СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2001 года по МПК A21D8/02 A21D13/02 

Изобретение относится к способам производства хлеба и хлебобулочных изделий и может быть использовано в хлебопекаренной промышленности при производстве хлеба различного назначения: обычного, диетического и специализированного.

В настоящее время, как и во все времена, остро стоит вопрос о производстве хлеба, свободного от различных вредных примесей, как-то плесневых грибков и прочих микроорганизмов. Отдельной большой проблемой стоит борьба с "картофельной болезнью", которая до сих пор не решена. Эта болезнь развивается, когда хлеб остывает после выпечки в условиях повышенной окружающей температуры воздуха, особенно в летний период в жарких странах. При остывании хлеба в пределах плюс 35-40^oC (температура окружающего воздуха также лежит в этих пределах), хлеб вынужденно находится при этой температуре длительное время до нескольких часов, а это самая подходящая температура и продолжительность времени (т.е. оптимальные условия) для возникновения и развития этой болезни. (См.ж. "Хлебопечение в России", N 4-1998 г., стр. 13).

Известен "Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий" с целебными и антимикробными свойствами, в котором после выпечки хлебобулочные изделия орошаются водой с присутствием серебра в виде ионов с концентрацией 0,03 - 0,05 мг/л при снижении температуры изделий до 50 - 70^oC. Недостатком этого способа является его дороговизна (серебро) и не решает проблему "картофельной болезни" в условиях жаркого климата (см. патент РФ N 2058079).

Также известен "Способ производства хлебобулочных изделий", в котором в хлебную массу включают специальные добавки, угнетающие плесневые грибки. Недостатком этого способа являются ограниченные возможности добавок, их химическое искусственное происхождение, т.е. хлеб получается экологически не чистым, к тому же на "картофельную болезнь" нет универсальной добавки (см. патент РФ N 2097996).

Известны современные дезинфицирующие средства нового поколения, созданные специально для борьбы с "картофельной болезнью" такие как "Септабик" и "Септодор", относящиеся к четвертично-аммонийным соединениям (см. ж. "Хлебопечение в России", N 2-1996, стр. 14-15). Недостатком данных средств является то, что это химические соединения - антибиотики, а следовательно вредны для здоровья человека (хлеб не чист экологически), кроме того довольно дороги.

Известен способ производства хлебобулочных изделий длительного срока хранения, в котором после выпечки применяют "шоковое" замораживание до температуры минус 20^oC (см. ж. "Хлебопечение в России", N 1-1997, стр. 30). При этом способе хлебобулочные изделия практически мгновенно проходят критическую точку температуры плюс 40^oC и "картофельная болезнь" не развивается, но это требует специальной технологии выпечки и добавления особых компонентов в рецептуру, так как без соблюдения этих условий хлеб становится невкусным, грубым. Кроме того, наличие этих компонентов не позволяет создать широкого ассортимента хлебов, особенно диетических и специализированных - прототип.

Технической задачей изобретения является исключение возможности возникновения "картофельной болезни" при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Для решения поставленной задачи предлагается способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий в себя предварительную подготовку зерна, например увлажнение, проращивание в течение 10-16 ч, частичное измельчение до размеров частиц 100-300 мкм, замес с использованием подготовленного зерна, родниковой воды, соли, сахара, рыхлителя и прочих компонентов, предусмотренных рецептурой, расстаивание, размещение в формы и выпечку в течение 20-90 мин при температуре плюс 100-250^oC, доводка хлеба до требуемой влажности путем охлаждения при помощи вакуумирования с разрежением до 0,04 атм в течение 2-5 мин. При этом способе хлеб в печи находится до пропечения, а влажность еще заведомо избыточная, после чего хлеб в формах переносится в вакуумную установку, где он быстро теряет влагу до нужной кондиции (определяется временем и величиной разрежения), а температура хлеба за это же время падает до плюс 26-32^oC, практически мгновенно проходя температуру возникновения и развития "картофельной болезни". Производство хлеба закончилось, происходит выемка хлеба. Следует отметить, что регулируя разрежение в вакуумной камере, воздействуем на влажность изготовляемого продукта, т.к. имеем прямую зависимость: чем выше разрежение, тем меньше влажность. Таким образом в зависимости от сорта хлеба, его назначения, состава и пр. назначают время выпечки хлеба, степень разреженности и время доводки. Применение вакуумной сушки - охлаждения может быть применено практически для всех видов производства хлебобулочных изделий, начиная с простых хлебов и заканчивая кексами, коврижками и т.д.

Как показала практика, все органолептические показатели произведенных по данному способу хлебов и хлебобулочных изделий соответствовали заданным, например хлеба "Тибет - спортивный" (см. таблицу).

Следует также отметить, что при вакуумировании за счет выкипания жидкости, находящейся в хлебе, происходит естественное быстрое охлаждение, т.к. известно, что вода кипит при низких температурах, например, при разрежении до 0,1 атм при плюс 45^oC, а до 0,04 атм - при 29^oC. С учетом этого рецептура хлеба рассчитывается таким образом, что выпечка хлеба заканчивается при сознательно завышенной влажности ≈ на 2% и лишь затем при вакуумировании доводится до требуемой. Все это расчитано теоретически и подтверждено практически. Хлеб готов и может быть сразу же упакован в требуемую тару, пленку и пр. и развезен по магазинам. При старом способе готовый хлеб выстаивается несколько часов (до естественного охлаждения), а лишь затем упаковывается. Экономится значительное время, энергозатраты, производственные площади.

Пример выполнения способа.

Способ производства хлеба или хлебобулочных изделий включает предварительную подготовку зерна, предусматривающую увлажнение и проращивание в течение 12 часов, частичное измельчение до размеров частиц 100-300 мкм, замес и использованием подготовленного зерна, родниковой воды, соли, сахара, рыхлителя и прочих компонентов предусмотренных рецептурой. Полученное тесто расстаивают, размещают в формы в виде кусков, разделенных из массы, и осуществляют выпечку тестовых заготовок при температуре 220^oC, доводка хлеба до требуемой влажности осуществляется путем охлаждения при помощи вакуумирования с разрежением до 0,04 атм в течение 3 минут. При этом хлеб в печи еще не пропечен, а влажность еще заведомо избыточная. После чего хлеб в формах переносится в вакуумную установку, где он быстро теряет влагу до нужной кондиции, а температура хлеба, за это же время падает до плюс 29^oC, практически мгновенно проходя температуру возникновения и развития "картофельной болезни". Готовый хлеб вынимается из форм.

Способ предусматривает предварительную подготовку зерна, увлажнение, проращивание в течение 10-16 ч, частичное измельчение до размеров частиц 100-300 мкм, замес теста с использованием подготовленного зерна, родниковой воды, соли, сахара, рыхлителя и прочих компонентов, предусмотренных рецептурой. Затем полученную массу расстаивают, разделяют на куски и каждый кусок помещают в формы. Выпекают полученные тестовые заготовки. После выпечки окончательную доводку хлеба проводят в вакуумной установке при давлении до 0,04 атм в течение 2-5 мин. Это позволяет полностью избежать "картофельной болезни" при сохранении заданных органолептических показателей. 1 табл.

Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий предварительную подготовку зерна, увлажнение, проращивание в течение 10 - 16 ч, частичное измельчение до размеров частиц 100 - 300 мкм, замес с использованием подготовленного зерна, родниковой воды, соли, сахара, рыхлителя и прочих компонентов, предусмотренных рецептурой, расстаивание, размещение в формы и выпечку в течение 20 - 90 мин при температуре плюс 100 - 250^oС, отличающийся тем, что окончательную доводку хлеба до требуемой влажности осуществляют охлаждением до температуры плюс 29 ± 3^oС при помощи вакуумирования с разрежением до 0,04 атм в течение 2 - 5 мин.