СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ Российский патент 2001 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления сахаристых кондитерских изделий.

Известны различные способы производства помадных конфет, в частности способ производства помадных конфет, предусматривающий приготовление нагретой помадной массы, введение виноградного вакуум-сусла, влагоудерживающей добавки, вкусовых и ароматических веществ и получение конфетной массы с последующим ее упариванием и охлаждением, и формование выпрессовыванием. При этом в качестве влагоудерживающей добавки используют какао-порошок и сухое молоко; какао-порошок вводят в вакуум-сусло перед смешиванием его с помадной массой, а сухое молоко - в полученную конфетную массу (1).

Известный способ не обеспечивает достаточно высокие качественные показатели полученных конфет ввиду повышенного содержания сахаров и возможности выкристаллизовывания в структуре крупных частиц, а также ограниченность производства из-за входящих в данную рецептуру сырья, в частности виноградного сусла.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства помадных конфет холодным методом, предусматривающий приготовление жидкой фазы из патоки, сухого обезжиренного молока и воды, смешивание жидкой фазы с сахарной пудрой, изготовленной из сахарного песка, и формование полученной массы методом выпрессовывания с последующей резкой на отдельные корпуса (2). Недостатками указанного способа являются также сравнительно невысокие качественные показатели полученных конфет из-за повышенного содержания сахара, кроме того, качество изделий нестабильно.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в получении изделий с улучшенными качественными показателями в части структурно-механических и вкусовых свойств и расширение их ассортимента.

Для достижения данного технического результата в способе производства помадных конфет, предусматривающем приготовление жидкой фазы из патоки, сухого обезжиренного молока и воды, смешивание жидкой фазы с сахарной пудрой, изготовленной из сахарного песка, и формование полученной массы методом выпрессовывания с последующей резкой на отдельные корпуса, согласно изобретению в конце процесса смешивания сахарной пудры и жидкой фазы в массу дополнительно вносят соль и измельченную кокосовую стружку, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Кокосовая стружка - 20,7 - 25
Сухое молоко обезжиренное - 4,2 - 8,5
Соль - 1,5 - 2,6
Патока - 18,9 - 23,6
Вода - 3,7 - 4,4
Сахарная пудра - Остальное
В варианте способа согласно изобретению при приготовлении жидкой фазы в массу дополнительно вносят какао-порошок, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Кокосовая стружка - 20,7 - 25
Сухое молоко обезжиренное - 4,2 - 7,2
Соль - 1,5 - 2,6
Патока - 18,9 - 23,6
Какао-порошок - 1,6 - 2,2
Вода - 3,7 - 4,4
Сахарная пудра - Остальное
В конце процесса смешивания жидкой фазы и сахарной пудры в массу допускается дополнительно вносить аскорбиновую кислоту в количестве 0,08 - 0,8% от общей массы компонентов.

Кроме того, в готовую массу перед формованием дополнительно вносят дробленые ядра пищевых орехов, или арахиса, или сладкого миндаля, или сухофрукты, или цукаты в количестве 0,2 - 12% от общей массы компонентов.

Способ согласно изобретению предусматривает возможность вводить в готовую помадную массу дополнительно минеральные вещества из следующих групп: I - из группы макроэлементов - K, Ca, Mg, Na, P в следующих количествах, мг/100 г продукта: K - до 300, Ca - до 500, Mg - до 100, Na - до 800, P - до 400; II - из группы микроэлементов - Fe, Zn, Cu в следующих количествах, мг/100 г продукта: Fe - до 20, Zn - до 20, Cu - до 2, а также Cr - до 60 мкг/100 г продукта и/или Se - до 200 мкг/100 г продукта.

Помимо этого способ предполагает также возможность дополнительного введения в помадную массу витаминов из следующих групп: I - A (ретинол, бета-каротин), D и D₂ (эргокальциферол, колекальциферол), E (токоферол) - в количестве до 14000 ME на 100 г продукта; II - B₁ (тиамин), B₂ (рибофлавин), B₅ (пантотенат кальция, декспантенол), B₆ (пиридоксин), С (аскорбиновая кислота), PP (никотиновая кислота, никотинамид) - в количестве от 1 до 400 мг на 100 г продукта; III - B₉ (биотин), B₁₂ (цианокобаламин), K (менадион, фитоменадион), фолиевую кислоту в количестве от 1 до 800 мкг на 100 г продукта, а также пантатионовую кислоту в количестве до 40 мг на 100 г продукта.

Конфеты после формования глазируют кондитерскими глазурями - или белой, или темной (шоколадной), или цветными ароматическими глазурями.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства данных помадных конфет холодным методом.

Вначале проводят подготовку используемого сырья. Из сахарного песка путем его измельчения готовят сахарную пудру таким образом, чтобы в ней размер частиц 20 мкм составлял 90%, а частицы более 50 мкм - не свыше 1%. Для этого при размоле сахара-песка в сахарную пудру необходимо предусмотреть наличие воздушного сепаратора.

Кокосовую стружку, сухое молоко, соль, какао-порошок просеивают через сита, а патоку разогревают.

На следующем этапе приготовления помадной массы путем смешивания патоки, сухого молока и воды готовят жидкую фазу. Затем в смеситель добавляют сахарную пудру. В конце смешивания в смесь вводят соль и измельченную кокосовую стружку.

Компоненты для приготовления массы берут в следующем количестве, мас.%:
Кокосовая стружка - 20,7 - 25
Сухое молоко обезжиренное - 4,2 - 8,5
Соль - 1,5 - 2,6
Патока - 18,9 - 23,6
Вода - 3,7 - 4,4
Сахарная пудра - Остальное
В указанную рецептуру возможно также дополнительно вводить какао-порошок, при этом компоненты взяты в следующем количестве, мас.%:
Кокосовая стружка - 20,7 - 25
Сухое молоко обезжиренное - 4,2 - 7,2
Соль - 1,5 - 2,6
Патока - 18,9 - 23,6
Какао-порошок - 1,6 - 2,2
Вода - 3,7 - 4,4
Сахарная пудра - Остальное
Помадную конфетную массу вымешивают до однородной. Готовая помадная масса содержит около 90% сухих веществ. Температура ее не превышает 40^oC. Готовая конфетная масса сразу направляется на формование, которое осуществляют выпрессовыванием с последующей резкой.

Формование конфетной массы осуществляют в формующей машине, для чего массу подают в ее воронку. В формующей машине происходит выдавливание массы через матрицы в жгуты полукруглого или прямоугольного профиля.

Далее жгут гильотинным ножом разрезают на отдельные корпуса. Затем корпуса охлаждают холодным воздухом и направляют на глазирование, последнее проводят кондитерскими глазурями - либо белой, либо темной (шоколадной), либо цветными ароматическими глазурями.

Допускается использование глазурей, приготовленных на эквивалентах и заменителях какао-масла.

В конфетную массу при смешивании компонентов возможно введение аскорбиновой кислоты в количестве 0,08-0,8% от общей массы компонентов, обеспечивающей увеличение срока хранения данных конфет, а использование тонкомолотой кокосовой стружки с жирностью не менее 55-65% способствует получению массы с более пластичными свойствами, что направлено на получение конфет с более нежным вкусом; при этом каждый из этих компонентов дополняет один другой и совместное их введение, помимо вышеуказанных свойств, обуславливает получение изделий с необычным вкусовым оттенком.

Расширение ассортимента конфет может быть достигнуто за счет добавления в готовую конфетную массу дробленого арахиса, ядер пищевого ореха (фундука, сладкого миндаля), сухофруктов (изюма, кураги) и других фруктов, различных цукатов.

Введение в массу для приготовления корпусов конфет в заявляемых пределах дробленого или ядра пищевого ореха, или арахиса, или сухофруктов, или цукатов и кокосовой стружки в зависимости от ассортимента в совокупности с макро- и микроэлементами и витаминами позволяет обогатить конфеты и ценными биологически активными веществами, в том числе белками и незаменимыми аминокислотами, придать конфетам в целом оригинальный вкусовой букет, получить новый вид конфет типа "кокосовый батончик" и расширить ассортимент данной группы изделий.

Кроме того, расширение ассортимента конфет может быть достигнуто за счет введения до процесса глазирования в корпус конфеты начинки, которая может включать различные джемы, карамель, цукаты, ореховую массу, суфле и иные пищевые наполнители.

При глазировании глазурь предварительно темперируют в темперирующей машине в течение 40 - 50 минут при температуре 29-31^oC. Глазурь поступает в воронку глазировочной машины, в этой машине происходит глазирование батончиков. После глазирования батончики охлаждают в охлаждающем шкафу при температуре ниже 15^oC и затем направляют на фасование и упаковывание. Кокосовые батончики выпускают запаянными поштучно в полипропиленовую пленку на фасовочных машинах. Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Подготавливают сахарную пудру. Смешивают патоку, сухое обезжиренное молоко и воду, т.е. готовят жидкую фазу. Затем в смеситель добавляют сахарную пудру. В конце смешивания в смесь вводят соль и кокосовую стружку, измельченную до размеров 0,2-3,2 мм. Компоненты для приготовления массы берут в возможных вариантах (мас.%), приведенных в табл. 1 (в конце описания).

Помадную массу вымешивают до однородной. Готовая помадная масса содержит около 90% сухих веществ. Конфетная масса направляется на формование, которое осуществляют выпрессовыванием с последующей резкой.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1 с соблюдением тех же самых приемов и выбором компонентов, только при смешивании компонентов на стадии приготовления жидкой фазы в получаемую массу дополнительно вносят какао-порошок.

Компоненты для приготовления массы берут в возможных вариантах (мас.%), приведенных в табл. 2 (в конце описания).

Помадная масса также вымешивается до однородной при содержании сухих веществ около 90%.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примерам 1 и 2 с соблюдением тех же самых приемов и выбором количества компонентов, только при смешивании компонентов массы одновременно с внесением кокосовой стружки в массу добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,08-0,8% от общей массы компонентов.

Пример 4.

Осуществляют также аналогично примерам 1, 2, соблюдая те же самые технологические приемы и выбор количества компонентов, только в готовую массу перед формованием добавляют по выбору дробленые или ядра арахиса, или ядра пищевого ореха (сладкого миндаля, фундука), или сухофрукты (изюм, курагу и другие), или цукаты в количестве 0,2-12% от общей массы компонентов.

Пример 5.

Осуществляют аналогично примерам 1 и 2, следуя описанной технологии и рецептурам помадных масс, вводя в последние минеральные вещества из следующих групп: I - из группы макроэлементов - K, Ca, Mg, Na, P в следующих количествах, мг/100 г продукта: K - до 300, Ca - до 500, Mg - до 100, Na - до 800, P - до 400; II - из группы микроэлементов - Fe, Zn, Cu в следующих количествах, мг/100 г продукта: Fe - до 20, Zn - до 20, Cu - до 2, а также Cr - до 60 мкг/100 г продукта и/или Se - до 200 мкг/100 г продукта.

Пример 6.

Аналогичен примерам 1 и 2, при этом дополнительно вводят в готовые помадные массы витамины из следующих групп: I - A (ретинол, бета-каротин), D и D₂ (эргокальциферол, колекальциферол), E (токоферол), - в количестве до 14000 ME на 100 г продукта; II - B₁ (тиамин), B₂ (рибофлавин), B₅ (пантотенат кальция, декспантенол), B₆ (пиридоксин), C (аскорбиновая кислота), PP (никотиновая кислота, никотинамид) - в количестве от 1 до 400 мг на 100 г продукта; III - B₉ (биотин), B₁₂ (цианокобаламин), K (менадион, фитоменадион), фолиевую кислоту в количестве от 1 до 800 мкг на 100 г продукта, а также пантатионовую кислоту в количестве до 40 мг на 100 г продукта.

Пример 7.

Осуществляют аналогично примеру 1 или 2. Только после формования массы в виде батончиков их глазируют кондитерскими глазурями - либо белой, либо темной (шоколадной), либо цветными ароматическими глазурями.

Готовые конфеты обладают приятным нежным, пикантным вкусом и ароматом, подобным кокосовому ореху, имеет форму батончиков с полукруглым или прямоугольным профилем. Конфеты запаяны поштучно в полипропиленовую пленку. Масса конфет от 25 до 55 г. Влажность 8,5 + 1,5%.

Источники информации:
1. Истомина М. М. и др. "Конфеты", М. Изд. "Пищевая промышленность", 1979, с 150-166.

2. SU,1588356 А1,30.08.1990.

Способ осуществляют следующим образом: проводят подготовку используемого сырья, включающую тонкий помол сахарного песка. Сахарную пудру дозируют взвешиванием, параллельно смешивают следующие компоненты: патоку, сухое обезжиренное молоко и воду, готовят жидкую фазу. Затем в смеситель добавляют сахарную пудру. В конце смешивания в смесь вводят соль и кокосовую стружку. Компоненты массы берут в соответствующих количествах. Помадную массу вымешивают до однородной. Кокосовая стружка перед введением в компоненты массы измельчается. Готовая масса отформовывается методом выпрессовывания, и полученные жгуты режутся на отдельные корпуса. При этом обеспечивается получение изделий с улучшенными качественными показателями в части структурно-механических и вкусовых свойств, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции. 6 з.п.ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства помадных конфет, предусматривающий приготовление жидкой фазы из патоки, сухого обезжиренного молока и воды, смешивание жидкой фазы с сахарной пудрой, изготовленной из сахарного песка, формование полученной массы методом выпрессовывания с последующей резкой на отдельные корпуса, отличающийся тем, что в конце процесса смешивания сахарной пудры и жидкой фазы в массу дополнительно вносят соль и измельченную кокосовую стружку, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Кокосовая стружка - 20,7 - 25
Сухое молоко обезжиренное - 4,2 - 8,5
Соль - 1,5 - 2,6
Патока - 18,9 - 23,6
Вода - 3,6 - 4,4
Сахарная пудра - Остальное
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении жидкой фазы в массу дополнительно вносят какао-порошок, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Кокосовая стружка - 20,7 - 25
Сухое молоко обезжиренное - 4,2 - 7,2
Соль - 1,5 - 2,6
Патока - 18,9 - 23,6
Какао-порошок - 1,6 - 2,2
Вода - 3,6 - 4,4
Сахарная пудра - Остальное
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в конце процесса смешивания жидкой фазы и сахарной пудры в массу дополнительно вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,08 - 0,8% от общей массы компонентов. 4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в готовую массу перед формованием дополнительно вносят дробленые или ядра пищевых орехов, или арахиса, или сухофрукты, или цукаты в количестве 0,2 - 12% от общей массы компонентов. 5. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в готовую помадную массу дополнительно вводят минеральные вещества из следующих групп: I - из группы макроэлементов K, Ca, Mg, Na, P в следующих количествах, мг/100 г продукта: K до 300, Ca до 500, Mg до 100, Na до 800, P до 400; II - из группы микроэлементов Fe, Zn, Cu в следующих количествах, мг/100 г продукта: Fe до 20, Zn до 20, Cu до 2, а также Cr до 60 мкг/100 г продукта и/или Se до 200 мкг/100 г продукта. 6. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в помадную массу дополнительно вводят витамины из следующих групп: I - A (ретинол, бета-каротин), D и D₂ (эргокальциферол, колекальциферол), E (токоферол) в количестве до 14000 МЕ на 100 г продукта, II - B₁ (тиамин), B₂ (рибофлавин), B₅ (пантотенат кальция, декспантенол), B₆ (пиридоксин), C (аскорбиновая кислота), PP (никотиновая кислота, никотинамид) в количестве от 1 до 400 мг на 100 г продукта, III - B₉ (биотин), B₁₂ (цианокобаламин), K (менадион, фитоменадион), фолиевую кислоту в количестве от 1 до 800 мкг на 100 г продукта, а также пантатионовую кислоту в количестве от 40 мг на 100 г продукта. 7. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что конфеты после формования глазируют кондитерскими глазурями - или белой, или темной (шоколадной), или цветными ароматическими глазурями.