СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА Российский патент 2001 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления диетического творожного продукта.

Существуют различные способы приготовления творожных масс. Например, в условиях фирмы "Калория" производится паста творожная ароматизированная 15% жирности (ТУ 9222-003 10125033-94). В состав пасты входят: творог диетический 11% жирности, сливки 50%, сахар-песок, ароматизаторы, красители, стабилизатор - желатин. Изготовление заключается в следующем. Творог помещают в смеситель. Одновременно с творогом в смеситель подают и сливки. Сливки предварительно пастеризуют и охлаждают. При выработке пасты сахар-песок, ароматизаторы, раствор желатина предварительно смешивают в отдельном резервуаре со сливками.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения творожного десерта, согласно которому готовят смесь, содержащую нежирный творог, сливки, сахаросодержащий компонент, стабилизатор и ароматизатор, полученную смесь охлаждают и фасуют (SU 1642980 A1, 23.04.91, A 23 C 23/00).

У существующего способа имеются следующие недостатки.

Данный продукт не может быть использован для питания лиц, страдающих сахарным диабетом, так как в его состав входит сахар, противопоказанный при заболеваниях эндокринной системы.

Кроме того, у продукта отсутствует профилактический характер вследствие отсутствия биологически активных компонентов.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа приготовления диетического творожного десерта, обладающего повышенной биологической ценностью, профилактическими и лечебными свойствами за счет углеводного и минерального комплексов. Кроме того, предлагаемый творожный десерт позволит расширить как ассортимент выпускаемой продукции вообще, так и продуктов лечебно-профилактического направления.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства диетического творожного десерта, включающем приготовление смеси, содержащей нежирный творог, сливки, сахаросодержащий компонент, стабилизатор и ароматизатор, охлаждение полученной смеси и фасовку. При этом для приготовления смеси дополнительно используют топинамбур, который перед введением в смесь дробят до размеров частиц 5-7 мм, в качестве ароматизатора используют фруктово-ягодный, а в качестве сахаросодержащего компонента заменитель сахара, при следующем соотношении компонентов, %:
Творог 9%-ный - 35-45
Сливки - 15-25
Заменитель сахара - 0,035-0,065
Топинамбур - 32,1-44,9
Фруктово-ягодный ароматизатор - 0,008-0,012
Стабилизатор - 1,23-1,72
В качестве стабилизатора используют смесь желатина и модифицированного крахмала при соотношении компонентов 7,5:2,5 части. В качестве заменителя сахара используют аспартам.

Предлагаемый творожный десерт рекомендован для питания неограниченного круга потребителей, в том числе и для лиц, страдающих сахарным диабетом, за счет введения в рецептуру вместо сахара-песка подслащивающего вещества белковой природы, а также для неограниченного круга потребителей. Предлагаемый заменитель сахара аспартам удобен для подслащивания пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки, а также продуктов лечебного назначения. Он представляет собой дипептид, молекула которого состоит из остатков двух аминокислот - аспарагиновой и фенилаланина. Аспартам прошел тщательную проверку на токсичность и канцерогенность и является безвредным. Пищевой продукт создан для профилактического питания на основе творожной массы, обладает повышенной биологической ценностью, а также лечебными свойствами за счет сбалансированного углеводного, витаминного и минерального комплексов, введенного наполнителя - дробленной массы топинамбура. Новым технологическим решением является введение в творожную основу массы топинамбура в виде кусочков размером 5-7 мм. На основе опытов было выяснено, что лучшим стабилизирующим консистенцию веществом является смесь из двух стабилизаторов: модифицированного крахмала и желатина, что обусловливает получение нежной, мажущей консистенции готового продукта.

Пример 1. Топинамбур в количестве 38,44% от массы смеси мыли, очищали вручную, ополаскивали, измельчали на кусочки размером 5-7 мм, обрабатывали 2%-ным раствором аскорбиновой кислоты во избежание быстрого окисления полифенольных веществ сырья. Измельченную массу разваривали при добавлении воды (на 2,5 кг топинамбура 0,75 л воды) до размягчения кусочков (около 40 мин) и охлаждали до комнатной температуры (около 20^oC).

Творог 9%-ной жирности в количестве 40% от массы готового продукта перемешивали в смесителе, добавляли пастеризованные сливки 35%-ной жирности в количестве 20% от массы готового десерта и смесь стабилизаторов (желатин пищевой марки П 11, модифицированный крахмал В) в количестве 1,5% к массе смеси. Модифицированный крахмал закладывали в сухом виде, а желатин заливали водой, выдерживали 60 мин, затем нагревали, не доводя до кипения, при непрерывном помешивании до растворения и процеживали через марлю. Соотношение сухих стабилизаторов 1:0,5.

После частичного перемешивания к смеси добавляли подготовленные подсластитель аспартам в количестве 0,05% к массе смеси, дробленый топинамбур и ароматизатор и все вновь перемешивали до получения массы однородной консистенции. Средняя продолжительность перемешивания 5-10 мин. Для придания дополнительных вкусовых ощущений в творожную массу вводили ароматизаторы типа "Яблоко" и "Ананас" в количестве 0,01% от массы смеси. Данные дегустационной оценки отражены в таблице.

По окончании обработки полученную массу фасовали в полимерные стаканчики вместимостью 150 мл и хранили в холодильнике при 8^oC.

Пример 2. Выполняется так же, как и пример 1, кроме того, что творожный десерт готовят при следующем соотношении компонентов,%:
Творог 9%-ный - 35
Сливки 35%-ные - 15
Заменитель сахара - 0,035
Фруктово-ягодный ароматизатор - 0,008
Топинамбур - 48,457
Стабилизатор - 1,5
Пример 3. Выполняется так же, как и пример 1, кроме того, что творожный десерт готовят при следующем соотношении компонентов, %:
Творог 9%-ный - 45
Сливки 35%-ные - 25
Заменитель сахара - 0,065
Фруктово-ягодный ароматизатор - 0,012
Топинамбур - 28,423
Стабилизатор - 1,5
Анализируя данные, отраженные в таблице, можно сделать вывод, что оптимальным вариантом с точки зрения дегустаторов стал творожный десерт с соотношением творожной массы и топинамбура 60:38,44 соответственно.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Для приготовления смеси используют творог 9%-ный, сливки, заменитель сахара, топинамбур, который перед введением в смесь дробят до размеров частиц 5-7 мм, фруктово-ягодный ароматизатор, стабилизатор. В качестве стабилизатора используют смесь желатина и модифицированного крахмала при соотношении компонентов 7,5: 2,5 части. В качестве заменителя сахара используют аспартам. Изобретение позволяет получить продукт повышенной биологической ценности, обладающий диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления диетического творожного десерта, включающий приготовление смеси, содержащей нежирный творог, сливки, сахаросодержащий компонент, стабилизатор и ароматизатор, охлаждение полученной смеси и фасовку, отличающийся тем, что для приготовления смеси дополнительно используют топинамбур, который перед введением в смесь дробят до размеров частиц 5 - 7 мм, в качестве ароматизатора используют фруктово-ягодный, а в качестве сахаросодержащего компонента - заменитель сахара при следующем соотношении компонентов, %:
Творог 9%-ный - 35 - 45
Сливки - 15 - 25
Заменитель сахара - 0,035 - 0,065
Топинамбур - 32,1 - 44,9
Фруктово-ягодный ароматизатор - 0,008 - 0,012
Стабилизатор - 1,23 - 1,72
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют смесь желатина и модифицированного крахмала при соотношении компонентов 7,5 : 2,5 части. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве заменителя сахара используют аспартам.