КОНФЕТЫ Российский патент 2001 года по МПК A23G3/00 A23L1/30 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и касается технологии производства сахаристых кондитерских изделий.

Известен состав помадных конфет, содержащий сахар-песок, пюре яблочное, сыворотку молочную сгущенную с сахаром, а также спирт, эссенцию ванильную и краситель желтый [1].

Состав указанных конфет имеет существенные недостатки:
низкая биологическая ценность вследствие невысокого содержания легкоусвояемых белков, незаменимых аминокислот, необходимых витаминов (C, B₂, P), ряда микроэлементов;
слабовыраженные органолептические свойства (вкус, аромат);
повышенная сахароемкость изделий.

При этом молочная сыворотка имеет в своем составе более 70 мас.% лактозы (в пересчете на сухое вещество) - молочного сахара, присутствующего в неферментированных молочных протеинах, что ограничивает потребление этих конфет для человеческих организмов, страдающих непереносимостью лактозы.

Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав конфет, содержащий сахарную пудру, патоку, молоко сухое обезжиренное и воду [2].

Изделия, полученные на основе известного состава, также имеют слабовыраженный аромат, не содержат компонентов, обладающих биологической ценностью, являются обедненными по группе основных микроэлементов и витаминов.

Технический результат, достигаемый предлагаемым составом, заключается в повышении качественных показателей готовых изделий, медико-биологической их ценности, а также снижении сахароемкости изделий.

Для достижения данного результата конфеты, изготовленные из состава, содержащего сахарную пудру, патоку, молоко сухое обезжиренное и воду, согласно изобретению дополнительно содержат кокосовую стружку, соль и комплексную биологически активную добавку, включающую сухой концентрат сывороточного белка молока и моногидрат креатина, при соотношении указанных ингредиентов от 1:90 до 90:1 вес. ч. от общей массы добавки и следующем соотношении компонентов (мас.%):
Патока - 16,5 - 21,4
Молоко сухое обезжиренное - 3,4 - 5,7
Соль - 1,5 - 2,6
Кокосовая стружка - 10,6 - 16,1
Вода - 3,0 - 4,0
Комплексная биологически активная добавка - 0,4 - 35,0
Сахарная пудра - Остальное
В варианте изобретения помадная масса дополнительно содержит аскорбиновую кислоту в количестве 0,08-0,8% от общей массы компонентов.

Помимо этого в варианте изобретения состав конфет дополнительно содержит витамины из следующих групп: I - A (ретинол, бета-каротин), D и D₂ (эргокальциферол, колекальциферол), E (токоферол) - в количестве до 14000 ME на 100 г продукта; II - B₁ (тиамин), B₂ (рибофлавин). B₅ (пантотенат кальция, декспантенол), B₆ (пиридоксин), C (аскорбиновая кислота), PP (никотиновая кислота, никотинамид) - в количестве от 1 до 400 мг на 100 г продукта; III - B₉ (биотин), B₁₂ (цианокобаламин), K (менадион, фитоменадион), фолиевую кислоту в количестве от 1 до 800 мкг на 100 г продукта, а также пантатионовую кислоту в количестве до 40 мг на 100 г продукта. Кроме перечисленных витаминов, в состав конфет может быть включен L-карнитин в количестве от 0,04 до 12 г на 100 г продукта.

В другом варианте изобретения состав конфет дополнительно содержит в различных сочетаниях в указанных пределах минеральные вещества из следующих групп: I - из группы макроэлементов - K, Ca, Mg, Na, P в следующих количествах, мг/100 г продукта: K - до 300, Ca - до 500, Mg - до 100, Na - до 800, P - до 400; II - из группы микроэлементов - Fe, Zn, Cu в следующих количествах, мг/100 г продукта: Fe - до 20, Zn - до 20, Cu - до 2, а также Cr - до 60 мкг/100 г продукта и/или Se - до 200 мкг/100 г продукта.

В варианте изобретения в состав помадной массы дополнительно вводят по выбору дробленые или ядра арахиса, или ядра пищевого ореха (сладкого миндаля, фундука), или сухофрукты (изюм, курагу и другие), или цукаты в количестве 0,2-12% от общей массы компонентов.

Корпуса конфет после формования и охлаждения могут глазироваться кондитерскими глазурями - либо белой, либо темной (шоколадной), либо цветными ароматическими глазурями; при этом в составе готовых конфет содержится глазури от 15,5 до 16,7 кг на 100 кг полуфабриката в сухих веществах.

Допускается использование глазурей, приготовленных на эквивалентах и заменителях какао-масла.

Оба ингредиента добавки - сывороточный белок молока и моногидрат креатина представляют собой пищевые продукты с повышенной медико-биологической ценностью, составы которых разработаны для повышения ценности питания в целом и повышения его белковой, а также энергетической составляющих.

Концентрат сывороточного белка молока содержит белок в количестве не менее 55% от общей массы добавки, моногидрат лактозы в количестве 1-33% от общей массы добавки, молочный жир в количестве 0,1-11% от общей массы добавки и золу 0,1-5% от общей массы добавки. Состав сывороточного белка максимально близок к составу белков мышечных тканей человека, а скорость и полнота усвоения позволяют рекомендовать его для значительного повышения активности иммунной системы человека, что особенно важно при напряженных силовых нагрузках, а также при использовании отдельных тканевых допингов (анаболических стероидов), которые снижают иммунитет.

Моногидрат креатина, являясь продуктом биосинтеза трех аминокислот: глицина, аргинина и метионина, являющихся компонентами белка, в соответствии с современными представлениями о сбалансированном питании отвечает самым высоким стандартом с точки зрения аминокислотного индекса эффективности и энергетической ценности.

Приблизительно 95% общего запаса креатина находятся в тканях скелетной мускулатуры и являются ключевыми промежуточными продуктами обмена веществ последней. Поэтому дополнение питания креатином - один из путей поддержания жизнедеятельности человеческого организма в условиях повышенных физических нагрузок. Проведением ряда экспериментов было доказано, что прием внутрь моногидрата креатина способствовал увеличению общего запаса креатина в организме.

Комплексное сочетание обоих ингредиентов добавки улучшает и дополняет медико-биологические свойства каждого компонента и позволяет рекомендовать конфеты:
- при истощении организма и высокой утомляемости, больным людям;
- при интенсивных спортивных тренировках, а также рекомендовать людям, подверженным действию неблагоприятных экологических факторов;
- во время постов и в программах снижения веса;
- при остром воспалении, локальном раздражении и хронических состояниях воспаления (например, при артрите);
- при лечении болезней, которые вызывают атрофию мышц, исчерпание креатина и нейромышечные расстройства;
- людям всех возрастов в профилактических целях.

Использование конфет возможно в любом возрасте, т.к. не выявлено побочных или аллергических эффектов, а также привыкания организма к данному продукту. При этом систематическое употребление конфет данного состава улучшает общее состояние, аппетит и физическую работоспособность человека. При этом сочетание данной добавки в составе с другими компонентами, входящими в состав, обеспечивает повышенные качественные показатели в части вкуса, цвета и консистенции массы, создавая необходимый аромат и непревзойденный пикантный вкус изделиям.

Использование конфет возможно в любом возрасте, т.к. не выявлено побочных или аллергических эффектов, а также привыкания организма к данному продукту. При этом систематическое употребление конфет данного состава улучшает общее состояние, аппетит и физическую работоспособность человека. Обнаружено также, что система креатин-фосфокреатин оказывает защитное действие на центральную нервную систему при ишемии и в гипоксических условиях. При этом сочетание данной добавки в составе с другими компонентами, входящими в состав, обеспечивает повышенные качественные показатели в части вкуса, цвета и консистенции массы.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления конфет с предлагаемым составом.

В начале процесса смешивают сахарную пудру и воду с добавлением патоки, затем добавляют сухое обезжиренное молоко, кокосовую стружку, соль и комплексную биологически активную добавку, в частности, в виде порошка.

Полученную массу тщательно вымешивают до получения ее однородной, пластичной, с хорошими свойствами для формования. Массу затем формуют либо путем отливки в крахмальные формы, либо отформовывают через матрицы с последующей резкой. Компоненты для приготовления массы берут в следующем соотношении (мас.%):
Патока - 16,5 - 21,4
Молоко сухое обезжиренное - 3,4 - 5,7
Соль - 1,5 - 2,6
Кокосовая стружка - 10,6 - 16,1
Вода - 3,0 - 4,0
Комплексная биологически активная добавка - 0,4 - 35,0
Сахарная пудра - Остальное
Подбор именно такого интервала соотношения между количествами ингредиентов добавки и компонентами состава в целом обеспечивает повышенные свойства готовых конфет. При этом выбор количества комплексной биологически активной добавки обеспечивает в указанном интервале сбалансированность питания при повышенных физических нагрузках на организм (например, в период роста организма, заболеваниях, сопровождающихся потерей креатина, недоброкачественном питании в целом) или при мышечной атрофии.

В случае, если использовать большее количество данной добавки, то ее избыток приведет к неблагоприятным качественным показателям готовых конфет, т. е. масса приобретет неудовлетворительные технологические свойства, конфеты будут плохо отформовываться и т. д. Кроме того, большие дозы добавки не смогут быть усвоены организмом.

В конфетную массу при смешивании компонентов возможно введение аскорбиновой кислоты в количестве 0,08-0,8% от общей массы компонентов, обеспечивающей увеличение срока хранения данных конфет, а использование тонкомолотой кокосовой стружки с жирностью не менее 55-65% способствует получению массы с более пластичными свойствами, что направлено на получение конфет с более нежным вкусом. При этом каждый из этих компонентов дополняет один другой и совместное их введение, помимо вышеуказанных свойств, обуславливает получение изделий с необычным вкусовым оттенком.

Расширение ассортимента конфет может быть достигнуто за счет добавления в готовую конфетную массу дробленого арахиса, ядер пищевого ореха (фундука, сладкого миндаля), сухофруктов (изюма, кураги) и других фруктов, различных цукатов.

Введение в массу для приготовления корпусов конфет в заявляемых пределах дробленого или ядра пищевого ореха, или арахиса, или сухофруктов, или цукатов и кокосовой стружки в зависимости от ассортимента в совокупности с макро- и микроэлементами и витаминами позволяет обогатить конфеты и ценными биологически активными веществами, в том числе белками и незаменимыми аминокислотами, придать конфетам в целом оригинальный вкусовой букет, получить новый вид конфет типа "кокосовый батончик" и расширить ассортимент данной группы изделий.

Кроме того, расширение ассортимента конфет может быть достигнуто за счет введения до процесса глазирования в корпус конфеты начинки, которая может включать различные джемы, карамель, ореховую массу, суфле и иные пищевые наполнители.

Пример 1.

Для получения заявляемого состава конфет готовились три состава в мас%, приведенные в таблице.

Пример 2.

Аналогичен примеру 1 по рецептуре конфет, только в их состав до стадии резки и глазирования дополнительно вводились витамины в различных сочетаниях в указанных пределах для достижения заданных лечебно-профилактических свойств продукта.

Витамины выбирались из следующих групп: I - A (ретинол, бета-каротин), D и D₂ (эргокальциферол, колекальциферол), E (токоферол) - в количестве до 14000 ME на 100 г продукта; II - B₁ (тиамин), B₂ (рибофлавин), B₅ (пантотенат кальция, декспантенол), B₆ (пиридоксин), C (аскорбиновая кислота), PP (никотиновая кислота, никотинамид) - в количестве от 1 до 400 мг на 100 г продукта; III - B₉ (биотин). B₁₂ (цианокобаламин), K (менадион, фитоменадион), фолиевая кислота в количестве от 1 до 800 мкг на 100 г продукта, а также пантатионовая кислота в количестве до 40 мг на 100 г продукта. Кроме перечисленных витаминов, в состав конфет может быть включен L-карнитин в количестве от 0,04 до 12 г на 100 г продукта.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примерам 1 и 2 с соблюдением тех же самых приемов и выбором количества компонентов, только при смешивании компонентов массы одновременно с внесением кокосовой стружки в массу добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,08- 0,8% от общей массы компонентов.

Пример 4.

Осуществляют также аналогично примерам 1 - 3, соблюдая те же самые технологические приемы и выбор количества компонентов, только в готовую массу перед формованием добавляют по выбору дробленые или ядра арахиса, или ядра пищевого ореха (сладкого миндаля, фундука), или сухофрукты (изюм, курагу и другие), или цукаты в количестве 0,2-12% от общей массы компонентов.

Пример 5.

Осуществляют аналогично примерам 1 - 4, следуя описанной технологии и рецептурам помадных масс, вводя в последние минеральные вещества из следующих групп: I - из группы макроэлементов - K, Ca, Mg, Na, P в следующих количествах, мг/100 г продукта: K - до 300, Ca - до 500, Mg - до 100, Na - до 800, P - до 400; II - из группы микроэлементов - Fe, Zn, Cu в следующих количествах, мг/100 г продукта: Fe - до 20, Zn - до 20, Cu - до 2, а также Cr - до 60 мкг/100 г продукта и/или Se - до 200 мкг/100 г продукта.

Пример 6.

Осуществляют аналогично примеру 1 - 5. Только после формования массы в виде батончиков их глазируют кондитерскими глазурями - либо белой, либо темной (шоколадной), либо цветными ароматическими глазурями.

Готовые конфеты обладают приятным нежным, пикантным вкусом и ароматом, подобным кокосовому ореху, имеют форму батончиков с полукруглым или прямоугольным профилем. Конфеты запаяны поштучно в полипропиленовую пленку. Масса конфет от 25 до 55 г. Влажность 8,5 + 1,5%.

Таким образом, данные конфеты могут быть предназначены для профилактического или для лечебного употребления как детям, так и взрослым. В профилактических целях и для устранения дефицита белка и креатина в организме, в течение суток следует употреблять конфеты в количестве одной - двух штук.

Источники информации
1. Истомина М.М. и др. "Конфеты" -М.: Пищевая промышленность, 1979, С. 196 - 200.

2. Рецептуры на конфеты и ирис, Том I, Госагропром СССР, ВНИИКПИ, 1986, С. 33.

В состав конфет входят следующие компоненты: патока, молоко сухое обезжиренное, кокосовая стружка, соль, вода, комплексная биологически активная добавка и сахарная пудра. В добавку входят сывороточный белок молока и моногидрат креатина. Количество добавки составляет 0,2 - 35 мас.%. Ингредиент добавки - сывороточный белок молока имеет полноценный аминокислотный состав и высокие иммунные свойства, а свободные формы креатина являются ключевыми промежуточными продуктами обмена веществ в скелетной мускулатуре для энергетического обмена и мышечного движения. Наличие указанной добавки в составе конфет оказывает на организм в целом защитное действие и позволяет сбалансировать биологическую ценность питания. Компоненты берут в соответствующем количестве. При этом обеспечивается повышение качественных показателей готового изделия, его биологической ценности и снижается сахароемкость. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Конфеты, изготовленные из состава, содержащего сахарную пудру, патоку, молоко сухое обезжиренное и воду, отличающиеся тем, что состав дополнительно содержит кокосовую стружку, соль и комплексную биологически активную добавку, включающую сухой концентрат сывороточного белка молока (протевит) и моногидрат креатина при соотношении указанных ингредиентов 1:90 - 90: 1 вес.ч. от общей массы добавки и следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока - 16,5 - 21,4
Молоко сухое обезжиренное - 2,2 - 4,5
Соль - 1,5 - 2,6
Кокосовая стружка - 8,6 - 14,1
Вода - 3,0 - 4,0
Комплексная биологически активная добавка - 0,4 - 35,0
Сахарная пудра - Остальное
2. Конфеты по п.1, отличающиеся тем, что в их состав дополнительно добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,08 - 0,8% от общей массы компонентов. 3. Конфеты по п.1 или 2, отличающиеся тем, что в их состав дополнительно добавляют в различных сочетаниях в указанных пределах витамины из следующих групп: I - A (ретинол, бета-каротин), D и D₂ (эргокальциферол, колекальциферол), Е (токоферол) в количестве до 14000 ME на 100 г продукта; II - B₁ (тиамин), B₂ (рибофлавин), B₅ (пантотенат кальция, декспантенол), B₆ (пиридоксин), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота, никотинамид) в количестве 1 - 400 мг на 100 г продукта; III - B₉ (биотин), B₁₂ (цианокобаламин), К (менадион, фитоменадион), фолиевую кислоту в количестве 1 - 800 мкг на 100 г продукта, а также пантатионовую кислоту в количестве до 40 мг на 100 г продукта; IV - L-карнитин в количестве 0,04 - 12,0 на 100 г продукта. 4. Конфеты по любому из пп.1 - 3, отличающиеся тем, что в их состав дополнительно входят в различных сочетаниях в указанных пределах минеральные вещества из следующих групп: I - из группы макроэлементов К, Ca, Mg, Na, P в следующих количествах, мг/100 г продукта: K - до 300, Ca - до 500, Mg - до 100, Na - до 800, Р - до 400; II - из группы микроэлементов Fe, Zn, Cu в следующих количествах, мг/100 г продукта: Fe - до 20, Zn - до 20, Cu - до 2, а также Cr - до 60 мкг/100 г продукта и/или Se - до 200 мкг/100 г продукта. 5. Конфеты по любому из пп.1 - 4, отличающиеся тем, что состав дополнительно содержит по выбору дробленые или ядра арахиса, или ядра пищевого ореха (сладкого миндаля, фундука), или сухофрукты (изюм, курагу и другие), или цукаты в количестве 0,2 - 12% от общей массы компонентов. 6. Конфеты по любому из пп.1 - 5, отличающиеся тем, что в их состав дополнительно входит кондитерская глазурь или белая, или темная (шоколадная), или цветная ароматическая в количестве 15,5 - 16,7 кг на 100 кг полуфабриката в сухих веществах.