты - 0,3, глутамината натрия - 0,4, соли - 1,0, вносится в банку в количестве 10% к массе, закатывают и стерилизуют при температуре 115^oC с экспозицией собственно стерилизации 50 минут с противодавлением 0,18 МПа.

Полученные консервы имеют следующие основные показатели качества. Вкус приятный, свойственный вкусу мяса консервов, приготовленных из свежей креветки-сырца, консистенция нежная, сочная. Количество бульона - 52 г. Количество мяса - 188 г. Массовая доля влаги - 77%.

Пример N 6
Консервы из варено-мороженой антарктичекой креветки (Euphausia superba)
Варено-мороженую антарктическую креветку (Euphausia superba) размораживают, моют, разделывают, сортируют, моют, сортируют, пергаментируют банки, укладывают креветку и заливают заливкой, приготовленной как в примере N 1, содержащей в своем составе, мас.%: сорбита - 8, лимонной кислоты - 0,3, глутамината натрия - 0,4, соли - 0,8, вносится в банку в количестве 10% к массе, закатывают и стерилизуют при температуре 115^oC с экспозицией собственно стерилизации 50 минут с противодавлением 0,18 МПа.

Полученные консервы имеют следующие основные показатели качества. Вкус приятный, свойственный вареному мясу креветки, цвет мяса белый, консистенция сочная, плотная. Количество бульона - 50 г. Количество мяса - 190 г. Массовая доля влаги - 76,5%.

Изобретение может быть использовано при изготовлении натуральных консервов из мороженого мяса ракообразных. Сырье размораживают, разделывают, моют, сортируют, пергаментируют банки, укладывают мясо в банку и вносят заливку, содержащую в своем составе, мас.%: сорбит 6 - 8, лимонную кислоту 0,3 - 0,4, глутаминат натрия 0,2 - 0,4, соль 0,8 - 1,2. При использовании мороженых сырых конечностей до операции разделки проводят их варку при 95 - 98^oC в течение 5 - 7 мин. Изобретение позволит получить из мороженого мяса ракообразных консервы с сохранением свойственного вкуса мяса и сочной консистенцией. 1 з.п.ф-лы.

1. Способ производства консервов из мороженого мяса ракообразных, включающий размораживание сырья, разделку, мойку, сортирование, пергаментацию банок, укладывание мяса ракообразных в банку, внесение заливки, закатывание и стерилизацию, отличающийся тем, что вносят заливку, содержащую в своем составе, мас.%:
Сорбит - 6 - 8
Лимонная кислота - 0,3 - 0,4
Глутаминат натрия - 0,2 - 0,4
Соль - 0,8 - 1,2
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении консервов из крабов, при использовании мороженых сырых конечностей крабов, до операции разделки проводят их варку при 95-98^oC в течение 5-7 мин.