КОНФЕТЫ Российский патент 2001 года по МПК A23G3/00 A23L1/30 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и касается технологии производства сахаристых кондитерских изделий.

Известен состав помадных конфет, содержащий сахар-песок, пюре яблочное, сыворотку молочную сгущенную с сахаром, а также спирт, эссенцию ванильную и краситель желтый (1).

Состав указанных конфет имеет существенные недостатки:
низкая биологическая ценность вследствие невысокого содержания легкоусвояемых белков, незаменимых аминокислот, необходимых витаминов (C, B₂, P), ряда микроэлементов;
слабовыраженные органолептические свойства (вкус, аромат);
повышенная сахароемкость изделий.

При этом, молочная сыворотка имеет в своем составе более 70 мас.% лактозы (в пересчете на сухое вещество) - молочного сахара, присутствующего в неферментированных молочных протеинах, что ограничивает потребление этих конфет для человеческих организмов, страдающих непереносимостью лактозы.

Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав конфет, содержащий сахарную пудру, патоку, молоко сухое обезжиренное и воду (2).

Изделия, полученные на основе известного состава, также имеют слабовыраженный аромат, не содержат компонентов, обладающих биологической ценностью, являются обедненными по группе основных микроэлементов и витаминов.

Технический результат, достигаемый предлагаемым в настоящем изобретении составом, заключается в повышении качественных показателей готовых изделий, биологической их ценности за счет высокой активности иммунной системы, а также снижения сахароемкости изделий.

Для достижения данного результата, конфеты, изготовленные из состава, содержащего сахарную пудру, патоку, молоко сухое обезжиренное и воду, согласно изобретению, дополнительно содержат кокосовую стружку, соль и порошкообразную биологически активную добавку - моногидрат креатина, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока - 16,5 - 21,4
Молоко сухое обезжиренное - 3,4 - 5,7
Соль - 1,5 - 2,6
Кокосовая стружка - 10,6 - 16,1
Вода - 3,0 - 4,0
Порошкообразная биологически активная добавка - 0,1 - 24,0
Сахарная пудра - Остальное до 100%
В варианте изобретения, в состав помадной массы дополнительно может быть добавлена аскорбиновая кислота в количестве 0,08-0,8% от общей массы компонентов.

Помимо этого, в варианте изобретения состав конфет может дополнительно содержать витамины из следующих групп: I - A (ретинол, бета-каротин), D и D₂ (эргокальциферол, колекальциферол), E (токоферол) - в количестве до 14000 ME на 100 г продукта; II - B₁ (тиамин), B₂ (рибофлавин), B₅ (пантотенат кальция, декспантенол), B₆ (пиридоксин), C (аскорбиновая кислота), PP (никотиновая кислота, никотинамид) - в количестве от 1 до 400 мг на 100 г продукта; III - B₉ (биотин), B₁₂ (цианокобаламин), K (менадион, фитоменадион), фолиевую кислоту в количестве от 1 до 800 мкг на 100 г продукта, а также пантатионовую кислоту в количестве до 40 мг на 100 г продукта. Кроме перечисленных витаминов, в состав конфет может быть включен L-карнитин в количестве от 0,04 до 12 г на 100 г продукта.

В другом варианте изобретения, в состав конфет предусматривается возможность вводить в различных сочетаниях в указанных пределах в готовую помадную массу дополнительно минеральные вещества из следующих групп: I - из группы макроэлементов - K, Ca, Mg, Na, P в следующих количествах, мг/100 г продукта: K - до 300, Ca - до 500, Mg - до 100, Na - до 800, P - до 400; II - из группы микроэлементов - Fe, Zn, Cu в следующих количествах, мг/100 г продукта: Fe - до 20, Zn - до 20, Cu - до 2, а также Cr - до 60 мкг/100 г продукта и/или Se - до 200 мкг/100 г продукта.

В варианте изобретения, в состав помадной массы дополнительно вводят по выбору дробленые или ядра арахиса, или ядра пищевого ореха (сладкого миндаля, фундука), или сухофрукты (изюм, курагу и другие), или цукаты в количестве 0,2-12% от общей массы компонентов.

Корпуса конфет после формования и охлаждения могут глазироваться кондитерскими глазурями - либо белой, либо темной (шоколадной), либо цветными ароматическими глазурями; при этом в составе готовых конфет содержится глазури от 15,5 до 16,7 кг на 100 кг полуфабриката в сухих веществах.

Допускается использование глазурей, приготовленных на эквивалентах и заменителях какао-масла.

Моногидрат креатина представляет собой пищевой продукт с повышенной биологической ценностью, состав которого специально разработан для повышения биологической ценности питания в целом и повышения его энергетической составляющей, в частности.

Биологически активная добавка, являясь продуктом повышенной пищевой биологической ценности, в соответствии с современными представлениями о сбалансированном питании, отвечает самым высоким стандартам с точки зрения аминокислотного индекса эффективности и энергетической ценности.

Известно, что для энергетического обмена, мышечного движения и существования в целом человеческого организма требуется креатин - продукт биосинтеза трех аминокислот: глицина, аргинина и метионина, являющихся компонентами белка.

Приблизительно 95% общего запаса креатина находится в тканях скелетной мускулатуры. В отсутствие экзогенного (получаемого из животных пищевых источников) креатина при увеличении физических нагрузок, оборот креатина тоже увеличивается и его запас должен быть пополнен с помощью питания, обогащенного полноценными белками, или за счет производства самим организмом. Поэтому дополнение питания креатином - один из путей поддержания жизнедеятельности человеческого организма в условиях повышенных физических нагрузок. Проведением ряда экспериментов было доказано, что прием внутрь моногидрата креатина способствовал увеличению общего запаса креатина в организме.

Поскольку свободные формы креатина являются ключевыми промежуточными продуктами обмена веществ в скелетной мускулатуре, это позволяет рекомендовать его при:
остром воспалении, локальном раздражении и хронических состояниях воспаления (например, при артрите);
хронической сердечной недостаточности;
в лечении болезней, которые вызывают атрофию мышц, исчерпание креатина и нейромышечные расстройства.

Обнаружено также, что система креатин-фосфокреатин оказывает защитное действие на центральную нервную систему при ишемии и в гипоксических условиях.

Использование конфет возможно в любом возрасте, т.к. не выявлено побочных или аллергических эффектов, а также привыкания организма к данному продукту. При этом, систематическое употребление конфет данного состава улучшает общее состояние, аппетит и физическую работоспособность человека. При этом, сочетание данной добавки в составе с другими компонентами, входящими в состав, обеспечивает повышенные качественные показатели в части вкуса, цвета и консистенции массы.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления конфет с предлагаемым составом.

В начале процесса смешивают сахарную пудру и воду с добавлением патоки, затем добавляют сухое обезжиренное молоко, кокосовую стружку, соль и порошкообразную биологически активную добавку.

Полученную массу тщательно вымешивают до получения ее однородной, пластичной, с хорошими свойствами для формования. Массу затем формуют либо путем отливки в крахмальные формы, либо отформовывают через матрицы с последующей резкой. Компоненты для приготовления массы берут в следующем соотношении, мас.%:
Патока - 16,5 - 21,4
Молоко сухое обезжиренное - 3,4 - 5,7
Соль - 1,5 - 2,6
Кокосовая стружка - 0,6 - 16,1
Вода - 3,0 - 4,0
Порошкообразная биологически активная добавка - 0,1 - 24,0
Сахарная пудра - Остальное до 100%
Подбор именно такого интервала соотношения между компонентами обеспечивает повышенные свойства готовых конфет. При этом, выбор количества порошкообразной биологически активной добавки обеспечивает в указанном интервале сбалансированность питания при повышенных физических нагрузках на организм (например, в период роста организма, заболеваниях, сопровождающихся потерей креатина, недоброкачественном питании в целом) или при мышечной атрофии.

В случае, если использовать большее количество данной добавки, то ее избыток приведет к неблагоприятным качественным показателям готовых конфет, т. е. масса приобретет неудовлетворительные технологические свойства, конфеты будут плохо отформовываться и т. д. Кроме того, большие дозы добавки не смогут быть усвоены организмом.

В конфетную массу при смешивании компонентов возможно введение аскорбиновой кислоты в количестве 0,08-0,8% от общей массы компонентов, обеспечивающей увеличение срока хранения данных конфет, а использование тонкомолотой кокосовой стружки с жирностью не менее 55-65% способствует получению массы с более пластичными свойствами, что направлено на получение конфет с более нежным вкусом; при этом, каждый из этих компонентов дополняют один другой и совместное их введение, помимо вышеуказанных свойств, обуславливает получение изделий с необычным вкусовым оттенком.

Расширение ассортимента конфет может быть достигнуто за счет добавления в готовую конфетную массу дробленого арахиса, ядер пищевого ореха (фундука, сладкого миндаля), сухофруктов (изюма, кураги) и других фруктов, различных цукатов.

Введение в массу для приготовления корпусов конфет в заявляемых пределах дробленого или ядра пищевого ореха, или арахиса, или сухофруктов, или цукатов и кокосовой стружки в зависимости от ассортимента в совокупности с макро- и микроэлементами и витаминами позволяет обогатить конфеты и ценными биологически активными веществами, в том числе белками и незаменимыми аминокислотами, придать конфетам в целом оригинальный вкусовой букет, получить новый вид конфет типа "кокосовый батончик" и расширить ассортимент данной группы изделий.

Кроме того, расширение ассортимента конфет может быть достигнуто за счет введения до процесса глазирования в корпус конфеты начинки, которая может включать различные джемы, карамель, ореховую массу, суфле и иные пищевые наполнители.

Пример 1.

Для получения заявляемого состава конфет готовились три состава, мас%. (Далее см. таблицу в конце описания).

Пример 2.

Аналогичен примеру 1 по рецептуре конфет, только в их состав до стадии резки и глазирования дополнительно вводились витамины в различных сочетаниях в указанных пределах для достижения заданных лечебно-профилактических свойств продукта.

Витамины выбирались из следующих групп: I - A (ретинол, бета-каротин), D и D₂ (эргокальциферол, колекальциферол), E (токоферол) - в количестве до 14000 ME на 100 г продукта; II - B₁ (тиамин), B₂ (рибофлавин), B₅ (пантотенат кальция, декспантенол), B₆ (пиридоксин), C (аскорбиновая кислота), PP (никотиновая кислота, никотинамид) - в количестве от 1 до 400 мг на 100 г продукта; III - B₉ (биотин), B₁₂ (цианокобаламин), K (менадион, фитоменадион), фолиевую кислоту в количестве от 1 до 800 мкг на 100 г продукта, а также пантатионовую кислоту в количестве до 40 мг на 100 г продукта. Кроме перечисленных витаминов, в состав конфет может быть включен L-карнитин в количестве от 0,04 до 12 г на 100 г продукта.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примерам 1 и 2 с соблюдением тех же самых приемов и выбором количества компонентов, только при смешивании компонентов массы одновременно с внесением кокосовой стружки в массу добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,08-0,8% от общей массы компонентов.

Пример 4.

Осуществляют также аналогично примерам 1 - 3, соблюдая те же самые технологические приемы и выбор количества компонентов, только в готовую массу перед формованием добавляют по выбору дробленые или ядра арахиса, или ядра пищевого ореха (сладкого миндаля, фундука), или сухофрукты (изюм, курагу и другие), или цукаты в количестве 0,2-12% от общей массы компонентов.

Пример 5.

Осуществляют аналогично примерам 1 - 4, следуя описанной технологии и рецептурам помадных масс, вводя в последние минеральные вещества из следующих групп: I - из группы макроэлементов - K, Ca, Mg, Na, P в следующих количествах, мг/100 г продукта: К - до 300, Ca - до 500, Mg - до 100, Na - до 800, P - до 400; II - из группы микроэлементов - Fe, Zn, Cu в следующих количествах, мг/100 г продукта: Fe - до 20, Zn - до 20, Cu - до 2, а также Cr - до 60 мкг/100 г продукта и/или Se - до 200 мкг/100 г продукта.

Пример 6.

Осуществляют аналогично примерам 1 - 5. Только после формования массы в виде батончиков их глазируют кондитерскими глазурями - либо белой, либо темной (шоколадной), либо цветными ароматическими глазурями.

Готовые конфеты обладают приятным нежным, пикантным вкусом и ароматом, подобным кокосовому ореху, имеет форму батончиков с полукруглым или прямоугольным профилем. Конфеты запаяны поштучно в полипропиленовую пленку. Масса конфет от 25 до 55 г. Влажность 8,5 + 1,5%.

Таким образом, данные конфеты могут быть предназначены для профилактического или для лечебного употребления как детям, так и взрослым. В профилактических целях и для устранения дефицита креатина в организме, в течение суток следует употреблять конфеты в количестве одной штуки.

В состав конфет входят следующие компоненты: патока, молоко сухое обезжиренное, кокосовая стружка, соль, вода, биологически активная добавка и сахарная пудра. Добавка представляет собой моногидрат креатина, вводимый в помадную массу в количестве 0,1-24 мас.%. Поскольку свободные формы креатина являются ключевыми промежуточными продуктами обмена веществ в скелетной мускулатуре, это позволяет рекомендовать конфеты с данной добавкой при остром воспалении, локальном раздражении и хронических состояниях воспаления (например, при артрите), хронической сердечной недостаточности, в лечении болезней, которые вызывают атрофию мышц, исчерпание креатина и нейромышечные расстройства. Кроме того, система креатин-фосфокреатин оказывает защитное действие на центральную нервную систему при ишемии и в гипоксических условиях. Компоненты берут в соответствующем количестве. При этом, обеспечивается повышение качественных показателей готового изделия, его биологической ценности и снижение сахароемкости. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Конфеты, изготовленные из состава, содержащего сахарную пудру, патоку, молоко сухое обезжиренное и воду, отличающиеся тем, что состав дополнительно содержит кокосовую стружку, соль и порошкообразную биологически активную добавку - моногидрат креатина при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока - 16,5 - 21,4
Молоко сухое обезжиренное - 3,4 - 5,7
Соль - 1,5 - 2,6
Кокосовая стружка - 10,6 - 16,1
Вода - 3,0 - 4,0
Порошкообразная биологически активная добавка - 0,1 - 24,0
Сахарная пудра - Остальное до 100%
2. Конфеты по п.1, отличающиеся тем, что в их состав дополнительно добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,08 - 0,8% от общей массы компонентов. 3. Конфеты по п.1 или 2, отличающиеся тем, что в их состав дополнительно добавляют в различных сочетаниях в указанных пределах витамины из следующих групп: I - A (ретинол, бета-каротин), D и D₂ (эргокальциферол, колекальциферол), E (токоферол), - в количестве до 14000 MЕ на 100 г продукта; II - B₁ (тиамин), B₂ (рибофлавин), B₅ (пантотенат кальция, декспантенол), B₆ (пиридоксин), C (аскорбиновая кислота), PP (никотиновая кислота, никотинамид) - в количестве от 1 до 400 мг на 100 г продукта; III - B₉ (биотин), B₁₂ (цианокобаламин), K (менадион, фитоменадион), фолиевую кислоту в количестве от 1 до 800 мкг на 100 г продукта, а также пантатионовую кислоту в количестве до 40 мг на 100 г продукта; III - L-карнитин в количестве от 0,04 до 12 г на 100 г продукта. 4. Конфеты по любому из пп.1 - 3, отличающиеся тем, что в их состав дополнительно входят в различных сочетаниях в указанных пределах минеральные вещества из следующих групп: I - из группы макроэлементов - K, Ca, Mg, Na, P в следующих количествах, мг/100 г продукта: K - до 300, Ca - до 500, Mg - до 100, Na - до 800, P - до 400; II - из группы микроэлементов - Fe, Zn, Cu в следующих количествах, мг/100 г продукта: Fe - до 20, Zn - до 20, Cu - до 2, а также Cr - до 60 мкг/100 г продукта и/или Se - до 200 мкг/100 г продукта. 5. Конфеты по любому из пп.1 - 4, отличающиеся тем, что состав дополнительно содержит по выбору дробленые или ядра арахиса, или ядра пищевого ореха (сладкого миндаля, фундука), или сухофрукты (изюм, курагу и другие), или цукаты в количестве 0,2 - 12% от общей массы компонентов. 6. Конфеты по любому из пп.1 - 5, отличающиеся тем, что в их состав дополнительно входит кондитерская глазурь - или белая, или темная (шоколадная), или цветная ароматическая глазури в количестве от 15,5 до 16,7 кг на 100 кг полуфабриката в сухих веществах.