КОНФЕТЫ Российский патент 2001 года по МПК A23G3/00 A23L1/30 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и касается технологии производства сахаристых кондитерских изделий.

Известен состав помадных конфет, содержащий сахар-песок, пюре яблочное, сыворотку молочную сгущенную с сахаром, а также спирт, эссенцию ванильную и краситель желтый (1).

Состав указанных конфет имеет существенные недостатки:
низкая биологическая ценность вследствие невысокого содержания легкоусвояемых белков, незаменимых аминокислот, необходимых витаминов (C, B₂, P), ряда микроэлементов;
слабовыраженные органолептические свойства (вкус, аромат);
повышенная сахароемкость изделий.

При этом молочная сыворотка имеет в своем составе более 70 мас.% лактозы (в пересчете на сухое вещество) - молочного сахара, присутствующего в неферментированных молочных протеинах, что ограничивает потребление этих конфет для человеческих организмов, страдающих непереносимостью лактозы.

Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав конфет, содержащий сахарную пудру, патоку, молоко сухое обезжиренное и воду (2).

Изделия, полученные на основе известного состава, также имеют слабовыраженный аромат, не содержат компонентов, обладающих биологической ценностью, являются обедненными по группе основных микроэлементов и витаминов.

Технический результат, достигаемый предлагаемым в настоящем изобретении составом, заключается в повышении качественных показателей готовых изделий, биологической их ценности за счет высокой активности иммунной системы, а также снижения сахароемкости изделий.

Для достижения данного результата, конфеты, изготовленные из состава, содержащего сахарную пудру, патоку, молоко сухое обезжиренное и воду, согласно изобретению дополнительно содержат кокосовую стружку, соль и порошкообразную биологически активную добавку, включающую сухой концентрат сывороточного белка молока (протевит), при этом концентрат содержит белок в количестве не менее 55% от общей массы добавки, при следующем соотношении компонентов (мас.%):
Патока - 16,5 - 21,4
Молоко сухое обезжиренное - 2,2 - 4,5
Соль - 1,5 - 2,6
Кокосовая стружка - 8,6 - 14,1
Вода - 3,0 - 4,0
Порошкообразная биологически активная добавка - 0,1 - 35,0
Сахарная пудра - Остальное до 100%
В варианте изобретения в состав помадной массы дополнительно может быть добавлена аскорбиновая кислота в количестве 0,08-0,8% от общей массы компонентов.

Помимо этого, в варианте изобретения состав конфет может дополнительно содержать витамины из следующих групп: I - A (ретинол, бета-каротин), D и D₂ (эргокальциферол, колекальциферол), E (токоферол), - в количестве до 14000 ME на 100 г продукта; II - B₁ (тиамин), B₂ (рибофлавин), B₅ (пантотенат кальция, декспантенол), B₆ (пиридоксин), C (аскорбиновая кислота), PP (никотиновая кислота, никотинамид) - в количестве от 1 до 400 мг на 100 г продукта; III - B₉ (биотин), B₁₂ (цианокобаламин), K (менадион, фитоменадион), фолиевую кислоту в количестве от 1 до 800 мкг на 100 г продукта, а также пантатионовую кислоту в количестве до 40 мг на 100 г продукта. Кроме перечисленных витаминов, в состав конфет может быть включен L-карнитин в количестве от 0,04 до 12 г на 100 г продукта.

В другом варианте изобретения в состав конфет предусматривается возможность вводить в различных сочетаниях в указанных пределах в готовую помадную массу дополнительно минеральные вещества из следующих групп: I - из группы макроэлементов - K, Ca, Mg, Na, P в следующих количествах, мг/100 г продукта: K - до 300, Ca - до 500, Mg - до 100, Na - до 800, P - до 400; II - из группы микроэлементов - Fe, Zn, Cu в следующих количествах, мг/100 г продукта: Fe - до 20, Zn - до 20, Cu - до 2, а также Cr - до 60 мкг/100 г продукта и/или Se - до 200 мкг/100 г продукта.

В варианте изобретения в состав помадной массы дополнительно вводят по выбору дробленные или ядра арахиса, или ядра пищевого ореха (сладкого миндаля, фундука), или сухофрукты (изюм, курагу и другие), или цукаты в количестве 0,2-12% от общей массы компонентов.

Корпуса конфет после формования и охлаждения могут глазироваться кондитерскими глазурями - либо белой, либо темной (шоколадной), либо цветными ароматическими глазурями; при этом в составе готовых конфет содержится глазури от 15,5 до 16,7 кг на 100 кг полуфабриката в сухих веществах.

Допускается использование глазурей, приготовленных на эквивалентах и заменителях какао-масла.

Сывороточный белок молока (протевит) представляет собой пищевой продукт с повышенной биологической ценностью, состав которого специально разработан для повышения биологической ценности питания в целом и повышения его белковой составляющей, в частности.

Биологически активная добавка, являясь продуктом повышенной пищевой биологической ценности, содержит не менее 55% белков и в соответствии с современными представлениями об идеальном протевите отвечает самым высоким стандартом с точки зрения аминокислотного индекса эффективности протеинбиологической ценности.

Биологически активная добавка представляет собой сухой концентрат сывороточного белка молока (протевит), при этом концентрат содержит белок в количестве не менее 55% от общей массы добавки, моногидрат лактозы в количестве 1-33% от общей массы добавки, молочный жир в количестве 0,1-11% от общей массы добавки и золу 0,1-5% от общей массы добавки.

Кроме того, исследования сывороточного белка показали, что он значительно повышает активность иммунной системы организма, что особенно важно при напряженных силовых нагрузках, а также при использовании отдельных тканевых допингов (анаболических стероидов), которые снижают иммунитет.

Присутствующая в конфетах молочная кислота подавляет развитие патогенных микроорганизмов и тем самым нормализует состав микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

Состав сывороточного белка максимально близок к составу белков мышечных тканей человека, а скорость и полнота усвоения позволяет рекомендовать его при:
- детям и подросткам в период интенсивного роста организма;
- истощении организма и высокой утомляемости, больным людям;
- избыточном весе;
- дисбактериозе и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта;
- интенсивных спортивных тренировках, а также рекомендовать людям, подверженным действию неблагоприятных экологических факторов;
- во время постов и в программах снижения веса;
- людям всех возрастов в профилактических целях.

Использование конфет возможно в любом возрасте, т.к. не выявлено побочных или аллергических эффектов, а также привыкания организма к данному продукту. При этом систематическое употребление конфет данного состава улучшает общее состояние, аппетит и физическую работоспособность человека. При этом сочетание данной добавки в составе с другими компонентами, входящими в состав, обеспечивает повышенные качественные показатели в части вкуса, цвета и консистенции массы, создавая необходимый аромат и непревзойденный пикантный вкус изделиям.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления конфет с предлагаемым составом.

В начале процесса смешивают сахарную пудру и воду с добавлением патоки, затем добавляют сухое обезжиренное молоко, кокосовую стружку, соль и порошкообразную биологически активную добавку.

Полученную массу тщательно вымешивают до получения ее однородной, пластичной, с хорошими свойствами для формования. Массу затем формуют либо путем отливки в крахмальные формы, либо отформовывают через матрицы с последующей резкой. Компоненты для приготовления массы берут в следующем соотношении (маc. %):
Патока - 16,5 - 21,4
Молоко сухое обезжиренное - 2,2 - 4,5
Соль - 1,5 - 2,6
Кокосовая стружка - 8,6 - 14,1
Вода - 3,0 - 4,0
Порошкообразная биологически активная добавка - 0,1 - 35,0
Сахарная пудра - Остальное до 100 %
Подбор именно такого интервала соотношения между компонентами обеспечивает повышенные свойства готовых конфет. При этом выбор количества порошкообразной биологически активной добавки обеспечивает в указанном интервале сбалансированность питания при белковой недостаточности (например, при мышечной дистрофии, заболеваниях, сопровождающихся потерей белка, недоброкачественном питании в целом).

В случае, если использовать большее количество данной добавки, то ее избыток приведет к неблагоприятным качественным показателям готовых конфет, т. е. масса приобретет неудовлетворительные технологические свойства, конфеты будут плохо отформовываться и т.д.

В конфетную массу при смешивании компонентов возможно введение аскорбиновой кислоты в количестве 0,08-0,8% от общей массы компонентов, обеспечивающей увеличение срока хранения данных конфет, а использование тонкомолотой кокосовой стружки с жирностью не менее 55-65% способствует получению массы с более пластичными свойствами, что направлено на получение конфет с более нежным вкусом; при этом каждый из этих компонентов дополняют один другой и совместное их введение, помимо вышеуказанных свойств, обуславливает получение изделий с необычным вкусовым оттенком.

Расширение ассортимента конфет может быть достигнуто за счет добавления в готовую конфетную массу дробленого арахиса, ядер пищевого ореха (фундука, сладкого миндаля), сухофруктов (изюма, кураги) и других фруктов, различных цукатов.

Введение в массу для приготовления корпусов конфет в заявляемых пределах дробленного или ядра пищевого ореха, или арахиса, или сухофруктов, или цукатов и кокосовой стружки в зависимости от ассортимента в совокупности с макро- и микроэлементами и витаминами позволяет обогатить конфеты и ценными биологически активными веществами, в том числе белками и незаменимыми аминокислотами, придать конфетам в целом оригинальный вкусовой букет, получить новый вид конфет типа "кокосовый батончик" и расширить ассортимент данной группы изделий.

Кроме того, расширение ассортимента конфет может быть достигнуто за счет введения до процесса глазирования в корпус конфеты начинки, которая может включать, различные джемы, карамель, ореховую массу, суфле и иные пищевые наполнители.

Пример 1.

Для получения заявляемого состава конфет готовились три состава в мас.% (см в конце текста).

Пример 2.

Аналогичен примеру 1 по рецептуре конфет, только в их состав до стадии резки и глазирования дополнительно вводились витамины в различных сочетаниях в указанных пределах для достижения заданных лечебно-профилактических свойств продукта.

Витамины выбирались из следующих групп: I - A (ретинол, бета-каротин), D и D₂ (эргокальциферол, колекальциферол), E (токоферол), - в количестве до 14000 ME на 100 г продукта; II - B₁ (тиамин), B₂ (рибофлавин), B₅ (пантотенат кальция, декспантенол), B₆ (пиридоксин), C (аскорбиновая кислота), PP (никотиновая кислота, никотинамид) - в количестве от 1 до 400 мг на 100 г продукта; III - B₉ (биотин), B₁₂ (цианокобаламин), K (менадион, фитоменадион), фолиевую кислоту в количестве от 1 до 800 мкг на 100 г продукта, а также пантатионовую кислоту в количестве до 40 мг на 100 г продукта. Кроме перечисленных витаминов, в состав конфет может быть включен L-карнитин в количестве от 0,04 до 12 г на 100 г продукта.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примерам 1 и 2 с соблюдением тех же самых приемов и выбором количества компонентов, только при смешивании компонентов массы одновременно с внесением кокосовой стружки в массу добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,08-0,8% от общей массы компонентов.

Пример 4.

Осуществляют также аналогично примерам 1-3, соблюдая те же самые технологические приемы и выбор количества компонентов, только в готовую массу перед формованием добавляют по выбору дробленные или ядра арахиса, или ядра пищевого ореха (сладкого миндаля, фундука), или сухофрукты (изюм, курагу и другие), или цукаты в количестве 0,2-12% от общей массы компонентов.

Пример 5.

Осуществляют аналогично примерам 1-4, следуя описанной технологии и рецептурам помадных масс, вводя в последние минеральные вещества из следующих групп: I - из группы макроэлементов - K, Ca, Mg, Na, P в следующих количествах, мг/100 г продукта: K - до 300, Ca - до 500, Mg - до 100, Na - до 800, P - до 400; II - из группы микроэлементов - Fe, Zn, Cu в следующих количествах, мг/100 г продукта: Fe - до 20, Zn - до 20, Cu - до 2, а также Cr - до 60 мкг/100 г продукта и/или Se - до 200 мкг/100 г продукта.

Пример 6.

Осуществляют аналогично примеру 1-5. Только после формования массы в виде батончиков их глазируют кондитерскими глазурями - либо белой, либо темной (шоколадной), либо цветными ароматическими глазурями.

Готовые конфеты обладают приятным нежным, пикантным вкусом и ароматом, подобным кокосовому ореху, имеет форму батончиков с полукруглым или прямоугольным профилем. Конфеты запаяны поштучно в полипропиленовую пленку. Масса конфет от 25 до 55 г. Влажность 8,5 + 1,5%.

Таким образом, данные конфеты могут быть предназначены для профилактического или для лечебного употребления как детям, так и взрослым. В профилактических целях и для устранения белкового дефицита в организме в течение суток следует употреблять конфеты в количестве одной-двух штук.

Источники информации:
1. Истомина М. М. и др. "Конфеты", М. изд. "Пищевая промышленность", 1979, с. 196 - 200.

2. Рецептуры на конфеты и ирис, Том 1, Госагропром СССР, М. ВНИИКПИ, 1986, с. 33.

В состав конфет входят следующие компоненты: патока, молоко сухое обезжиренное, кокосовая стружка, соль, вода, биологически активная добавка и сахарная пудра. Добавка представляет собой сухой концентрат сывороточных белков молока (протевит), вводимый в помадную массу в количестве 0,1 -35 мас. %. Сыворотка содержит не менее 55% белка от общей массы. Эти белки имеют полноценный аминокислотный состав и высокие иммунные свойства. Использование данных конфет позволяет сбалансировать питание при белковой недостаточности. Компоненты берут в соответствующем количестве. При этом обеспечивается повышение качественных показателей готового изделия, его биологической ценности и снижение сахароемкости. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Конфеты, изготовленные из состава, содержащего сахарную пудру, патоку, молоко сухое обезжиренное и воду, отличающиеся тем, что состав дополнительно содержит кокосовую стружку, соль и порошкообразную биологически активную добавку, включающую сухой концентрат сывороточного белка молока (протевит), при этом концентрат содержит белок в количестве не менее 55% от общей массы добавки, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока - 16,5 - 21,4
Молоко сухое обезжиренное - 2,2 - 4,5
Соль - 1,5 - 2,6
Кокосовая стружка - 8,6 - 14,1
Вода - 3,0 - 4,0
Порошкообразная биологически активная добавка - 0,1 - 35,0
Сахарная пудра - Остальное до 100%
2. Конфеты по п.1, отличающиеся тем, что в их состав дополнительно добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,08 - 0,8% от общей массы компонентов. 3. Конфеты по п.1 или 2, отличающиеся тем, что в их состав дополнительно добавляют в различных сочетаниях в указанных пределах витамины из следующих групп: I - A (ретинол, бета-каротин), D и D₂ (эргокальциферол, колекальциферол), E (токоферол) - в количестве до 14000 ME на 100 г продукта; II - B₁ (тиамин), B₂ (рибофлавин), B₅ (пантотенат кальция, декспантенол), B₆ (пиридоксин), C (аскорбиновая кислота), PP (никотиновая кислота, никотинамид) - в количестве от 1 до 400 мг на 100 г продукта; III - B₉ (биотин), B₁₂ (цианокобаламин), K (менадион, фитоменадион), фолиевую кислоту в количестве от 1 до 800 мкг на 100 г продукта, а также пантатионовую кислоту в количестве до 40 мг на 100 г продукта; IV - L-карнитин в количестве от 0,04 до 12 г на 100 г продукта. 4. Конфеты по любому из пп.1 - 3, отличающиеся тем, что в их состав дополнительно входят в различных сочетаниях в указанных пределах минеральные вещества из следующих групп: I - из группы микроэлементов - K, Ca, Mg, Na, P в следующих количествах, мг/100 г продукта: K - до 300, Ca - до 500, Mg - до 100, Na - до 800, P - до 400; II - из группы микроэлементов - Fe, Zn, Cu в следующих количествах, мг/100 г продукта: Fe - до 20, Zn - до 20, Cu - до 2, а также Cr - до 60 мкг/100 г продукта и/или Se - до 200 мкг/100 г продукта. 5. Конфеты по любому из пп.1 - 4, отличающиеся тем, что состав дополнительно содержит по выбору дробленые, или ядра арахиса, или ядра пищевого ореха (сладкого миндаля, фундука), или сухофрукты (изюм, курагу и другие), или цукаты в количестве 0,2 - 12% от общей массы компонентов. 6. Конфеты по любому из пп.1 - 5, отличающиеся тем, что в их состав дополнительно входит кондитерская глазурь - или белая, или темная (шоколадная), или цветная ароматическая глазури в количестве от 15,5 до 16,7 кг на 100 кг полуфабриката в сухих веществах.