СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2001 года по МПК A21D8/02 A21D13/02 

Изобретение относится к способам производства хлеба и хлебобулочных изделий и может быть использовано в хлебопекаренной промышленности при производстве хлеба различного назначения, обычного, диетического и специализированного.

В настоящее время, как и во все времена, остро стоит вопрос о производстве хлеба, свободного от различных вредных примесей, как-то плесневых грибков и прочих микроорганизмов. Отдельной большой проблемой стоит борьба с "картофельной болезнью", которая до сих пор не решена. Эта болезнь развивается, когда хлеб остывает после выпечки в условиях повышенной окружающей температуры воздуха, особенно в летний период в жарких странах. При остывании хлеба в пределах плюс 35-40^oC (температура окружающего воздуха также лежит в этих пределах) хлеб вынужденно находится при этой температуре длительное время до нескольких часов, а это самая подходящая температура и продолжительность времени (т.е. оптимальные условия) для возникновения и развития этой болезни (см.ж. "Хлебопечение в России", N 4-1998 г., стр. 13).

Известен "Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий" с целебными и антимикробными свойствами, в котором после выпечки хлебобулочные изделия орошаются водой с присутствием серебра в виде ионов с концентрацией 0,03 - 0,05 мг/л при снижении температуры изделий до 50 - 70^oC. Недостатком этого способа является его дороговизна (серебро) и не решает проблему "картофельной болезни" в условиях жаркого климата (см. патент РФ N 2058079).

Также известен "Способ производства хлебобулочных изделий", в котором при изготовлении хлебной массы включают специальные добавки, угнетающие плесневые грибки. Недостатком этого способа являются ограниченные возможности добавок, их химическое искусственное происхождение, т.е. хлеб получается экологически нечистым, к тому же на "картофельную болезнь" нет универсальной добавки (см.патент РФ N 2097996).

Известны современные дезинфицирующие средства нового поколения, созданные специально для борьбы с "картофельной болезнью" такие как "Септабик" и "Септодор", относящиеся к четвертично-аммонийным соединениям (см. ж. "Хлебопечение в России" N 2-1996 г., стр. 14-15). Недостатком данных средств является то, что это химические соединения - антибиотики, а следовательно, вредны для здоровья человека (хлеб не чист экологически), кроме того, довольно дороги.

Известен способ производства хлебобулочных изделий длительного срока хранения, в котором после выпечки применяют "шоковое" замораживание до температуры минус 20^oC (см. ж. "Хлебопечение в России" N 1-1997, стр. 30). При этом способе хлебобулочные изделия практически мгновенно проходят критическую точку температуры плюс 40^oC и "картофельная болезнь" не развивается, но это требует специальной технологии выпечки и добавления особых компонентов в рецептуру, так как без соблюдения этих условий хлеб становится невкусным, грубым. Кроме того, наличие этих компонентов не позволяет создать широкого ассортимента хлебов, особенно диетических и специализированных (прототип).

Технической задачей изобретения является подавление плесневых грибков и других микроорганизмов и исключение возможности возникновения "картофельной болезни" при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Для решения поставленной задачи предлагается способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий в себя предварительную подготовку зерна, например, увлажнение, проращивание в течение 10-16 ч, частичное измельчение до размеров частиц 100-300 мкм, замес с использованием исходного зерна, родниковой воды, соли, сахара, рыхлителя и прочих компонентов, предусмотренных рецептурой, расстаивание, размещение в формы и выпечку в течение 20-90 мин при температуре плюс 100-250^oC, предварительное охлаждение хлеба при помощи вакуумирования с разрежением до 0,1 атм в течение 2-3 мин до температуры плюс 35-45^oC, выдерживание при этой температуре в течение 20-60 мин, повторное кратковременное нагревание в течение 5-10 мин до температуры плюс 90-95^oC, затем окончательное охлаждение и доводка хлеба до требуемой влажности и температуры плюс 28-32^oC путем вакуумирования с разрежением до 0,04 атм в течение 2-5 мин. При этом способе хлеб в печи находится до пропечения, а влажность еще избыточная, после чего хлеб в формах переносится в вакуумную установку, где он быстро теряет влагу до предварительной кондиции (определяется временем и величиной разрежения), а температура хлеба за это же время падает до плюс 35-45^oC.

Хлеб выдерживается при этой температуре в течение 20-60 мин (в зависимости от сорта хлеба), при этом все споры развиваются в микроорганизмы. По истечении указанного времени хлеб повторно кратковременно на 5-10 мин нагревают до температуры плюс 90-95^oC, при этом практически все развивавшиеся микроорганизмы погибают. Затем хлеб помещают в вакуумную установку, где он доводится до требуемой влажности и температуры плюс 26-32^oC.

Суть этого способа в том, что споры при выпечке выдерживают температуру до 150^oC, а температура хлеба при выпечке не может быть выше 100^oC. Во время последующего охлаждения до температуры плюс 35-45^oC сохранившиеся споры переводятся в микроорганизмы путем создания оптимальных условий и уничтожаются повторным нагревом с последующим быстрым охлаждением.

Производство хлеба закончилось, происходит выемка хлеба. Следует отметить, что регулируя разряженность в вакуумной камере, воздействуем на влажность изготовляемого продукта, т.к. имеем прямую зависимость: чем выше разрежение, тем меньше влажность. Таким образом, в зависимости от сорта хлеба, его назначения, состава и пр. назначают время выпечки хлеба, степень разрежения и время доводки. Применение вакуумной сушки - охлаждения может быть применено практически для всех видов производства хлебобулочных изделий, начиная с простых хлебов и заканчивая кексами, коврижками и т.д.

Как показала практика, все органолептические показатели произведенных по данному способу хлебов и хлебобулочных изделий соответствовали заданным, например, хлеба "Тибет - спортивный" (см. табл. 1 и 2).

Изобретение может использоваться в хлебопекарной промышленности. После выпечки хлеб охлаждают путем вакуумирования до температуры плюс 35-45°С, выдерживают при этой температуре 20-60 мин, затем кратковременно (на 5-10 мин) нагревают и вновь быстро охлаждают путем вакуумирования до температуры 26-32°С и требуемой влажности. Это позволяет полностью избежать "картофельной болезни", уничтожить плесневые грибки и прочие микроорганизмы при сохранении заданных органолептических показателей. 2 табл.

1. Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий предварительную подготовку зерна, увлажнение, проращивание в течение 10 - 16 ч, частичное измельчение до размеров частиц 100 - 300 мкм, замес с использованием подготовленного зерна, родниковой воды, соли, сахара, рыхлителя и прочих компонентов, предусмотренных рецептурой, расстаивание, размещение в формы и выпечку в течение 20 - 90 мин при температуре плюс 100 - 250^oC, отличающийся тем, что хлеб после выпечки предварительно охлаждают до температуры плюс 35 - 45^oC при помощи вакуумирования с разряжением до 0,1 атм в течение 2 - 3 мин, выдерживают при этой температуре в течение 20 - 60 мин, повторно кратковременно нагревают до температуры плюс 90 - 95^oС, затем окончательно охлаждают и доводят хлеб до требуемой влажности и температуры плюс 28 - 32^oС путем вакуумирования с разряжением до 0,04 атм в течение 2 - 5 мин.