СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОКА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Российский патент 2001 года по МПК A23L2/02 A23N1/00 

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ получения сока из растительного сырья, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание, и отжим сока (JP, 57-15870, B2, 01.04.82).

Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе получения сока из растительного сырья, предусматривающем выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание, и отжим сока, согласно изобретению в воде растворяют соль арахидоновой кислоты со щелочными металлами или аммонием в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т, а выдержку осуществляют в течение 2 - 5 часов.

Это позволяет повысить стойкость получаемого сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Растительное сырье выдерживают в воде, содержащей 0,5 - 10⁴ мг/т соли арахидоновой кислоты со щелочными металлами или аммонием, в течение 2 - 5 часов. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки сырье частично замораживают или полностью замораживают с последующим частичным размораживанием, а затем отжимают из него сок. В результате повреждения клеточных мембран кристаллами льда фитоалексины при отжиме переходят в сок. В зависимости от их количества это замедляет или полностью исключает микробиальную порчу получаемого сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.

Пример 1.

Сливу сорта Ренклод фиолетовый выдерживают в течение 5 часов в водном растворе соли арахидоновой кислоты с калием в количестве 0,5 мг/т, после чего осуществляют частичное замораживание до перехода в твердую фазу около 60% влаги, а затем отжимают сок. Контрольную партию сока получают из тех же плодов, обработанных по той же технологии, но без использования названной соли. Срок хранения сока до появления визуально наблюдаемых признаков брожения для опытной и контрольной партий составил 2 и 8 суток соответственно.

Пример 2.

Вишню сорта Анадольская обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием соли с аммонием в количестве 10⁴ мг/т, при времени выдержки 2 часа и полном замораживании плодов и частичным размораживанием до перехода в жидкую фазу около 70% влаги. Срок хранения сока опытной и контрольной партий составил 2 и 10 суток соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость получаемых соков к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии сокового производства. Способ заключается в том, что сырье выдерживают в воде, содержащей соль арахидоновой кислоты со щелочными металлами или аммонием, частично его замораживают или полностью замораживают. После чего сырье вновь частично размораживают, а затем отжимают сок. Изобретение позволяет повысить стойкость получаемых соков к микробиальной порче.

Способ получения сока из растительного сырья, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание, и отжим сока, отличающийся тем, что в воде растворяют соль арахидоновой кислоты со щелочными металлами или аммонием в количестве 0,5 - 1 · 10⁴ мг/т, а выдержку осуществляют в течение 2 - 5 ч.