СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА Российский патент 2009 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве творожных десертов, а также при производстве отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий.

Существуют различные способы приготовления творожных десертов. Например, в условиях фирмы «Калория» производится творожный десерт - паста творожная ароматизированная 15% жирности (ТУ 9222-003 10125033-94). В состав пасты входят: творог диетический 11% жирности, сливки 50%, сахар-песок, ароматизаторы, красители, стабилизатор - желатин. Способ производства заключается в следующем. Творог помещают в смеситель. Одновременно с творогом в смеситель подают и сливки. Сливки предварительно пастеризуют и охлаждают. При выработке десерта сахар-песок, ароматизаторы, раствор желатина предварительно смешивают в отдельном резервуаре со сливками.

Однако получаемый продукт не обладает высокой пищевой ценностью. И поскольку желатин - это белковый экстракт из костей и шкуры животных, он может сообщать неприятный привкус и запах производимым продуктам.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения творожного десерта, согласно которому готовят смесь, содержащую нежирный творог, молоко, коровьи сливки, сахаросодержащий компонент, стабилизатор и ароматизатор, полученную смесь взбивают, охлаждают и фасуют (авторское свидетельство SU 1642980 А1, 23.04.91, А23С 23/00).

У существующего способа имеются следующие недостатки.

Данный продукт не обладает повышенной пищевой ценностью, у десерта отсутствует профилактический характер, т.к. в нем не содержатся биологически активные компоненты. Десерт имеет мажущую, непористую консистенцию, не держит форму. А также используемые коровьи сливки содержат холестерин.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа приготовления творожного десерта, имеющего желированную пористую структуру, обладающего повышенной пищевой ценностью и профилактическими свойствами.

Задача достигается тем, что приготавливают смесь путем смешивания творога, молока, сахара, сливок, затем смесь охлаждают и фасуют, при этом смесь дополнительно содержит стабилизаторы - пектин и каррагинан, сливки используют предварительно охлажденные растительные 20%-ной жирности, а творог используют обезжиренный, причем при приготовлении смеси сначала смешивают творог с молоком и взбивают, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, сахар и взбивают полученную смесь 7-10 мин, а затем, не прекращая взбивания, в полученную смесь вносят предварительно охлажденные растительные сливки 20%-ной жирности и взбивают 7-10 мин.

Способ осуществляется следующим образом.

Приготавливают творожно-молочную смесь, для этого обезжиренный творог, протертый через сито с ячейками не более 3 мм, соединяют с 1/3 частью процеженного через сито с ячейками не более 1 мм пастеризованного молока и оставляют для гидратации белков творога на 20-30 минут, затем смесь взбивают 2-3 минуты до образования пены.

На основе опытов было выяснено, что лучшим стабилизирующим консистенцию веществом является смесь из двух стабилизаторов: пектина и каррагинана, что обуславливает получение воздушных, пористых образцов с хорошим желированием структуры.

Остальное молоко соединяют с просеянными через сито с ячейками 1,5-2,0 мм пектином и каррагинаном, предварительно смешанными с просеянным через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропущенным через магнитоуловитель сахаром; нагревают при непрерывном помешивании до растворения компонентов и охлаждают. Подготовленные таким образом стабилизаторы соединяют с творожно-молочной смесью, не прекращая взбивания, и взбивают еще 7-10 минут.

Существенным отличием является то, что вместо ароматизаторов и красителей в процессе взбивания в творожные десерты вводят восстановленные порошки ИК-сушки (творожный десерт «Ягодка» - клюквенный и свекольный, «Солнышко» - облепиховый и тыквенный), ягодные порошки вводят в количестве 1,2-1,5%, овощные 0,4-0,8% и взбивают еще 5 минут до равномерного распределения наполнителей по всему обьему.

Качество продукта при ИК-сушке максимально соответствует качеству, получаемому при сублимационной сушке. Сохраняется до 90% исходных свойств продукта.

Для приготовления порошков ИК-сушки ягоды перебирают и промывают, овощи моют, очищают и нарезают на кубики размером 10-15 мм. Далее растительное сырье высушивают в ИК-сушилке при температуре 50-60°С до влажности 10±2% в течение 3-5 часов.

Овощи и ягоды, высушенные ИК-методом, подвергают охлаждению, тонкому измельчению, просеиванию через сито с ячейками 1,5-2,0 мм. Порошки восстанавливают в трехкратном количестве воды в течение 30 минут.

Далее, не прекращая взбивания, вводят предварительно охлажденные растительные сливки 20%-ной жирности, процеженные через сито с размером ячеек не более 2 мм, в подготовленную творожно-молочную смесь со стабилизатором и наполнителями и продолжают взбивать до пышной консистенции еще 7-10 минут.

Взбивание десерта производится при температуре взбиваемой смеси 10°С с частотой вращения рабочего органа миксера 1100 об/мин. После этого десерт охлаждают и фасуют.

Пример 1.

4,48 кг свеклы моют, очищают и нарезают на кубики размером 1×1×1 см; 12,08 кг клюквы перебирают и промывают. Далее клюкву и свеклу выкладывают на листы слоем не более 1 см и высушивают в ИК-сушилке при температуре 50-60°С до влажности 10±2% в течение 3-5 часов. Овощи и ягоды, высушенные ИК-методом, подвергают охлаждению, тонкому измельчению, просеиванию. В итоге получается 0,6 кг свекольного порошка и 1,4 кг клюквенного.

В 25 кг обезжиренного протертого творога добавляют 11 л кипяченого молока 2,5%-ной жирности и оставляют для гидратации белков творога на 20-30 минут, затем смесь взбивают 2-3 минуты до образования пены. 1,75 кг пектина, 0,6 кг каррагинана и 6 кг сахара просеивают и соединяют с остальным молоком (21 л); смесь нагревают при непрерывном помешивании до растворения компонентов и охлаждают до 25-30°С. Подготовленные таким образом стабилизаторы соединяют с творожно-молочной смесью, не прекращая взбивания, и взбивают еще 7-10 минут.

В процессе взбивания в творожные десерты вводят восстановленные в 6 л воды порошки ИК-сушки клюквенный и свекольный и взбивают еще 5 минут до равномерного распределения наполнителей по всему объему. Затем, не прекращая взбивания, в подготовленную творожно-молочную смесь со стабилизатором и наполнителями вводят охлажденные растительные сливки 20%-ной жирности и продолжают взбивать до пышной консистенции еще 7-10 минут. После чего десерт охлаждают и фасуют.

В результате получается 100 кг творожного десерта «Ягодка» (клюквенно-свекольный).

Пример 2.

Способ осуществляют по примеру 1, но вместо свеклы и клюквы используют 7,16 кг тыквы и 7,89 кг облепихи.

В результате получается 100 кг творожного десерта «Солнышко» (облепихово-тыквенный).

Пример 3.

Способ осуществляют по примеру 1, но ягодные и овощные порошки не вносят.

В результате получается 98 кг творожного десерта «Белоснежка» (без добавок).

Готовый продукт укладывают в пластиковые контейнеры (стаканчики), а затем в картонные коробки.

Физико-химические показатели творожных десертов представлены в таблице 1.

Таблица 1 Наименование показателя Значение показателя Десерт
творожный «Белоснежка» Десерт
творожный «Ягодка» Десерт
творожный «Солнышко» Массовая доля жира, % 9,2 9,2 11,1 Массовая доля белка, % 5,9 Массовая доля сухих веществ, % 29,5 Титруемая кислотность, °Т 100 Активная кислотность, ед. рН 4,3-4,0 Температура при выпуске с предприятия, °С 4,0±2

Готовый продукт исследовали на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, согласно которым проводились исследования по микробиологическим показателям на наличие в творожном десерте бактерий группы кишечных палочек (БГКП), патогенных бактерий и др. на момент изготовления и после 72 часов хранения творожного десерта при температуре от 0 до 4°С, нормируемых СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, творожный десерт, изготовленный по предложенному способу, за счет введения растительной добавки - ягодных и овощных ИК-порошков, обладает более высокой пищевой ценностью и профилактическими свойствами за счет углеводного, витаминного и минерального комплексов. Порошки ИК-сушки увеличивают пористость за счет содержания в них пектинов и сапонинов. Использование растительных сливок позволяет снизить содержание холестерина в готовом продукте, а подобранная смесь стабилизаторов позволяет получить десерт с отличными структурно-механическими характеристиками.

Кроме того, представленный продукт имеет высокие органолептические показатели (натуральный вкус, цвет и запах). Отсутствует необходимость использования синтетических ароматизаторов и красителей.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности может быть использовано при производстве творожных десертов. Способ предусматривает приготовление смеси, включающей творог обезжиренный, молоко, сахар, предварительно охлажденные растительные 20%-ные сливки, предварительно подготовленные стабилизаторы - пектин и каррагинан. При приготовлении смеси сначала смешивают творог с молоком и взбивают, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, сахар и взбивают полученную смесь, а затем, не прекращая взбивания, в полученную смесь вносят предварительно охлажденные растительные сливки 20%-ной жирности и взбивают. После внесения подготовленных стабилизаторов и сахара вносят наполнитель в виде измельченных ягод и овощей, высушенных ИК-методом. Изобретение позволяет получить творожный десерт, имеющий желированную пористую структуру, обладающий повышенной пищевой ценностью и профилактическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства творожного десерта, включающий приготовление смеси путем смешивания творога, молока, сахара, сливок, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что смесь дополнительно содержит стабилизаторы - пектин и каррагинан, сливки используют предварительно охлажденные растительные 20%-ной жирности, а творог используют обезжиренный, причем при приготовлении смеси сначала смешивают творог с молоком и взбивают, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, сахар и взбивают полученную смесь 7-10 мин, а затем, не прекращая взбивания, в полученную смесь вносят предварительно охлажденные растительные сливки 20%-ной жирности и взбивают 7-10 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь после введения подготовленных стабилизаторов и сахара вносят наполнитель в виде измельченных ягод и овощей в сочетании клюква-свекла или облепиха-тыква, высушенных ИК-методом.